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[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]0 `. M/ ]1 L: a0 E7 X; n

/ t- v$ X- o: t3 D2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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' r. o* O, K9 v" X) ~: _6 A2 JTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。. y# {2 S8 _  u& |# Y! W) n& i- w' c! \

) {6 t& S* F) _4 y; x) [' e4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。% T4 j* T1 H8 L2 h% i7 H+ `1 F
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5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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% m7 r5 X5 \7 L7 ]. ^* y& h6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。7 K$ X+ k$ M9 g+ Y
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。5.39.217.76( r" P: d. ~$ }$ ~: n- F
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
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1 A' a. H. X/ G% b; {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
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11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
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1 y* b+ Z9 n" ]  F12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。
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* o/ O! h! n) ?7 [! f% S2 I, iTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
" }: d) l! I8 o5 i( _$ O4 x6 Y* tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `& z; c% X0 ]; o& K
14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。% F$ t# ?5 Y9 A* o# c$ ?

/ D$ `) r* B3 C* }15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。5.39.217.762 a# Q4 }, s- a. k
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16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
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& B5 D+ h  z% H7 I3 q17.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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- B6 ?! L5 n* t7 q+ C19.燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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+ \0 Q5 S- A7 b5.39.217.7620.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。/ n4 ?0 l" s+ a6 a0 @: |

; q. h" E6 n; v% J0 {& V6 u9 [公仔箱論壇21.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。  ~; |2 f: k. _! [/ d, h& X% Q

5 f7 l3 o8 U  ]0 ?# z& ~( L: R5 ]( O22.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
' U; M+ n9 y% `0 K8 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" D& T6 T9 m5 ?' Z
23.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。5.39.217.76  s' {; i& V& G4 W. ^

" r# ]; O6 T' Z4 h5.39.217.7625.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。
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26.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。: Y- k6 Z9 D9 F; G+ u
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27.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
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. S8 g0 C( o* c% V- i5.39.217.7628.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。5.39.217.76: Z9 h6 |) A+ Q. x1 ^+ c0 T
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31.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
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+ ]1 O/ y9 U% ?0 Z0 _6 i: _0 T& e' B% v32.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。tvb now,tvbnow,bttvb0 J' t" w1 D  J9 a0 Q$ z# e
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33.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。tvb now,tvbnow,bttvb( d# E" J5 P' `! c7 {
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34.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {+ u/ Q: c+ W6 e& W3 d

5 j# ]. C1 g5 B( b" `$ p* |7 btvb now,tvbnow,bttvb35.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋,味香無異味。
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& p' g- ?6 H2 H* K37.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。; K9 j; j2 H7 Q3 m7 h4 r

3 |% e: }% a; a% b# }8 S  cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。38.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。
& N8 N( n  `- p- U1 ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z! H# [; R! y' S0 v
39.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
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+ K$ f0 P  u0 Ptvb now,tvbnow,bttvb44.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。公仔箱論壇# \& R( B  o% \, z" X7 {2 \, W5 p
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。5.39.217.769 ^' s9 Z% J$ i' |

5 K/ k+ o9 Z* z0 P6 @; R5 a- N公仔箱論壇47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。' L" \* @+ H8 E, a& }

# X% S$ r2 l# u) z7 Ktvb now,tvbnow,bttvb48.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。5.39.217.764 U4 R1 P7 a1 l3 K

2 ?4 e4 N* E' n/ G* i5.39.217.7650.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
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- ]# B, V$ K( ~* a' c! m1 u. @51.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。5.39.217.76" }6 W* R( L" @" l$ T1 l
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w7 M7 {( G9 M! v

$ D% M! }- X7 E( L: h2 }  mtvb now,tvbnow,bttvb55.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
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) x& M" x! a1 Q* A1 x公仔箱論壇56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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57.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
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% m9 A! o1 D& j4 c5 Z; uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。58.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。tvb now,tvbnow,bttvb5 Z! ~: x5 T  [  q' a9 ?

2 Z, s9 @! X1 n; r' i5.39.217.7660.菜太辣,放些醋可減低辣味。公仔箱論壇4 B- S4 A4 s9 z/ ]
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61.菜太苦,滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。
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64.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。5.39.217.76% ?& ^9 f% L3 s0 i7 \& g: \

: @9 ?) U' M& P) e# s3 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。; [% A8 S6 _1 q6 P5 f
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。公仔箱論壇1 H0 q7 s& X) R: w, ]3 R
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68.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。tvb now,tvbnow,bttvb6 I7 S5 X/ W* D1 H! s/ y! @

1 p" n' x  ^  w2 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A6 V  U: k; `! j

% O7 G2 P+ x/ F70.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。tvb now,tvbnow,bttvb- i; ~& d) I* y5 G  m  b- j

* E  M1 p+ n2 y2 P/ O71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
非常感謝大大無私熱情的分享
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