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[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。5 p5 I1 y  S9 f: K+ H
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2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb3 E3 c4 O: n# u: Z8 W) U" Z) \

5 r1 O' u2 ~# T$ M  u) DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。
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1 o! e% y- O: b4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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7 s- e9 Q; Z5 u4 N8 \( M5.39.217.765.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。8 x' p& ?. w* w: C& g' O( B0 }+ a

2 @' ?3 j% y0 _1 Q4 b5.39.217.767.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。5.39.217.76% s9 \" f5 X( S! n

# p( F# h9 \  C* y% y6 `$ QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。: t1 V6 a" j. s; Z
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。2 E+ V' U+ H. a9 W1 ^( I# U

# d5 D+ Q$ D1 f* }; B8 t公仔箱論壇10.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。公仔箱論壇. L9 q$ X; m6 L$ g4 z
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11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。8 F3 A6 N$ t" G# F* m
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R& }3 M- f4 S, r+ k% z* @, A
13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。公仔箱論壇9 S8 E" n3 C0 d8 p, G

* Q8 d0 O! {# UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
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7 A  V  D2 `: s: |  Y, n( b. T17.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。公仔箱論壇# _2 F: ]% L3 ^4 n& d# e! ^; a- m& \

9 q$ X& K/ P# q  M+ h公仔箱論壇19.燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇0 }7 S2 {0 ~/ v" Q) R

! {+ c9 B: _) H- \; O: D) }5.39.217.7620.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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  O; t$ n/ Y5 L2 b+ dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。21.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉肉就會變得香嫩可口。! c; p6 j: d# z3 @: ]2 |

6 z4 f$ {4 U* l9 W9 G7 Ftvb now,tvbnow,bttvb23.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇# D: v6 n, ^" Y( M8 W8 X4 G

' \. H2 G$ f0 f) I9 m+ X# j% X5 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。. g' ?: R1 K$ e/ q" i) i( F
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25.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L: G% v, x9 i; n/ G
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26.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。
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27.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
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28.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。/ W% G3 W, ]: k4 v$ i8 c* A

% M6 @6 D5 D% e公仔箱論壇29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B; j2 b- P% {! y9 F3 z

# C3 n/ ?, f% g% Z% F4 q30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。% E# b3 L4 s/ V1 }
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31.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。5.39.217.76+ Q2 g1 b# [& @: v; A

/ V2 ~, q/ {+ T. z6 K  l4 N. h4 o* ]公仔箱論壇34.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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35.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
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$ `/ @6 D3 _" \. B% B  Z: ^+ p36.用羊油炒雞蛋,味香無異味。tvb now,tvbnow,bttvb# ]; {: x  C# t3 _

% a" \+ Z, ^: D0 J' E6 ltvb now,tvbnow,bttvb37.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。5.39.217.76- v- o% ?& E& G8 }4 ~% \

( g0 e3 [7 X* L' P# W& {  k公仔箱論壇38.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t0 ]3 ~1 \- @6 a' w) ]+ u
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39.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑
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40.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。5.39.217.760 Z0 E% \( I" g. v! ~
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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! C& M2 T9 V, k3 Z; A% Y5.39.217.7643.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。公仔箱論壇( |+ m6 Q$ s& [* o, f
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44.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。tvb now,tvbnow,bttvb+ p; L" f+ ?$ g( Y% }$ ~% i4 `

, r# S0 N2 m- }: d( H5.39.217.7645.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。
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9 @! \& s- s& U. P+ r4 @2 j1 [! z" @46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。5 @$ P! g8 N( L* f
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
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0 o4 q. B  a1 q$ |48.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e! W& C% \( b/ j9 [9 L9 V

) f5 p& A" G4 F! V49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。5.39.217.76- F* g' h8 I! N! L+ w6 w0 c

( j  j4 E+ y9 N) P& f8 p( l# Q51.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l* M% M. c8 E

) L2 v% i; U  N$ QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。5.39.217.76/ E$ e1 }" }$ o2 g9 I# Q
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53.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。tvb now,tvbnow,bttvb7 O& g: n7 h/ C
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。tvb now,tvbnow,bttvb; C4 G" b( v& F* W

/ p  |' f4 k) D$ ]& s' _5.39.217.7655.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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- C. T( ]5 T0 n# W57.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。公仔箱論壇0 E1 i: ?6 k7 I5 q. A! J

8 G3 C/ ~! |) a9 Z' W2 N公仔箱論壇58.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。
! h$ d5 _  E8 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c$ Y' k! N& ]2 @. _) g( g$ }3 f) O
59.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣,放些醋可減低辣味。公仔箱論壇% h4 D( U0 a* G

. X- g' b, e) [5 j2 {5.39.217.7661.菜太苦,滴入少許白醋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- x& U2 \/ G3 ~7 \; q

+ \0 [3 d& V/ H$ o2 K) atvb now,tvbnow,bttvb62.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。, M+ P! A* |- `* k6 r
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64.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。tvb now,tvbnow,bttvb! i+ T5 i! r, z' r' V3 C

, v. v, q% O- d# p- eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。65.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。tvb now,tvbnow,bttvb! D8 z  B! e; D5 }% G" r

0 g* K3 G. U& [) B. G公仔箱論壇66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。
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4 F: V( |# O' N; f6 R; P6 U5.39.217.7667.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g$ {0 ^! `1 {- Z3 j# M

$ H, r. z, N: f; z0 t; _! n68.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o. L; j- B7 f

/ Q: W+ \. A7 F) q5.39.217.76.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。5.39.217.764 f" T/ t* \, m( F/ l. f, b+ M' l. }

8 l6 e8 i/ H$ O& P7 r* F! s2 ?$ W70.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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5 G2 C9 d7 H( V$ x71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
非常感謝大大無私熱情的分享
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