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[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。
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2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。1 s2 |# b. N) W" H- ~
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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# Q" W, ~' \( ?" TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。公仔箱論壇6 U3 h  K' |' s& Z5 q8 ~

0 A  f" u# m4 a4 G5 n6 a公仔箱論壇6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。公仔箱論壇+ q9 r2 p$ \" l% C

! S! Z, B/ P; r! q0 s. ^公仔箱論壇7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。tvb now,tvbnow,bttvb3 c* c' e5 \. O  [0 \8 @

# z4 p" F) F. @' @, C) Y5.39.217.768.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
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( {3 l, k  O5 B: v' O& a1 f9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
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+ Z9 J  t7 v  G10.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。公仔箱論壇' ]3 ^) n) H& V2 F

6 {& j1 k: ?9 o  _# C  ~( j/ W/ U$ Stvb now,tvbnow,bttvb11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。9 q4 A" @( u- `+ ^( Q# L

9 ?6 l) B  a1 z/ C8 {+ J: itvb now,tvbnow,bttvb13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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: t+ f$ b- N8 ?9 ]5 t; j1 {: B' ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。
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; [. y* m) s! A/ x15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。
) }; p6 l9 a+ ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 [7 \1 r# h; W- }, h# i
16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
" u0 T  n" S) \& c+ wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& D/ n. [2 G; V$ Z3 u& ~/ ], c17.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T: v) d  a* q- [

, R% A+ Y4 O4 |  Y% o( T5.39.217.7620.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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21.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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$ A1 S" B9 h( t$ o' n. }+ H4 n/ T公仔箱論壇23.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
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24.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
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25.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x$ m7 \$ _6 S% x

+ j. [* [$ Q9 \8 U8 A* G26.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。
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0 c" o; {' _  M/ G3 k- [+ h公仔箱論壇27.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
0 l3 h0 \/ e2 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' R2 X8 @0 z6 Q/ A/ }, y28.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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- q: U& ~0 {% o$ o% i( D$ k( L0 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。5.39.217.76% e8 t* E' d, g+ j* k! y+ V5 v: d

' e: y4 h1 H1 i" A5.39.217.7631.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b' X4 M8 I, S% U5 s1 W) L

/ b8 c1 J5 S; w, W( G3 I5.39.217.7632.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。+ a& C' |2 s/ O  C) Y

5 F( C, w4 w$ {9 Otvb now,tvbnow,bttvb33.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
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34.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。5.39.217.767 u, m. Y* `( \5 i4 A

* R, N2 G4 R  ^9 _1 v5 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。35.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
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( n& b) G' O  N& H; o& o, `公仔箱論壇36.用羊油炒雞蛋,味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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$ |+ \0 _6 u1 {3 k' k公仔箱論壇38.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G% w1 i8 r: T) E: C. N% e8 B

1 x1 K. ^& b3 g+ k  ^/ f% q6 I! y公仔箱論壇39.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑tvb now,tvbnow,bttvb  D2 K$ D; d6 y8 x; @& o* m! e* h

- o2 N2 p, B: p; _' Ktvb now,tvbnow,bttvb40.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。tvb now,tvbnow,bttvb4 I1 l  }) {; Z3 f: c

$ k- \" u- H( ^# q( c/ R9 p公仔箱論壇42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。. p. T% {' w9 v! a$ ?
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。5.39.217.762 k- O% C9 S* z& r

" U. a4 P, p0 z/ _' c) s6 `46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。7 o0 i& ]2 A& d3 k, z- V
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A) ^# [. B, N: n/ K0 g' L
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48.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。0 A3 o$ {* U" s/ A& M+ p9 w

% z+ N& V2 e8 `( z, s0 a4 ^公仔箱論壇49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。
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/ Q! n1 h6 y6 j+ ]8 [$ H52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
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7 F6 a/ q0 h; i8 }8 P$ W53.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。( Y0 d7 p" i. F. S8 k" B+ R

" I" g/ G5 {, o/ z! T; l2 w55.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。公仔箱論壇' W: j6 B: ?+ J! ?3 \

+ l; M: V4 z! v5 F; |) g4 j+ j56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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* R* n1 u" x0 a/ g+ @- @8 }57.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
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3 |  p) w4 [+ l. U  Y/ F3 @tvb now,tvbnow,bttvb58.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。
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60.菜太辣,放些醋可減低辣味。$ |9 d# p6 Y( J

2 z/ K, S9 K3 y4 x公仔箱論壇61.菜太苦,滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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63.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。
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6 S( k8 p3 k# g. C- F! nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。64.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H8 Z9 x' e$ W+ J3 ~% k
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65.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。5.39.217.761 v, o1 S/ N7 q2 J2 `3 _7 _
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。tvb now,tvbnow,bttvb. Z- W5 [$ {% L& m0 {
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb+ K* ^, E9 C" k/ H, G, m* A

6 l  ~# a5 w, F! e$ Y7 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。68.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
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6 F4 i9 G7 I+ Y+ E* n.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb6 Q) W/ Z# z& G

& y3 r: D9 X+ Q6 d) X. o7 d5.39.217.7670.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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/ Y# j, t' |: B( d: U+ T# I! A71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
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