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[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5克,煮沸10分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克;1公斤水燒開,加羊肉1公斤、醋50克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。; W, q& }( Y0 ^9 ?2 i
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2.煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb/ p% l3 s* O6 p5 \; j0 c

3 V3 R4 J( |, ]$ d: P7 `. W8 B9 i5.39.217.763.煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C/ F7 j1 m4 e4 t8 F4 o
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。
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! u$ J# y) ~$ S9 Z: s; ttvb now,tvbnow,bttvb5.煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。  p1 O' S6 T( U7 ^  R" |7 l4 h2 x
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8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。3 w% ]: e$ @8 i) E3 N- G$ V9 [

- S+ z; o' a+ N2 d& |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。
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11.煮水餃時,在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連如在和麵時,每500克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' L2 L  x" P# n+ f, S4 e& D0 r4 p! G
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13.煮麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。% E" p' S% k1 Z+ s4 m4 T4 z5 _3 ~

: `; T, t9 V# t* l- W4 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。14.煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^! M  j# I- @/ V6 }, Q
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15.熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p- K3 m! ]) @! p8 v3 N6 N' a' w
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16.用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。
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17.豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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% n4 n" w/ e& I+ t0 o% H3 O19.燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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3 n. K# i, q, Y; m! J  qtvb now,tvbnow,bttvb20.燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鍾,可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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21.燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。5.39.217.76+ s) i8 f5 V5 X# @
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22.老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉肉就會變得香嫩可口。
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$ P9 w  x) C2 n- Y( d; Dtvb now,tvbnow,bttvb23.煮老鴨:在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
* ~( c5 J4 r3 q. x2 W5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z3 T' m" e6 D/ _# w/ ?- ?
24.燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。
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2 O" n% l7 i2 U' K% ~5 }# X25.燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。. u6 X' A. q: b3 q4 D  m

/ _# s& _5 l1 z& u公仔箱論壇26.紅燒牛肉時,加少許雪裏紅,肉味鮮美。5.39.217.76" e+ k  T& l# U9 v4 X0 I7 M4 l
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27.做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
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28.油炸食物時,鍋裏放少許食鹽,油不會外濺。
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& d( V$ y$ a* O* Jtvb now,tvbnow,bttvb29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
  `+ D, M: B- j+ d& p/ z1 Q+ f; nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @7 R7 }0 m3 |1 J) }( h6 c) D5 @
30.炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。
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- k, x" R. Q! G, @4 i4 `7 d0 ?% a公仔箱論壇31.炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。$ {$ v5 @  m- B
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32.將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
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) J9 f2 X0 N* C- H7 A; ~tvb now,tvbnow,bttvb33.煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。! @: y9 @: ]! P& p( u
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34.煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
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35.煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
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36.用羊油炒雞蛋,味香無異味。; `: ?) _& {6 l2 j+ w! D/ g$ l

  Q5 P  F% {5 u/ N- \" ~6 J37.炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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% n1 t* G: F  T0 N5 m38.炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香。4 l9 a, v' G& V0 U( X
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39.炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.76! q3 m6 g) D3 q- s% \: j8 [

& n) V2 k4 y4 gtvb now,tvbnow,bttvb40.炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
41.炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。3 U# Q9 q" g' U+ y% k0 y3 V
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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- ^  m0 B, _- @# @' F) Dtvb now,tvbnow,bttvb43.炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
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44.炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩口。
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7 T3 d/ V. i2 j2 atvb now,tvbnow,bttvb45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。6 i1 I' q3 t( k) X. A

  Q) K7 i% J  u$ z4 e- XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒,特別疏鬆可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y0 {0 G0 ?; O7 \* j

5 |+ a- {, ^) m& \! |+ ^tvb now,tvbnow,bttvb47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
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% y% ~+ n# o" J% u& E. s公仔箱論壇48.做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。
$ Q! d7 u; ?5 K0 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R  d* u" C- E$ Z4 y/ J* B( C
49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製,成菜軟嫩。
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- ]. G' U4 n0 P) B4 I5.39.217.7650.做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k! }- v) B% n" e. V1 [: K' G

: J. k9 b5 @1 \% `7 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。51.做饅頭時,如果在發麵裏揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T9 `  }/ ^, z
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。
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53.蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。公仔箱論壇3 D  Y. c, B1 d- }( }! x

" u! V9 a+ c- ~54.將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K( `5 [5 P6 k( h
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55.牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。5.39.217.768 S9 B/ {! n) s$ B4 T8 ^
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。
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; Q% H, p" l6 R6 V6 D6 _4 @; A57.烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。$ i  s; H2 b2 F' q

) A4 m) U* H, Y5.39.217.7658.菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。tvb now,tvbnow,bttvb" G& A7 B' B' }4 L( A1 D
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59.菜太辣,放一隻雞蛋同炒。, q3 `+ l" X) D9 e5 S# a
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60.菜太辣,放些醋可減低辣味。公仔箱論壇, p$ e8 ~2 d+ i

& C+ A' w" z8 Q) k8 z! B& G/ e/ m7 N61.菜太苦,滴入少許白醋。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T3 N+ T+ ]$ ?0 d
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62.湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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: z) l6 t% \& }5 O, `$ Z; o' `4 p63.湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。公仔箱論壇! g, B* p& B4 {7 Q0 R
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64.花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆初。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: C8 K1 i5 m! r9 d; r

( z# s6 {" W+ O9 m65.菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。4 |3 k# @; i: p1 R4 m* z4 i3 P
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 U: v% ^, y' p! z
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
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68.炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。! R2 J4 L; V$ N2 ^" N
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70.熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
非常感謝大大無私熱情的分享
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