所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D5 H1 p3 Y/ ?4 ~
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb9 [9 P! l: k; m% W1 f
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
7 x* t Z- D2 K公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
4 P# }: I4 p' _8 d( ytvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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0 T& j \" L/ n$ @+ j8 V5 xtvb now,tvbnow,bttvb■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f: M0 k2 G" [: `2 R
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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" @. ]. }* l" o+ C: r9 [6 _tvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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# o9 w/ N" h4 x1 l■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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" h, b( `5 X" y, t■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.76+ e9 c# C( W4 @1 M6 f6 ~2 z+ b
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豉油製造過程
& W" p% V4 j1 y8 Y9 Vtvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.76) X8 J7 M4 v* c' _
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份tvb now,tvbnow,bttvb' y1 W+ C4 f/ B' V& s( E
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵/ }8 g# e8 J0 Q1 V6 Q
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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& p$ m* r4 B1 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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3 ]1 ~1 T, ]: C: a家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c( m9 N6 H& D: r Q" j, Y
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5.39.217.76# E- E) ?% t1 W. r. b. u
3 s2 M9 ?" s( ` ^- x$ i1 e7 j6 @4 y- W5.39.217.76材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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" A, U# J$ Y6 C! G6 E5.39.217.76調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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% m4 s# Z) z7 X! A0 D( m% `5.39.217.76蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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6 j* ~* j9 O$ m公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 & \6 q' k/ H( D0 w, q
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% ~1 t* @8 x# z" E+ v$ A7 O5.39.217.76雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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6 r; C7 Q) i- K# i4 b, u, U' X5.39.217.76煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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0 ]: n3 P @& E1 m材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克1 e6 n2 H7 n2 f! F; L; z7 [5 }
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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% }+ Q0 c# @5 c4 B5.39.217.762.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇# o" A$ m* C" b" r
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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; x7 k4 _' m* P* o* w" z公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 ! ?- w" a$ m* j. C7 y
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇# l! k" x5 W9 S7 n( b: U
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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! E0 t- j# z0 V: j8 B/ P3 @材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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7 ~* O. o/ X0 Y+ I0 _公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 . Z# x$ N9 { F( e' H
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1.欖角浸水後，切碎。1 N6 O9 r0 J+ e$ B8 C# Y. M
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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