所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l/ y6 a* h! W- T4 M) d4 X
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇% \ @8 ~3 `$ g( a, O6 X
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。$ Y6 W) F4 f7 M- s
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！ `" J5 C& z; @- m. R1 T
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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f( L% ~# s7 {) |; j; P■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb6 V8 l5 l" ]5 {$ P$ P: A
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m- R! p& `. I% e
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。5.39.217.769 U% ]7 J1 y% b
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. q6 i8 M4 Y. |2 p) }( y$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T" O8 x6 v: z3 E5 Q* [; f; e
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; I. U& t* S! H公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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) R+ b) N9 B3 R5 ^# G■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.765 z' _+ L! d% A" w
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豉油製造過程3 M* o8 |/ K) n% N3 L$ y
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份0 K5 V9 g( ?% {; @/ t
?; F" A- i: T3 R; y8 ]5 ]tvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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. ^' c% e% P. {& O, }3 xtvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 ( {3 u7 n8 ^- @; v9 C9 h
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I7 m1 T& r6 e. l# {1 k) l1 c
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 + @0 `# I) q8 N; b
4 a# s7 r: R. c9 u( n ]材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T# D" s. f' q( C0 a% {' [/ N
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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0 @) ]6 w6 [) c, n$ s蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.76 X" _ \ v+ w, D, J8 m# m6 Z3 S1 @
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。+ {5 P$ ]4 G" b2 a
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb( A2 A+ L4 `( |- T
& k7 }. d/ ?; d3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5.39.217.765 x8 T, q% v V; V
2 k1 z/ c j/ k( R2 [$ o! ttvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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# f5 G- P2 p& `8 otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `8 p2 |- v8 t" q# k$ X
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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- e1 `2 k, `% E8 |& H( Y5.39.217.76材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb" l- M/ K i2 y5 q
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }& k' t7 B L# E3 \/ f& c2 @7 g
; [9 o% r d: ]tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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6 }, b6 u* U8 C& d5 k3 ]3 }+ _5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb% E$ c- \5 i& T2 J7 @% D1 \; H7 P
/ l% k8 g& D7 k2 v. l& a3 D) C1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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$ b) `5 J* n" H! y5.39.217.762.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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# ~2 n% r0 \; F7 C3 `. V U( R3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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. o+ S! t) W' J# m2 V: G; @9 ~欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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[9 l" h" i0 n2 a: z# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l5 w |1 B( e. A$ C
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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7 w7 i0 f0 L) p- s* [- mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克; L1 ?" w: B3 ~8 z+ _+ X% K
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb6 q, D7 W- x) O/ t
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1 Y0 Q3 s4 N5 u/ S6 e. W. h+ |5.39.217.761.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o& h( L* v- n+ U3 v
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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8 d; l& W* \* V6 v0 E, R貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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