所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb8 X- a5 d, V, g
一缸做 12萬支豉油
% V. d2 k( y6 P% [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
% v5 N/ a: h. }( f: i# |6 ]踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！1 f- z5 c& [% M, B& }- p
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 公仔箱論壇5 y$ f$ K, m* k* Z6 d; |7 E
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( g- H+ y6 _# B7 U O; m/ c公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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( L% I! F. v( J' U5 E# z H9 q5 {■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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% S& U! \! ~3 T/ L: \■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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3 w9 _: S' _' s/ w6 J3 C& ]■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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5 J/ L0 F1 J0 \" w. y5.39.217.76豉油製造過程
2 f# l" _7 Q* ?3 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
1 h k9 R- @ m# V# ~6 n5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X% ]* f( S8 R$ U" t: w
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份* v. v' X% L$ C) R4 C( T6 Y: _; B
O. u. u) k$ z( ~1 N' l2 _3 e* p③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E1 s* N3 b% C) D' H# t/ \
! B: F! x& D& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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$ e' O6 \5 |7 \* |tvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明: X R r. H! B6 j P; v
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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$ m0 u9 q% f8 A: V' G) Y" h% _5.39.217.76家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 9 m3 E% q* ?$ e5 L
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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' f: K% |% X$ B( m! z! ?tvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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; @+ X/ n9 P( H! P4 i5 _5.39.217.76蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
$ d2 } X2 ?4 T4 a4 H* D% B* e- g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K; m: p* T! ]* S& C' U4 z
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。3 ~) i! o7 }5 o
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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8 _9 @$ c4 S1 s3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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h9 n* o" S1 k) F7 {) qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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. ~' o, b4 T# }# X" Y- ?' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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# l# a( j- r s# d* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M7 l% V7 R: S3 s
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ % T, {! J! k/ ^2 ^1 ~' Y* p
" C6 H: e# q% l ^* g8 E; Q5 z材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb `. f/ y5 H6 B
2 I5 d, v" F2 G0 i0 K5.39.217.76調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 % ^7 l$ F# S6 P8 p u( R4 l
, q) Y4 O% V n! z6 ~0 V公仔箱論壇做法放大圖片
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0 t% K- t( S5 R; w5 L公仔箱論壇5.39.217.767 [! L) }% s5 u4 O
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; q ]4 M% V* ? Y/ p公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 , z" {% V* f' r" a7 O* L6 C& c
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇7 Q, { Z( l2 Q6 J5 D
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 公仔箱論壇9 r/ n- ^9 e7 m, ?/ ?; o5 X
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; S9 u% Q+ v: y( s3 N, g5 P$ w+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb7 D+ I. g4 g0 `8 O5 j+ t
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0 g: R4 l V; o- h) I+ l$ d1.欖角浸水後，切碎。
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9 v0 H/ {4 N8 n6 v: X; ^+ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇3 L4 C$ F# y' B* H+ S3 |: S
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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L/ O+ L; H5 l' r0 w3 j* I9 Y5.39.217.76貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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