所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
2 _# i& I8 e6 D# p6 l一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb5 l5 y5 D3 `4 K" ^+ E
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.76; @1 o( w% p7 Y0 S; f, e
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
) B1 z9 S- I* ^7 s; P. g4 H; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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$ Y7 O6 }$ u6 Y8 x* c- A* R公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?" w2 ]4 A# c( H9 j
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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! k& t* C. q2 Z+ h) z9 r. f2 h■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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$ g7 d- E% |% D/ m$ x& g公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程5 x4 d! W7 l( E: @0 u
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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" |7 \: Y* I) h5 }" ]2 x" V公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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$ J. o% m) z% {- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身# o T' S. u; a# }+ C3 \6 k! N8 l
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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6 w* k8 D) e( c( x- z⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明/ F( d$ q$ Y0 E4 W0 {4 s# A: H
9 y: u, }& q. k% ~⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5.39.217.76 F: f- @1 w& t n1 u6 U
% H1 k" D! @' C( P! l9 E5 K- P' Y家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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1 O+ l: X; Z& m& x* p煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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- i6 M) W# \% W s" k8 O5.39.217.76材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: _& w- r1 A# \0 W& w
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p+ m1 E( V X
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 ! D3 j% b& _% k- t
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。/ i+ G( j5 k/ x% q8 }
* U* `; V1 T+ E0 s2 E: H/ d2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇" T) |) T/ a' ~- |. G
0 U; P, x$ w) m! f/ H3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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0 `- ^. ]$ O9 p k4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 ( U' v/ X2 m3 u9 |. \9 N0 C
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放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k8 v9 }, N1 Y% ~1 ]2 _5 R" a) S
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& O5 N, D# D/ B4 p( k/ r/ Q" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ ( G: C0 }# h, e; V/ V3 g ?- A+ s
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5.39.217.76/ Y4 O: B n) _
j s/ k' C6 \4 l做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 # {% P e3 z, Y& W8 ?8 x. x
% m/ g! p3 f$ i: t2 p7 Z, C7 V9 n5 g貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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7 J9 p/ g' X n m# C& N欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 5.39.217.762 t) h8 t1 b8 W9 Z* o1 v( K
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k: T5 I+ p% i |6 k
7 p6 D F9 w1 d6 A公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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+ c4 ]7 M; z# O3 D/ V做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb h8 |) ?( }. I5 D
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1.欖角浸水後，切碎。tvb now,tvbnow,bttvb. N- A- |/ P) E# N! Y
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.763 l' t: {+ A2 P2 |8 I0 t# _
) y) \1 I# Q2 m3 t8 t; [貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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