所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
# T5 h' W8 M3 R" m5 t3 p% atvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb* n4 T. f4 {3 i! A8 \* l- C6 ]
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
( ]' W7 x K. } x4 ?& R公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
0 C8 O; _/ _( t& U! I1 ^公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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$ V; R8 K2 U% ^+ S0 y+ O( i■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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- f V3 }0 d5 f) q公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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, e( H+ G8 {' f, i7 Jtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @; {6 B& d, A7 A
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9 K* F( W% D2 J6 H. `/ N5 D/ J! Ytvb now,tvbnow,bttvb豉油製造過程
8 M( ]: a8 ?$ h8 ^5.39.217.76①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身1 c/ ?8 h2 s3 X4 ]" x1 J
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5.39.217.762 Q. V6 P# g+ T; l7 Y# W4 w: l
) v+ R' Z7 z/ o2 v0 o6 _⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明tvb now,tvbnow,bttvb# j8 _3 p9 P/ W/ O% z
0 J; h% h2 D5 p" w, `⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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6 m; u: V8 s' I" s& }家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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& ~, R# C/ w5 R# M$ |5 e調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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4 X' m9 P, V5 \* F7 w5.39.217.76蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 7 m4 O" M2 d/ z! b5 q9 l1 |4 K
L9 X1 |3 z$ G8 B( v5.39.217.76做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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3 `# ~; B/ z) F$ E5 ] G5.39.217.762.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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1 ?' G4 f3 N# b) T- K5.39.217.76放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M; h: X' y, a+ Q u* j0 g
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+ e, w' _3 M) H- m6 I5 ?8 ^+ M. ` v" X公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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6 x: v/ f9 T2 O5 H2 g: iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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, @ {# r0 O# T S1 P, j5.39.217.76材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克* e {' O% ~8 U3 d
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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0 s9 n) \2 @" N% Ytvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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# \) Q( L2 Y* w; G3 h. Q `公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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! a* u/ _* C6 Z+ { l8 g3 ^* Htvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb# ~/ a0 U* w+ Y5 g5 S
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y6 b+ n2 @* I# q, I
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做法放大圖片
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* ~' Y( s1 [" n( W1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇1 m( K) g, C1 C
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb2 m. f" A; K# [2 s3 h
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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, f% k' |6 o5 u; p8 `' c, htvb now,tvbnow,bttvb貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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