所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
$ x, P! F3 _) l& `1 y: q& ^. N1 m) P公仔箱論壇一缸做 12萬支豉油 x8 \) S6 k( h6 P& a
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
# }1 [0 f: Q5 `" t/ R5.39.217.76踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
8 D7 W5 Q- c# d7 R8 ?% w6 j: [tvb now,tvbnow,bttvb聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.76; I; {+ l( S' z
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0 H( ]# M5 {/ ]# |3 {■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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$ j5 A# ?$ s5 f: T■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇; A# l) Q: C q* ]/ x5 E+ m7 F
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# ^- u, q$ z2 e+ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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% A0 O' D% X$ p1 r3 [- T, D. H: qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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! B9 Y8 [) ]3 A' R* L) h3 H■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。tvb now,tvbnow,bttvb) ?8 i' M* }+ ]" ], i( n
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豉油製造過程
; [8 S4 x- b# Atvb now,tvbnow,bttvb①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇4 |5 Y; |9 [- ]4 u8 a
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q1 T4 ]/ J/ X
0 r! x; ^; I7 m; W7 y B7 q- W③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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' R, i6 Q& I" s; W) P) m5 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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* d( m& O/ I5 O w# l* N公仔箱論壇4 `+ j) F4 o9 J2 E/ j, F: d& S
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
+ t+ a5 h3 w! c- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: F" D, ^% T* N# _$ n: [. V4 K調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
% a& Q/ Q. m9 h* j6 t" Z" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L. H1 j7 C( Y
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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2 `! f* r5 y- x9 R做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。7 U" s) v9 X. _: U
! ?0 m. j# q9 o. q: U2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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4 L4 u! T j% y/ L3 r* k. @3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5 o- n; @. u$ c
5 @$ {3 I* {$ O* Z( c5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
! `, s. I* V2 k" c0 w+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 v3 ?$ B$ G3 e7 ?5 L% ^
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6 I K, a. R# N0 P' D4 Jtvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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; A! J( h- v# Q2 Y" I2 u3 I煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ & P: g5 K' B1 h0 F! g
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克/ D( g# d1 f, D4 q% f
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U: {& _9 G9 D; F1 n3 n
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.76/ p R5 V' B Z+ P& y" s
; W& J- Y( I2 x/ D7 C7 L% Ktvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb( X- V7 M: a0 F% c$ y+ u: ~ P
- L+ j8 ? ~/ l2 u* @1 g9 H" A% Utvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb1 l$ D2 H: u' q
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 5.39.217.763 a6 _; B- Y7 {8 [
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* W& }% e0 v7 R! a6 P7 E清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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2 \' I4 X, j1 C p調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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2 \% i- ]8 M+ W. V; @8 b1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。公仔箱論壇6 N. @ s( a# u) N5 D
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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+ H0 R+ c; x5 p( G, k/ P ^公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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