所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
0 Z# u5 K0 e% n. B4 h, x一缸做 12萬支豉油
: A# m! i! J0 @" ]! L/ \, K8 J5.39.217.76豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
) O3 b: ?8 r- L- ^2 M# _8 S公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb& \4 N' v- f; F- i/ n; H
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.76& P9 m; t% X$ G5 t- E8 G! y
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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4 `8 P- l W. N H7 D+ b& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。0 N9 H1 X+ ^+ r" X; Q1 Y, p
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。. u! B) l' j. _* N" v; H
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' R; A B% M: |" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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, s& N8 K0 N% p) x' ~' r WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程5 j: @5 L0 ~( @* n7 W; b1 k: C3 x
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色+ m6 m* b. h" F9 z$ c! x9 L
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S3 x! t s/ s
+ s1 L0 d' `; O7 _4 ktvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
# m7 T# F6 p' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 Z5 Z# }4 y/ \
④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇; |# \/ K& S# f, w" Z1 E
) {" W% x# g& J3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明% @' P6 w8 ~3 |2 F7 M0 f
: F1 G& A) t+ }公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?5 @# X1 ?9 S: k2 |1 ~! |
" V7 u3 \- w9 L7 T2 b8 T) R家鄉果皮煎肉餅放大圖片 5.39.217.76) c! g) F; b8 E9 U! h! g7 _+ u1 M/ i
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x9 ^' Y" U3 N9 g* Q% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
+ ~) B" u) M5 O, q9 n7 B- k1 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 Z6 H) m( Y+ ~# Q6 i7 E: @tvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t& P" H: \2 Q6 P
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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. V7 [- A& e- T+ `5 t0 }) h: p( l蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
4 J0 ?: E/ a# T8 u5 z4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
~" g/ [: J) ]2 z" R7 ?2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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# X: O7 R7 D7 m+ t7 _' z% e6 dtvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 4 h) d' u7 {$ B4 v
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7 O# [% U/ R: e. R, h9 t7 X. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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4 ?+ N8 u6 n( J9 Y$ p2 P3 `* P; |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l2 v- m( p/ k+ r
4 p! f% u2 I5 t5 F! G+ N+ k8 y# vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j5 N M" O* q; x t) M& y8 s
: V; |; g$ ]6 q; i1 {& _公仔箱論壇煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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0 P9 X& Q. o1 a' c C# Ztvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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6 S' ~ A5 o/ @ {* L: I5.39.217.76調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U! ]+ H9 C/ T/ P$ j
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3 D( p- `* q, l9 b0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 b& F7 C* B8 f7 I- k
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 3 Q5 I% x$ ]# D, N& z, w1 N
- a; P7 w3 B3 D! `1 U欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 ' @ e4 r$ s# l% j% Y, V8 T+ w
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3 f' ]) ] n9 b/ [6 Ptvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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6 J1 D; q! W0 r! ]1 @5.39.217.76材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb6 ^! I2 j A5 j% }
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e! l. V, Q E" A1 Y9 d
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; R- T* j: C* t+ m9 I/ V
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D, I2 ^! s0 l Vtvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U- d7 s% e% i0 ]# F6 I$ y }5 m
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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# l0 k) v* Y: d- u2 Z# Htvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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5 v0 `4 S5 A3 D/ g0 G1 O5.39.217.76貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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