所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。tvb now,tvbnow,bttvb+ f; V# P$ ]) Y1 e: y, I1 O9 | O0 W
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇, n# u% X) ?9 p6 b7 T7 F
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
) Y2 x3 a1 M4 h8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！5.39.217.762 G( R' ^8 J, {1 q: }7 F+ t
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5 s0 d* t- N+ n9 p
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' r Y) r+ Q( ~7 ]5.39.217.76■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb- P" p v6 x9 V( {
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/ ~( o! x" B; N$ |. L' I! C公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇, Q# G7 z+ g1 `5 `
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7 z h! m/ Y1 v% ^/ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb. Y+ t* i0 j+ E6 f c4 Q
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3 u" N8 f! p b5.39.217.76■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5.39.217.766 v" K" y* U( H! H1 s
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. A2 B8 w+ D% w% K( S& O6 A3 i公仔箱論壇放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n; f4 L- m/ k! K9 r4 q+ g
8 a2 O+ y2 F' P9 G0 k! S■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d/ U2 j( M$ s* Z
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豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^% J- r4 W/ Q, o1 Q3 ~
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份5.39.217.76! o3 m2 `" |3 I2 u
# D, i( _( \' V% Ztvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
# \8 [' Z/ h6 w6 t" S+ k/ D/ btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u8 [3 @% m+ T
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l9 C" W: c* Y/ i" L! R# n) W
8 \6 A% `- v" X% _6 Ktvb now,tvbnow,bttvb⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 3 @: T5 H& w D+ z' j3 x
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) | x* W6 V: ^, ]7 y
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
9 O0 t) a( w: J5.39.217.76公仔箱論壇 f6 l8 G" Q* ?
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5.39.217.760 ^, n4 N: F$ f2 R4 l, h
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙 f- a4 n) T- d9 m
6 o v3 q' `1 N; ?; B @2 [$ T1 [蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
* f) Y8 q9 S5 D. P/ @; y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C! J4 L: q, X/ Q% d" Z
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇, D( A7 Q0 h( R
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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+ o) W4 `3 M9 E/ ~- r. ?$ W/ e0 b$ _tvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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! ]+ z# L; y7 s% y# l# ~4 z- A6 w放大圖片 5.39.217.768 _. y: \6 M% ^$ Y" R1 f3 u% V
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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4 w; j4 r; c8 o% w* i& E: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# k# ]7 t( @# M) x% u$ @
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* t: z' Y! J0 m) B( f3 p, I8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A) ]. q- |& ]/ L+ }
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.76$ f# j& r R( u) F
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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' E @% f o9 I6 ntvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 8 H* c$ a" v: G2 G% n
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5 D" \7 _% [" I u1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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+ }8 e/ [2 x- ttvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.761 T+ r w* R# z6 N
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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% J7 B% y& v5 _" V! r貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 5.39.217.76' Y' O: Z; |" F+ I( i4 [& _) m% b
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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1 ]) {# J, m. U/ D. W4 a5.39.217.76清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p! Y* D, P$ R6 t1 j( |3 g
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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) N) r$ f, k9 \" E: L( \) U/ T8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb# ?6 K& `2 I1 T, X
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1 b, f4 j" c! Q( q+ N- ^ X1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y% \/ ]2 X' L8 s8 U
% \6 A0 ?1 G8 T7 S5.39.217.762.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 1 a8 Z- T" } H' c, [5 y
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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