所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。5.39.217.76( j- x$ b6 g2 L/ m0 ?( L. v6 D" t
一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {% n/ I/ T: V2 i
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。7 [. k7 w: S1 E
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
9 u& x: d7 q1 g( J0 [公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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/ v1 I" t/ D0 B; W0 ~8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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9 d4 U9 W3 g2 F. ~tvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C$ M/ N. v M. n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v; d+ T& w. a9 k8 }5 J0 i1 d
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。5 i* V; J6 D, ^4 ~
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。5 }5 |% c0 ]$ k7 j" R: U
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5.39.217.76) C0 k7 y$ _: {4 |
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8 t( D& L7 J% xtvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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" |& d3 ]* b/ }/ {公仔箱論壇豉油製造過程公仔箱論壇/ Y+ t. W. g0 c+ j6 h5 N
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇' ?6 C) r" @7 N/ c, k, x
/ q9 v+ f/ c/ y$ p `tvb now,tvbnow,bttvb②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份) a7 L2 V. c$ U: h% p1 v' l0 z0 J
$ o4 d' ]' O% s5 i, E③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb H3 s( v0 b8 Y7 k; ?
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵. w0 r! Z2 {' t7 `$ o
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E' v: E$ d# I: m/ K& d
) ]5 P! m# ?) L7 ] Wtvb now,tvbnow,bttvb家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: x: Y" [( J% M. j9 E6 R3 t
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
0 c. ^$ T: }% C$ |: j9 s* u1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \, ~) {- N; ?1 ~1 ^) C: u% L
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙0 H; G+ p- w q9 l
+ R8 @, h* [% q: K4 U& H! y公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇( v4 z; @; R! G+ }& ^0 n z, Z3 O
0 |0 I! j3 ?+ Atvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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! g! H6 ] M" o7 a公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇+ B8 P4 g: s% H$ `. {$ W
% \7 _ }& e2 E5 z9 r" Y5.39.217.763.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4 e+ F1 o% |5 m0 l+ q( gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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9 z" p9 j' l% P6 s b* p: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c+ ~1 w8 \( O" Z+ G( J0 Q
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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. A9 q F @' h! h/ F5 J煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ * y, l6 ~- Q3 _' d. T6 Z
8 }) Z% x3 H* W5.39.217.76材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片 公仔箱論壇1 Z9 ]/ }* r5 p; ~$ J
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇, b5 j5 H+ }1 H" e2 H
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。: S7 L' ?( G4 @; ]( O2 | H7 T
0 d2 _! G& P& c9 N0 n9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb7 k7 ~: p* M, V
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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4 p; c6 r: s: y$ {/ q' v5 m u/ g公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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/ r+ T3 B+ {) T: c, z$ F' x' f材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5.39.217.76" c7 x3 W8 {( F
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {( s- E. H& a3 f9 q& V8 U7 A
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: p. v1 _; f, h# I( w0 z公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。: f1 i% R, C7 Z/ m
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 公仔箱論壇! [" z; |3 h2 G+ Y' s/ f$ {) L
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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