所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇5 S' f$ M9 C, c
一缸做 12萬支豉油
7 Q* Q+ _- x d! K% t8 k+ w/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
8 r# U) E3 p9 \# j1 C" S8 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
2 z, \( \# H) L: `5.39.217.76聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g; q# v& ?5 ]
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3 N* k- P- i$ I2 s# Q$ a■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5.39.217.76 |: m3 t' q& l- _
   
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% l5 D7 z; B/ b: G2 ]! H公仔箱論壇放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x% h" [8 O! i p9 f9 O
; L# L) v. Z3 \8 s( O, c1 C) E$ k, ftvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇! K. Z, c ~8 `
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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1 R) I& T3 X7 E) r9 itvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。5.39.217.760 T3 V* x/ R: q C. c
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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5 d( L: b8 l$ htvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~0 J$ V4 `+ n+ S9 N0 h* O4 G6 h
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: j: T% Q* X1 j, p" h8 Atvb now,tvbnow,bttvb■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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4 q3 X: I/ m+ P+ A6 V0 M2 E% n公仔箱論壇豉油製造過程
5 Y! b5 z6 U! ]①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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5 U' U. Z* o0 r. |% Z3 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份3 `7 r4 e' T# I1 N
q& @* P/ H3 W7 R/ W; V o( I公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?2 _' Y1 ?/ F. w$ s) F
$ [7 u7 D$ w Ftvb now,tvbnow,bttvb④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵6 y) C I. |+ |* _. l/ O9 y
; D2 t z ~9 C8 B2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇. M1 ? h, q/ Q& V" Y0 J. @
j2 m9 B: J' T* m5 [( z5.39.217.76⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 公仔箱論壇0 u- _/ G$ p6 E) p, k' S1 V
& H; S+ v8 i4 e+ q3 z家鄉果皮煎肉餅放大圖片 ) E! ?- m( V R9 [% N T% U. ]: A J
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# d. b0 R+ s! {% P$ s$ Ftvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D! `0 y) [9 j3 ~4 V3 _
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
$ s" y4 g/ b2 r) k6 }7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: b; f- w9 }/ H- b" N' ?tvb now,tvbnow,bttvb調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙, R2 u {- e4 G/ {8 k
$ e8 V+ ?. @, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇% @0 R6 A- _" E# I7 Y& \
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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: H% q5 n& d9 d& \& etvb now,tvbnow,bttvb2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
; z6 V6 K' z1 X7 P/ n) mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S: A( _. k$ }9 v- v- v* A3 m# X
3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇. c6 E0 E/ W( O
( A& ^9 o6 g, ?! O) [; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 5.39.217.767 V1 S$ k7 E' a$ |0 r0 `
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇8 H4 J, v0 O* w: J
& z" G9 c. i* Y2 ^9 s9 g5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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6 E8 k/ T) \' d$ p/ d) stvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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6 X- o" W) u6 z" f5.39.217.76調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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) D; a B# ~" Q/ ^ t+ y5.39.217.76做法放大圖片
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' l/ A2 T4 @5 C( w# x, K# w公仔箱論壇
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6 ^7 `; J( K9 c9 c( hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb7 q: x1 d% Y S" } R8 F$ |
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。9 [& k( c7 z3 s g
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb1 P! Z$ K2 a, b2 Z# H; A" q
1 a- E1 i. R+ k7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N& |8 \7 D; x) x
4 x6 q% ^% S# ]# Z, }5 g3 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 & i% y) ~$ a% W7 q3 e
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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, i1 G! j4 C) ]6 ~7 B公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇7 U7 i- C: o+ O$ N$ @' Q5 s# h+ a
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1.欖角浸水後，切碎。3 Y0 M/ J+ V; o- Z6 W6 z: b
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb" T/ Y1 ^9 j8 G: [; J$ m& u4 j
4 Z7 _# h4 L3 b* Q公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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