所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
4 R6 H+ R% H: p/ [6 _1 ?一缸做 12萬支豉油
* z) C0 t! {" C* L) L8 mtvb now,tvbnow,bttvb豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
9 [1 g2 C' Y/ b踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！3 Y* x3 h# {/ [# o' O' [# m% j
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 5.39.217.76% V+ Y5 g. w' U4 q) u8 f& X" z- ^
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。' P0 o3 H* e! d2 a- N6 D
   
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$ T4 G, {3 r8 l. g. w$ h% Xtvb now,tvbnow,bttvb■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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+ S% D& e$ J+ ~. y■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇& R9 P' Q6 `2 e
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5.39.217.76( ?* a& b5 R p* X9 Z5 @0 `
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3 B4 H: v9 t8 E: ~3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R: v6 U( x6 k) `" p% |
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豉油製造過程
2 w8 M0 e& B9 [# Y公仔箱論壇①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb. N, [ x7 |* R- C( n3 C
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵5.39.217.76! P, M4 ~. }! L( F# H; `) z
/ B, z3 {: D9 [, V5.39.217.76⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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; F5 \4 A' i5 s8 c2 J0 D⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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% c5 V9 U( q7 E. Z" @% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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$ V& Q/ g# }% s/ x煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 * L: x$ N" C8 H- b: r
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.76( H/ p# f1 M' O, g7 q) D; Q
/ t7 G3 N o9 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。0 ^5 P, v' f7 M
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇, Y. _ Q5 L8 \" H, D) o7 D
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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/ q3 {# ^$ I+ F' W# {' d0 otvb now,tvbnow,bttvb雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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% C3 Y& N3 r" o8 u7 c, f1 S" z& v5.39.217.76煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 4 v# D$ h/ n+ C: ?
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇4 e8 N: [+ z% ~, U5 t
4 D n R. y( B" F; p( k1 V8 otvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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' y* |6 ^8 m' E' i" U/ E g# R; ^tvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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% v- V* q; [& h! U2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。. E) p3 [3 n; Z% t. F$ k) q/ _1 ]
1 T, `: s6 b* k3 S5.39.217.763.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r5 z) U, H8 a# x& w8 x8 c
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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{( @7 a) v, l- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb) o1 R* @; [+ ~9 t4 }
0 N6 U, f; g1 s/ G2 O) ztvb now,tvbnow,bttvb材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克. r2 g, O, z1 K/ N9 V2 e
( j9 m) |' K V; N7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb: ?7 F( p7 @) d8 d: _( [+ W t
$ e6 L* S6 A* }7 _. y& k做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。5.39.217.768 b3 r E3 |$ {! r7 _! h
1 L! I* q: M/ l$ g2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。. @/ g2 p' [7 O d: z4 g2 ^, `
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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