所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇# n& L) B9 x: f& j. M4 c4 C
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb+ x+ z: D- o1 T; h) _) g' W
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。! o/ }# K1 } A3 {8 P
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
! b# l* F( \* q. V$ f! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C+ P8 T2 ]" e2 ^8 h& E4 }
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9 t) b+ Q8 e3 Y2 a5 a1 q* v■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。4 [. `% m7 [6 ]* L" ]
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。- z, ?' ?5 D, G# d/ Y. `5 `
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$ b2 H t# ?; Z2 I* a( w0 G豉油製造過程( E j7 q. [, b |, }8 d* p
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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+ S9 Q1 b1 d a; X- b3 h0 x# l公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
: \+ a+ }4 w! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 y( p p- M1 g8 R+ n% K" {4 V6 ]* w
③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身5.39.217.76. W6 d" Z, u0 E3 ]+ R0 e+ i1 v
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵; j. y+ c! v$ a6 w3 W+ A8 w4 v
6 c1 o* L& {, n⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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1 v# {3 b% Z) O6 V家鄉果皮煎肉餅放大圖片 : _( A; G& U# Z
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" _5 x) y N. k( z9 Ttvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 % E5 @* q& M* J2 P1 e- H
& s- k) @$ g2 O材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升* R2 @3 w% a9 G1 l- l! b, ^7 V
6 D7 w7 Q+ Z4 d- ?6 J# N5.39.217.76調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b$ O# {' Z; ~1 R( n, J! f9 J) y' X
, R- G; b7 m" k' \' o$ t. y4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 5.39.217.76! Y% y1 F$ r1 R- A* m# b; ^
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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, F( [! R' L* n' k& A# B: A8 T2 Atvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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+ m/ A& f. n1 ~0 Q4 {4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! S# W7 A: [0 D: v! p4 J
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, ^- [# W1 P5 M公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 公仔箱論壇" w* K/ b( }( t- w; j
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& G6 a0 E) |( h8 C+ T8 ~( o/ `) c, e公仔箱論壇
' n+ C) x3 a4 W/ I! G8 S/ E" Dtvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s# J8 U) R; ^$ y& A3 q
+ T) |! k, p9 r+ Q8 c" x. w, F3 F0 j. H公仔箱論壇材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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+ n- H! G6 t: J$ F0 Q5.39.217.76調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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, `: A) z1 W+ P9 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C3 Z$ {& o! a+ k$ O8 ^
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。' N I' K2 O2 o9 I; I! u# n5 Q
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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. ?) v* \2 o! H& M! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
2 h' v4 `, X; h/ o公仔箱論壇
' m$ ]5 b2 A& r, e9 J4 ztvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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* [4 B! j! M4 s清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb- c8 ]: d! e: n# ?9 J+ ~1 K" B4 ^/ e
% H5 R0 s: i/ r3 y公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L- f& G% F1 V. w" j9 r
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 8 R6 ?0 J0 t; z
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做法放大圖片 5.39.217.763 ?7 Z% S/ q" Z6 r& r1 y9 d
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0 n" S# T) w& L" z& j/ O5.39.217.761.欖角浸水後，切碎。9 K$ }) w0 j6 k
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。5.39.217.768 o: O4 s* ~, q8 g# H7 t, l
' x/ q O5 ^( @; |7 T* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 2 @* S/ I$ T6 d
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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