所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- @, v: i- W* y' p% \
一缸做 12萬支豉油% H' P% ]3 h' ~9 r$ _
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
1 U# i- D; F& g; O5.39.217.76踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
2 Q8 `6 ^' j! X1 J( f! D3 Y" P聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ ( y% F. D* r0 ?+ j/ x- v; n5 d2 _
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" ~0 n" S! Y! p8 S$ q5.39.217.76■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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2 \7 O8 I+ g3 b% }5 {! H9 B■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb5 I+ \% g* p$ p+ A6 |! s. y' p
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。7 P# `( T7 i! [) p, O/ i
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。& o7 n# r' D O/ B% D9 l' @5 z w
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豉油製造過程
: L3 g' {5 F' q①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.766 f/ Q9 H* x7 X6 n7 t
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身& R% x+ U. W) O1 B/ A. x
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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) h' y. k8 O& ?/ @5.39.217.76⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D$ u! n( M( r; ~. W
% A7 @1 a+ w: H4 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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3 S2 K% \1 l, ^; F* [5.39.217.76煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 " U+ p" u$ A' g1 Z: q, n4 k3 E
' U5 y6 I6 _/ l; p% j' [: T材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }/ v/ A% S) Z9 Q+ R$ P
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇2 A5 q# u4 m' b K0 x
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 p) i2 m4 a/ [% X
% B: [/ {0 X- g" r' L4 c2 M做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2 c4 y$ h1 Y; X; l6 c公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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5 r3 ~2 ]7 @$ z" d8 \公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
p" I! T0 S4 ^3 I( O E* f公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?1 `$ {2 R6 a& `: v
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇% R- V: m7 M' C8 z' o% c; Y
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb1 V" [; u5 Y- @7 B4 Y% b
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb5 n4 e' D# b1 y3 }9 e, ~- r. _
8 I" n: ?2 R) M調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 tvb now,tvbnow,bttvb" ]; V- |( T0 G1 e
% |3 u7 x& |2 `$ w9 R. |5 _5.39.217.76做法放大圖片 & r2 ^! t' Z d( d/ x! h( X9 z
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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; ]* ?6 ]( v: z: N5 Ttvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。" s2 b. v8 D$ ~- Z" f9 i7 D
0 x# B7 q) \- w- b" ?3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇' e L C) M- y& ]2 u+ A) ~
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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4 Q- O! Y* ^; g7 V5 N+ d1 B6 J9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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1 X( q, @7 Z9 r! ~$ K9 U3 |公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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3 W7 S: Z, ]3 H' w s2 m' L7 W材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb6 q- Z- `+ F: h5 U8 i$ F7 \
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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; P( u9 b# g- c; j5.39.217.76做法放大圖片 0 C7 M- w5 D; i# h1 y
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) b9 a( A8 H, t ]. g, K/ x' _4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇0 e1 A- l$ f d& {; Z7 a" a
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1.欖角浸水後，切碎。
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6 |4 W. h* Q1 k9 d$ [- }, `* ^5.39.217.762.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 5.39.217.76+ G5 L0 `; k G% ?+ u, ]5 c
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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