所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
! k0 W. W0 G( H* G- \一缸做 12萬支豉油5.39.217.763 d: l9 E1 q# I" d! V4 I! p6 g7 S
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a6 m. P: s' u) Q
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
! z' P0 k* e4 b: F7 W公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb( a) h& [3 d: `* A; o" {" G" l4 A4 P
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: y2 d% b5 R5 U; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。5 p' u" Q& [# J! [
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。5.39.217.766 a2 o# W+ W' R7 s3 u! n
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0 z: e0 E# B \ q6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。公仔箱論壇3 n4 A% q. Q* h) R
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9 @) ^! b: m9 n+ A4 N3 B; G公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.76, X8 C4 [5 ~: L1 J/ \
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6 _- h' o% J( ?+ D) Y6 |# I公仔箱論壇豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb" S2 w4 U( ?4 w$ l: Z: f, h
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇. g4 s! o+ e# ]* q+ l8 D" ~
, ^3 g- D2 E$ T) w* q7 O7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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% e- e. ]/ P" H! v0 i公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A! z& k& Z' X
% W! f* \/ k# p1 x⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇( t/ Q/ q, }8 Q: {4 ?$ t
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇& H/ ~0 K0 c- b U a
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P0 e9 [7 ]9 }' r& l
1 E6 S, K, t% k9 o# X! D1 Z% B0 B公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升tvb now,tvbnow,bttvb. L; F. f: q. X. |- v$ O
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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8 n7 u' |2 n3 A! v* Q" e3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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. ~0 |/ O7 Z$ N, W) T/ h8 d! _tvb now,tvbnow,bttvb做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇; W/ _( S- n- s3 b1 F
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb; u* N+ c' {' b2 ?. d9 q% W
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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3 k5 C9 T6 `5 l8 ~tvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇* ^ P: P1 |! L$ z: m( O `* T- R0 [
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 5.39.217.766 S. R/ S7 N/ H0 C4 {2 W1 p
9 x5 T* f1 Q. @1 ~$ Y2 Htvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 " N7 f% Z0 ~( q/ Y
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h, I6 ^) `, x' J8 D公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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6 A% F, s: q% F; w: q0 ltvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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" G$ y% A v$ j0 K9 }. n1 n3 w, Q3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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8 V) X% |$ L) z) a7 N: G& L貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 % L& L5 Y2 m4 p- D; V9 i2 S
/ ]3 T1 d0 e& C! b: \% N# N( Htvb now,tvbnow,bttvb欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 ' w9 c) m7 L8 \% x9 ?2 J! o4 `* B
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' C* K- i. h3 ?5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) C3 R% q* x9 T" O$ D( E# u清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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?1 J$ z2 j# u( C公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇9 Q+ ~+ G. @" ?8 J( F2 k2 \
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p' T) d- d" J0 U3 T
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做法放大圖片
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! ~8 p8 ?1 I1 T+ @; N5 C( w公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇' B6 N9 R) g" i* v
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l! j2 v8 _! D
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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