所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
1 j1 L6 `0 j. \% c. k一缸做 12萬支豉油
; H1 X7 O1 s$ V" ]$ P( E/ I: L豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
/ g4 b0 t. ~/ {# d9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇& u$ \" L( W6 X& B' E5 F5 s
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb$ Q* ~. D/ @/ E& I
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; O7 m, W) M0 \9 p3 O■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇! J3 G% {9 O6 ?% V. M
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T: b# D3 ?( l0 B ~" \5.39.217.76■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。5.39.217.76: \% y" w$ {# g
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3 d6 E- A) A4 V" Q* \$ o5 e6 V' H" x■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V0 W5 M I! z4 v0 Y8 `- g
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: A2 q4 d! o- k% B/ q■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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_$ R$ j8 F6 b! j+ Y5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q/ O9 @3 x5 P- v t
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m( H& X) w. r2 e6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程
5 w: `! m" S* [7 G7 Z% o' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色5.39.217.76, U2 q8 `' C1 N- n F. K, w
5 A6 i5 M/ c# H' I②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵tvb now,tvbnow,bttvb' L( s+ @ b3 l+ D, W* f2 \7 J
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇6 k0 @2 |. h% ]7 {
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 6 w# J o% P C; C" L9 j
3 i( W* q1 n7 h% J; {* y家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N) O' a+ E, L! |
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& B/ X2 I" Y+ w) LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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4 ^5 }+ N! P: L材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
a" u, F C5 W! N. W2 C6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 u) j" U$ r, a4 }8 b& b4 N調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5.39.217.76 l" k0 J) D! A" i4 u
+ n7 U; C" V; v [8 D, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 8 q( g) Q& W; G' R1 }
! Y8 ?/ r* V0 u! @做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]0 x; @9 k) C9 F+ Y% G8 X
: s5 \5 ~" G0 F! j2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。3 v( u! u4 T) c4 G- j
5 X4 @ y- H6 o1 |1 ^5.39.217.763.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q+ O; ?, ]8 V7 \/ h# `
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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0 \4 o" R+ w0 D' A雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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$ V5 H) N$ y* B# i: o% J+ Y u煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb% i; A1 L9 n% i3 W+ f
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d5 D# F V$ A0 N1 z+ A* J7 s7 \
/ r: v1 _% {* W2 d/ Z調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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7 j% t* j% G2 H8 T公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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1 }8 D5 W4 ]: u3 k+ m: ]# f0 X5.39.217.762.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。* T' e: A' U( I6 V+ `
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b; o5 B0 Z- Z7 D
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: R: r' ^! T; e6 b5 I: H
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 5.39.217.76% r* B+ V& B' V0 n" L- ]# \0 X
' k6 X6 A* v, Y1 j; d6 w0 U) @& D公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
, h2 y; R3 Y+ [1 K' E6 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, Y/ p: {/ T7 F- ]
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 5.39.217.765 c7 X1 @/ {5 g' |, H2 R% P
3 H2 }, C$ E- X+ f/ Y8 V. x$ c3 ^) L5.39.217.76做法放大圖片
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- s. U3 Z1 Q7 q3 D Y% Rtvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。: M" [& C" @3 v9 i }4 U( ^9 n
6 E6 E7 y7 j g2 I3 ~0 I( N2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。: L5 Y, j3 o: R, |
' h3 h. T, t% a( {) O3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 - J: M$ A/ u* u: h! {
4 ^/ q, h( Z4 {5 y6 D1 t& b/ f5.39.217.76貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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