在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 + Z2 S: a. o, f( g7 h' X3 _" p( W
清酒 7元素放大圖片5.39.217.76/ n+ S8 ?6 c! @. k( d1 u ~+ X
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。
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0 z; q2 Z/ o7 l- D% L& O7 e( e2 {4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。tvb now,tvbnow,bttvb# e. K9 O F" W1 c6 ?0 d5 u
. y! b' V/ k* u1 B) D& p' B5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。5.39.217.76+ B6 r% M0 e, { q4 Y) \, O
+ ~, j: ^( P% _2 l+ o P$ D! _6.賞味溫度： 5-15℃最合適。公仔箱論壇! B( u1 s; w/ z# d- a# v: K; e9 U( K
: _& o' f- N/ s0 J! u6 c" l4 [5.39.217.767.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
6 d3 X5 T7 G8 T0 f鹿兒島和牛厚燒放大圖片
1 d/ R# q2 ?, g) a4 b5 V% o公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, v0 L: k6 w5 Z5 ?. S( k+ j
- t+ K+ |2 R$ o6 ]. f3 k- S公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 _8 [! Y9 p4 g# b4 c3 T& X
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/ V8 [+ n( p+ a5 x; ntvb now,tvbnow,bttvb和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 tvb now,tvbnow,bttvb4 v7 V( U; B% i$ A- a
2 E. Z5 q3 U/ n. {9 a6 [材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許) Y/ c$ ~/ Q% J6 }
9 u: M1 W: }) J/ l( c# h做法
7 S7 h/ G5 q/ q9 P! p3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。5.39.217.76. {/ n% n& I. F4 o
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。公仔箱論壇3 z7 }! ? c, ?8 L5 P: |" t# J3 Q
; o7 R6 I$ A9 S5 a# W# Y3 X3 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.灒上白蘭地酒，上碟。" Z3 @$ ]4 v- J9 H
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配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片公仔箱論壇; k3 u6 S/ a$ w1 k h" v* b
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
. {+ V* h; D4 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 s7 L# ~( v0 j6 T# J, w" B精米度： 39%
, h2 C6 n0 ?5 @ n) @# q x1 g8 D酒精度： 17%5.39.217.76( @7 {4 i& b$ j" r
日本酒度：+45.39.217.768 j' a3 Y6 G" p/ f
酸度： 1.2
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( V% R7 J# P- I6 z" W3 p& w" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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( }+ v/ q: c/ R3 J5.39.217.76北冰洋海老壽司放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb) ~2 Q5 ]4 H1 m. G+ Y! Q" u1 ~
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！
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/ F& x) m; b1 H7 I# c5.39.217.76材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許tvb now,tvbnow,bttvb/ \/ t: f# Y! s- \" D
5 M8 ?6 N; K* ^/ N做法, D! r" E1 N1 o
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。6 c4 x3 v( u' P- C1 w: u( R; w
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片
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. ]. D5 H' [; Y4 x2 n產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n3 E- P" z" c
% n+ H/ E' |3 M# M1 t6 o0 K2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精米度： 40%
- O/ r* m5 y% C4 i5.39.217.76酒精度： 16.2%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X% [% N* ~: V: T: y7 ~
日本酒度：+3tvb now,tvbnow,bttvb' o$ Y3 i& q7 u U* [
酸度： 1.2 ! M! a; G# L$ N/ z
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。tvb now,tvbnow,bttvb4 V P- B9 N; |. T7 V
3 e, j! R6 z6 F* j+ m3 j2 y5.39.217.76南極乳龍鐵板燒放大圖片
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Z2 h+ Z7 [1 {* y7 F eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f& S; z# U; M
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升! [7 [1 o3 \+ v
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個% s' k9 }9 [7 J' k1 [$ ?/ C6 i
# w# r+ D% J0 R0 `. F3 etvb now,tvbnow,bttvb做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。5.39.217.76( J! @8 X- v9 o' ~+ S. b
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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/ Z. ] f* w* M$ [* ]. W( @& Htvb now,tvbnow,bttvb配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片公仔箱論壇3 b9 r: E4 m2 t
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酒精度： 15-15.9%
* c- S: r5 U- W/ v日本酒度：+5+ ^2 q# X* d' F7 I" N
酸度： 1.2 / }8 q1 `/ w: w5 c
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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