我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史5.39.217.764 U- f4 o0 d5 I1 S7 H/ X7 z
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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1 n3 x9 [1 m% s9 f, J5.39.217.76黃金比例 澄麪生粉 1:15.39.217.766 g8 J: M5 k6 d
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
) U/ f# ?' e- v. [5.39.217.76正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
% M6 H2 S8 ]) T7 Z公仔箱論壇餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！/ W( u- I9 w# O0 p! i
靚蝦餃標準5.39.217.76+ z0 C0 L+ t0 L6 W
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。1 G1 a! \2 L- g& c* I4 c6 A; U# W
% h e* R) S, P3 {" m＊口感
+ W0 z) Y9 d% E! [公仔箱論壇煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 w6 v( u4 e% }7 Q* x! @
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＊摺紋
! x% A' {% d; m# d公仔箱論壇13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 ]/ g- e4 X* ?7 T7 Q
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餡料放大圖片
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! X5 W6 u d6 F9 Y: y5.39.217.76以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇% z: J1 o9 A+ R4 }
2 Q- m" q+ }& C- ^* N- Itvb now,tvbnow,bttvb＊蝦
) q! ^) e. C5 @8 n# j; Ttvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。) P7 Z5 _$ E2 }4 v8 m
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切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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1 h3 L+ Z8 R* t( O0 e5 D) b＊肥豬肉
% V# ~, V. R( j) x公仔箱論壇蝦餃放大圖片
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! w8 B, u! U9 y/ [這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升) \3 B; L1 o1 d7 v4 W3 }
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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% {' N6 v& g4 ~tvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。( _. B- p& P2 |; U
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。: z; j4 k2 f8 C# i5 R
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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: F7 z' e: F2 C0 i2 ]) [( J5.39.217.764.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。+ S) [. K) _8 W A
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 公仔箱論壇" s' s4 h* ?+ d2 w- |$ b
( S+ y/ h" h/ v8 W9 W材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升tvb now,tvbnow,bttvb; N' G- H- b7 c) M" U8 w/ T
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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% K* r1 G2 Z# V/ g醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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8 _( s# m& r' f; l其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 : V, O+ f6 e: G
+ k. @# }' L7 `1 d) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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7 q+ e6 [7 @6 }1 L3 c5.39.217.761.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。4 x! z% F1 J/ S: J; P6 `5 n
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。5.39.217.764 \2 `9 s( v% u, J
8 h( n+ E2 N' p: m: W4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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( `1 j: J# e1 a7 i$ I( M4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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1 m7 {( C/ T1 j& p# ?& |6 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 公仔箱論壇1 _( ^# A: R2 R/ [7 F
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/ d$ F+ G- `6 j1 f" i" n4 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \( G, ?7 H1 f7 h
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 5.39.217.76+ @5 D; ?4 P4 t
9 F; {* `2 _+ q0 J2 F ]1 Otvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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3 Z4 Y0 n* G" b- J4 n餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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) ~; N V3 k) l/ m, S1 e5.39.217.761.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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0 ?1 A, m5 p; f! w) ], T" u5.39.217.762.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。2 }1 m. k9 m9 ?: W
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。+ E& Z6 m8 I$ P# l$ I' o
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb* \7 r: V% [/ u/ W( z% }9 x) R
0 w9 l& p5 ~3 Z$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。翡翠河鮮餃放大圖片
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8 U1 `& e. X% g( A. `% j, n7 Ktvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇 L L2 I: v3 U: h" B
8 V2 n4 d/ A! k: j7 l0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb: a3 _$ B5 T8 ]& o7 q" z c
( L5 r" m" T, m! ^& [/ U) z! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇! e) ?$ h" d+ T5 Z
! z# z' a( z w" l$ p4 h醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許8 M% E e( b5 \8 p
! V$ U- m8 Z$ T5 S' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb- h: }- U8 }( C
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d8 w8 x' U( e# h# l$ W
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb7 U9 ?3 R. W2 z5 L! {# c7 }
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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4 T% c, i% i; ?. ?0 i& ]3 E3 W公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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