我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史 [# Z6 D* @( A9 y0 ]3 R
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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7 P% H& l4 J: d7 jtvb now,tvbnow,bttvb黃金比例 澄麪生粉 1:15.39.217.76% a4 Q" u% c& E: I
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」! u6 ]& ]5 n5 I3 i& R2 M7 |( t
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb, N$ p5 j3 g6 k6 U. L3 t
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
% s5 U- Y$ ~; A5.39.217.76靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片
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9 F; k, ?4 E W5 y/ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b2 P3 m8 T# T7 C: n& [
8 e V( v4 q V# v$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 @3 ^! r, m" Y& q- R約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇/ [* P2 ?# g* H6 ]. s
% u% P8 X* M" G8 A8 J公仔箱論壇＊口感( E, h5 p8 x0 {2 X& x5 i3 C9 o9 V
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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$ r7 L( ^6 e Q( u( L% q; d# C＊摺紋
; y# r" d$ U0 y2 x$ G13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
; g: S f( H: `# T K6 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( {$ ]# j/ N, _/ V5 U# O. l7 r
餡料放大圖片 5.39.217.76! @# e5 @: Q' w2 N1 Q
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) A. ^9 E9 S: h以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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6 T5 V6 m' m( F1 i% G6 F5.39.217.76＊蝦
) e3 l2 U/ w$ e2 C6 O8 i用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。4 X8 M3 J7 s& F3 [3 n% o+ ^2 y
7 k/ |! y2 B: x! K5.39.217.76＊冬笋& T- n1 K) E' F& p, J* H2 J
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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- \; ^: F9 q1 q9 ` f4 ]＊肥豬肉
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) A+ m# j+ B5 _這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
, Y' d* ^% F0 G' z- ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! [ O/ O* \* y
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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& Z3 L' Q* f9 O' o* ]1 S. q公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克5 I; m3 w1 G+ }; W* P' @5 W, i& q: `
2 b: i8 H, |$ K6 y m( S醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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3 U1 S9 F" X8 p; Q3 y公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 5 F8 ~9 t2 S' a9 \
7 n( ~( G" m0 s! S) I* O1 H做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }7 k% K$ z, g$ n
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb4 N% M8 A& ` T7 L$ G
/ t. ?8 M4 ]: w9 _+ ]5 S2 G3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。# R% s- M4 \8 v3 e* L! r2 o. S
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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/ w6 r5 n% x; d" ^/ p5.39.217.76蘆笋兔仔餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 H; [" a0 d( Y' a, j3 |! r) V* y
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: r, v) `5 d) `) K8 m" z外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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! i% i/ C) }# X1 g' z) \) [3 y5.39.217.76餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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$ c( m9 k+ C% `$ `. b1 K5.39.217.76醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d+ t' l4 H6 l0 }. Z6 W) s5 ]
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。( u2 s4 ^9 V% E5 g# _
' J: q: j2 ^# S% L4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。5.39.217.76. \0 f( y0 a2 A( K' X% E# }
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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/ @+ l) q' T+ P. I& q6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T! Y! A1 X ]( c' j1 q9 R
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3 C. q* M/ T+ P5 _8 ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, I4 x) c& f, y4 W& c5 ?
鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ / L* A5 @9 k' e! N3 Q2 F
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb# n- x; `7 w& i! I1 R* V
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5.39.217.760 \9 k9 I& {; ^& o9 w
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做法放大圖片
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o9 r6 A( [7 ~8 h' q8 ttvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B; _. F0 E$ s7 p/ s& P
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7 X# j' p$ _ I4 @tvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb/ H9 j7 I- K! V0 |5 T/ V. s; I
Z2 z& G9 S: i# U公仔箱論壇2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
+ w+ v( `0 V) Q! R& T0 B. B公仔箱論壇5.39.217.76& G D' q3 @* c! s$ B& I7 K4 [& s
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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) _8 d$ I/ E% S7 E8 {公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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% `$ Z7 h) |) x _" q# S- O/ a公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb, A2 E5 }" Z( U2 {' B
$ x4 r1 v: i8 ~4 k( I- stvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇, u: W% d( }+ p
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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) K$ S) U q; ~0 E$ R' Q" q5.39.217.76醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許9 b6 r. Y. R, q6 [
& }+ R% x% m5 s% }2 A$ z0 _- Z其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 公仔箱論壇9 P- d- Z+ u) E0 F8 r7 J5 w
" }/ I% F0 c# C4 T: i( h) J4 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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% j% h2 G k% {1 f6 Y( j公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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" w5 @! Y4 B9 m! p* N, o/ r2 B- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
3 a3 c) W K, |7 J公仔箱論壇
9 P5 t' ]& R" c( u$ x0 g8 \9 \5.39.217.763.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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/ `5 s% N. E v4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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- P# B9 I% Y; N1 O' I% P5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。5.39.217.76" L# G8 @1 H) }3 I& z2 H* F
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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