我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史( M( t' y3 R0 R) w4 h" B x( p
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 % @7 y/ P- }" ^5 q1 }
- ^* H- ?. B$ u- j$ N6 S1 H公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1/ F- d* S8 D; m: X c6 e. b
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
9 w2 z/ Q# d; r! Y! c, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
% E$ |- X: p$ Q1 f' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
0 v4 t& I8 ]- q& d5.39.217.76靚蝦餃標準5.39.217.76! e* t/ v& Y: j3 ]
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6 w' H# e. v g/ E7 I U7 G `5.39.217.76約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感3 M1 }$ A' o; H4 P" h
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。5.39.217.76! ?/ L; l7 b4 j
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＊摺紋
( x. Z' K% p9 z" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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! U9 e& Y, v( Z) G+ }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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. V# b' N* {! [# L- V: t5 T! `5.39.217.76＊蝦
* q; W5 E, s4 w! X, @! m1 q: E: f公仔箱論壇用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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& I. t4 n8 C/ i* U+ N! otvb now,tvbnow,bttvb＊冬笋
3 g7 m; t- Y. M& z+ G7 i8 p# D; r公仔箱論壇切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇! ?9 h' k' S$ h- b+ q3 N
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＊肥豬肉
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. g+ Y7 t: S/ I( d0 P9 v1 k5.39.217.76這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升公仔箱論壇4 w, F4 I0 {9 [9 y- h! C0 f
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^! s7 g! D& P
) z' ^& Q, {% T& rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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: W: W4 Z9 h+ P7 w* n/ v公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb6 }: Y0 U, H. g2 M* Y V
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% |4 o2 k& i, a2 G* T! O+ S1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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' [" g g! A0 d5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。* a3 Z' ?- G) V1 E; d4 G% { Z
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.768 ?' Z0 H" [; @& K X7 R8 C; q+ h0 y
+ _7 y; o- s; y+ q4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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9 t5 m B H" ^+ P5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.766 x2 V, B" I6 k |2 I* M% U
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9 u" ?: h9 g8 a( V' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 / k+ x z' Z+ J4 s; y2 n" c& R. x
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x2 d7 S$ O, j! A k" k& m0 q# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- T4 a( S4 o) K/ G. a( S
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+ U9 r4 A0 O- _6 ]8 ltvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X# a* D! r3 o" n: J: E
蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇2 c% z$ | G+ K; f" e
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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$ G# C( Q" q# D2 D6 `7 k# t5.39.217.76材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升5.39.217.76) R* e; I4 N& B* ]; F9 V/ g6 P
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇6 W+ i6 ?+ z' ]
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇# `4 f& q& ]0 _4 D% |, X
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 5 B6 \6 k$ R7 ~. V
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5 a3 A9 X! p+ U2 ^' x0 U( u3 Y4 C. }5.39.217.761.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
& A. M' K* z* l% V# D, w. h NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb3 ^7 P! s3 ]. r/ S) N
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇" E; b8 O3 V' x' l. C
: e% f( C# {* a+ U. G' | p9 n7 o4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。tvb now,tvbnow,bttvb; H' q G. {2 B% E5 c2 @; P6 x
$ y9 \6 x# D# o8 a6 U4 Y/ qtvb now,tvbnow,bttvb5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 y, r. B ^. v. O6 S3 u
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- r/ m. F+ U% X( b4 D# c. Btvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d- R+ l' k9 y- i; q
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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0 ~# z; ]3 R. v9 M8 J w$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z( U# [/ H. g3 D9 S
7 h- O( i6 l' |- ^* _餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克tvb now,tvbnow,bttvb$ |& J" f4 _/ ]* E9 h2 M U- P/ N
3 A, ]* B% r8 C% Q% u; ]) F. w- r8 ctvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5.39.217.76- Y0 W* r% I- j3 L; k
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t$ H! D% V- z6 N
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。公仔箱論壇; }* q& R5 v/ F' H) s5 n, `
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb; s0 ]4 c! J6 d+ [
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q# ?% X9 }- r- y1 I
5 ~" n% M- L8 f+ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 / K; o1 n3 m I( E
1 N3 a5 K6 F' `7 i% l: K3 U/ J0 stvb now,tvbnow,bttvb翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇& Y4 a1 x& Q% e' r7 H8 y
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9 r0 z8 c `* N3 ]9 _% y Q5.39.217.76菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
! q5 \* V0 w6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! J0 I( G! W3 V% r材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升7 T! C. C( v) _) o; n5 G3 K, v
3 g/ _3 k7 X) | E4 E, `* L餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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, q% ~( x5 D) Y1 Y7 t醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許; s1 |. ~ P6 D* i- B
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 . U# M! U$ t% W3 y
2 Q. J; O4 M. b7 U) ^1 t做法放大圖片 5.39.217.76& j4 X2 ]- S% ~
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' P% H- m1 N( V% t5 ]5 Z+ ?/ ]% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m+ f* t; y3 w; }! W5 [9 E: t( R' e
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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, v" }& F6 H% u e+ M3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。5.39.217.76: S- J- e7 _; \* g. j7 S" Q' r
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb+ k& }; a: Q) t9 I9 c
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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