我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇2 I0 |5 E( m' [9 G! F9 ~
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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; _; n/ h. w" a0 \: A" J0 M* STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1
3 D- A: _8 L" k% w- }( Htvb now,tvbnow,bttvb一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
6 n4 R6 m- V6 z7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！tvb now,tvbnow,bttvb5 \7 s7 c' o4 L9 ~9 |
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
* O3 n5 M1 D9 r5 E6 H4 ?5.39.217.76靚蝦餃標準
9 K- I. T3 K: R' L, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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9 ?6 \; P: G! c$ k0 h約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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＊口感
$ M$ D0 n/ z& \( o/ }1 C煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。& H* ^4 u) n; Q# H0 P
* |4 R% ~0 g3 O0 m1 @, ]* j＊摺紋( B2 j7 ]5 b6 }9 V0 b
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d) @5 u) {! d: L: k+ [
" q6 v- {) G2 l, ~* Y/ k$ Ntvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片
5 O7 o2 `7 t2 {, ?) A6 b0 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G9 b+ b6 _6 L/ F
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
. d* d. T. D1 M0 C2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ o, S- u" H" e4 b' @" i/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦0 e. k% [1 |4 V) J3 G8 t
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋公仔箱論壇7 t4 s j! o- F% _% O
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
0 b( b" ?; E6 C+ Etvb now,tvbnow,bttvb蝦餃放大圖片
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/ s: S0 V2 }5 B# c2 Otvb now,tvbnow,bttvb這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升9 k% b. s: [( ?% V' n1 u7 R
: G' Z" y1 X& {3 C& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克5.39.217.761 h3 K8 f y P6 r9 V" ^. C6 U
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 4 d. J0 ? [+ j5 }: |2 x2 P
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' {1 N3 K; b5 u; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A. k6 d" ~; Y1 S1 x+ d
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0 r+ i' p, w0 X3 J" j- S公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
# @3 X9 l% L$ e% [9 L) W9 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; k" L( v) e/ B6 n$ x) I$ o2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.763 ~8 J& ~" V U* T. @9 x: b) L7 K9 a$ T
) p. m( l% _/ Ntvb now,tvbnow,bttvb3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb% C8 k) ]% H4 A4 Z
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇9 T2 z9 t/ |5 T" X2 X8 | i
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/ `# O! ^* }9 m- P4 O( p8 b. v TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [& ?! k' E8 o3 Q. ^, X+ A
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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& H1 K8 ^3 [) S s+ o8 D+ A/ V0 L公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb% R6 J, C: j! x8 d. K* J" C
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p% b4 E3 o' F0 l; c8 }- H
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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V+ f5 H: c1 K/ H* {5.39.217.76餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克% {: Q' T5 {; T
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許( a# w7 f% m( {2 R
0 g+ M) j. B6 t6 [8 A. L" H" ~/ n! v其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 $ u0 ~& ^ R+ u; }% l8 y+ R% ~4 w
# E0 A6 _$ {) W/ K+ ?" |+ ~" u! ]tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 5.39.217.76& @: A& Z! i' T& f
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) w3 P4 {; R; G: H$ P2 I* r5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, V7 k3 x# r% E+ V6 G/ ?
" G) }' b1 g3 J3 u/ [9 j+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ P. @1 {$ d6 q$ k5 P3 c公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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1 y P3 F" U& w& P2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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& l5 I* t1 V$ `. LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇% d" E, _# H2 |* X* y9 Y: v
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。8 b8 A N, K q& c/ x
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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# _: u- Q3 q; y+ L* `; A2 X+ l6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 - Y6 A# q% q4 a5 {' y
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9 P" _! ~0 Q, [+ s. w, D公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q* Y: ~! m1 B5 y7 |! ]2 I
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' {5 d Y* |. M; f& k4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B9 u; [3 Y- k. P' R/ D4 l5 @
8 \+ f9 }+ X' J5 L$ Q- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片
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3 Z4 E% d, `8 N: s, R6 }, jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M# V# B: _% D/ R9 y: M5 S
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇% a8 I4 c1 Y' L0 Q
5 f- D v1 O+ z9 D+ G2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克5.39.217.76" I& u3 G. c$ d$ u$ I
1 o# v. R, r/ A0 qtvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇. |+ G# [ U8 m1 C5 F, d6 l1 C
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做法放大圖片 5.39.217.76, ^+ Z9 M8 |. `3 J E9 d$ U
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5.39.217.76: M" I7 U, R9 t+ N# o n$ Z, X
/ n2 \9 h( E" H3 U, R! J5.39.217.762.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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* m& T E/ F7 K2 T8 W8 ~8 F& U4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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& H" \2 ^9 }! k! t5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 3 `7 k9 \, S" m' n1 K5 f$ U
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翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇% q8 l7 J: v0 z! P+ p) V0 V
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ ! @ m6 e$ w8 @* ]. S# E7 Z
2 o9 q2 P0 [5 v5 r' C. ~' o材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升5 k! y5 S) `* C% a: E+ N3 L) A
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇7 v, \$ L! u9 n: S! U- `& j
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 z- P0 a; H/ l" a0 C, I) |0 m
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 1 D: n+ e9 o$ X! a# a U* q
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8 Z( f% t U* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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; E5 S ]0 M( p5 J2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb! M" E$ w) }5 Z. J) ~
5 O) t4 d3 I0 e; q+ q% v) E" q6 c: X公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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# R& p% Y( x; w' @9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。公仔箱論壇 N+ P! ^$ ]3 T3 {( G: ?7 j: H
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。1 J+ u, G) V* t+ ^4 b- q
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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