我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史5.39.217.763 w7 i9 x4 X1 I( m
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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+ ^ j" f. N" E. m! V" J8 l5.39.217.76黃金比例 澄麪生粉 1:1TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# c8 z2 W% i8 r
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb9 B% L( T3 A' w6 @9 ^: D: D1 V$ T
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5 N* U% V: Y: Z' |- w% C# H
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb. R" n4 X2 S! ?% n" T7 e
靚蝦餃標準5 o7 F; K: w0 W# I
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餃皮放大圖片
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0 E; o3 s( p, ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B0 t: Q% l$ |& M: E# x$ N0 L" R4 {
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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4 F, J5 o: Z# l' R y+ N- `tvb now,tvbnow,bttvb＊口感, L5 `/ j/ s1 u7 e' X+ Q
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。% o! T! S# k! o# |* X+ V
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＊摺紋
8 a: ^& u' _8 c: ~) F t. D5.39.217.7613摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 4 J+ P/ g5 u) Z% S: h0 U/ H
: T* L- g" h8 ?! r# N$ U餡料放大圖片
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2 Q: H& i: m; N, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。9 @" i- D2 x- X$ w2 q
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＊蝦公仔箱論壇$ `8 l$ u, r/ l3 { B: H2 {
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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; S' J9 O0 V* v0 \( |＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb( U* ~ y. G v. U% [4 }
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.764 j. J9 B) @$ Z! X7 g" x& z
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＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb: q- K9 w: y- D; h
蝦餃放大圖片 ) U( a6 G* e& j8 ?) ^
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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M- g& [: ^0 F0 m9 x材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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$ b4 n* y R4 \餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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) D: r8 } A2 A4 n: N; C其他：生粉少許、葱段適量
4 p4 ^/ T6 D3 X7 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇) I, J& i* l6 @ Q: a+ d: _* R
做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' B8 `$ O. |5 X# H2 R/ `; n
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' h# o% F$ K: C7 R9 S2 g+ Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [- B! N# A7 K5 Q |( j2 t/ O0 v! t+ A
8 ]9 b% c O/ C6 P+ q- V6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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# r7 @6 t* O" q! ^公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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) V9 A( b5 d$ `9 b5 ~1 Z6 z2 P5.39.217.763.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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. k8 ]: X4 _# n) N# }& t0 x5.39.217.764.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。5 Y/ h% [' `% H/ z) P
, d5 Q, V N$ ~% h7 L1 H' X0 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb# o0 R% U# \: t Z
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* V r2 G' e: n8 m/ Y' ?# G, rtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u& P @+ P- `" P0 F" H1 Q# G
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/ W) L0 w% Z0 W% Z/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 L4 r9 @- M4 a% W6 @
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8 b" M7 r( B$ I9 Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }# H3 C2 v/ t' ^0 r0 y' j
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1 z* D/ U, Z# r2 q( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇. o1 i+ Z$ M$ A
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3 I6 h2 m" z! D3 [7 I# a5 ]tvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb) Y5 l* E3 U: {: F0 S; G
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 8 N8 }7 P# Z6 `
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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; I! W' \& S7 Q! h. c: o9 p, O# C7 ctvb now,tvbnow,bttvb餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.762 F+ |7 }) c5 f6 _7 P6 m, P$ G) x
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.761 M6 X' c6 t# a/ B k3 k* p
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 % s2 C3 i* W6 e# x/ s
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l6 A1 W9 G0 W
4 L m+ J- E1 M! v& W5.39.217.763.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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+ F/ s# p, X5 J- \2 E3 \4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇, R. \) O$ ~$ B* h+ L5 G( y! Q
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 * x1 A/ F! M" j, a
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放大圖片 公仔箱論壇) n, f. t$ |7 P! \2 H! f) T
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* U3 W9 ]8 n9 D4 U+ l3 p- _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V4 S/ z, ]% V: G8 P7 D4 H: X
放大圖片 * G) O# }' ] G1 a3 q* \
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) Z% ^7 ]# r* k% |& p# c I. [鮮蝦菜苗餃放大圖片
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; ~9 v5 V/ U9 D5.39.217.76蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 0 @) ^" w& [: ^1 {* V1 s! v
n" w1 w! A2 O% f0 A- A材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 H/ W2 w- h1 F' z
" R4 b5 ]8 p6 h2 f- E4 l2 C) }. Z做法放大圖片
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! b7 O% K* S0 m+ m) Z5.39.217.761.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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+ r2 X4 p V* q |) u2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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: {2 V$ a* X% d% H! ]$ R, }3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。8 R2 P$ k3 X* o7 w, x! c
* K; t. w. a# {8 }1 J' U! B4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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9 y3 X' X, @# p5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
5 c& Z- c% c9 T' t1 v k1 z$ R% B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f# T/ G! R1 C z6 \
翡翠河鮮餃放大圖片 公仔箱論壇& g$ O1 x3 K& Z4 d/ b
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1 D% t; U; t" C3 v, I5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb% v) s' l6 V# {! M2 x
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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$ V& y/ H0 ?) y7 L8 F: _5.39.217.76材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
( @( b' p0 j& T( ~. o5.39.217.76
. Q+ V6 y4 K$ \; x餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t7 ]! m, x6 c: Q! T$ O
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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5 N2 o* X6 `8 {9 k2 t7 s9 Q+ T其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 5.39.217.76( h1 X6 w% {& a- }: f' z
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4 ?5 C4 P8 A5 R$ I- oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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- [( N" T( r6 l- l2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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1 {8 p5 J+ k0 C* D: z: P0 \' h$ y5.39.217.763.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。5.39.217.765 u) \3 q' `4 k. C) K9 r. J- z$ r
# ]( s- A1 I7 a; S6 W公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。( h$ P8 j$ j) x
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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