我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c# C$ _/ f/ f) P. L& }! S
蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。 8 ?. ]3 a/ D" b! |' t
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
. j6 [& L0 @- k一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」
5 R$ {, R. H3 N8 Y5.39.217.76正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!
- }7 M( g. W9 _* d5.39.217.76餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T3 I5 p6 L# C. N& Z0 {- R
靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb6 K' G% l' k9 _, r4 w# W0 `. } w
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餃皮放大圖片 5.39.217.763 @& F6 l: E, {: V& c3 i
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約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。
6 q1 M+ P7 D+ e+ [" aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b' Z- h, h8 G8 q
*口感+ n5 M2 P3 ~+ [4 c/ \" L
煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。" J& L$ e" E3 f+ Y0 G3 G
" }6 \6 c1 p6 i" U XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*摺紋
/ ^8 j/ W/ b! N( }. F0 e. s公仔箱論壇13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。
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4 s: Y; h1 s3 a5 w2 i/ c3 J餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。5.39.217.769 V8 u( s, [4 J; P3 {
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*蝦
5 e% T1 h- j0 h) F0 c- I0 Ltvb now,tvbnow,bttvb用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。
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1 e8 | u$ T7 B8 x$ E" N m7 ttvb now,tvbnow,bttvb*冬笋5.39.217.76! t$ C5 i( ~1 X2 B; T( w
切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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3 A5 V" A$ ?# z+ ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*肥豬肉& [( e( ^" \& u: i
蝦餃放大圖片
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+ t8 S2 u. T% V0 q" J8 A這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升, t; t8 |' ] U& g- R6 l$ P. B
6 b J/ A2 x$ C4 Z, C; I2 L- X L) }5.39.217.76餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克tvb now,tvbnow,bttvb. M) {1 a9 W g5 O! \# r& H ]( y
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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0 X8 ?: x0 ]+ V& e5 ? w4 ~其他:生粉少許、葱段適量
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1.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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" M5 j" f; }/ H$ @) }$ \& O5.39.217.762.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。" a+ k. o" Z9 j
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3.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j8 \7 `3 B0 x
1 K2 A+ \" ~" z G9 z5 F, d公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。
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* v( n3 ? ^4 L, l f, rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛!
# p+ c" V* k* r7 G& ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 z0 ?, i! J. |公仔箱論壇材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克公仔箱論壇! }1 Q3 r! t) i
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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# K0 \2 D4 F% W$ x, [6 m: atvb now,tvbnow,bttvb其他:生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb' \0 x, ?9 e+ p
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' o( z) ?9 [! h5 N5 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?+ M1 f) Y% d1 r( N
* y/ y9 `& B$ {4 x/ L) ~& h# aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。公仔箱論壇: K& J d8 A8 u+ G
$ G. B5 A% T/ z/ g: ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。1 `2 v9 u8 |/ S8 A L
E7 }. H2 G! w7 p8 c5.39.217.763.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。
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* e7 t( J$ w5 c公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。
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4 Q8 F- o( F- X, ptvb now,tvbnow,bttvb5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。* e# Z$ k5 U6 ?: Y8 t
3 ?( X9 E9 F' ~; \6.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.76. t" \$ M- \/ N9 {
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味! 5.39.217.76: }7 X$ g, d9 s" G) o, M0 \! L
! z+ l5 H/ z/ y* B公仔箱論壇材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇- I) d* u7 p- c- @$ `2 d- e% f- C+ Z
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做法放大圖片
" M' U% Q6 b: d% X' vtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s0 s4 U$ L# a$ Y0 }
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。公仔箱論壇" s$ P8 U. s5 j! O
1 c8 ^/ w4 A, x/ g* b& F2.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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$ c f1 P- q- D! P, L; jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb+ n, Q' t" r0 G6 m
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4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb# w+ Q a7 t0 Z
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5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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9 a# }5 k' I. k4 Y2 }; ?5.39.217.76翡翠河鮮餃放大圖片 " d m7 k5 H$ b) H0 a5 @* P
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘!
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. c& Z; w+ F: T) W- ttvb now,tvbnow,bttvb材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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5 U6 |: n3 X8 O8 u& }* h4 Z4 e4 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克3 R5 @4 w8 l8 y* i9 w
9 u# Q3 F- n6 {$ E0 b5 |/ X6 k" I醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘:生粉/蟹子/蛋白少許 tvb now,tvbnow,bttvb2 I+ i, k: m( z6 r" `
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7 O; V/ T; `; J' @1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。3 H4 @9 w e1 n/ f2 o/ V5 w
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2.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。7 X6 E9 M$ y, A3 B* W
) c# s) V4 M" D9 W2 ttvb now,tvbnow,bttvb4.把適量餡料放在皮中,用左手食指輕輕推皮,右手壓平,一推一摺,最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s/ M' S* M- p0 l- c3 v5 y+ O
, G; G% K/ _4 E* X$ Y/ ^6 v! \5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
; c- Q" G& \" B& x% H1 R; ^6 M5.39.217.76與葱爆香後,放凉待凝固,切粒,令豬肉爽而不油。 |