我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
9 y- O" v4 D5 v1 B0 {蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1* F! O! g0 E8 P; e+ X
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb1 J& L& {( q* V3 @# j
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
% D o" f2 C# P/ o; w- ^5.39.217.76餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！1 G" d8 o3 W5 T- s6 _6 V
靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片 5.39.217.761 f2 d" Q# G) O) k3 A6 ?
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。, ^! \/ w2 v9 }2 n# A7 z
" Q, T: Y4 J$ x4 m＊口感
9 c" A0 M1 h+ u) A+ E& d煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。5.39.217.769 Z; I b9 v! _1 U, X
% c+ u5 j3 p) E' M, K公仔箱論壇＊摺紋
+ K8 ?% a* J& {7 I2 ]4 u- o13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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- D$ j) Q) H Z& }6 [. o1 q1 o4 }餡料放大圖片
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( u& P9 d4 U& G8 ?$ n; J公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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* R! I/ P4 [7 L. a: h$ w＊蝦
4 |7 r( i) b( t9 e; Ztvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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+ Y* P. e6 t+ G" t) j3 F. ]＊冬笋5.39.217.76+ |: O) X& _) U: t4 s. r
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
. }0 ~, q7 S+ h- j; M# i9 y公仔箱論壇蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; r6 n0 ^, q: e3 D9 J& f
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0 ^5 g# d" }' _6 E. J這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
}4 J( r: d o" C- j' n# W7 B1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 e* r* B3 h: D; M- f. ]! E# _
材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升5.39.217.76% p0 w& g* l) y. a# O
2 B# S ]% W. [' Q( W餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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1 E3 i" B; c: h& a0 `7 _6 i7 K公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 / E2 K/ ]' [1 C2 n' ]: c
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb9 \2 W( P6 L; d8 i# b/ E
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.761 {) Y7 B# v6 X
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.76: x3 Y% E w7 z' W9 ~3 W7 B% M
, x7 ]" Z% R0 q7 M公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。% l; N9 d2 ^7 C
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 \# K) x, \* d$ K
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 4 `) X) t9 S: W. r
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升4 V& w4 t2 n, B. o- Y Z
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb) \% U" Z8 U5 H# ~
3 {2 L- T: f0 Q' I! ~3 p5 C其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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1 m6 e# v9 H7 E/ d8 O做法放大圖片 公仔箱論壇" I' J, o/ X5 n
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
* x+ \" S8 V" E& G公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I7 W5 K' r1 w( t8 Y
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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; f, u$ ~" Z! |7 b, C& \ s公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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) [, |8 c2 ]0 ^' k& K9 y& C# `- l+ }公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇8 y, M" ~' }4 a1 P$ X2 o
" A! w9 v- @8 f1 L x- l+ F% h( V公仔箱論壇放大圖片 公仔箱論壇( Y. C6 t; b; Z4 T8 o9 w1 ~/ U$ j& k
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]( Z* i0 G2 B6 D
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇, p {! c# r4 t/ C9 Z: C j2 U
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% E1 Q1 E9 w5 B. X7 s+ C$ Y- mtvb now,tvbnow,bttvb蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ tvb now,tvbnow,bttvb5 P3 c1 O* Z& V$ J# R: i* _8 W, W
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升5.39.217.76+ z u, |* r. ` R. q
* G2 V# P( C* W* x% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。& [- `* D ~8 l' p: ?
) J, h9 Y, T% W. X- R7 @( T2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。5 C! j( W$ M1 g2 _( [! @/ H2 X
6 [2 {0 J3 a8 G# @. Dtvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5.39.217.76! K' v0 i6 a9 W# H1 @
5 L+ Y) \3 w- ~! J, f4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。5 |/ b, i6 s C( b
: Q* P- J% L8 M' |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb% F, p. g; j9 \- l( ~( k
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翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb7 n4 ^+ `" W `1 R9 u& _
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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! o! i' g( {8 M4 P w# G/ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
9 B5 D' g9 m. X; n7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% L) I7 B: h S3 M K
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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! X+ K0 |" B. E! D" y1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。5.39.217.76% ~0 u( R, v* A. V
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇3 `4 V& c, X+ Y
( _. C1 _; t. v+ Rtvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
5 e, _, Z# S% V$ M( ~5 l公仔箱論壇
M t5 n E; [+ L" F9 s$ X9 J, ^$ h4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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( q. z# d- e5 x) g3 l3 \5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
* f7 G6 ]% J' r2 C. D' y與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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