我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
3 b( D' ]! w! \* i公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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0 V v$ g) F8 y& Q0 X) B: `tvb now,tvbnow,bttvb黃金比例 澄麪生粉 1:1/ L$ h4 j) y2 Y- Z
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」; Q9 f9 J, _ g: _
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！$ A* @2 B% g5 C# B8 M
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
& q& ]& C+ s3 T9 |+ M* F9 E* T5.39.217.76靚蝦餃標準
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$ F+ Q1 }# _$ t6 t$ ]餃皮放大圖片
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9 V" U) v! F" y" {9 g' ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L! f6 G( _; S! l1 Z
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb1 ?# @4 L# [& {& r' e' ^0 h
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＊口感公仔箱論壇# I8 x; Z8 m" a+ S) j
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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2 P! j! K* U& c; U9 U# ]7 Z＊摺紋
f4 P" m! b; ]: o; o, w& J0 N/ a13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb3 w6 |6 H9 R1 |1 e; h5 ]2 p9 N
5 r+ x2 `& u; X, E$ C& `7 `tvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦5.39.217.763 V$ U2 P& H& c
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。公仔箱論壇* Q) K8 T6 P- C
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＊冬笋$ m7 R1 C$ r& D: Q. h& [
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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* [; P0 s" G3 C( S! l; B＊肥豬肉公仔箱論壇4 f$ M2 h7 a; d* y
蝦餃放大圖片 + p9 l0 B! N5 s I5 @% E: g3 V
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: P5 }# D, l+ S- u+ q6 S5.39.217.76這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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2 Q, q' ], i6 U4 S* j; Z' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb4 h: F0 I' \' L3 Y2 E# {
( C1 u. m$ o( Z) ^$ S( d% _2 n其他：生粉少許、葱段適量 & n4 B$ y3 o; w! i+ v; i/ O6 V
4 I) c: y+ x( _; F) ^) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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% W2 ]% w' f* h+ V" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇4 A( N: C, f! j* U7 u( h6 g& a5 r
. g/ u" `6 w" a; a- }0 j# G. r" X公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇7 i0 ^0 A. r9 S" R
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。公仔箱論壇8 R2 N. L( F! E) g% M1 m1 R
( E2 l/ ~3 v3 ^0 `2 F5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 # O) s3 R8 Y) Q9 u' v
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8 C2 K9 r/ z# o8 F! H1 I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H' }2 Y( {8 ^ m2 u2 h$ {
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蘆笋兔仔餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb/ e/ ?4 o% F5 C% L# A0 _" s9 ~6 i
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升* _5 j, ?+ i! z7 y# i
7 J6 {; [# x( I) c p- n, U: |% }% u5.39.217.76餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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& i- B, i) m M; O公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
) }. i T" N# Y) k6 s4 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 e# y1 k& Y' i% R公仔箱論壇其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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/ v! K* Q; e, t& @) \6 M5.39.217.761.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。9 [" s" L# w3 u: Q
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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Z5 B) \9 j! H& T4 a* W公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。$ _$ t6 [: }. O$ W$ O4 o& X
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇" N3 w* _9 \4 m0 }3 `9 m5 }9 \
4 ~+ \1 s, h# ~6 s& g6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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: F0 s& u+ i1 _ o1 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t' Z. }- w& }' P8 C' O6 l
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升tvb now,tvbnow,bttvb# p' D, N5 t# ~! P1 _% y
0 T; e, S! t3 }4 s/ `; O公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇. G' J& `+ V) m" R5 N. Y- W% B
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3 V- j+ s6 Q `( kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y3 I$ m. e, H& v8 C0 |' V/ i2 R9 {
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。. V3 d3 ~/ A" b* ]
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇! M" A3 f5 M& n5 Y+ [; g
2 ]8 e2 D7 `& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5 J. L, [9 {: `& W& y, L) Z
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb, s. ]: d1 p2 s8 d$ w, [4 ~7 R* |: n
' m) D5 c" |9 e0 s1 X h' X* R5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇% T# m7 z* @; C1 ]& A
# A/ e1 a; b. E5.39.217.76翡翠河鮮餃放大圖片 . o+ t# G$ N* q% q9 p
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5 o: j/ e) s" h1 r& H; p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?2 S) e8 q: d; Q( n8 k3 W
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W3 g L$ g( @" P/ w6 W
% A$ ^9 p- k) H材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]7 k: r; g& h2 A; z* u/ u
c2 T3 b: o, k7 f- {7 _5.39.217.76餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P5 ?2 h! y# A% K# W8 G# I
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb- s8 j$ D5 R0 a+ Y: f% Z7 E
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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2 Z. P0 M7 c' c% Z! k公仔箱論壇做法放大圖片 5.39.217.761 i$ @3 {6 c. \
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], W; q0 N8 }: r0 w5 f; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 T3 ]; O5 j: i' q0 R
, Q% B, ^2 `- t! H A& A" q5.39.217.761.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
7 k$ J$ \2 N! Z" G6 Z# Q/ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. y+ M9 ^: a4 N+ _2 w7 V
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb" x4 s ?, l# t! q
+ Z; Y. n+ I6 Q) \4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?9 I$ t& Z" ]0 Z! [- V* Z
; b1 ~3 [" _0 P) Qtvb now,tvbnow,bttvb5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
5 S$ l% j& ^1 d, t" l公仔箱論壇與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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