我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇; k* v; K+ m6 o$ q% c- m" {- x
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 5.39.217.766 C7 a: e* w" E2 [( _ p
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
- s' A! @$ a. q* h. W: x公仔箱論壇一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
) L7 @/ L& a4 z正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！( m) }, K1 Y3 w5 D
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
: ~# Q& {- k/ H! v5.39.217.76靚蝦餃標準
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( O8 o+ s$ C1 c' {5.39.217.76餃皮放大圖片 + u: t& B- J8 \8 \/ ~
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( F8 b0 |1 Y' B, u6 otvb now,tvbnow,bttvb    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _, d; i: u, A, C
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。tvb now,tvbnow,bttvb/ Z1 z2 B6 w+ M G' N2 u) W# _
* M' x5 V# `: E- f* C4 u$ i3 X＊口感
7 g* }- h0 K4 A2 C' w煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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) @7 C+ {$ |5 O: N5.39.217.76＊摺紋5.39.217.76; K3 E8 T, z0 m5 `
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 5 g$ o! ?( m. g8 H; Y
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb2 A X: P; v5 ^. V$ b
4 d( Q. \4 c z) }9 n, F公仔箱論壇＊蝦
& @& X' t R) Q1 T# h% l% U5.39.217.76用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
3 J9 S8 [8 Q* CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X) s2 C" ~! \, o: g
＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb* u7 V: V% M8 S' F" K% l; N
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
3 x1 a, B% W' P) I' u' E公仔箱論壇3 A: C0 m( K7 c$ F. w
＊肥豬肉0 Y% y& e; K9 C, |% X/ ]
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇3 U$ O) ^' Z9 x7 E6 \
. [+ B8 X8 ~8 `材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升tvb now,tvbnow,bttvb4 u$ j+ v- E0 @, v* k1 D! h6 N. t5 G
. m- W/ v& V5 q9 T公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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# J) }5 e5 s1 K1 }- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量: l. ~# ^- k8 G6 N( Z, n# a
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其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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7 X: G1 p. F5 g- a* s# c. Q1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。3 o3 b* _5 T! }5 k3 g
w" R0 {1 z% r' w4 t& n5 `! Z2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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& R1 Z- P! @4 p: CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
3 L" x+ o1 d5 i O1 u h5.39.217.76
) G! ]; S7 O8 V( D& _" c4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。 n: Z r) j9 b" a* _# h
* V/ B6 l6 J; }* Z* g [, z9 i5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
; P' f4 I- M0 m0 f) i3 _) GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76! r2 E1 e8 f/ l m0 e8 p
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9 v0 V6 C! b+ n" {4 t Z公仔箱論壇蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.76# i3 p5 }0 G; z' j" Q. z6 _
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3 A1 ~; A/ J S: k; S! D2 ]外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克* y( b" K7 ~8 ^( V4 D) @4 _$ C
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇- y/ `* m' W. U6 H' p
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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( X. n' _+ a9 n. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
7 G1 c0 k: V9 l6 B; ~3 w. K. g公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l' {: Q! F( C
2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb |% W0 ]1 i4 W1 {7 B5 M8 a
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。0 p4 M) h! n/ e: I5 p8 z
3 h U" w" W& X" U# k5.39.217.765.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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7 P! T( G% Z9 @" q. I7 V) S6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ) P9 |# a1 ]* D9 F$ }
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 . @! G+ P9 P) I. k4 O$ I) s9 q8 o2 U
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 5.39.217.766 o4 N6 W4 p( d
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇& F9 N! E9 B6 d
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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; p: R# Y9 N: M- r2 R做法放大圖片 ' B- f& g! `$ {& F# R, D6 Y0 l
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。& f& u' q' ?! r- o
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。; |4 |/ `* d$ w. O6 L1 m( q
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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+ J) _0 |, K* P) ctvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.76 [; `+ L8 \/ ^; G. H @- k3 m$ I" m
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翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L/ P: R# o& h0 Z
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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$ S, T; d' T! E% A% o& r! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e) _8 E* I5 _( I: p
3 T. ^5 H8 U _5 j. d/ F0 v3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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6 g, C% ?+ S: }* {tvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 5.39.217.766 i3 g+ e6 z4 ]; Q0 a4 ]# Z$ i+ z
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) Z" A: C! q) Q3 S6 w1 Q( @& M: A0 S% Ytvb now,tvbnow,bttvb1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
( g K3 L+ L" r9 Z1 x4 m( XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, w/ ~$ S7 `3 i$ u* T7 v J3 f% d
2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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9 V" t2 a+ S* H; `4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb/ O& `, ?" X. p) ^* g# P- }
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
! T" g6 O* B3 Ytvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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