我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
2 B4 e. M& Z rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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# E8 v8 N( t8 ctvb now,tvbnow,bttvb黃金比例 澄麪生粉 1:1
& a: t! l* l5 {$ |/ R) y一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
7 ]% A( _; N8 ]/ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
, x0 r u0 R1 w0 H. P& ~5.39.217.76餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！- C& @) g A: M( f6 P: C
靚蝦餃標準: A2 f6 P2 e9 A6 K' i& ~6 L
, X: T3 ?- W5 A公仔箱論壇餃皮放大圖片
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: ^7 m5 g% x, E, {0 P2 Itvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C0 m: D! Q* y( R6 S$ C
% P1 n. e" |0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。5.39.217.765 Q) p- w. Q6 {- z- s3 d
5.39.217.76( i; C% q1 B. z+ L! }. ]
＊口感
4 I' ?/ ^) R2 f/ s! p# i% Qtvb now,tvbnow,bttvb煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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6 |( w+ }( A9 e$ V% W& S4 w9 ]tvb now,tvbnow,bttvb＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb+ U! V. _, n; i8 A
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片 公仔箱論壇2 [1 L# Y% z u( J0 l+ X% U: F, P% |& ^
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' W+ R0 _" X& m) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n2 P6 s$ b$ N& m: S1 D0 _
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦1 y% l" V2 h0 a" k
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。9 w" E! `* P2 f2 k. X/ L) n7 o3 n
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＊冬笋+ q) i$ K" G5 p& T$ s' u. m- [- m
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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0 E5 Y) A- b6 Xtvb now,tvbnow,bttvb＊肥豬肉
5 o! d: I0 a$ i) u! itvb now,tvbnow,bttvb蝦餃放大圖片 公仔箱論壇8 U" v0 _5 s: @& z' | D
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 ; B' |2 k c/ k) F( k$ l
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
M4 ]# j4 z1 N5 ~! h. i: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ q7 |' e. j, k! q餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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$ s; d5 f# w; z, b5 m4 i" d( dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量# \5 W8 h; {! m4 w
! U( }: K* Z1 c5 w+ I# d其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb& J0 \# t& m; O% A
5 X z3 h0 R8 F) r2 ^, l- uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. ?' D _8 G7 A& W2 Z* U Z0 Z$ v( O
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb5 n/ L0 C! E- T% \
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Y6 s* k# g- i3 Z: _5 f# k; h6 r$ T
: w9 _* d5 a$ S3 `( }2 D, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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( m; ~: `/ k$ ]. D, w5 B: ?# w5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ; K) n; F6 I A1 B
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; z5 z: o5 `2 J+ E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n" |! X2 [7 y* h3 _2 e' q% H" r
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5 \3 B3 t4 \, V) D5 M0 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% p) s3 {9 K/ q! y
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蘆笋兔仔餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" _. E8 S1 G" }4 ^
7 Z' b9 k) D N+ C3 H( q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?' y( G) i) o5 ?
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6 D1 j- D; B( PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f# M% P9 ]6 D* ~/ J* J
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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+ E2 _& a, K* Dtvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升5.39.217.767 T& o% g; k2 {9 r: |% k
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇7 K& l% a( g( q) c, }: d
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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% X# M1 k' q5 o3 E3 a' b( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 + ?* a. G5 N* a( m/ Z/ k
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3 J# `& K0 \: E! Z& `8 M公仔箱論壇1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。 j. j% J6 R& q, z3 O
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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' n' j1 o8 D' O! e6 e/ i. o公仔箱論壇3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇% q- J* A3 Q1 k! O4 _
9 B) l. R, k8 Z: ^5 l5 x6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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3 T, `" ~. H5 U2 \: r# v( _) ~7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X! b0 ?5 G2 ?1 f& A. g/ c
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Q( h r/ |/ }" y0 `$ Ktvb now,tvbnow,bttvb鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ ) h* v, d% _# v. V V$ U4 g
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升1 ~7 d- j+ H& U- n2 P# W
$ S4 ^! I Q9 y; }) e餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇0 y# A! q+ T1 m* K0 S4 ^+ i
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5.39.217.76 F1 @9 N) {6 p @% w6 E z
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做法放大圖片
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5 W' c* W; l( Q2 W
, r3 Z' v' j8 l# P* r8 M1 |- n* c( L; ftvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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' C7 i% s$ S) C, Ntvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。公仔箱論壇0 R K" f! `7 q8 |: K& f4 I
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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% r$ d# ]8 q$ ]2 K1 K' Z/ C$ [公仔箱論壇5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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6 V7 l* w2 d# t2 Wtvb now,tvbnow,bttvb菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb2 c, m: O. V" E) r9 h
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y [2 L5 H+ m. Q
! ^2 Y( E: o1 f! |& r公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb* u2 O0 y7 b* ?7 A: U8 [
) Y @1 M+ B5 p" _tvb now,tvbnow,bttvb其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 7 z7 P# y& x, V' P# f+ @
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。5.39.217.76- L5 ?& V& G( d$ f
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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/ N; d1 W% y( _9 Y5.39.217.763.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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- N! R( Q9 U4 G2 r$ Atvb now,tvbnow,bttvb4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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9 f" E9 F6 ^# h5 z5 k# W) Z$ t& ftvb now,tvbnow,bttvb5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t; Z2 `3 Y9 H: g
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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