我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
3 f3 @$ s/ `. _& l蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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+ T0 k- ^1 o2 h% b0 ~' W; o公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1公仔箱論壇; I7 Q: Y; v5 v
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」tvb now,tvbnow,bttvb$ }; L8 o& ^( c7 F9 h
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.766 \% }: |% f" s- O7 B: `0 L
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
; I# F3 ]7 Z- z& c& l公仔箱論壇靚蝦餃標準5.39.217.76) r- f1 \- p" T4 A6 ^
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餃皮放大圖片 5.39.217.76, l2 o4 U5 q' z* [- N% X
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。5.39.217.76: y m3 X( l; F! F! Y
9 J* t9 d7 U/ G! m( r# d公仔箱論壇＊口感公仔箱論壇; z* y0 z' m" f- t+ R8 l
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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6 \" A$ Y5 o5 U. `4 ?) L& ]( Y公仔箱論壇＊摺紋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ]: c2 _* v8 l0 J! n; R
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 公仔箱論壇9 u; _7 F+ v( t+ m! {8 l, {
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7 ^- T) @# W- h* \7 u& m" w% [以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦) y6 m( v2 [" F8 ?8 j; {0 x
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。5.39.217.766 Q- B4 y* \5 m5 H9 r' h
8 G% [4 O R" a" M4 ]; r' t' Stvb now,tvbnow,bttvb＊冬笋
0 z: k g4 D* Htvb now,tvbnow,bttvb切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb [5 T# @( Z \8 r- n
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＊肥豬肉
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4 [% u+ O. d4 X2 K3 `9 K5.39.217.76這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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$ W) a, q, D# y1 U材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克5.39.217.76+ T- p9 j4 G' D2 F# [( J1 p) `
: i* [2 G/ V; Utvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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% K1 ]( _' f2 U: I& i7 N公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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- g- G# c8 O7 H' ] g4 t/ C, |3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇# f) [. \2 `" j0 t' G# \6 I; \) N
8 M% O4 w3 v, q3 U( x0 Z; Atvb now,tvbnow,bttvb4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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6 E0 m3 J) b( _* Y% M) j: H5 G5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb. w0 u( F6 ]' d9 j$ A H' z
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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& n( B- n5 t1 U2 {8 I5 gtvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升4 w! G; e# n4 {2 t; N0 t0 h
$ J+ B0 `; V* s$ A' T, H- Q* c餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克tvb now,tvbnow,bttvb( I; [6 m& `: D8 g8 S' F. d
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許6 {7 A5 W' m) A- z# ]+ I
" b0 v& S& }0 L& B. X9 Wtvb now,tvbnow,bttvb其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 ( e" N! `% Z2 ?& g
3 P; w, |+ L Q3 X( ^+ a# Atvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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! o* X9 N, A5 n0 `1 { ~: H2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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4 V% [( a. j2 \% W8 U0 _ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。- ]* g) d7 C: d y+ R
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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J' |7 x. a9 S9 K3 S' Rtvb now,tvbnow,bttvb5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。公仔箱論壇6 c* H% `- ~* A0 }6 e
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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2 I+ A, z9 T- R! D a7 u7 xtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 5.39.217.76- E# \& m; z" W- W/ u& D
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. c4 ~1 y w6 i+ h5 z3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇( Y2 A5 f; p! [: ?/ c( j0 [
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: |6 w/ O' X4 @ e4 F公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P. Y5 s( u4 k6 Q* N4 c
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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H3 k6 T3 I. _2 U1 `$ z$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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# q. e9 K0 g; ? I' o; U+ htvb now,tvbnow,bttvb蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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, O; b% V; M; p公仔箱論壇材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升公仔箱論壇7 i0 o) J* }5 o: I/ m
7 H+ ]3 o* C8 K餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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3 { r" Y, S6 y! i0 r8 e# U公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 + f4 e7 {3 A1 y2 d t
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做法放大圖片 1 K) m& e. _! j: Q' N* u6 i2 A2 [
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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( L( B' y) l3 }" X- ~% J/ q2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B5 _/ I* A$ \" \* ~6 m
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。5.39.217.76: `9 P: l* \' L0 n0 P3 t9 z
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。公仔箱論壇! Z- ]' r5 f# Z
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.76! r. |6 E* D' Z- _
1 x9 W: U% Q. Y4 d' ]2 `公仔箱論壇翡翠河鮮餃放大圖片 ( ~9 X9 y B7 |4 o/ ~" @% S/ S0 e
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8 s- F3 X2 v( O$ u3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) e; l/ @- w6 y! ?公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
- a# K5 p% e1 f2 N: e" @公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: q: k" c( d$ s
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb! p/ U, M" M1 [1 F+ z
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 5.39.217.76+ P; [1 A4 l* Y# P, o W
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。5.39.217.76, Z) D$ N+ A* H
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇3 h* l. ?* i2 Y, e6 j
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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' l+ b) V% Q8 i. \2 Y6 v+ M5.39.217.765.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。5.39.217.76/ }5 k: V. u! J! N1 `! a& s
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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