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蝦餃之王 蜘蛛肚彈牙爆汁

我,皮薄如紙,半透如晶,身形半月彎,還有 13摺梳子紋,如此精緻,我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔,個個都讚我皮薄煙韌不黐牙,爽口鮮味兼彈牙!譽宴點心部總廚孫志強,入行 35年,曾於新光酒樓及金龍船任職,並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
( K' V& A# ]+ ltvb now,tvbnow,bttvb蝦餃始於 1920-1930年間,於廣州郊外靠近河涌集市的茶居,有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓,故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦,茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉,故皮較厚,由於蝦餃味美,很快便流傳開來,成廣州名點。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ~8 _* _* l  M$ J" E
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
1 Q% [; L, h. l. S* f, I6 m公仔箱論壇一隻靚蝦餃,由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩,否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮!」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪,因澄麪不含麪筋,入口爽滑,傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉,但入口非常韌,現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉,再撞入同一比例的熱水,才使蝦餃皮煙韌。」5.39.217.76" b* }8 s6 D4 ^$ h' D
正宗蝦餃皮,不但要薄過面皮,還要是鴛鴦皮,即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉,壓出約 1毫米的薄皮,作為餃面的半邊皮會多壓幾下,令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋,原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁,又可令餃皮更有口感,最完美是 13摺,又名蜘蛛肚,一般 9至 12摺的已屬上乘!
' T0 x( p+ W/ x2 q5 F( ]" RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋,蝦必須用海蝦,以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹,調好味後放雪櫃冷藏,讓水份充份吸收,最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒,這樣餡料富鮮味之餘,還會彈牙兼爆汁!
6 Y0 J) a) s/ G* q) o4 |5.39.217.76靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片 % J1 h6 X; i% h  ]8 n% t

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約重 6克、 1毫米薄,傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉,為添煙韌感,新派的已改為 1:1份量。
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*口感5.39.217.76- U$ H" `6 h9 r
煙韌,薄而不易穿,底厚面薄。
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1 ~% @; M/ p1 T( o# Q公仔箱論壇*摺紋TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?9 a. C9 ^8 ~& }6 I+ X
13摺最完美,又稱蜘蛛肚,一般 9至 12摺已屬上乘。 5.39.217.76/ K( Y. q# j* F' o3 u) `8 t
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餡料放大圖片
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1 c3 t2 y0 [6 Y9 G公仔箱論壇以蝦、冬笋及肥豬肉為主,比例為 10:1:1。
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用海蝦,經鹼水醃、啤水及冷藏,令蝦身爽口兼多汁。# O' D( _8 Y- Z" X1 z% o) s

8 M8 ?  H$ I  t& ~& CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*冬笋5.39.217.76# j1 d+ |" n4 I2 S
切細粒,爽脆的質感令餡料增加跳躍感。5.39.217.76  w7 k- |4 C7 [. N

7 K# Q7 A$ s4 {0 |3 Q5.39.217.76*肥豬肉: F9 G+ Z! g) Y/ V$ b8 s" u
蝦餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L$ X# q) W, g8 w
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這隻得獎蝦餃,孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁,配上煙韌餃皮,蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升  B, q; a3 B; o6 r- y
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餡料:海蝦(切粒) 470克、冬笋(切粒) 47克、肥豬肉(切粒) 47克5 H6 I" e2 o/ T
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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% k( F9 N9 U7 \5 Ztvb now,tvbnow,bttvb其他:生粉少許、葱段適量 8 F4 O6 G3 W% `) L2 `! o

% t1 \. z9 S" o) k, D5.39.217.76做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。
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/ ^# A. \/ e9 {8 b6 jtvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形,捏出約 6克重小糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊多壓幾下,做成鴛鴦皮。
+ z+ M) N( `6 cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 f, J0 z; @; x' O8 Z5.39.217.763.肥豬肉以葱爆香,放凉待凝固,切細粒備用。冬笋汆水;海蝦以鹼水醃 20分鐘,然後啤水半小時,盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後,撻至膠狀。
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/ W2 `! M4 R! g2 {  {( ^, u! l, W4.餃皮薄的一邊向出,放入餡料,預留約 1厘米邊位,對摺後用左手食指推皮,右手食指壓平,摺約 9至 12摺,最後壓實邊位,放在蒸籠中。3 O$ d) o! M9 G0 G: n* D
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb9 e+ P" ]/ c' r

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蘆笋兔仔餃放大圖片
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9 o, n# f3 j& I3 H+ g公仔箱論壇外皮為蝦餃皮,內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖,配合可愛的兔子外形,絕對是女孩的至愛!
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
6 ~+ ~5 I& u5 q# O2 q9 p公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \3 |3 q% P- D# |6 J- `  P& m
餡料:蘆笋(切粒)/紅蘿蔔(切粒)各 10克、海蝦(切粒) 56克、芫荽莖(切粒) 4克
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許1 q4 c8 q( j! H1 E9 p! J7 Y  |
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其他:生粉/紅蘿蔔粒少許 6 O; G' a( ~. n5 U
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做法放大圖片 公仔箱論壇' i8 o0 P8 W" _4 y5 S( J! V' c
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9 p% S& [' Y( g1.將澄麪、生粉拌勻,撞入熱水,邊搓邊加少許生粉,搓成平滑麪糰。公仔箱論壇2 H$ |6 C; D: G5 X- L5 J& p
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2.將麪糰搓成長條形,揑出約 10克重小粉糰,用刀身壓成薄皮,其中一邊再略壓幾下,做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,加餘下醃料略醃並與其他材料混合,撻至膠狀。
# b2 D" u$ y1 i, C8 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 ^) s  B2 F4 T) b& D4.將適量餡料放在餃皮,對摺,用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺,摺好後將邊位略壓實。0 A8 s6 C# q- _) D$ `

6 E8 M1 Z2 i" K& `7 d  vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.將尖端位拉長,剪開一半,反起成兔耳,綴以紅蘿蔔粒作眼睛。tvb now,tvbnow,bttvb7 K7 f5 Z2 f8 S4 {. s( w

: _1 e. i2 q' D( ^" K5 n! k( W5.39.217.766.煲滾水,將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb4 {% b6 B( r1 v$ c

& F! k  y! k  b6 F- C+ M3 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片   [( Z/ ?; D# v- k

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鮮蝦菜苗餃放大圖片 % c( H4 S  }. R/ C  P8 b
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種,以菜苗代替肥肉及冬笋,餃皮則用麪棍碾薄,口感由煙韌變軟腍,別有一番風味! 5.39.217.764 z/ i1 Z  S+ v# d" Y# g1 Y
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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餡料:蝦仁(切粒) 150克、菜苗(切碎) 112克TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  J( z7 L! M& d& n- m+ ~
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醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h6 f9 L; ]4 ]" W4 `

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌,下熱水撞熟麪糰,再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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3 q& ~1 f3 F- X' g, r9 W! L; p/ P5.39.217.762.麪糰搓成長條狀,捏出約 10克重的小粉糰,搓成丸狀,輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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+ r& [: M1 ?9 u+ {+ i3.菜苗汆水;蝦仁以鹼水醃 20分鐘,再啤水半小時,下醃料略醃後,混入菜苗並撻至膠狀。
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7 N. f( j3 L4 W) X- _; E4.將適量餡料放在餃皮中,以左手食指輕輕推皮,右手壓平,最後壓實邊位。5.39.217.76  o7 E& y7 J: q% `" x  |
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5.煲滾水,將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 3 \' h7 h8 L' d8 r7 x+ }; N! K

4 e  b/ x  i% U( ~3 [- e公仔箱論壇翡翠河鮮餃放大圖片 5.39.217.76' ^/ b) T9 w: K9 i$ ^# ?
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] 公仔箱論壇: b: U0 e- d2 a6 }
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣,加上蝦和蟹子,彈牙口感一試難忘!
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$ X3 }( g6 {6 [$ U$ ^5.39.217.76材料菠菜汁(煮熱) 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升5.39.217.76  I6 W" ^4 u4 I+ W" [

7 y) r7 q. k' A. O餡料:菠菜(汆水切碎) 112克、海蝦(切粒) 150克
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1 K1 I0 |% T& Y& N公仔箱論壇醃料:鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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3 O8 c2 X# e: x, ?7 P$ P' c公仔箱論壇其餘:生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 5.39.217.76; m( S* Z. l# R
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$ s# H7 z$ K/ d5 n" Ftvb now,tvbnow,bttvb1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻,撞入菠菜汁,分數次加入餘下的生粉,搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g- G' G1 w$ Y1 H

$ b; G7 D) S4 H4 j2.麪糰搓成長條,再捏出約 10克的小粉糰,用刀身壓成薄餃皮。: c; `* S- S; i9 X0 N4 d/ H
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘,再啤水 30分鐘,瀝水後下醃料略醃,混合菠菜並撻至膠狀。
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1 t6 B) X1 U* c! A& _公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子,放蒸籠中,隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
9 @( B# z* h- X: y與葱爆香後,放凉待凝固,切粒,令豬肉爽而不油。
yhx you
譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box
蘭---花之君子也
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