我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
/ G. M0 | }: w; ^) q2 `& u蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 tvb now,tvbnow,bttvb! @1 H. n4 s5 J" F* |2 u2 e, s
' U' x% I6 Y: n+ M& y$ w" V* w) k! r* C6 l黃金比例 澄麪生粉 1:1) J) K6 H% D7 y6 C0 l4 t
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
4 U$ U0 A8 u$ [. L% j7 H* k3 o0 \5.39.217.76正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！( Z x0 B! ^0 C' h: A( j: |! w
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
4 G) i! i+ `5 A6 }tvb now,tvbnow,bttvb靚蝦餃標準2 j- I$ V0 Q9 Q7 @5 S4 B
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餃皮放大圖片 公仔箱論壇" t6 d0 l7 }1 C7 e/ m L5 T, h X
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇5 H$ ]% m. C- D( T5 B
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＊口感公仔箱論壇. @: s$ E' f, T; H( _/ Z
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋5.39.217.762 e& g( T' u. ^0 |; S/ u$ q0 a
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a9 [8 G! l4 B
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
% }7 N( g7 U7 ?& ?* @; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {" p! C/ D& I- Y+ e
＊冬笋5.39.217.767 T6 \( L2 @! _' ]) p2 g
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。- M) K* v" I6 K! m
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＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb6 J, F7 s Z* a9 o. v. ]
蝦餃放大圖片
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' _; j5 V2 D. Q7 {這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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) e0 y& M: ? P, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升/ b, V- h8 R- E
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克公仔箱論壇3 y7 p, Z; O- J$ E
8 S" U6 L4 m+ A3 v8 \公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.76* e! h4 j1 n4 S4 k
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 9 Y" |( Q. x, n) M4 S! W
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
0 ?& g5 q2 O& J6 ]- M! b! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 N; O" c E# {: {tvb now,tvbnow,bttvb材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升5.39.217.763 P! k# z m* r% ~0 `4 ~! [
6 M6 H" ^1 [8 t; x& i$ d/ e5 m0 [+ A餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇 L0 Z- l3 L5 g; \: r4 ]% t/ c
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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0 x& Y! X& @7 a2 ]公仔箱論壇做法放大圖片 ; @: n+ p; P8 f; M; w: E+ U \, L7 A1 F
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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, a' A* f8 g0 o& P: G- }. Q% j2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。6 I% E% k+ p+ \ I9 B4 T
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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$ w0 F( Q8 c6 h N( N" ztvb now,tvbnow,bttvb5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。/ M$ C; A. U* v% ^- d. f
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ( r" |+ ^* Y4 K' D
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放大圖片 5 o0 T# c i+ G. H# B0 ^4 Z
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$ \1 n/ J3 m8 F* J公仔箱論壇鮮蝦菜苗餃放大圖片
( @# f. f4 \6 {5 N! C2 S+ w# l. F+ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
0 h4 @% M; Z7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; V# n* Z: H# A* E6 z
$ _, L: N" Z# U- f5 Z, m5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ ! y/ E) t% ]1 Y
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
7 N) s5 N, p. p) f# Q6 ~: b$ C' k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K( N* K$ ^' v7 J G: C
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克公仔箱論壇' o" W" _" m/ R
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 3 \9 n. R2 \# s6 i) K% F
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M$ T, P* \- Y1 d9 C% i# H公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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: q" f% g! g! ?tvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
{* T1 u; ^& G7 Q+ \ |$ ]9 C9 u公仔箱論壇
5 G2 p7 O5 p. T- m3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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1 s/ T. O- h5 u$ u公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。5.39.217.76+ s5 i) w: D, j
7 t2 h$ y- l, d( C/ |5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
* s' D$ {) k$ g( ?$ G2 [# G! Z% o& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O: z; Q' T5 d" W6 u3 c# t
翡翠河鮮餃放大圖片 5.39.217.76$ I U( e- ^7 d6 Q
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb" e. O# e4 f, ^" K i
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" w. m. s' y' Q; V% f公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i! s# W2 d. ?
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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y) X5 I0 w+ s餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克1 ~3 v; @/ ~2 Q, N
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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3 l7 e7 N* w( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb8 d0 n- ?$ P" z3 u8 J& m- o
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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