我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
! T6 u7 \5 a0 n% h公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 5.39.217.76; y. P, A- D- O. p& e7 o
+ o! T/ }; ~) s* R$ q8 s. j0 P/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1
( ?3 P; z3 X* P- z8 qtvb now,tvbnow,bttvb一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」5.39.217.76' @* q, F2 d( s: A) {
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇8 V/ E; e/ h+ X4 E. D& \
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
' S# j" G6 u+ n6 [/ \& K7 M5.39.217.76靚蝦餃標準
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1 ~# H4 i/ Z8 |; Htvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片 / T8 i( {$ C4 M* z+ R
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8 q8 i8 U: O9 F4 x: p公仔箱論壇公仔箱論壇9 t2 ]8 b& t3 F6 Y4 k6 u; X
7 L3 x1 G& M' |6 Q/ p, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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0 |: [7 z6 F6 w L" D0 g4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感5.39.217.76! p* X% ^* m, f+ n9 V% l7 o. K
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
4 z D6 i) Y( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb2 a- M* o* c7 A
: S1 |; S4 R- [餡料放大圖片 . @2 L7 T+ b0 Z0 C, S( x
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb! l( x. @- `- ?6 V) C/ l" k
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＊蝦
9 a; P4 W) ~8 P$ H+ }+ x8 @0 ttvb now,tvbnow,bttvb用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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& l2 A- }# ]) a' `. m3 A* N) e＊冬笋" u8 l0 n H! p, s) [
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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0 Z ^8 I, m g2 |tvb now,tvbnow,bttvb＊肥豬肉
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 : d( |* P8 s0 G& p [/ ^
2 V2 P: f7 T1 _! n5.39.217.76材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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2 ?" \: {% }1 M3 n8 X* M4 @% K公仔箱論壇餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克. c3 S8 [7 ~) N0 G. Q1 [
5 W8 ^; E# [" x, `* W* ]9 Mtvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb5 {, X& N* C$ r- H/ @: C9 Y, ~$ I$ F2 p
9 D. i6 s; q$ |% O$ T% x公仔箱論壇其他：生粉少許、葱段適量 3 l2 G T5 \2 Q! ?$ \& ~0 `9 k
7 q! j% K( R" F, n7 Z3 D9 b' ~公仔箱論壇做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb* p' U& {8 B5 c0 }2 Y" |
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0 |6 U' m4 R+ x v/ F( @/ O$ L0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb/ m7 m( v V5 x2 A1 K" a0 W! t7 v" Z# g
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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# Q: V3 t C0 d- @2 g, H5 A公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: r- U' j9 S- A8 I5 O
2 [ N( z A; A4 ^% O; B9 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
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9 Y: L$ S( B: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
2 D8 ?# w" z9 P2 D4 G. s* E$ @ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z- u6 e O# `* u6 v
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 3 f( l! v- c0 s+ U- }! V: R. f
: L8 _5 M% V& g1 ~2 y5.39.217.76放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k3 i! x% N4 E! C) l* A4 h
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" {$ _9 ~& s8 x: [8 A8 g TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W- D9 u2 G/ ~
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& M& t0 o# r: u+ ?: d, b蘆笋兔仔餃放大圖片
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/ `' A( m% ~, e4 l$ Z D% W( e1 z外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ tvb now,tvbnow,bttvb/ ]4 E" W- J% z2 m6 P
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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) M% a5 j r& E' V公仔箱論壇餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克5.39.217.768 l) c- k' u3 }
! X4 d3 S( o* [, I% n# R8 y, vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許, e4 ]) D5 }5 h8 l4 e* N X U6 |
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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$ |8 H7 n6 r6 V6 etvb now,tvbnow,bttvb1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇$ p9 P5 v9 C5 B; P! v
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: u- y8 w: e" H* v
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 U& P' j) E" f* ^
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ 9 @. O0 V( H6 b+ v# E9 ^
6 t! E. R$ P' F Q5 S公仔箱論壇材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升. b0 m2 a( r0 Y& _
' a7 w9 P# u/ M# m餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇: Z( K/ G0 f0 O, u) X" B9 F8 W
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/ c u0 f" N+ V) O; q N2 _0 T* ^tvb now,tvbnow,bttvb
+ K, b# `& W5 h" t4 F2 U7 Atvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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# C; l5 y% @4 d! R) y1 ~& _5.39.217.762.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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, {. w2 M) z/ M' c J4 z9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。) v M& U+ S1 X" b& c# e9 B
. L4 U' z, q/ s: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.76: K3 R8 d! j" F: x; }4 {8 B
; i% m8 J! K: O( j) A' m; E翡翠河鮮餃放大圖片 3 b& w$ D8 n: D, N7 p! M" |
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升8 N% {% k2 j/ o Z; X2 [& c
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克tvb now,tvbnow,bttvb6 d5 Q* P5 `9 x0 S) L$ o
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許6 o: U3 Q, ~: i$ `2 ]/ e9 z& e7 ]/ h
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F2 F" R6 N& D8 e. ~' j# N& h4 d# R/ K
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做法放大圖片 * U# Q+ b" o# n* f) n; r
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb! m" M" v% I, Z5 p
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。公仔箱論壇( {4 ?. t5 [4 Z8 E. a9 s; l
# Y% i& r' ?/ r7 B4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb8 e- b# ~4 J& ~: m# S, u
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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