我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
. b1 g2 \ U6 u' A# }/ [* ?公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 公仔箱論壇% S3 J# Z+ {6 c
0 E) X8 ^% z) [6 O% X公仔箱論壇黃金比例 澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb4 _9 v9 h0 }7 u) [
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
' ?; A3 r4 Q- B+ N! }3 l* }tvb now,tvbnow,bttvb正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
$ t3 P- w4 t" m3 h2 M+ Q1 @餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |) I: I7 F- V* z$ c
靚蝦餃標準
& J8 P8 n- Z* _& g0 [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n, J; N! A1 B+ ^6 E
餃皮放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb7 g" @! {2 M& f9 Y N2 ?. Q/ W
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% K0 [7 z+ M( g9 l公仔箱論壇約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。5.39.217.763 n0 u1 H5 P7 n% M& |/ M$ h
s/ f$ V( i) {; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z- n# t! g+ m' j f% G
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。$ O- y0 ?. j5 G0 S3 ~/ H( X
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＊摺紋
+ N6 i& {. W* X+ U3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb& f9 `. t0 z3 Z) L! P7 b3 h
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\" X/ Q* D" P* X7 A( q: h0 Y* y以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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# m. i4 ?$ F L公仔箱論壇＊蝦5.39.217.76$ ~' @0 s7 W$ @4 A1 ^8 E3 L
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k! S- {1 e# o7 i/ j+ i$ X
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＊冬笋
; l, k7 ^3 f1 g5.39.217.76切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉
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$ q! M2 c, w* }, x這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x# U5 d: t# _) C) R
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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1 f1 m# n- b: I! [* P; r4 M5.39.217.76餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvb now,tvbnow,bttvb) e6 K; `! V" O+ |
/ m; U6 P1 i7 E, R公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量% `+ p. {& \/ @5 j
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其他：生粉少許、葱段適量 公仔箱論壇; g2 W+ e5 v- K( j; S2 o( |6 J
* `3 s4 b9 y- s$ y/ ]tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?/ K: o2 x" f7 X- l. I9 g% C
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2 W5 P. |7 L- w' a$ \公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇* k8 ~7 p# E- q% g0 |
( @3 [' a3 ~. Q! n6 ?# C; D& G' @1 w3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。* o4 C6 z3 _' b# E% r* f
3 [0 G8 t+ F4 S( q: _4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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# z* X5 ^% @/ {7 P* Z公仔箱論壇放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v: D- r, x7 ~
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6 {9 U6 O X M, ` ]5.39.217.76蘆笋兔仔餃放大圖片
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5 y* p6 ^& E5 c( a- }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76+ R' K- f% y7 i3 S
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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3 A# o6 p: O4 r5 ]1 P% @. K3 f材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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; M/ g: H( H# ?# R- K% m公仔箱論壇餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb" Y( X( ^% m5 _. e5 ^# l0 M
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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0 Q w4 U2 f( }3 L) }5 k* y5.39.217.76做法放大圖片 公仔箱論壇" ?: I9 P, C2 F8 W
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。$ S) g9 K8 [! `2 ]1 t
0 @# Z% Q+ S! b8 J/ Ftvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇5 S9 j, M2 }8 O' B2 S3 V" ?; i
; P" S% c3 ?' c2 E7 p$ K# F/ @4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。公仔箱論壇' e2 V: D$ e: Y) g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z2 I/ A4 d' q" s) ^: H: T# e
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。5.39.217.765 p) {5 x/ [6 l& c5 L
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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! S) m, D$ I- p( z) s. rtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. x& p4 |' [! i+ `" t
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% t+ ?1 e% s9 e) \3 Z! h0 S鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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: o( E M$ u) L. lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升. M" u0 o) W9 m
; O, }1 s, \3 q& W+ b, j( `+ j8 ctvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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% C$ G2 }! D N醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 5.39.217.76: t& a! D+ _' x( X: \
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做法放大圖片 5 D0 b8 X3 q8 B: w% t
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb k+ M2 R+ S1 e; k F( }
; {) |! R9 k4 Q, l" D6 D2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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: |- _! S0 a8 c% T0 E' p; b3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb) t7 A' ~# ?- i( H3 b x
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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. x4 X7 {5 T' O3 ^0 d2 ]1 Q8 J. \tvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ! A5 [ V) _$ @2 z
. }& ~& c4 L) a, U9 Y7 D8 d公仔箱論壇翡翠河鮮餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o& Y0 S. \: R: D6 ^
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- N8 [* j; ?% U& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
T% c5 j' B( A5 D TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# U+ {3 w/ B6 D/ S2 C3 J+ o% z9 d
& ?& S# H1 y( u2 L2 [, {% W% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 a8 y5 r' z7 ^. [" i
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb f4 y2 B; H+ x1 o1 c; p, w" H3 @: l
* H/ _. ]: V" x/ j材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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; K% o4 s# S( f# Z. v' C' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許) o& L; K' B- T7 N
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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( ?6 k: K, `1 `" T8 Z公仔箱論壇
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; s u7 a* @5 H* c公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# X* k) S! L; @* e
: T! i1 A) Y# ~1 I2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。$ y& F/ ~, }5 \# Q+ }8 q
, ]4 |& j, Z1 Q, Y% D5.39.217.763.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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+ X2 h2 U1 H/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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7 ]1 F9 _* `) {6 V: { R4 g( A5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
' p7 Z/ U# B3 ]: Q+ O0 gtvb now,tvbnow,bttvb與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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