我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
. j6 [ N. k* A' q/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例 澄麪生粉 1:1
: ?% d! P0 Q. E& d0 B6 p2 W, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
) `5 u3 }: Z4 M; m; B/ q1 _公仔箱論壇正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！5.39.217.762 V$ Z! F% m1 l
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！6 d& y& `1 L) @% F! z2 L! L; S6 X
靚蝦餃標準
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5 o( ^8 A: [6 R' b6 Z- B v餃皮放大圖片
: W+ D1 `8 X/ o5 u3 h# W7 a F公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t/ v( \8 x- y6 x& j- J0 o& ~
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( d" V9 f T4 }4 |. W |1 v, H公仔箱論壇約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( R4 H2 `' }8 B% E. I
% {8 r4 b! a( }2 Z, e6 P5.39.217.76＊口感5.39.217.765 f6 U# v! h8 o$ p
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋
: v" ~* N; B) P. n5 z; n13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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; L1 l/ M6 F8 \$ g4 |3 J/ \餡料放大圖片 % C" \" @& T( O
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。tvb now,tvbnow,bttvb T, t5 p3 H9 ~# P5 A
3 [' Y9 @: i6 I- [ `8 H5 [9 l/ ^2 k＊蝦% V0 J9 C1 w0 u, [2 E% J! o
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。 J* T7 \" o2 E+ n' I# s
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＊冬笋
+ d8 F6 z0 T- t W" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉公仔箱論壇 \. O% Z; k- @
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 [* _% c" s* ]* Z
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升: h8 Y1 m% m b) Z5 }- y3 L. P- p* B
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克公仔箱論壇$ Y* L6 E$ Z7 q: \1 r5 y1 g
, a1 p7 |# q6 E6 mtvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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# O) J1 I6 A1 `2 _# x5.39.217.76其他：生粉少許、葱段適量
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做法放大圖片
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
: J4 U$ L, |% I/ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* P' }0 }9 W k1 V: P& Y2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.765 g+ D. @( j& x2 D1 E
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇/ ?8 H8 M/ j0 q' f/ H Z
' N% r4 E+ Z) U9 k公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。- r* Q7 d/ p& m" f
" u& z' H- T$ L- }, B5.39.217.765.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 5.39.217.76. J# n8 V9 [. T& X
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蘆笋兔仔餃放大圖片 5.39.217.76# K" I8 O. s% p2 ^# k1 _8 `# y
2 {' [: b! i$ f) n9 R* P, x. D% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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' Q4 D. C/ m! a1 J b. h0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ 5 S- ~" J0 K& _4 t$ _1 s4 \4 L% h
6 o4 H, D! a& J; }) g" O& ~材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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# G9 o) Y" i- N2 @ B醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許1 k# \6 X9 g) N# I/ f% l
/ b7 C! S0 [4 W) ~& \5.39.217.76其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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* O& M) S6 w* V5 ^: {5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 , j3 T) t% M! c. p% Z% m7 |. n
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- s# Q. s4 v" }$ s) \2 q1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.76& N* g- M/ v2 a- |. `; I
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇5 G% Q- c* x' k) r
3 n" G; e- ?, NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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) h! T. J! o+ ]- V/ [$ p. Vtvb now,tvbnow,bttvb5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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, u2 V {0 s- |( ntvb now,tvbnow,bttvb6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 v1 t+ D/ C" n% G
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升' w" S7 N. ~1 l7 X/ Y: _+ S1 i
+ V% q) G' t; ~! M) p' d w" u( P. S餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 2 v- \% ^+ l8 m) A; K
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! T+ e5 n% X4 h公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。公仔箱論壇; m% d. n4 }9 y% R3 S. x: b. W
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。. G' z8 `3 ]0 H5 F: n: A) o
* ]4 L: D+ k- p$ r: Q) M4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片
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! V3 o- O) D! W' n& uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |& ^7 W3 y, Y9 M
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ tvb now,tvbnow,bttvb! O9 y+ L, b' c8 W1 S* D$ v
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f: w* D0 B% N# e; Z9 u* }
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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% K) U/ `/ \4 _9 Y其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片
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& Q/ ^! r8 _2 a4 `1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。5.39.217.766 V8 N# t4 B$ K. c8 f: T
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。: a$ F) Y7 b% i4 |' S$ n( q
. u5 ?- C1 {9 B* ~tvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。7 U- Z) a4 V( |7 H* e
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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