蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L3 ~* d( N" F
黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」5.39.217.76) U( x2 V4 X3 G) B
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！5.39.217.76; ]! m, N3 Y6 Y4 \
靚蝦餃標準

餃皮放大圖片 ! \0 J" [+ n# S3 g& y; {/ a0 \+ Y

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I( N U& N+ G1 X( Q5 k) o
5.39.217.76* c+ i2 C& E) A" C- u

tvb now,tvbnow,bttvb$ n) D! O7 Q* J1 u3 f
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
公仔箱論壇9 ^" a3 d8 [5 e" a
＊口感tvb now,tvbnow,bttvb; A& T+ r! c3 t9 H& a
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。. m( `, d& T% Q% Q( r; _/ M
公仔箱論壇; U5 v2 ?) Q( O$ x% z6 d
＊摺紋5.39.217.76: Z( l; z2 O1 R
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
# U& z# N8 ?8 X: X3 c
餡料放大圖片

' R0 z0 P! p' g6 L! I& i# ^1 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. }1 w" a& _$ K# o% @7 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v5 R( B2 J# e* ]
公仔箱論壇5 C% y7 q' R# g& m3 V, ]+ |
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
tvb now,tvbnow,bttvb9 d" K6 o+ J1 @* _
＊蝦
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
5.39.217.76$ x E6 k0 u$ x J
＊冬笋5.39.217.76# w( ~- Q7 f/ m0 h9 H+ X9 V
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。tvb now,tvbnow,bttvb- w/ W* V0 k1 r% b9 G) y2 M

＊肥豬肉
蝦餃放大圖片

5.39.217.76; ~. s3 M9 a* H! P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& _2 `! t. ^, t! v) I; k0 e+ k

8 |- }/ x" \+ T) r- i+ `
這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R/ o2 f; r$ T8 N H4 F* Q; `. _

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升

餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v( Y n& X2 Q1 S. l
其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片

$ J; w. T! H/ H! `
6 V$ ?+ J0 m- x& y. h' F" e
5.39.217.76, |- B9 n" `. P5 b! C
0 e) R7 W: J$ ?; Z4 \

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D, }: T& D. D; K8 }1 w

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb% w* u N5 T2 i
5 |0 b5 y3 ^8 U
3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
5.39.217.76' w* i5 Q0 h1 Y' L( M
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。/ s6 V b6 U$ Z" Y9 ]

5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
0 Z0 N6 E9 X8 a1 b, s5 o
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb' T4 Z6 R2 ]4 G; n2 s! N

& [& Y+ M1 ^; e/ o& F; J& x

放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 V3 _# a4 V6 B# u

6 h/ `2 b! g. P! w! K3 x0 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g- U. L* Y! ^# ?! Y+ ~
公仔箱論壇( P. b9 f: }& w! e; ?' \
, z5 s9 G0 A: V% A5 s
tvb now,tvbnow,bttvb u" [# |+ J4 v7 h! g
放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D, p6 Q, f7 M# `. z% ^5 ^2 r

tvb now,tvbnow,bttvb2 P) c$ S S+ u2 Y4 g( e+ L' }
. G# D, L) ~8 R1 B+ e

! }1 x( \, z3 M* X
放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb1 n% u% t. O% |" {; g! ^9 k: b
公仔箱論壇* l _+ }! M, l2 u+ \0 n# @
5.39.217.76* P( U1 y( K' l/ O% p
tvb now,tvbnow,bttvb& L4 E' S* \# @) E
tvb now,tvbnow,bttvb# ^; Y1 N/ M% o

公仔箱論壇% }- V& o7 l5 p3 B0 u6 \
公仔箱論壇: a* K9 m" F6 V% a" O
蘆笋兔仔餃放大圖片

6 C; b% e6 W8 W3 a  a. Z
公仔箱論壇2 o# C- X1 [& G5 m" H+ p" Y/ g* `
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
" B1 ~  D/ h; o) m
材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W8 |( q9 q- J
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克; v5 c( I( S0 D1 X5 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 q* z1 U0 F) `) f
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許6 Q! H2 @; x7 E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e- P, c' M' E1 v
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 tvb now,tvbnow,bttvb# t& E: V' r- x

做法放大圖片 ' y  H& E( c' ]5 C9 d1 K

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ] V3 J: y, d8 b$ a: D

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 u$ J# u- r5 f) O' X5 U
5.39.217.76/ f4 H/ r( h8 |8 K4 c4 ~
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇7 X" h; h! P! F

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb0 e/ X# n; |+ z4 ]
5.39.217.768 J+ T/ Y8 {; Z9 P
4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。% Z/ Q1 W: n$ z0 O6 R/ B* h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V4 n$ m8 V! i' b+ t# t
5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。( s9 ^+ k8 \9 ^ D _
公仔箱論壇& K' K1 d0 ^* O" z! Z. |
6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 + c8 I; x! e% I4 F4 @. y
tvb now,tvbnow,bttvb& s- h0 Z1 a- I/ C. y$ B
放大圖片 & U- [5 ]- r- K

. u. F7 n$ j- ?7 j

* k8 R; J2 q+ _; f S+ a. S

放大圖片

' r0 _8 u4 z$ M& V" j) Z
5.39.217.76& ^9 h/ O9 x/ J' R

公仔箱論壇6 a% P, R% r$ g1 c5 H. Y! g. v: a
鮮蝦菜苗餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
- C' v2 A7 \6 A# M1 i6 S

公仔箱論壇; H% q2 |8 {; M9 {5 h$ `% R; d
tvb now,tvbnow,bttvb2 H7 f6 E! M7 y" q, R
蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l% V2 T9 K; t2 K. |* ?/ m8 V" s
tvb now,tvbnow,bttvb( h) g: {# _% w! ~" x
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升; i4 H& \: k! z7 W3 b5 a
公仔箱論壇- b& Z3 T, i( [ r
餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
5.39.217.76 H) N6 h' O3 k
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 ; F+ G* d9 g( V, ?
5.39.217.76: I2 ?4 K0 N8 Y. ]1 _9 [
做法放大圖片

5.39.217.76# f' |, B* b& L
5.39.217.76- L- l  H' f9 G

公仔箱論壇4 X+ G5 }. j( Q% Z
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) I0 N& h1 y, B$ I) h( t, d+ g
2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
tvb now,tvbnow,bttvb, s; D7 P8 g" E# T1 p" y7 C
5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 1 c) Z4 P8 @5 V1 M" h: q

翡翠河鮮餃放大圖片
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]

5.39.217.76: a6 l, Y% Z: t; _
' `' E" C; ?( Q, t( _* F  q
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 2 H4 l% N" x, ~

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升tvb now,tvbnow,bttvb0 W& u( `3 f9 C: W- y6 \

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# g& f; y, O) C- w) p3 M
tvb now,tvbnow,bttvb# c  G0 o) O- z3 M4 y) m# F
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許3 e2 ~" r# E+ G+ H( |

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片 5.39.217.76  W; `# K) |+ w5 l. i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T& [1 B- o5 P* t+ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r: d5 j8 `9 m5 H- K! H8 H- V7 X

1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
  f; Z' ?. P. }+ s0 V
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
# [8 G" W4 G7 W" X0 h3 P& `
4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。) A4 D' W1 g3 r8 m$ ~3 ]5 A; M
tvb now,tvbnow,bttvb) r7 Q) I3 W5 K4 j/ s
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。tvb now,tvbnow,bttvb% H  p2 N8 o) h: Q
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor