我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
+ X+ H5 r+ e h' i# c8 `/ P蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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8 K- F1 p3 r- q/ L) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1
# D3 w o, O$ p一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
* V/ L, H' [5 G( s2 y0 d% f正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！0 w0 ~* J" ]1 b4 X! A/ R- `
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
8 ^: a9 Z# F( @/ _1 ?. C2 A otvb now,tvbnow,bttvb靚蝦餃標準
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! m: i# |0 F$ X% d/ q) W* X; J$ B5 ]公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k; k. ]( `3 M
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇6 m8 ]/ {1 V7 ^- K$ c
; ~9 V+ l) Y) N) z z' |＊口感' `1 x( M- |- T0 R' F% k
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb, d4 s) P4 f# ~
2 X* r, l! t9 U＊摺紋
5 O! _6 R1 z _3 r* c( V, t$ ` z5.39.217.7613摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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8 i; t0 R6 o0 G餡料放大圖片
7 B0 Z! w4 N8 S! a8 Etvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76- R9 u8 c+ v3 r1 ]
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! w& d7 E# Q7 H: V9 c5 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M) E- q! f; Z" Q8 N: V- \
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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3 W! B; B7 v7 { _4 M( U( o＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A$ j- ~2 Q; Y$ m3 _
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。+ {7 Z: {5 j2 l* e! M/ g5 f
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＊冬笋公仔箱論壇& W" g$ K$ O U6 v1 g2 p
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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. p* d( i2 b, v3 j% l＊肥豬肉
5 I' i; B5 f* k- J o4 H3 ntvb now,tvbnow,bttvb蝦餃放大圖片
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! J5 A6 S( O) ]( v) F2 e; M/ m- X這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
1 A Y G/ C& y" Z" b' L r* ^6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q9 q2 X% M! L- h& P( x$ m
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 tvb now,tvbnow,bttvb7 {' p9 ?# K) K/ S8 ~0 }& w" ]! [
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做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L- g9 G+ ^2 G, B/ ?- D. v* p$ H X2 D
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( H/ {# q6 | M. ]7 |- o2 u公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。5.39.217.76$ T8 V+ d0 H4 D& ?
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb) `! \+ u& v) X; |: {( p- f
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。5.39.217.76( X) j0 q8 m7 J: Z u9 J
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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9 G4 x, H- v) e9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克" m" H3 J* F! l9 U- [
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許5.39.217.766 `5 V1 f) g, }& l) J, G c
}# j8 V$ P9 G- O8 [9 O5.39.217.76其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
! b1 d2 ] v, U( q/ J7 u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 |) |; Q7 h$ B& f% F2 a- L
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t; F- A8 t9 z. R' {
0 V; i$ W/ }4 T+ a" btvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。4 l6 W. J6 l0 \ u
* r& q. I. {" y5.39.217.764.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。9 t8 @2 T( Z+ A1 P9 Q5 e2 v. w5 C6 Q0 w
% ?* v$ q* h' T; Q9 }5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。5.39.217.764 c( Q0 O+ G1 L+ ?: ?
/ z4 _! ^9 v: m; h' ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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* v: @/ D5 Q" N% Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y+ D0 p) ]( ]8 i/ K& k" j1 t
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
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0 r$ Z% U+ A! M [tvb now,tvbnow,bttvb蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升" P- a, j+ f6 D/ I
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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做法放大圖片 公仔箱論壇# R( N0 w8 @& H4 h
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& R( |5 E& O E" \+ C+ \# k公仔箱論壇1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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$ Z0 I) X0 A5 B, S% M! f8 P5.39.217.762.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。5.39.217.76/ o# u9 U# G" D* V& x/ N- d
0 j4 T% g1 d, W! | q4 J3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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+ o8 x0 D, P+ P- e% K* Rtvb now,tvbnow,bttvb5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 3 a# n; d9 N; e8 u r
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翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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5 F+ l" q" c! ]1 l公仔箱論壇餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克公仔箱論壇; Z w0 r. n; J& J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m' W. D7 F# W' t) i% {
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 . V9 T, V3 [4 p ^. [
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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2 O% P- m2 b; B5.39.217.762.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。5.39.217.76, N2 B+ J' u0 E! v( a: J& p5 @
& e. F5 _) R* x- |) g" f+ b, j' Ftvb now,tvbnow,bttvb3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。- V: D- s% d; R( \6 @# ?
; n/ w+ i' ?: x3 P3 I0 h* q3 ^+ z- `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。) `! I! b1 b4 ]) q& _! v
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
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發表於 2011-8-26 06:14 AM
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