半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣
9 c; G0 V6 J0 W: c1 z4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 v; M P% @. Z4 w5 `$ E2 p
& ?( c* t$ n& z8 m% f. @+ `5.39.217.76
. p0 F& T8 F. J主廚小撇步：
0 z1 b4 I; K6 _( p5 N公仔箱論壇
: A; S" }4 Z( `3 u6 }4 Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m/ M, v% A% s
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。8 {; X( S3 R Z! r2 \
2 y( q: @8 b9 {& Z: a" Vtvb now,tvbnow,bttvb& J7 b; `* Q; F" n2 t4 r/ C& ^
公仔箱論壇; A! s& m% [' A' R$ F
公仔箱論壇0 K1 T+ M, K* @: D- X
示範主廚／土井基
8 c2 N0 T. n/ b/ `$ l4 w# W0 T# l q E% z
公仔箱論壇1 X: g% P V# h0 p+ T
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
$ O7 N9 N4 [* k/ @) n
( r( s. D: ?: R3 j4 E5.39.217.76$ [3 N7 F) @: y! C+ H* k) Q6 z
' {; `, r/ ?" q8 I' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 ]* r* T: v1 a9 g2 [% T) \
傳統式蛋包飯; b$ M3 E; o$ U o9 N$ _
9 l* V1 D" T d5 L1 x4 b* U1 |- {: o/ O公仔箱論壇5 X/ B1 ?5 p1 M
材料：5.39.217.766 ]* t7 w* |9 z/ P
e3 o$ ?+ I! ` A$ I' `
洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
! c2 B8 g' f* c7 _- I9 ~+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s+ R5 C' z1 M7 @$ X
做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F* k6 P; ^* r
* w; Y1 _+ {6 _3 D5 U5 \2 _7 J: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。/ P$ S0 {; F! `- i0 R
公仔箱論壇7 S: w6 j% z5 w( J
2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。5.39.217.76: K9 T" A# ?7 z$ O: K, } N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e/ @6 m& ] w, f9 I+ X, p
3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。5.39.217.76" Y' W9 {, x; Y
0 T9 Y: I8 z, e$ z O
4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。. M. u( R W$ ?8 W& C0 O% v; ?& Z
8 b* ^+ Y4 y7 Q: ~# A5 j. `+ W5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
; d+ j" k& q+ Z R" M* U
, r9 _$ U( K$ B, Mtvb now,tvbnow,bttvb % R v/ l: ]/ \: ~; L
待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 * {& s, b8 ~! ?0 E" F" K7 j
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。tvb now,tvbnow,bttvb% y3 g% U8 P/ `* A
# w, q) j# x/ a. ?0 F3 o" J7.完成品
9 f' L; t- Y4 c# u& O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P/ E* n6 M% c0 L/ w; `7 R' t4 q
1 G9 e- G, P1 j: A- I2 E9 X, B! ]公仔箱論壇5.39.217.76# u: R3 g+ c1 N; {1 w- `- T- v
* v2 u: a/ x4 D) M* y+ y: \+ F X公仔箱論壇主廚小撇步：
0 Y5 y/ o/ }4 I/ g6 A" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @$ M, _1 T( V8 K. S) J4 i% G, s# F
' o# z* I: d0 W! b
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味
/ `5 Y; [0 l7 y4 Q9 ~$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 \, W3 X, h( `
. B0 F, p& L: ]; u7 X& k. pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76$ n: n% n! H3 ^
# D& n" u8 q& E, b, q
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
7 p) _1 ]$ I. k, {0 p: H' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76& x O" X8 ]2 o+ l. k2 D' G
" l# C) n7 A1 L7 N7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76$ Y! k1 e2 w) ]# I4 @3 y" ?
$ f1 G9 s, z4 [ |動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！ 公仔箱論壇2 k+ v; ` L, n
原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。5.39.217.76 \, O+ o9 Z- C. u
( ^+ I/ w& q* i2 K) l6 L( w( j/ j/ P" J公仔箱論壇在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。. s+ t* ?+ |1 U O/ ~ k
2 X7 T$ _9 y P
在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
& Z. h3 c0 F4 l# G2 n" N公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb5 n: S1 T* ]' X3 a8 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E- w& h( Y k/ _7 R
7 @4 o0 s/ ?* l) f7 u& g% w9 ^4 Q) |半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。公仔箱論壇, h2 m" m, w- v; k+ g# o# p( q
公仔箱論壇5 ^$ G3 I" H$ N! h
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。tvb now,tvbnow,bttvb1 E$ L& E9 i4 h' X
- X* t0 F/ ~9 w, C6 w i4 T tvb now,tvbnow,bttvb+ l3 b( i p. ]0 u
雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 tvb now,tvbnow,bttvb8 ]. ~: z4 W) F& f6 C4 S
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
* s# a( t$ w& x) h9 ]4 S" Q! s) \公仔箱論壇
G% F4 h/ y. A3 l. R3 ] 6 U7 v8 a7 E: ?0 H
傳統式蛋包飯。
4 h( s6 M, h( L1 n0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！tvb now,tvbnow,bttvb6 R7 [; c( \ h7 x
公仔箱論壇0 ^1 W2 w! s4 g+ b6 B. Q
0 V' Y6 V$ }+ Q3 `3 n0 q- r9 Z9 y5.39.217.76半熟式蛋包飯
; h- J3 R) f6 O, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 Y! l7 U2 Z2 o$ @
" A2 X6 R3 _4 y* z2 d% Vtvb now,tvbnow,bttvb材料：- ?. ^. ]+ [# V- L
& H X! R" |( f公仔箱論壇雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。5.39.217.76- W. W6 [/ r- T& V) S8 D
5.39.217.76- z; d$ e' s* ]" W9 x* U% h
做法：
- @: z0 p5 \5 r( O2 I; q( |2 `公仔箱論壇
$ g& s: c* s% x+ |9 h2 g1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。
$ h6 \' v1 b( d! ~3 M( {4 _: u公仔箱論壇
2 B$ t' R/ m5 z* h, `# d6 M2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。tvb now,tvbnow,bttvb# E8 s: y( o3 I9 j' \* l+ E
( y- |3 ^/ s7 y5.39.217.763.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。公仔箱論壇- K9 _( g, J7 s7 T A4 y
. e- ~# j) N9 I1 c. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。tvb now,tvbnow,bttvb4 M) p& g8 o8 I+ b. z& i
5.39.217.769 @/ B1 O7 c! ^6 `. R/ ?5 s7 S/ t
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
| 
