半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣
% z, _1 X# h: F. U- Y. m$ }tvb now,tvbnow,bttvb
" W4 w3 X8 @0 z& m公仔箱論壇
8 l2 a# B3 G3 |/ n& Q9 q* B, ~6 Dtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 y0 p" e+ \" |$ o- E
主廚小撇步：
/ s; M5 N# {# p+ h6 }! k; D
# s o9 T9 q0 x7 w3 y6 n& utvb now,tvbnow,bttvb1 J4 `( ?0 T7 L+ ^' q* v$ _8 F
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。tvb now,tvbnow,bttvb( K# R) m+ Y8 c8 O4 m
公仔箱論壇1 i. p* J; {) O* N
% O- M: D5 _ u( l1 p2 o$ ?3 Vtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) z. O9 j! j- J3 B. m6 g. }2 G$ i
, V" Y1 k0 t! f& {% J0 }5.39.217.76示範主廚／土井基
. K# }( R4 p# \: W6 m. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.761 T' P) |; V! e; {% v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N! p/ E! a& A
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
' ^/ t' ^) U4 {tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 e c/ j( X! c) D+ W, [1 T
8 O1 n5 S5 C$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 e5 n+ m; {& l" s+ _6 H* S公仔箱論壇
# U: X" V% W. P* C* A/ M2 {5.39.217.76傳統式蛋包飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q/ ?& S K, p. r/ |+ h3 o% X3 Y
* b/ I ]/ e R( J" t+ R
5.39.217.76: D7 Y* X6 ?; ]* {0 g5 P- d5 I
材料：
0 A1 O! _$ @6 I# x0 K8 G/ [4 T
; A3 P0 G" J# }5 d, A* |2 }6 Q: S洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。
! P1 M$ @# }7 h5.39.217.76
) ?$ ^9 }, j) }7 N+ E做法：
# c2 ?! a6 H9 G V8 @0 Z. u( @公仔箱論壇公仔箱論壇8 M2 ~$ s3 @, x/ U6 |8 W: l0 M, D5 j
1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。
0 M- Y5 ^1 L% C% ~8 X公仔箱論壇5.39.217.763 `) P2 u5 C6 v1 z8 B
2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。公仔箱論壇9 X8 p" o) j3 S& c2 j. F/ J/ B
" } k. d. g# J$ Z) H9 ttvb now,tvbnow,bttvb3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
( V, @3 K& W0 Ktvb now,tvbnow,bttvb1 J q* x. x/ I* S
4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。
* ^; u- i/ f2 a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g9 `) o. n- r# B* g8 u
5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
, T8 b0 `( H9 N7 u公仔箱論壇; ?1 H" y- s4 R. w- h% R x1 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i2 G# ?; i3 W0 Q
待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
+ T2 y/ C' b5 R- p9 k0 E: \6 w2 t+ n5.39.217.766.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。5.39.217.76, e: s4 I0 @' R* y
公仔箱論壇/ x' W; s+ ^6 w# e) |; C: N
7.完成品- r0 B, Z) I P: s# W+ b
! U- P( z0 F7 \; ?0 B& Z1 m$ L
c7 \5 R; X6 q' x, `# @! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ?, V' w$ h& E5 `公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ W A; k/ o- O+ T1 A" d7 v U$ I
主廚小撇步：tvb now,tvbnow,bttvb, [" C* d9 |+ w, _1 s9 S
/ p$ d9 H x( y3 E& x4 U7 s
5 j! R' f8 ~# [* G, j5 G
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味
; Z6 \/ M; T- ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I- ]) u7 w/ [2 B5 `; W2 ?, H1 U# p
- T( X0 [ Z& T9 k q' |
6 P! C5 t e- a9 d. T \9 M. \, i5.39.217.76
) ~ N8 O* p2 a( d! y, k! v. @5.39.217.76提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。5.39.217.762 b# J V9 r6 w/ u* a$ M5 Z4 Y5 `
5 M2 Z% V: c; o7 g. |/ A公仔箱論壇公仔箱論壇! {* t8 h2 b6 Y7 Z9 T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _. ~7 {: f0 n" d0 d+ v
: i' F; z) U* ]/ f' z$ R9 I1 _0 q動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
( n1 c5 K& _. Ztvb now,tvbnow,bttvb原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
G, w# T; {, Q. s$ G5 i
, B7 g/ |. K' ^! e6 O" j0 W在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。
4 e6 B! L- u/ X j7 o: ?8 C2 ?5.39.217.76% M6 c9 a; g0 O* q5 p f) p" E
在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
3 v% F8 ]2 S5 b! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( x# d% z) ~* s% B# Etvb now,tvbnow,bttvb
1 y8 r$ ^$ B+ |* W- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, ^# D6 W% m- [3 T7 ]半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n4 V* L$ U% y: ^# Y# X0 T/ W
" d" k5 g; W# S1 d. ]$ @/ i0 h7 ]& T
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。. l# e1 q; m, m% k$ ~" K
" e+ N. e3 q) @% i% u7 E# htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V3 Y+ \2 Y5 K& n$ Y8 u
雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 2 W( t% X: U5 t2 g Y$ D6 d
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。5.39.217.767 H" F, A, w) G) u- X% Y7 E0 v# I
7 ^1 X& J2 J2 }% u; R, i公仔箱論壇
1 E7 } T) o, z5 A0 S' g傳統式蛋包飯。
! ~9 E0 _- d0 q0 j6 |. m+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！5.39.217.76' i# o: f3 G) H% x
8 u3 M) o. ]( v% d5 o
' H- L) e. j6 v) i* t M半熟式蛋包飯& F% P E! [: Y% j T* e
7 L" n* }4 Q& Y& ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S- l* Z& R. f! q8 ~, X6 B+ W/ {
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z6 h( H# ~' ~; f6 n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ \ W3 u$ T, l6 _
雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。
1 J: L( l- J! L
& D4 C! q2 Z! r( d' h; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：公仔箱論壇/ c, [4 m3 {+ R9 d k: w
- X. X* P! r' X1 T
1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。
7 G. m G' B, S) p0 c8 F3 s4 L5.39.217.76
Q6 V& ~3 U0 g0 r F) e f6 U2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。tvb now,tvbnow,bttvb) m2 c9 K( F) u2 d. z
& O* P7 c+ J1 v; K$ D& o: @公仔箱論壇3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。
. _' O. v; i5 C. I7 w
* g- L9 K+ P s% ^8 @' Ttvb now,tvbnow,bttvb4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。5.39.217.76( o& ^. H) k* n( G+ z+ _# i
公仔箱論壇5 u. E# D1 Z, p1 z( |
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
| 
