半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣
7 L+ Z Q* R$ L# s. n
9 W1 b- Q. h; @! V# k. d* {9 S+ ^, F3 t. B5 @1 Y/ L9 I% Y
* U2 L1 c" z2 u: K
主廚小撇步：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 H$ Y X8 x, k5 o7 M9 z# W
" [+ [2 j l% `. a' R& m
tvb now,tvbnow,bttvb! U4 r+ t1 Z. J
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
; {. e7 J: M% e/ ~# E% g5.39.217.76
4 y z2 }' P+ P0 N; @+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 S, V* c4 ^6 ?: W, s5 [5.39.217.76
* n0 B, N2 R7 a1 t8 z+ W2 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 d6 E8 a! d- ~- P. t; E0 K5.39.217.76示範主廚／土井基TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; n n) f0 ^1 v2 w; w w
6 F4 d5 ^/ B9 S8 A% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D* r( r, \1 m# J$ z
給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。4 Q. n& p& u6 |- C/ t* a" o: s: K0 c
tvb now,tvbnow,bttvb$ g7 Z! X; ?( D& v8 ^( u( E2 e
tvb now,tvbnow,bttvb: A+ B/ R9 \. w0 f# [
% i/ I1 f- T9 }+ y. H% Y% o* Ftvb now,tvbnow,bttvb! _9 S' M8 A. d# }; w0 q
傳統式蛋包飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W: C% E/ s. a5 S4 d
0 e. i0 {! E- t3 t/ S$ G0 m公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 f" `, Q& B) u) K) G3 u2 N5 u( p
材料：公仔箱論壇7 }8 M* j. \$ O9 \$ A( {& z
tvb now,tvbnow,bttvb- y: z1 s. ^: z
洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。/ m( v: x8 K2 n5 v/ q
" |! ^9 R" i3 R; i4 c9 ztvb now,tvbnow,bttvb做法：& b1 S7 i. K( T: L ]0 c! K6 i
5.39.217.768 P; v) t3 ]- ]% M k8 g
1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。
; T; o: m) g) C+ [! l" c- \
}# p0 d8 k @/ e2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。1 w) e: e4 v" f& P# S+ p9 W
) R' [! B8 ?5 B) x2 |/ o3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
9 e+ \! g# P; u) ~
$ k, i* T$ }# E# j* n2 B! x& I. V4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。
0 W6 n' c! B0 [6 |7 o5.39.217.76公仔箱論壇$ y9 Y2 b1 Y8 H0 E6 D/ }+ U0 u" B& p+ v
5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
( a) ?5 M, D3 _1 ?2 u) i& }% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.764 q; u6 ?- }2 f1 p7 H( {4 w1 r
5.39.217.76) n# g4 m. \+ q4 E
待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 tvb now,tvbnow,bttvb! y( Q5 M+ t/ v+ f$ J, ]" S
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。 r- N a4 q$ w3 m1 h; G( _' C
tvb now,tvbnow,bttvb J3 G% t1 K' i- O) w+ I
7.完成品公仔箱論壇' v9 E" ~4 c8 L4 F, R# O& c
( F4 ~5 x2 K5 I6 d# t公仔箱論壇公仔箱論壇+ U3 B" G/ b- Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _7 ]9 H7 m0 v$ q4 k! V$ F
5.39.217.769 H% W. t- Q- J+ _3 e! ^
主廚小撇步：
+ O2 t' L# c5 f$ h B9 q( t' z
! ?: Y ~4 v) X( C& Ptvb now,tvbnow,bttvb0 p* u9 O* @5 t+ U
做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味
% N8 L9 n+ p, p' `# A5.39.217.765.39.217.764 m0 [5 I. M, X
. |4 o3 | Y0 s1 w% i& @
公仔箱論壇8 {" J2 w& i$ M0 o6 |4 r8 O
. C1 S( D0 ~9 e$ p2 {公仔箱論壇提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。. {+ c3 m+ s9 g9 n7 o/ j
' }4 w! E {! f$ B r) _6 I公仔箱論壇; I2 n% h' |/ t. @7 m1 O! z0 h
* d Z; o. P; h6 @! }- m公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb& ]/ }1 ` E e6 A' h: P9 ~0 ]
動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
+ ~9 P# R( l* g4 h. N4 T8 rtvb now,tvbnow,bttvb原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
% T7 |2 R2 G& X; h% q: f" y0 u9 f( k* Y! g/ l
在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。1 v2 q; d% Z+ p5 |
4 s5 K0 M1 r& D, |! G在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。5.39.217.76% v; h% f1 N! k+ P0 J1 g# V6 w/ v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 }6 w# o: `" S' I% {% \% i; r" e
+ Q H8 W5 `- {0 Y. D
. j+ J9 L' g# ]5 r& O$ w
半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。
. E" n/ j$ {4 f% g7 P, D2 l5.39.217.765.39.217.76* S" n2 d a- P, P! z
為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。
2 \# s' `! F% C( M# t5 x3 e4 \9 e+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# S" p" o" S" d T3 |% Q
3 u2 X8 @# ^' s( [9 I- G4 q( ?公仔箱論壇雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 tvb now,tvbnow,bttvb( u5 A$ H0 W h' \# g3 t
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
$ i7 p0 s1 B( Q
9 \6 L$ P+ A7 I9 D$ k. g
4 q. S' ?1 Y, ?1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統式蛋包飯。
y; r9 U9 V C3 L在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！& g7 i5 X+ d8 T2 K
) Z" b" _: K* B) w* E/ i5.39.217.76
2 W4 w1 J" W# R4 y0 ^- @公仔箱論壇半熟式蛋包飯
/ Z+ T, n, w2 P% Q- q$ \; v5 _
, A5 B# M' U$ M: h) [公仔箱論壇
( h2 o* k+ Y0 S% ?& z( a材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w4 g$ O- ?( u+ e1 e* @
2 G b" m% s$ J* h0 Q0 H雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p6 d& T3 \- u3 {6 T% U
$ n# _: W, ` k3 @" [做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 G# ~3 d9 H: S$ M
公仔箱論壇/ u4 ?$ g6 a/ {2 H) Z
1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。
' a' d0 ~( T2 ^: F1 c" Vtvb now,tvbnow,bttvb
4 Q( c6 |' w1 {tvb now,tvbnow,bttvb2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。5.39.217.76 i7 X* ]0 M7 A
/ }: p, X) s9 o" w1 W- \" W3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。. m" l5 g' c" v
9 E' P1 ?; N) N8 a4 D( E6 N" g公仔箱論壇4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。) ^9 x @1 c( S) q$ \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J$ M2 {' F$ V
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
| 
