半熟鬆軟幸福滋味 土井基傳授45年秘訣* C- I" j* d) l3 O/ j! a' M" j
5.39.217.76$ J3 P' W& t9 R
, V( w( E: H0 L/ }
n! W5 ~$ Z5 \5 B! R8 U主廚小撇步：tvb now,tvbnow,bttvb E; U4 l: u V$ n( }' ` x
' I: ?' y/ k- z7 _6 |公仔箱論壇8 {) x9 P5 @ f ]
蛋液一下鍋，要馬上攪拌，讓蛋液受熱均勻，並能夠利用打入的空氣讓蛋鬆軟，動作要快，否則蛋一下子就熟透了。
# n- y% E; R- A: ?6 {; z5 k公仔箱論壇
1 ^$ S, a, |8 D4 ^1 H5.39.217.765.39.217.769 c0 ^7 y* t( Z; B3 L
) ?- u4 I+ c/ r A
/ E' R) y- l) N/ Jtvb now,tvbnow,bttvb示範主廚／土井基
, |; N, i$ ^4 C3 J5.39.217.76
3 W5 k' \% Z6 D' Y" k6 btvb now,tvbnow,bttvb
/ o# D: a' X9 [$ E7 ?5.39.217.76給人感覺很有「料理達人」氣概的土井基，從15歲開始，就在日本十分著名的中村屋餐飲連鎖集團工作，從最基礎的料理開始學起。到60歲退休時，已經能全盤掌握料理的每一個環節，並創造新的表現方式。經過友人介紹來到台灣，為欣葉台菜規劃咖哩匠餐廳的所有菜色。最大的心願是用好材料製作出美味咖哩，讓台灣人也可以開心享受咖哩的美味。
, f& _3 c6 m. j( N. f2 Y0 N0 G& m& ^8 \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q i* F" `! |- |; U' j
, F- O. u; f7 S2 k) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) h$ l+ q* m! }1 h. g# n
5.39.217.76: K/ f# O* U2 K, H
傳統式蛋包飯公仔箱論壇9 R8 V! n' G9 p8 u
3 f# c/ n# X2 Z5 c5.39.217.76
/ [7 E9 ]( j$ O! T材料：" x" H( R+ _# w5 X8 c
tvb now,tvbnow,bttvb% ]- |: E8 `! T/ k, Y
洋蔥丁2兩，肉丁3兩，高麗菜絲少許，鳳梨丁少許，蛋3顆，奶油適量，沙拉適量，胡椒少許，鹽少許，糖少許。! g. B4 d: K) p4 O7 k& j, w- F( C& Z
5 z3 M+ Q: h2 y$ f- a公仔箱論壇做法：
' Y/ Z9 {# [0 E$ ]! O4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f: Q: h) t2 K5 x: \: z
1.以奶油、沙拉油爆香，許宴容表示，添入適量的奶油來爆香，煎出來的蛋包飯更為芳香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H7 C9 [' b- j% q( P, {; X
9 J: C. g/ H/ I2 t8 Stvb now,tvbnow,bttvb2.先爆香洋蔥丁，再放肉丁，兩者拌炒均勻後，加鹽、胡椒、糖調味料。
, x8 [0 n- X5 Z; o( y5 U5.39.217.76
5 X) D+ O+ v* E( F. m5 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.加鳳梨丁、高麗菜絲，最後放入白飯，炒均勻後，淋入番茄醬，翻炒數下即可。許宴容說，添加酸甜的鳳梨丁，能豐富蛋包飯的口感。
/ F# R) h- h7 Z, w0 n! Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G* G& W. O* P# F' b7 l& Y
4.將蛋打成蛋汁後，倒入煎鍋，再將蛋汁鋪成約20公分的圓形，即做出蛋包飯的外皮。
, T! B r1 ?5 X% t公仔箱論壇公仔箱論壇% F p `$ `* x, p& Z( H$ q
5.待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。
0 @7 z. q; D9 a' q( I8 s9 ]8 h, d0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# D2 _; m# t3 T" G+ @8 Y 公仔箱論壇0 N$ Q$ U- L2 `
待蛋皮呈現半熟狀，就可以將備炒好的紅飯放入蛋皮中間。 $ R: [2 X9 W( N. R4 x# k& h7 `
6.為了怕紅飯露餡，蛋皮從上下左右向內包起來。包好後，即可進行擺盤。
+ ]* k$ c+ [' U, \) Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" M7 ~7 v) H7 v. ~. ?9 j+ w4 \& u6 d
7.完成品5.39.217.76- ?" N4 E8 ?7 w/ u
/ k* l; b& i% _ O# d8 c5.39.217.76
$ c0 f) D& |( n8 E0 u5.39.217.76- e# n7 e. N6 U- C' f! B
2 j. K+ E9 }6 c# g+ q* @主廚小撇步：
, j+ |, X$ t% w# @" F6 ^
. P6 v3 z1 T# y; _tvb now,tvbnow,bttvb
* P, T; v/ b4 s做蛋包飯，最好選擇平底鍋較為方便﹔如家裡沒有平底鍋，只好先炒紅飯，盛起來備用，接著再煎蛋皮，最後再倒入紅飯包起來。蛋包飯加了糖，口感佳，惟須注意的是，炒時動作要快，才不會出現焦味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O1 k; A& z! L- M- F5 o# A5 s7 W
( E% [9 P; |4 I% M
6 B. l' M2 Z: f. Z# E公仔箱論壇. G5 f& T8 j Z
; L3 d2 q( o6 v6 O
提到蛋包飯，相信很多人就會聯想到日本美食節目中，把蛋汁煎成半熟的橄欖形，放在飯上，再往兩邊一撥，閃著光澤的蛋汁傾流而下，來賓們馬上發出讚歎的聲音，這是多麼讓人食指大動的畫面。
1 v* i# w9 o9 I0 U6 S' {公仔箱論壇
9 h7 k+ M' G H- o5.39.217.76
~) f' n) h- } `4 g) btvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 W$ B& \* P" c# @$ l7 @, I& P
! K! H6 \" o; ~4 {/ C1 y公仔箱論壇動手做出一餐幸福人生的蛋包飯吧！
) X' C% G$ X9 a5 Z Q3 k5.39.217.76原本是一種簡單的料理，在日本卻發展出許多不同的吃法，市面上也開了不少蛋包飯專賣店。我就曾在日本幾家蛋包飯專賣店裡，吃過相當特別的章魚燒蛋包飯、焗烤蛋包飯等創意口味。
' i8 C. x B2 |6 B7 L1 e/ ?0 ]3 }( |" A9 z# s3 s8 S) q# ~! C
在日本，有兩家餐廳都宣稱自己是蛋包飯的始祖。一家是東京銀座的「煉瓦亭」，一家是大阪的「北極星」。煉瓦亭的做法是法國歐姆蛋捲的方式，把蛋液倒入平底鍋中煎熟，再放上番茄炒飯，然後輕敲鍋子，讓蛋皮把飯翻捲成橄欖形，再倒在盤中，淋上番茄醬即可。而北極星則宣稱，明治時代有一位常客，每次都會點用店裡的蛋捲包飯，由於這道菜是歐姆蛋加飯（omelet ＆ rice），所以就將它稱作「omuraisu」，而這個名稱就一直沿用至今。公仔箱論壇. f6 }0 i8 M; Q* y3 L7 Y% a; [
! w3 S; w$ ^( ~6 n7 p9 k在日本相當著名的「中村屋」餐飲連鎖企業工作45年才退休的日藉主廚土井基表示，蛋包飯的組成，就是蛋皮、米飯、醬汁，每一個環節得互相配合才能做出好吃的蛋包飯。做法約可分成2種，一是傳統派，將蛋液煎成厚薄適中的蛋皮，將飯放在蛋皮上，然後利用鏟子及鍋子將蛋皮把飯包起來，再扣到盤子裡﹔第二種是半熟派，把蛋液倒入鍋中後，需不停攪拌，使蛋呈現鬆軟的質感，然後馬上離火，輕扣鍋身，並運用手的巧勁，將蛋翻包起來，成為一個橄欖形的蛋包，再放到用飯模扣成橄欖形的米飯上，用刀或手輕輕劃開，就可以看到蛋液傾流而下的畫面。
9 O6 N3 U' K* w, m) Htvb now,tvbnow,bttvb' G, m/ I v4 Y! C. I6 l1 y2 S
% R* K& @3 M3 M" Q& z# E# _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R7 I9 H9 w8 x8 z- b" W( @
半熟蛋的做法由於很有視覺效果，所以成為許多人擁戴的料理方式。然而，土井基表示，這種做法必須在很短的時間內完成，除了考驗廚師功力，蛋的品質也相當重要。因為半生的做法容易因為受熱不均，如果在烹調前，沒有將蛋殼清洗乾淨，很容易隨著蛋汁吃到肚子裡，受到細菌感染而鬧肚子。公仔箱論壇. J/ B, F7 _: l: V# r4 E' n! t. s
* b! a3 a: D- G5.39.217.76為了讓大家能吃到歐姆蛋的鬆軟，又能吃得安心，土井基在中村屋時，就研究出新的做法。同樣將蛋液倒入平底鍋中快速攪拌，讓蛋鬆軟，但是不將蛋翻面或是包起來，使蛋受熱面平均﹔在蛋液凝固成半熟狀態時，馬上覆在橄欖形的米飯上。看起來和撥開的歐姆蛋幾乎沒有差別，而且同樣可以吃到鬆軟的蛋皮，卻不會有蛋汁過生的問題。
) @2 Z1 M9 e# G7 [2 v7 E# a* ^tvb now,tvbnow,bttvb
- V, a/ [% T2 v/ E! X + R0 h+ g4 E* v, ?3 { z, D9 _
雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。 5.39.217.767 h" `2 u- n4 |
除了蛋皮之外，所包的炒飯也相當有學問。傳統蛋包飯以番茄炒飯為主，但在日本，也分成3種不同的方式。一種是只用奶油炒的白飯，一種是用番茄醬汁炒的炒飯，其他則是用不同口味的炒飯做變化﹔也有用日式炒麵當做內餡，就變成蛋包炒麵。
( q |. k- c$ d' c. e; j, O公仔箱論壇6 K3 |! a& {) j" v, E! x9 e$ B
8 y: k, h5 E- N$ r; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統式蛋包飯。
' r& q6 p" _& G; G; S% x公仔箱論壇在這裡，我們教大家用最簡單的2種方式，製作出美味可口的蛋包飯。由於炒飯可以依個人喜好做口味的變化，所以在做法上有2種不同蛋皮的製作方式﹔一種是傳統派的薄皮煎蛋，一種是半熟派的鬆軟煎蛋，你也一起來試試吧！tvb now,tvbnow,bttvb0 E6 @" {1 f# k* q- @3 D+ g
- C/ q7 T1 J( U: ?! u8 w
7 o; W0 r& Y& ^4 w* q/ t3 ?公仔箱論壇半熟式蛋包飯
" q! T% J. k9 V0 v
( R! I+ W D* U F# S5.39.217.768 _# z8 y0 F0 ]# T3 D
材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E7 ^$ P) t' ?$ c
2 @2 b# T8 ^! n5 [2 ^ S; a! A公仔箱論壇雞蛋3個，奶油少許，青花菜20公克，番茄洋蔥醬汁1/2杯，白飯1碗，紅酒燉牛肉1碗。
, x( G/ x' k7 y) Q5 Q9 P+ \公仔箱論壇
0 S4 D7 p% @' o; J+ Q9 {9 A做法：
' w- u* P5 C7 {5.39.217.76
& l" Y8 J5 g: d5 Wtvb now,tvbnow,bttvb1.青花菜用滾水汆燙後，放入鍋中用奶油略為拌炒。
3 [3 v' k9 b' f7 f( @+ o6 e$ G- M, `! r! P3 ^+ F6 l' A
2.把白飯加上番茄洋蔥醬汁拌炒均勻後，放入橄欖形飯模中，扣在盤子上面備用。
# _+ u5 E7 N' Y& u; `/ P公仔箱論壇
) z* u0 N2 G+ x# Z8 m! e$ D1 T0 mtvb now,tvbnow,bttvb3.雞蛋打成蛋汁後，倒入鍋中，轉大火，迅速用筷子在鍋子裡攪拌，讓空氣進入蛋液中，才能呈現鬆軟質感。公仔箱論壇! q. P5 Y7 f+ y% p) ~0 @
公仔箱論壇% B6 K7 u% K( @: c/ }" P0 P
4.待蛋液呈半熟狀態時，馬上將蛋以底朝下的方式，覆蓋在番茄飯上。
0 P; P [; f: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t! `% w: F9 q% y. \' ^
5.將紅酒燉牛肉煮熟，倒在蛋包飯周圍，然後再擠上番茄醬裝飾即可。 |
發表於 2011-8-17 01:53 AM
| 
