tvb now,tvbnow,bttvb, H0 |8 N6 s8 h. r" b) A' E2 ]
在餐廳做這甜品的難處更多，首先是不能預先做好，要在客人點後新鮮做；準備材料加焗的時間起碼要二十分鐘，若失手梳乎厘並無脹起，要重新再做便要客人久候了。在現今人手短缺的廚房內，沒有相當自信的廚師，又怎會沾手如此花時間又難控制的甜品，因此已愈來愈少在餐牌上出現了。其實材料十分簡單——雞蛋、牛奶、糖和生粉，是個本小利大的甜點。tvb now,tvbnow,bttvb1 h! M5 \3 V% Y z# j1 L
離開學堂後在家中多番練習，仍未達到穩定水平，像有點竅門未掌握準確。直至有回在法國一家鄉村餐廳，見差不多每一枱都有人點 Soufflé，知道定是廚師的強項，自己也要了一份。真是個完美的梳乎厘，發得高而挺直，質地細緻鬆軟濕潤，最奇妙是自己超慢地吃，這梳乎厘一直保持高挺，完全沒有收縮下降的危機 。( e: Z8 k% w. j* {% H( x
和老闆寒暄一會大讚食物美味，順便問及這梳乎厘的食譜和永不下塌的秘訣，老闆大約給人客問慣了，爽快地分析了眾多失敗的成因。自己回家嘗試，把重點消化，得到以下心得，也和大家分享：9 r; U3 l! D8 Y* C# l, m
1、兩隻蛋黃拌入十克生粉和二十克糖，加進二百五十克牛奶，中火不停攪動直至煮滾，待冷。這 pastry cream 不能太稀，但亦不能冷後凝固成糰，所以要懂得調整生粉份量，太稀令梳乎厘不能升高，或上層熟了碗底仍生。
1 ?6 |0 Y4 v: [/ s) ^2、兩隻蛋白加二十克糖用打蛋器打成 soft peak——仍然軟身的白色氣泡，若打成能企硬的 hard peak，太多氣泡，梳乎厘升起的能力高超，但氣泡與氣泡之間的蛋糕材料太少，焗成後不足夠穩定外形，遇冷空氣立即收縮下墜。5.39.217.76/ V, K" K& _$ r3 s* a9 h- ?) I
3、焗爐調到高溫，最少二百二十度，在直身碗 ramekin 內塗牛油再黏滿砂糖，把以上兩樣材料仔細混合一起，倒進 ramekin 內至離碗頂尚餘半吋，放焗爐高層，在梳乎厘升起至超出 ramekin 三分一高度時取出， 約十三分鐘左右。! x4 [; e" n8 R \# X+ o) W
明白了這些重點，自此再沒有失手了，若想做有橙酒味的 Soufflé，可在 pastry cream 冷後加入二十克橙酒便成。 |
發表於 2011-8-1 09:52 PM
| 
