' K4 U$ Q2 A5 i! Xtvb now,tvbnow,bttvb潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿,大家似乎都忘記了國粹孖寶:金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字,但早已名不副實,只是用「金華火腿」瓜代。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F: R& t3 V- d# H
年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔,也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷,應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。
9 I3 b& x4 n( o* M/ o9 f4 z8 \! eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序,要費時十個月。
' c1 o; B- h! }6 ?! q, j( p4 w$ ^! Ttvb now,tvbnow,bttvb試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事?5.39.217.76" g6 @0 Y% |. V/ D7 j8 K* X$ G
其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法,工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。tvb now,tvbnow,bttvb. z5 y+ r7 X: T7 H
據清人李化楠所寫《醒園錄》所載:" z& x4 a/ o5 o- E( o* a
「金華人做火腿,每斤豬腳用炒鹽三両(或云原方配六両,不無太鹹)用手將鹽擦完,以石壓之,三天取出,用手極力揉之,肉軟為度,翻轉再壓再揉,至肉軟如棉,取出掛之風處,約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」$ H5 g8 ^: q% I' w. q( G
李化楠是四川人,遊宦江南,著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文,由其子李調元編纂付梓。! [; @. P# l; ?2 C- v% z
|