/ w0 L$ j) m0 E5 ?$ \5.39.217.76潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿，大家似乎都忘記了國粹孖寶：金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字，但早已名不副實，只是用「金華火腿」瓜代。公仔箱論壇4 g$ j- B! F0 ?( J
年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔，也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷，應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。公仔箱論壇% P0 h' F, e( R% h! f/ X X& H" H9 K0 [
八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序，要費時十個月。
0 `1 m7 l0 f" P+ T' Q# X/ g5.39.217.76試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事？tvb now,tvbnow,bttvb1 q9 ~ `1 X8 d2 ]+ o8 [0 j- U: E
其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法，工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c" E0 F' _/ o# A
據清人李化楠所寫《醒園錄》所載：
7 u5 \7 E: v( ]3 n/ ztvb now,tvbnow,bttvb「金華人做火腿，每斤豬腳用炒鹽三両（或云原方配六両，不無太鹹）用手將鹽擦完，以石壓之，三天取出，用手極力揉之，肉軟為度，翻轉再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風處，約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」
9 |$ g7 Y9 h: r& y0 r* `5.39.217.76李化楠是四川人，遊宦江南，著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文，由其子李調元編纂付梓。4 k& D6 n3 ^4 P3 J2 K
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發表於 2011-8-1 05:00 PM
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