tvb now,tvbnow,bttvb+ z8 L5 s# B4 f% y+ F
潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿，大家似乎都忘記了國粹孖寶：金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字，但早已名不副實，只是用「金華火腿」瓜代。
. ]" y, U+ M) c6 c5 J: L5.39.217.76年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔，也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷，應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。
' I9 k, R! T) k3 P, K$ f5.39.217.76八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序，要費時十個月。5.39.217.76. N( e& E. Z) V& f3 v: L
試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事？5.39.217.763 r1 S( g& E8 V- U( B
其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法，工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。公仔箱論壇& f2 w/ d+ R0 @4 b0 }/ x" H9 I! q
據清人李化楠所寫《醒園錄》所載：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f) \9 V1 F0 c3 {+ w+ b1 h0 d$ z
「金華人做火腿，每斤豬腳用炒鹽三両（或云原方配六両，不無太鹹）用手將鹽擦完，以石壓之，三天取出，用手極力揉之，肉軟為度，翻轉再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風處，約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」
1 w% K4 j# l: p李化楠是四川人，遊宦江南，著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文，由其子李調元編纂付梓。
8 a9 T# P# p* w4 }7 I$ \/ ]: ztvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-8-1 05:00 PM
| 