最近有多間日本拉麪店來港插旗，沉寂一時的拉麪熱潮又再興起。請望望血之池地獄拉麪的湯底，紅彤彤的與泉水顏色一模一樣，打孖辣，你夠膽接受挑戰嗎？* Y \. c9 Q y3 y6 i# x
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湯底煲十九小時「品尚橫浜拉麪」老闆黎老師傅居日三十多年，算半個日本人，其出品滿有日本風味。最初在日本，他主力發展中華料理，曾開設「東珍味」，發展順利，回流香港當拉麪師傅的原因好簡單──看不過眼！兒子黎小師傅：「某次與父親來港，試過本地拉麪，唔……實在太港式了，我們想把正宗的橫濱拉麪帶來香港。」這店所有醬汁都是自製，橫濱拉麪以醬油掛帥，「醬油是每箸麪的靈魂，」黎小師傅用日本東丸醬油為基調：「這款醬油用真正日本黃豆製，質素超班，味道濃厚，很多日本餐廳連蘸魚生都用它，我再加冬菇等熬味，顏色略帶褐。」
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醬油超班，湯底也是心機貨，用昆布、豬骨、雞、葱頭、蘿蔔等十種材料前後煲兩次而成，「頭一次由早上十一時煲至晚上十時，明早再翻煲約八小時，總共煲超過十九小時，這個原味湯底，油份比較豐富，質感比較濃稠。」2 `, R+ Z- B- N
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「實在太港式了……」就是這句話，叫黎小師傅決心摒棄港人喜歡的瘦叉，堅持用偏肥的豬脢肉，豬脢肉先浸熱湯，再放入自製滷水浸超過一天至入味，不但味道鮮甜，叉燒周邊的肥肉，會令你先猶豫之後再不猶豫，又驚又要追住吃。+ U, R$ w; P# O5 A$ U
" O8 I% w. z4 F, e1 j7 A9 ~) ]2 z公仔箱論壇全天然血紅色先來一碗 XO醬橫濱醬油拉麪，在原味湯底基礎上加自製 XO醬，「 XO醬用辣椒、辣椒油、蒜和蝦米等製成，是我阿爺祖傳秘方。」謹記撈勻 XO醬，湯底濃郁到不得了，香辣味沾滿每條麪條，一流也。想挑戰更強辣度，推介血之池地獄拉麪，黎師傅從別府血之池溫泉取得靈感，湯底跟足泉水的血紅顏色，「我們用燈籠椒等六種辣椒調配成兩種辣椒醬，兩種辣椒醬再混合，湯底就變成全天然的血紅色。」兩種辣椒醬威力驚人，打孖辣，第一啖已感受到惹味香辣，然後味蕾承受的辣度越來越重，但又不是一味的死辣，還同時嚐到甜和酸，有趣！公仔箱論壇; t& X7 N6 e/ m: s) ~* I$ Z
4 i5 k$ y- a4 [$ v# O+ R. Z @# otvb now,tvbnow,bttvb中式魚湯多用新鮮魚骨和魚頭來熬製，醬油魚介拉麪的湯底，卻用八種魚乾熬成，「在日本時，我爸的老闆想喝廣東式魚翅湯，但又抗拒金華火腿的鹹香味。某日他逛築地，發現很多鰹魚乾、池魚乾、銀魚乾和飛魚乾，於是想到用魚乾和昆布熬湯。」各種魚乾用慢火熬足八小時，熱湯鮮而不鹹，點叫這碗拉麪，記得連湯也要喝個清光。
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1 [1 B$ B8 t" c& E# n黎老師傅在日本以中華料理起家，回流香港辦日式餐館，出品也帶點點中式元素，外形與本地燒賣有別的橫浜燒賣，靈感源自上海獅子頭，餡料有洋葱、豬肉和蝦乾等等，一咬肉汁四溢。另一款自製餃子也融合中日長處，用薄身日本餃子皮包着韭菜、豬肉和椰菜等中式餡料，外皮煎得脆脆，內餡豐腴多汁。 Pizza春卷由黎小師傅自創，春卷內包芝士、八爪魚、煙肉、洋葱和腸仔，趁熱吃還有拉絲效果，好味。tvb now,tvbnow,bttvb% u0 Y) c; N8 D1 c8 t& K9 f
3 P8 Z) J7 |; C. l/ u公仔箱論壇品尚橫浜拉麪tvb now,tvbnow,bttvb1 m, N# Q" F) |' A+ m7 c) X2 b
地址：佐敦廟街
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0 Q2 y! q- S# D2 x9 b: s9 C5 t' o, [九州過江龍「一風堂」是九州過江龍， Soft opening已日日爆滿，當日趁下午三四時非繁忙時段拍照，依然座無虛席，門外大排長龍，足見人氣之盛。這拉麪店在 1985年於日本福岡創立，在 1995至 1998年間，老闆河原成美在 TV Tokyo製作的《 TV Champion──拉麪職業選手錦標賽》連奪三屆冠軍，至今在日本有超過六十間分店，在紐約、新加坡也有分店。公仔箱論壇- B' ~( \5 K+ A1 z
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九州拉麪為豬骨湯底，河原先生用澳洲及新西蘭豬肉，加豬頭、後腿骨和背脊骨煲二十小時，湯底極濃味，稍稍待凉，面頭已糊起一層薄膜，膠質甚重。至於拉麪，用日本麪粉在港製造，分直身和曲身以配不同湯底，叉燒則選較受港人歡迎的肩肉，優點是較瘦和少油，入口鬆化無比。
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, e" ?. D! s- k. u# u, {想呷真原味，首選白丸元味，豬骨湯底加叉燒、黑木耳、芽菜和葱，湯底味道濃郁，叉燒嫩滑絕不油膩；愛濃味者可選赤丸新味，加入秘製味噌和蒜油，帶少辣，極惹味。前兩者皆用直麪條，一風堂辣肉味噌就用曲麪條方便掛湯，味噌用十五種材料煮成，味道鮮辣，我一試便愛上了。
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除以上三款必備拉麪外，各地分店還提供各自的精選小吃，香港新分店統統吃得到。紐約代表有一風堂叉燒角包，手掌般大的角包包着厚叉燒和生菜，加秘製燒烤醬，建議加一點日本沙律醬和芥末，飽肚之選。日本代表是餃子，雞肉作餡，外脆內多汁，一件起半打未止。新加坡代表有一風堂風神雷神脆炸雞件，附甜汁辣汁各一，細細件一啖一口超方便。令人驚喜的還有爆裂豆腐鍋，傳統豆腐鍋多數很清淡，爆裂豆腐鍋則加入炸拉麪和辣肉味噌，拉麪吸收湯汁，極惹味。 0 Q( a, j2 l9 Y/ \9 E7 e
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一風堂
" T4 b- k4 E( I( e" L( v) ~地址：尖沙嘴廣東道新港中心
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發表於 2011-7-30 06:12 AM
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