10個香港人，9個愛吃日本拉麵，你看近年拉麵店接二連三開不停就知。先有米芝蓮拉麵店Mist橫掃拉麵界，繼而是「豬骨黨」達磨、豚王殺到；最近又有人氣的魔麵、The Ramen、一風堂……間間都大排長龍！拉麵癡總是懷疑香港的拉麵不及日本；不過今時不同往日，現在你大可足不出香港，就吃勻日本各地風味的拉麵！開店的，不是日本人，就是拉麵達人，個個千方百計，有的主攻湯底配料，有的另闢蹊徑，引入新派款式。綜合今年拉麵3大流行情報，加埋這個拉麵地圖，看看哪一種風味是你杯茶？tvb now,tvbnow,bttvb- K0 D6 b1 i6 M4 O5 z F3 O
公仔箱論壇, Y$ M& D" B* J: G
情報1：大吹九州豬骨風
6 S4 ~& q5 p4 J9 ~; k/ ], n: ttvb now,tvbnow,bttvb如果拉麵有潮流的話，我想今年正在吹豬骨風！達磨、一風堂、秀拉麵，每家新店都標榜其豬骨湯底有幾濃！其實豬骨湯源於九州的久留米市，話說當初一位拉麵師傅不慎把清湯熬過火，因而創出奶白色的豬骨湯底。湯頭強調以大量豬骨熬製，油膩而稠身，稱「白湯」。九州風味的豬骨湯麵，通常配幼直和爽滑麵條，配料則有豚角（半肥瘦豬肉），並加入紅薑和蒜蓉，味道濃郁得有點膩。
! \( }: X2 E2 {3 f1 f; x公仔箱論壇論全城數一數二的是豚王，標榜以35斤豬筒骨和豬頭骨熬20小時，連骨髓都融到湯中，更在碗底放秘製醬汁放大鮮甜味！不過想一試最原始久留米風味，新店魔麵是不二之選，大廚Nemoto曾於當地學藝，用料比豚王更誇，每天以150斤新鮮豬筒骨及後腿骨熬足8至10小時，湯頭膠質豐富，又濃又醇。$ j# Q$ H7 F' g7 m7 ], y- T
' r2 Z9 h; z; E1 W5.39.217.76情報2：18、22、26的誘惑tvb now,tvbnow,bttvb& H7 W& [4 c* [5 F- I+ Z0 S
拉麵達人除了醉心鑽研湯底，更出盡奇招製麵條，造就一碗完美拉麵。傳統上，日本拉麵有粗、幼、曲、直之分，主要因應各地風土而異。像北部天氣寒冷，湯底味濃，會配粗身卷曲的麵條，以平衡味道；而九州一帶氣候暖和，加上當地多勞動階層，一切求快，快熟的幼身直條麵最受落。拉麵店會因應湯底去決定麵條的粗幼度，清湯通常配幼麵，濃湯則配粗麵。早年山頭火就引入在日本鼎鼎大名的西山拉麵，今期的人氣拉麵店，則強調自製。像Mist，就以信州、東北和北海道麵粉，依足日本製麵機18、22、26的粗幼標準製麵（意指在3厘米的闊麵糰所切出的條數），做出18號粗麵，配濃郁的豉油和麵豉湯；22號幼麵則配清淡的鹽味湯底，相當講究。拉麵店八王子則用雞蛋和鴨蛋製出低鹼度拉麵，每條闊2.5毫米，彈牙富蛋香；麵店和歌山則用1.8毫米的，麵身卷曲呈正方形，方便掛湯；講究程度絕不遜於日本人！
8 v; I3 I# c+ y
% R' e. U" z7 q+ ^6 R0 R情報3：創新百變花式
; t. n8 y7 I4 J5.39.217.76我知我知，日本拉麵文化有過百年歷史，但貪新鮮的香港人又怎會滿足？為突出形象，各拉麵店都紛紛創出傳統以外的味道。有在日本大行其道的撈麵（Tsukemen）和冷麵、熱辣辣的鍋麵，還有各式搞鬼湯底，龍蝦湯、番茄湯、加墨魚汁的黑王湯、加紅油的赤王湯……古靈精怪，口味層出不窮！特別是去年開業的盛八食堂，早已鎖定「前衞」路線，招牌的龍蝦湯底用60隻印尼龍蝦熬製，雖然有違日本正宗，但濃稠的鮮味，與拉麵相當匹配，教人驚喜。5.39.217.76; [" P; C- l$ L1 b {8 f" J
傳統也好，新派也好，對香港人來說，最緊要好味！
C0 K$ e; M- c* |! a2 w2 Stvb now,tvbnow,bttvb
' R- ]& h/ R8 R$ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道函館公仔箱論壇8 Z& t- ^5 z! W; w- C
湯底：鹽味；即在豬骨湯底中加入海鹽調味，味道較清新。
0 e7 I6 P" H5 C/ @6 G# ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵條：粗而卷曲，彈性十足! C' Q+ a, y) K9 |" d; Y: F
配料：叉燒、雞蛋、粟米、蔬菜、牛油。/ V) z' L* D7 X, i
北海道札幌湯底：味噌湯；當地天氣寒冷，人們口味偏濃，故在豬骨湯中加入麵豉，製成味噌湯底。部分廚師會將洋葱、芽菜、肉碎與湯底一起炒過再放到麵上；部分甚至加入1塊牛油，令湯更甘香，也能保持熱度。5.39.217.76; i: I# [+ _6 p3 e* @. s
麵條：粗而卷曲，吸湯力強tvb now,tvbnow,bttvb3 X- W0 a3 g- J1 x2 U3 ]+ Z1 b8 k! v, F
配料：叉燒、雞蛋、粟米
$ {4 }$ K: q& z1 Q3 ~" M! ~5.39.217.76* v5 y5 `9 s0 u' I4 q: {( z; [
東京
- [3 N2 c }. d7 ?; S# N1 ?& itvb now,tvbnow,bttvb湯底：醬油湯底；在豬骨湯基調中加入豉油，湯色較清，味道也清。tvb now,tvbnow,bttvb9 z) T: [/ V$ r7 o* i# I2 I
麵條：幼而直，較爽滑0 n; E0 T+ F3 t+ h* }
配料：叉燒、溏心蛋、筍、葱和紫菜等，視店家而定。
1 M' e% _7 U; v" Jtvb now,tvbnow,bttvb! ^6 x) e7 y4 N, T7 G$ o
八王子8 K" B& u1 j' n% O/ T. E
湯底：牛骨湯；以牛骨加葱、醬油和昆布熬湯，湯色很清，卻富濃郁牛香。
7 A1 M) A( a' d. E$ btvb now,tvbnow,bttvb麵條：粗而卷曲，富咬口
Z/ A, v+ H ?9 c8 w& `配料：視店家而定，一般有叉燒，但一定有洋葱碎。
4 T( L' ^! N3 C2 X1 ^; l4 C5.39.217.76大阪和歌山湯底：鰹魚湯底；以豬骨或鮮雞加入鰹魚熬製，帶鮮味。; {" p/ \( H z
麵條：粗而曲，富有彈力5 }0 H0 h$ y' Q, W' Q* s
配料：通常是海鮮，部分店子會有豚肉。
7 q4 F( e/ }/ m0 I: P. B9 G/ jtvb now,tvbnow,bttvb6 S& Z Q" P+ A7 Z" u& o1 _+ f3 H* b
九州' {0 C9 `# r0 K4 @- B+ f9 M
湯底：豚骨湯，以大量豬骨熬湯，湯頭呈乳白色，入口鮮甜。
; @7 H! A9 X! u z/ v0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵條：幼直，質感較爽tvb now,tvbnow,bttvb* k; {6 `8 u4 Z; g
配料：以豚角代替薄片叉燒，並加入紅薑絲和蒜蓉，加添香味。公仔箱論壇 ?( O2 B8 [% ^7 n p
* W6 s8 l$ U7 v0 e% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉麵源於中國
3 `; V: O( m. J1 u' }: [tvb now,tvbnow,bttvb拉麵是日本人「國食」之一，卻很少人知它源自中國。相傳早於明末由朱舜水從中國帶到日本。直到明治43年（1910年），第1間拉麵店來來軒於東京淺草開業，第1碗東京醬油拉麵誕生！湯底以木魚、昆布、雞骨和醬油熬製。由於價錢平又能果腹，迅即大受歡迎，拉麵勢力由東京伸延到九州以至全國，更因應各地風土發展出不同風味。
' T" w2 j, a* e( I+ `( g7 s5 k% Ttvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-7-29 09:19 AM
| 
發表於 2011-7-30 12:01 PM
| 