10個香港人，9個愛吃日本拉麵，你看近年拉麵店接二連三開不停就知。先有米芝蓮拉麵店Mist橫掃拉麵界，繼而是「豬骨黨」達磨、豚王殺到；最近又有人氣的魔麵、The Ramen、一風堂……間間都大排長龍！拉麵癡總是懷疑香港的拉麵不及日本；不過今時不同往日，現在你大可足不出香港，就吃勻日本各地風味的拉麵！開店的，不是日本人，就是拉麵達人，個個千方百計，有的主攻湯底配料，有的另闢蹊徑，引入新派款式。綜合今年拉麵3大流行情報，加埋這個拉麵地圖，看看哪一種風味是你杯茶？
9 c z' ~, b9 r8 t0 [. {9 h% s4 i* E: t. a
情報1：大吹九州豬骨風
, g; w" u: M8 C, \如果拉麵有潮流的話，我想今年正在吹豬骨風！達磨、一風堂、秀拉麵，每家新店都標榜其豬骨湯底有幾濃！其實豬骨湯源於九州的久留米市，話說當初一位拉麵師傅不慎把清湯熬過火，因而創出奶白色的豬骨湯底。湯頭強調以大量豬骨熬製，油膩而稠身，稱「白湯」。九州風味的豬骨湯麵，通常配幼直和爽滑麵條，配料則有豚角（半肥瘦豬肉），並加入紅薑和蒜蓉，味道濃郁得有點膩。tvb now,tvbnow,bttvb$ H: k# W5 B. a" x+ a, l
論全城數一數二的是豚王，標榜以35斤豬筒骨和豬頭骨熬20小時，連骨髓都融到湯中，更在碗底放秘製醬汁放大鮮甜味！不過想一試最原始久留米風味，新店魔麵是不二之選，大廚Nemoto曾於當地學藝，用料比豚王更誇，每天以150斤新鮮豬筒骨及後腿骨熬足8至10小時，湯頭膠質豐富，又濃又醇。公仔箱論壇( G" f1 l7 F, b) W5 p
, A+ n M' a8 T2 [5.39.217.76情報2：18、22、26的誘惑7 j2 p) ]/ P1 K5 Z3 l1 J) p2 u8 I
拉麵達人除了醉心鑽研湯底，更出盡奇招製麵條，造就一碗完美拉麵。傳統上，日本拉麵有粗、幼、曲、直之分，主要因應各地風土而異。像北部天氣寒冷，湯底味濃，會配粗身卷曲的麵條，以平衡味道；而九州一帶氣候暖和，加上當地多勞動階層，一切求快，快熟的幼身直條麵最受落。拉麵店會因應湯底去決定麵條的粗幼度，清湯通常配幼麵，濃湯則配粗麵。早年山頭火就引入在日本鼎鼎大名的西山拉麵，今期的人氣拉麵店，則強調自製。像Mist，就以信州、東北和北海道麵粉，依足日本製麵機18、22、26的粗幼標準製麵（意指在3厘米的闊麵糰所切出的條數），做出18號粗麵，配濃郁的豉油和麵豉湯；22號幼麵則配清淡的鹽味湯底，相當講究。拉麵店八王子則用雞蛋和鴨蛋製出低鹼度拉麵，每條闊2.5毫米，彈牙富蛋香；麵店和歌山則用1.8毫米的，麵身卷曲呈正方形，方便掛湯；講究程度絕不遜於日本人！
9 Q" u, C, A% i& _& b
9 W3 T) G: G& G情報3：創新百變花式( U$ w6 C4 s0 Y' a4 B
我知我知，日本拉麵文化有過百年歷史，但貪新鮮的香港人又怎會滿足？為突出形象，各拉麵店都紛紛創出傳統以外的味道。有在日本大行其道的撈麵（Tsukemen）和冷麵、熱辣辣的鍋麵，還有各式搞鬼湯底，龍蝦湯、番茄湯、加墨魚汁的黑王湯、加紅油的赤王湯……古靈精怪，口味層出不窮！特別是去年開業的盛八食堂，早已鎖定「前衞」路線，招牌的龍蝦湯底用60隻印尼龍蝦熬製，雖然有違日本正宗，但濃稠的鮮味，與拉麵相當匹配，教人驚喜。tvb now,tvbnow,bttvb+ F4 @7 @" p& a+ v# I) c- Q, K1 C
傳統也好，新派也好，對香港人來說，最緊要好味！
2 N# i( a" w2 ~" n( N# B' k
1 z8 n* n% B7 h: N0 a+ I" |1 ]北海道函館
# S0 T# o7 P j; C: z8 Y2 D* s湯底：鹽味；即在豬骨湯底中加入海鹽調味，味道較清新。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k0 x- r3 E" p8 O' q
麵條：粗而卷曲，彈性十足% S8 ]0 [! a- u: ^7 F3 q: ?' Z$ B
配料：叉燒、雞蛋、粟米、蔬菜、牛油。
" W* L6 {) K9 B9 ~3 Q* t北海道札幌湯底：味噌湯；當地天氣寒冷，人們口味偏濃，故在豬骨湯中加入麵豉，製成味噌湯底。部分廚師會將洋葱、芽菜、肉碎與湯底一起炒過再放到麵上；部分甚至加入1塊牛油，令湯更甘香，也能保持熱度。# I: d L: p* Q) R- h
麵條：粗而卷曲，吸湯力強0 k3 I" P+ S L. e) i3 r
配料：叉燒、雞蛋、粟米公仔箱論壇$ P* h8 d- X B
" m4 @0 T! Q5 O0 u8 U% M9 z- Q8 F( ?5.39.217.76東京
: g8 c" O B. q, J$ H$ j9 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底：醬油湯底；在豬骨湯基調中加入豉油，湯色較清，味道也清。tvb now,tvbnow,bttvb- t/ [+ D; F1 Q
麵條：幼而直，較爽滑
7 j7 i( B9 I6 y: ~# h4 o+ c: t. HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：叉燒、溏心蛋、筍、葱和紫菜等，視店家而定。
7 ?9 l. b* Y* x2 @5 M
3 p$ v* R# i! w# Q7 S八王子
, d! o3 C2 D" t5 u9 n1 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底：牛骨湯；以牛骨加葱、醬油和昆布熬湯，湯色很清，卻富濃郁牛香。
9 f0 a/ u5 R K9 o1 d" ?麵條：粗而卷曲，富咬口
4 x4 I( @6 y/ h% m c8 n# h# b5.39.217.76配料：視店家而定，一般有叉燒，但一定有洋葱碎。
' @7 w: \ J- B+ [- a$ z2 X& |+ s& q公仔箱論壇大阪和歌山湯底：鰹魚湯底；以豬骨或鮮雞加入鰹魚熬製，帶鮮味。5.39.217.76# x7 S% _& ], O# q
麵條：粗而曲，富有彈力TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Z! b4 k( ^, j# N, W# ?- e( ^# y
配料：通常是海鮮，部分店子會有豚肉。5.39.217.76; ]9 x# M9 v$ \- J1 p. g; h" ?( N
/ V' C$ f1 H3 y8 h+ R九州公仔箱論壇 y/ G4 `: V" M9 l2 f5 c
湯底：豚骨湯，以大量豬骨熬湯，湯頭呈乳白色，入口鮮甜。
, M( u, J: w! p8 G- x9 l麵條：幼直，質感較爽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }0 R7 s, q; e
配料：以豚角代替薄片叉燒，並加入紅薑絲和蒜蓉，加添香味。5.39.217.76* S' T) V9 N6 Q2 C# n' G9 t9 n
- n' U% ]9 Z/ }4 R7 U拉麵源於中國
9 { r/ T: r( N/ c4 }7 k拉麵是日本人「國食」之一，卻很少人知它源自中國。相傳早於明末由朱舜水從中國帶到日本。直到明治43年（1910年），第1間拉麵店來來軒於東京淺草開業，第1碗東京醬油拉麵誕生！湯底以木魚、昆布、雞骨和醬油熬製。由於價錢平又能果腹，迅即大受歡迎，拉麵勢力由東京伸延到九州以至全國，更因應各地風土發展出不同風味。
9 N( X- X" R! _& q公仔箱論壇 |
發表於 2011-7-29 09:19 AM
| 
發表於 2011-7-30 12:01 PM
| 