10個香港人，9個愛吃日本拉麵，你看近年拉麵店接二連三開不停就知。先有米芝蓮拉麵店Mist橫掃拉麵界，繼而是「豬骨黨」達磨、豚王殺到；最近又有人氣的魔麵、The Ramen、一風堂……間間都大排長龍！拉麵癡總是懷疑香港的拉麵不及日本；不過今時不同往日，現在你大可足不出香港，就吃勻日本各地風味的拉麵！開店的，不是日本人，就是拉麵達人，個個千方百計，有的主攻湯底配料，有的另闢蹊徑，引入新派款式。綜合今年拉麵3大流行情報，加埋這個拉麵地圖，看看哪一種風味是你杯茶？5.39.217.764 F4 d( K$ @$ q& s- b
+ }; ^$ {- C( g5 ~+ S$ U# t公仔箱論壇情報1：大吹九州豬骨風tvb now,tvbnow,bttvb b# P) N1 [( m4 q& [! {. @4 U: Y
如果拉麵有潮流的話，我想今年正在吹豬骨風！達磨、一風堂、秀拉麵，每家新店都標榜其豬骨湯底有幾濃！其實豬骨湯源於九州的久留米市，話說當初一位拉麵師傅不慎把清湯熬過火，因而創出奶白色的豬骨湯底。湯頭強調以大量豬骨熬製，油膩而稠身，稱「白湯」。九州風味的豬骨湯麵，通常配幼直和爽滑麵條，配料則有豚角（半肥瘦豬肉），並加入紅薑和蒜蓉，味道濃郁得有點膩。
% X; f; X3 D& z' Q) R1 V: t' v7 Q論全城數一數二的是豚王，標榜以35斤豬筒骨和豬頭骨熬20小時，連骨髓都融到湯中，更在碗底放秘製醬汁放大鮮甜味！不過想一試最原始久留米風味，新店魔麵是不二之選，大廚Nemoto曾於當地學藝，用料比豚王更誇，每天以150斤新鮮豬筒骨及後腿骨熬足8至10小時，湯頭膠質豐富，又濃又醇。
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0 e; y3 s$ M. S4 C8 @5.39.217.76情報2：18、22、26的誘惑" ~; d; C# P8 y) W4 H# x
拉麵達人除了醉心鑽研湯底，更出盡奇招製麵條，造就一碗完美拉麵。傳統上，日本拉麵有粗、幼、曲、直之分，主要因應各地風土而異。像北部天氣寒冷，湯底味濃，會配粗身卷曲的麵條，以平衡味道；而九州一帶氣候暖和，加上當地多勞動階層，一切求快，快熟的幼身直條麵最受落。拉麵店會因應湯底去決定麵條的粗幼度，清湯通常配幼麵，濃湯則配粗麵。早年山頭火就引入在日本鼎鼎大名的西山拉麵，今期的人氣拉麵店，則強調自製。像Mist，就以信州、東北和北海道麵粉，依足日本製麵機18、22、26的粗幼標準製麵（意指在3厘米的闊麵糰所切出的條數），做出18號粗麵，配濃郁的豉油和麵豉湯；22號幼麵則配清淡的鹽味湯底，相當講究。拉麵店八王子則用雞蛋和鴨蛋製出低鹼度拉麵，每條闊2.5毫米，彈牙富蛋香；麵店和歌山則用1.8毫米的，麵身卷曲呈正方形，方便掛湯；講究程度絕不遜於日本人！
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) B! u1 p7 p! | s/ P情報3：創新百變花式
, [; ]' i9 v) ^8 @+ k3 h5.39.217.76我知我知，日本拉麵文化有過百年歷史，但貪新鮮的香港人又怎會滿足？為突出形象，各拉麵店都紛紛創出傳統以外的味道。有在日本大行其道的撈麵（Tsukemen）和冷麵、熱辣辣的鍋麵，還有各式搞鬼湯底，龍蝦湯、番茄湯、加墨魚汁的黑王湯、加紅油的赤王湯……古靈精怪，口味層出不窮！特別是去年開業的盛八食堂，早已鎖定「前衞」路線，招牌的龍蝦湯底用60隻印尼龍蝦熬製，雖然有違日本正宗，但濃稠的鮮味，與拉麵相當匹配，教人驚喜。公仔箱論壇& y; x3 e+ ]3 d5 p
傳統也好，新派也好，對香港人來說，最緊要好味！
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. U" y! m# S6 q# h( h, h; ftvb now,tvbnow,bttvb北海道函館tvb now,tvbnow,bttvb, R/ T k0 M+ n8 J( Z# ]
湯底：鹽味；即在豬骨湯底中加入海鹽調味，味道較清新。/ d; \' x8 U/ G+ k: b" l9 W+ u
麵條：粗而卷曲，彈性十足$ F% s; _# R1 g* T6 R) J# U
配料：叉燒、雞蛋、粟米、蔬菜、牛油。) @7 N% F f- Q' a W# M' v
北海道札幌湯底：味噌湯；當地天氣寒冷，人們口味偏濃，故在豬骨湯中加入麵豉，製成味噌湯底。部分廚師會將洋葱、芽菜、肉碎與湯底一起炒過再放到麵上；部分甚至加入1塊牛油，令湯更甘香，也能保持熱度。5.39.217.76! z- j" ]$ V0 x& g1 m7 I- T/ K
麵條：粗而卷曲，吸湯力強TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d4 A, ?2 A( W
配料：叉燒、雞蛋、粟米tvb now,tvbnow,bttvb3 a9 [1 D1 Q8 J q4 O% O
6 x+ f, E+ _+ m5 b- `" z0 k- t& D3 Qtvb now,tvbnow,bttvb東京5.39.217.764 W3 j: @8 F% `+ ^
湯底：醬油湯底；在豬骨湯基調中加入豉油，湯色較清，味道也清。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `4 W- p- G& z0 t& w% h' J9 S# G
麵條：幼而直，較爽滑
. i" y# s h3 j4 X* _6 T配料：叉燒、溏心蛋、筍、葱和紫菜等，視店家而定。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @* ]5 K, \8 M$ u l V2 F
$ I" t J) \: `. n5 t公仔箱論壇八王子
0 _7 I# P3 T% o. d, ^8 M- E5.39.217.76湯底：牛骨湯；以牛骨加葱、醬油和昆布熬湯，湯色很清，卻富濃郁牛香。
( x4 c( \ g5 s9 m& o5.39.217.76麵條：粗而卷曲，富咬口
2 W) i3 \- r/ r- ` A1 D2 W配料：視店家而定，一般有叉燒，但一定有洋葱碎。
( D( }* t0 M1 ^1 A大阪和歌山湯底：鰹魚湯底；以豬骨或鮮雞加入鰹魚熬製，帶鮮味。公仔箱論壇- }2 W9 n# V( T
麵條：粗而曲，富有彈力公仔箱論壇" r" a+ D/ H& _
配料：通常是海鮮，部分店子會有豚肉。
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; U$ o/ k9 w! H. L8 I1 ~九州
5 g9 N$ |& x( O: |1 m6 o& A9 Z湯底：豚骨湯，以大量豬骨熬湯，湯頭呈乳白色，入口鮮甜。公仔箱論壇, P) N- l N2 p' W4 K
麵條：幼直，質感較爽公仔箱論壇- L9 ]8 O+ ]9 Y+ ~1 a* _# [% e
配料：以豚角代替薄片叉燒，並加入紅薑絲和蒜蓉，加添香味。5 P, }0 b2 b+ k! |+ {3 Q
7 `9 F9 S0 ~) y( _5.39.217.76拉麵源於中國1 H7 y/ L( o4 ]
拉麵是日本人「國食」之一，卻很少人知它源自中國。相傳早於明末由朱舜水從中國帶到日本。直到明治43年（1910年），第1間拉麵店來來軒於東京淺草開業，第1碗東京醬油拉麵誕生！湯底以木魚、昆布、雞骨和醬油熬製。由於價錢平又能果腹，迅即大受歡迎，拉麵勢力由東京伸延到九州以至全國，更因應各地風土發展出不同風味。5.39.217.766 B7 U* `* G% [; s2 M8 x" R
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發表於 2011-7-29 09:19 AM
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發表於 2011-7-30 12:01 PM
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