材料
. u f8 P- R/ f/ ]5.39.217.76龍躉肉 240克、泰國蘆笋（切段） 50克、甘笋/白蘿蔔各 2片、海鹽/黑胡椒各適量
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龍蝦汁
8 H! H: P! u9 q* N& b. a" N- N; Y龍蝦殼連頭 300克、大蒜（切件） 20克、甘笋（切件）/西芹（切件）/茴香頭（切件）各 40克、乾葱 8粒、刁草 1小紮、魚清湯 1公升、鹽/黑胡椒各適量、忌廉 20毫升、白蘭地/白酒各 1湯匙、茄膏 2湯匙、魚尾骨（汆水） 4件 蛋黃醬：蛋黃 3隻、牛油（已溶） 20毫升、海鹽/黑胡椒各適量
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( D% X# l4 {- a+ [, a
0 @: H! k" `9 }% ftvb now,tvbnow,bttvb做法
( X& ]! `4 ]1 P3 [1.將龍蝦殼排在焗盤上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 20分鐘，敲碎備用。tvb now,tvbnow,bttvb4 {4 l2 g7 f3 j& z8 A
9 f4 ]" h4 `4 e& b" n4 v2.鑊中加油，下大蒜、西芹、甘笋、茴香頭、乾葱、刁草、魚尾骨、白酒、魚清湯，略煮後加入龍蝦殼，以中細火煮 45分鐘，加鹽、黑胡椒調味。
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3.將湯連渣盛起放攪拌機打碎，隔渣成魚湯。
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7 E5 K& l' m+ y$ V, t, `# E# ?公仔箱論壇4.鑊下油，放茄膏、魚湯、忌廉和白蘭地，煮至微滾成龍蝦汁。
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; z7 v! O% U! F: x' P _* L5.魚肉放袋中，用鬆肉鎚拍扁，分 4份，加海鹽、黑胡椒調味。
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6.用保鮮紙包成球形，放 65℃水中，浸 15分鐘至熟備用。
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7.煲滾水，放甘笋片、白蘿蔔片烚 5分鐘，放蘆笋略烚，撈起。
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8.蛋黃打勻，坐熱水繼續拂打，加牛油、海鹽、黑胡椒打成稠身醬汁。
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t0 d; H4 D+ L1 z* j5 v9.龍蝦汁鋪碟底，相間地放上甘笋片、白蘿蔔片，再放蘆笋和魚球，淋上蛋黃醬，用火槍燒面即成。# O! u! x2 B: Y: Q5 J3 I
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# ^$ T! s$ E6 P* o3 g: Q公仔箱論壇想龍蝦汁煮得又鮮又濃，要先將龍蝦殼焗香才拿去熬汁。
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發表於 2011-7-22 06:20 AM
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