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廣東菜清淡,京川菜味濃,上海菜介乎兩者之間,濃油赤醬卻不失清新,甚得香港人歡心。今次小記精選了城中幾家值得一試的滬菜食肆,當中有走新派路綫,亦有老師傅製作的傳統口味,以及高檔會所服務掛帥的名店,為大家帶來全新的滬菜享受。
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1 q3 }5 F. I9 j- \' W `3 U$ L, T3 Jtvb now,tvbnow,bttvb最近在佐敦開業的新滬點,是城中的上海菜新星,裝潢以白色及紫色為主,設有圓桌及卡座,走年輕路綫,不像一般上海菜館侷促。店中有烹調外省菜二十多年經驗的馬師傅坐鎮,他先後在東來順、大上海及雪園等名店工作,亦曾到新加坡跟大師傅學藝,廚藝了得,雖然擅煮傳統口味,亦愛創新,令人吃出驚喜。
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. `) b0 w) U. v) p) S6 l想知這裏上海菜是否做得出色,可先試一道看似尋常的小籠包。大廚精製多種風味的小籠包,除了清湯原味,還有麻辣及醬湯口味,包皮做得薄而煙韌。麻辣小籠包入口香辣,辣椒及香料味道突出;醬湯味加入頭抽製作,帶獨特甘香,連伴碟的醋汁也加入頭抽和紹興酒,味道與別不同。左宗棠明蝦球也是大廚的心思之作,原本應該是酸香帶豉油味的醬汁,師傅加入當歸熬成的汁料,讓味道酸甜帶一點甘香,層次豐富。最令小記驚喜的是燻蛋,以湖南鴨蛋製成,比市面吃到的大隻,入口柔韌而滲出煙燻香味,蛋內溏心溶在舌間,就像忌廉一樣Creamy,原來大廚特別加入雨前龍井及麵包粒燻製,令蛋肉散發出茶香之餘,麵包亦能去除煙燻的苦澀味。吃過主菜後,不妨點一些甜品。紅薯南瓜餅香軟煙韌,玫瑰糕以玫瑰糖漿及花瓣製作,芳香四溢,北方小點驢打滾清甜幼滑,都是必吃之選。
4 |4 R$ @6 W8 A/ G) k9 C( ^知味舍位於銅鑼灣渣甸中心內,是區內罕見的滬菜館。大廚東哥來自揚州,入廚已有二十多年,擅長炮製上海家鄉菜。他特別注重醬料的味道及層次,就像一道招牌的怪味雞,就用上蒜頭、薑、辣椒、醋及生抽等十多種材料造成醬汁,入口甜酸,繼而鹹香帶辣,味道層次多變。另一道極受歡迎的東坡肉,以醋、糖及老抽等調成醬汁,將切成方塊狀、肥瘦相間的五花腩燜煮大半天,膠質重而不膩口,非常滋味。值得一試的還有四喜烤麩、油燜筍、清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭和醬鴨等,以古法製作,不用到上海,這裏也可嘗到正宗的滬菜風味。
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一家餐廳之所以成功,除餸菜出色外,服務亦同樣重要。位於中環的上海菜館愉愉花園,以富豪級享受掛帥,提供會所式服務。甫進餐廳,即見一個特大的透明酒窖,還有一間間的廂房,每間可容納四至十二人不等,分別以金、黑、紅等做主色,房內設有電視及沙發,客人只需按製亮燈,侍應便不會入內打擾,私隱度極高。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H8 t/ G1 w4 e/ \* _; Q1 H% J
Z& h- J4 J4 H/ N3 l' n/ K% u店內主打高檔及精緻滬菜,當中不乏矜貴菜式,如南非鮑魚、野生松茸獅子頭燉翅等,亦有粉蒸肉、糯米燒賣、鎮江肴肉及苔條黃魚等傳統菜式,做法正宗,賣相精美,保留了濃郁風味,卻又不油膩。除餐牌上菜式,客人有甚麼想吃的,也可在訂位時要求,大廚會盡量配合,絕對是五星級服務,但留意餐廳只接受訂座。
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