「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。公仔箱論壇+ b( C; K4 U l* h5 S
: {: Z" `. h3 Wtvb now,tvbnow,bttvb素卷清味蕾公仔箱論壇0 g5 `2 a+ p7 V) O; n
/ y/ l! T; F+ p3 d4 j# i0 q) N: s四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。
! v- W4 C+ ^( F3 i# G5 `" x3 N/ N7 Z- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. J! Y, i. J3 u, J( I) R3 j1 j
9 q* M) |" w/ c6 ~5 G K5.39.217.761.四川燒鴨例$100（ c）
; T- ]6 I/ m" c) }公仔箱論壇公仔箱論壇& i" o8 b3 J7 \# c
* k( o; [0 v% k8 ~2 Z/ k- C! G" K2.北川凉粉$48（ c）
3 A& x8 p/ z! y2 }0 L) x& `2 K公仔箱論壇7 K! F$ j1 L9 Q0 G5 ]' n
W, A5 b0 x7 _5.39.217.763.麻辣松花豆腐$48（ c）
- i' t, o3 L z- P, |( o0 Btvb now,tvbnow,bttvb
, q% ?$ G9 a0 i2 o2 O5 i t: ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 s7 C, s% K: B# @$ A1 \5 g
4.雲陽四色薈萃$188（ c）tvb now,tvbnow,bttvb8 }. K z+ N' `2 Z0 r& e" q9 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n: J9 r s, |+ q
/ V; m7 L* n! a; E, Y: rtvb now,tvbnow,bttvb5.口水烏雞$88（ c）9 Z6 V# J2 o6 y+ r
# O9 }6 d- @& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 + J8 g. |/ r5 v
6.雲龍至尊$88（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n. V: e/ D$ K' | V, H: O1 N
5.39.217.76) Q4 f# C, o3 O/ x2 Q- }3 Z% w) g/ }' p
 # v) J D4 }: K8 j
7.翠意香盈$68（ a）
5 c8 [( G" O m! [- I% q& ^! `
, t& z: {# i |0 Z$ f5 J四川芽菜似梅菜
' r, Q5 F# z" w+ X公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u i* ?- E2 k- H: I5 C
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。
, u" ]' b- ^ ~6 T% X6 k& z5 L9 otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' q; A- `- g! \$ Y
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
) Y$ z( t8 y$ |/ C, T/ Q- ~tvb now,tvbnow,bttvb8 b3 }. u- m) k! }# k$ x$ T
; b+ M; Z) L! V0 u8 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。' u9 n, ]3 L2 @* e) g8 e
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|