「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。/ c+ c& \% ?8 c: V* a
( y7 Q& Q& I& R( l
素卷清味蕾
8 T, d( j. a# g, q3 d- E0 F/ P TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s3 ^, B" k$ T3 s8 C5 @
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。公仔箱論壇4 |4 u4 B" j, s
3 j& m$ W# |: k+ ]$ ]1 _9 P8 E) E% l5.39.217.76 7 L! Y# d/ i: A- X: Z
1.四川燒鴨例$100（ c）( p/ p( Q/ F) Q1 p: W1 F
公仔箱論壇& f- a& X5 {' z. R) C7 q
 : H! ~& E$ x9 B* Z/ |
2.北川凉粉$48（ c）
. z4 g4 g# }4 w( X1 I% E. F8 ]8 @3 A/ t! u' @" d% n
+ M; R6 o- g4 Z( B/ Z; g3 \3.麻辣松花豆腐$48（ c）; x! g" u% K2 q
' f1 a' h" Z2 u* d) A2 t
! @( Y; X a4 D+ d公仔箱論壇4.雲陽四色薈萃$188（ c）
7 d4 |2 n& E% d; v- O5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \. R" R5 E/ c$ n0 s5 j0 W1 O( |
4 @+ U5 Z+ n# Y! `7 k6 [5.口水烏雞$88（ c）公仔箱論壇. E4 A# N4 @6 x- O
/ X8 X8 `0 I2 k: { 公仔箱論壇8 @; {5 ?9 c0 y) d: D
6.雲龍至尊$88（ a）
: ~! n7 Y4 N1 H* s' C% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 n* W( U4 f& G3 T9 M+ p6 }1 Y; |
8 j% r1 l% G5 c; r9 \7 E9 {0 e公仔箱論壇7.翠意香盈$68（ a）
, L6 @4 @- K T9 E( ?! b* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }1 A* [) ^ u9 L1 h, z
四川芽菜似梅菜
* H" S4 V! ]/ q0 x( v. p公仔箱論壇 m; E" g* ]4 y# P4 N3 g4 V
■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。公仔箱論壇! ?6 I1 e+ ]6 o U g' e4 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; S9 [- `% E( o8 o9 O5 o
口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
( ~' @5 |) J$ W' ^0 z+ H% j; w9 _2 D( v) p B
! }: i! f5 M+ q$ ]■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。
% T* R- D* c9 @2 o# N$ G6 ]公仔箱論壇 |
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|