「四川凉菜」這四字好像很矛盾，四川菜一味「辣」，「辣」又何來「凉」？可以！只因四川凉菜的凉是「室溫內放凉」。出爐燒鴨最香噴噴，偏偏四川人不趁熱吃，放凉斬件，靠獨有四川芽菜誘發鴨香味，果真有趣。
5 @0 ^2 V6 O4 D7 ?. h/ _ Rtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ s# F* [6 O+ C) f
素卷清味蕾
9 D. g s2 u; Ctvb now,tvbnow,bttvb 3 \5 ?3 F: X; `# E. ^7 {
四川菜予人印象是辣，與「凉」字看似搭不上邊，「雲陽閣」主廚陳啟德師傅說：「四川也有麻辣凉菜，但不是凍冰冰從雪櫃拿出來即吃，而是室溫菜。四川人的所謂冷盤，是指『在室溫放凉』，食材很豐富，不會要你吃到大汗叠細汗，也不會冷得影響口感，大熱天時最適合吃。」說罷他拿出大堆四川麻辣醬料，滔滔不絕：「要辣的話，泡辣椒味道溫和，最辣的是小米辣椒乾，通常磨成粉用，七星辣椒乾則是第二辣；要麻的話，就要靠花椒……（下刪三百字）」講多無謂，試吃最實際，先來一道雲陽四色薈萃，圓盤上桌，一盤有齊麻辣味重的棒棒雞、微麻帶甜的燈影牛肉、蒜味香濃的蒜泥白肉，惟獨清新不辣的素卷最格格不入，「素卷是清口用的，每吃一種辣味小吃後，先吃一件素卷清清味蕾，再吃另一道，便不會混淆味道了。」明白！可以當小吃的北川凉粉，並非見慣的廣東黑色凉粉，而是四川一帶的白色粉皮，上淋用辣椒、花椒、辣椒油等製成的麻辣醬，混大量葱花一起吃，汁醬香辣麻口，凉粉卻滑身冰凉，味道矛盾得來很過癮。麻辣松花豆腐也是我的至愛，用花椒、辣椒、葱花、蒜茸和芝麻打成的濃稠醬汁，其獨特辛辣芳香有別一般的麻辣，上放呈淡黃色的四川松花皮蛋，增加凉凉口感。3 f d. @* S9 k) T
2 u" O0 x3 T# m/ H+ \公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb8 N' l9 b# w5 ^- S1 W, i
1.四川燒鴨例$100（ c）
8 \5 M: M( k# f; K) T6 X公仔箱論壇
: a; R" V4 y, P6 b5 m: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇* S" p' Y& t0 A5 z2 i: |. Z
2.北川凉粉$48（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m- [7 Q7 [ f! _0 G/ c
公仔箱論壇& b4 }2 e; B# A) M
" v p6 L W/ xtvb now,tvbnow,bttvb3.麻辣松花豆腐$48（ c）tvb now,tvbnow,bttvb e1 o- {, q) F" g+ c
5.39.217.76% F; p; ^% _& m8 a
! a1 f. N. W( h; Z- t, Ztvb now,tvbnow,bttvb4.雲陽四色薈萃$188（ c）
) @9 ]8 d# |# }9 R7 Gtvb now,tvbnow,bttvb
. ^0 U. `( g, v+ J* r( ltvb now,tvbnow,bttvb
; G' b9 U( G0 V1 s, x: j0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.口水烏雞$88（ c）
- @6 p: _- y5 W3 M0 q公仔箱論壇5.39.217.76+ i6 o5 e% n0 G
 tvb now,tvbnow,bttvb3 j- M# ?, c) D; A" U% o
6.雲龍至尊$88（ a）tvb now,tvbnow,bttvb, U `( \5 ~8 m7 g9 f# s6 N
5.39.217.76) k: ~! Q, b. X9 a9 `
 tvb now,tvbnow,bttvb4 [1 n5 J& m' [" F! ?
7.翠意香盈$68（ a）
8 q: t- [8 R+ S3 Y8 v6 Y7 ?公仔箱論壇5.39.217.76' _8 X8 c. N/ H4 D
四川芽菜似梅菜
* y" q! X* `8 w2 x2 j* g
% }9 m" S3 I) T i4 p( M■雲陽閣用白灰二色作主調色，牆掛人像畫作點綴。公仔箱論壇% f" x _& r" Q& n& N
0 K) E* N$ s8 z2 W" A0 ~tvb now,tvbnow,bttvb口水雞通常用普通白雞入饌，四川則流行口水烏雞，烏雞呈灰色，煮出來的雞油則呈黑色，陳師傅：「這種烏雞其實是當地土雞，肉質結實有雞味。」簡單在雞表面淋上麻辣醬，香辛味濃非常好吃。平時吃燒鴨，趁熱吃才夠香，四川燒鴨則反其道而行，要放凉才好吃，「原隻鴨殼塞入四川芽菜、肉絲和薑絲醃完再燒，出爐香噴噴。」放凉斬件上碟，食勻全碟獨不見芽菜蹤影，「四川芽菜不是白色一條條那種，而是用芥菜最嫩的芽加香料醃製發酵而成，外形好像梅菜，燒鴨的芳香全靠芽菜引發出來的。」「國金軒」亦推出辣味冷盤雲龍至尊，即 XO醬炒牛肝菌，做法簡單但用料講究，選用香味更濃的紅牛肝菌， XO醬則是足料自家製，微辣而惹味。另一道翠意香盈，即金銀蒜麻辣萵笋絲，萵笋絲本身爽口，切絲浸冰水保持口感，之後淋用花椒、辣椒等製成的麻辣油，加金銀蒜鋪面添香，必是一道麻而不辣的可口凉菜。
# C% m& F6 J1 r. z' Itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.762 V) O- n( Y& v+ T
# o5 q3 m3 s/ [" v' G- ^■四川芽菜，其實是芥菜最嫩的芽。5.39.217.76& ~3 V* \; I' k0 @9 X
|
發表於 2011-7-1 06:17 AM
| 
發表於 2011-7-3 03:36 PM
|