海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
+ j5 S- G$ S8 b6 S: i* R& i: S: [' Etvb now,tvbnow,bttvb K# { N4 T O3 T4 A
白石參做冷盤透心凉 ) y' n$ u5 ?' N& E% F
- \: i# n, g$ X公仔箱論壇東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 tvb now,tvbnow,bttvb( s) Z; J0 N& t1 D* `% F2 Z. L8 |
公仔箱論壇) z+ b5 M* A& W
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
2 X" @7 D- q$ X" N9 n6 @0 t' f公仔箱論壇
( D+ s# }" h& \! I0 R5.39.217.76 4 ?8 Z) l) q+ B1 x! M
東非白石參
( x4 n$ U6 @' c" l6 i/ _公仔箱論壇
- O i* }( \0 Z" Y" m4 @" @- A
% z W3 G( h" l; J; Utvb now,tvbnow,bttvb■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
- k2 ^5 E: P0 R5 ?4 R& D4 }& q; }1 D9 Z& U
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B2 x) E. ~ j- u4 f
北海道遼參
3 ^ O4 D$ w8 m, m* [- M5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb0 S& W, [: d3 H5 J: q
 5.39.217.76/ V- H; d/ M& j/ O( U/ G
■無花果海參燉響螺$330（ a）tvb now,tvbnow,bttvb9 @0 B/ y! q/ x; v
$ ?; O; W+ B9 T( Y4 W ^ + C& Y& f& ?1 |1 p( P: i
冲繩刺參
3 t+ q2 J' c- O: \; U4 T
1 M% `+ R3 M: K7 p! m 公仔箱論壇5 `0 g' b9 p# a6 U, F4 @5 i
■京葱和牛爆刺參$450（ b）
" d S3 ^' Y: I$ ~) F5.39.217.76( ]# w; y! ?2 t4 E+ m: z1 Q
5 o/ u! e: j4 L8 S9 I% N$ [5.39.217.76關東遼參
0 A: j( b2 h' \0 Y% T$ J' x5.39.217.76
, U, {9 c- ~, b0 i! J8 {
5 F1 y2 w) y$ C+ i/ [8 p eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I* g1 s6 c& h; M# S) I0 b
# k8 f& t+ }" b5 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# {6 V5 }% @6 ~
關西遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q7 T+ Q0 n% q( f+ u
+ u7 P9 X4 z' A* g; Atvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb( a- ^& A* {9 O- b6 t f( x
■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb; p2 z; o* I1 ~' T' E H: |1 u( B
5.39.217.767 I) a W' N `4 q% \5 H( m
北海道遼參燉湯清甜 , Y) b9 g ]. S& C! K
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。# {! J9 a) C5 Q! i2 u* O c
8 d" q& z* O( t. g& E2 v
9 ^8 w8 ~( ^! y% a: [公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇9 V, j1 y+ Y; c- ]$ }& h- L0 H
! F( Y1 E. }& P2 u6 [' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 " i7 {8 S7 j9 S- c
tvb now,tvbnow,bttvb! s$ N/ h' P/ B) `4 I6 i# P
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
" g# C! [3 K1 P2 Z6 O3 ^tvb now,tvbnow,bttvb■劉秉雷師傅9 {! n1 k, n, o9 Z/ s! }% z1 W
tvb now,tvbnow,bttvb5 Z# }: g3 t, T: V4 W- R* R i2 W# i$ {
 / N, s r; D, E8 v5 i5 ^% ^
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E# w& a. D! B' g( J
tvb now,tvbnow,bttvb+ m6 X8 R) R" I
 1 _8 b e. I- L% Y+ ~* V
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇; j" `% [% C. H5 U9 s8 k
5 a7 @& P& ]7 P8 c9 \ Z7 g% ~
 0 c6 ?) I2 U" V
■蝦子京葱海參$98（ a）
' M! P! J$ E3 C公仔箱論壇
+ C O/ h1 P6 _) Y) {6 o! z& }公仔箱論壇關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
& W2 w1 U( l/ R: [4 k5 V6 ~公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c6 d0 Z5 W& d5 e( Z; K2 |
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [8 A; H1 E+ z% t+ O/ x$ O
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb9 C5 k" ~" E4 S* i6 E; |2 [; t Q+ N
/ S$ H' R$ G- _* r
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 公仔箱論壇) v& N! W' S. W& w
+ A" `7 F' h' i' u, D' v1 A冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
- \! H. q' U* _: C5.39.217.76
x+ q. {) E! j# g! F' \5.39.217.76 , C( e3 ~% I6 a: r* r, _
■荷香古法釀刺參$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb; v* Z7 R. e' T4 u# t c
公仔箱論壇; Q; g8 G: T: z* S0 A
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
# q. D0 G" s3 B$ k公仔箱論壇
* N6 V" }! W5 l0 c/ q; |tvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
# A( [- e( O! I( Z; Ttvb now,tvbnow,bttvb
! \# `: |7 |: X) g, q6 m( k* kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- @+ E) \1 _% Z. p1 t0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
' G- ]3 r7 t* ]3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K- B1 `8 M4 x3 h8 p& I6 N, t
「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
! M; t( v1 x, x$ e9 Z% C2 S$ Y* wtvb now,tvbnow,bttvb
7 G ]# d! c. E公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
% L/ V5 C$ V# B2 r( ^% [+ Mtvb now,tvbnow,bttvb■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb. ^/ z4 {7 T+ R- ?
tvb now,tvbnow,bttvb3 x# l1 z5 X( A0 E
 tvb now,tvbnow,bttvb" g( ?# k( G; I h
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
! [/ J) q8 ?2 M& l/ A8 Ktvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. u- b; p- }. K! R: g3 f
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
5 d9 `/ r2 q C' g% J5.39.217.76& \+ ^3 U' ]: p7 F7 c5 B
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ i7 x6 Z4 F8 k, Y2 k8 e3 x: A7 y }
& q- @$ V) V" w+ [' O* B
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- D# f8 ^+ f/ h6 f. ]" L- X
" B+ [- q/ Z5 ytvb now,tvbnow,bttvb
6 ]( b! V$ _* @9 a* m- g. f- F/ otvb now,tvbnow,bttvb■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 