海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。公仔箱論壇8 Q0 N% v2 i) t. M7 v" q3 F9 v
, [3 t0 b+ _, c) t公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉 公仔箱論壇) O: h2 e3 M$ O# u. @
; A% g. Z3 T; w公仔箱論壇東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J4 f: T" c- x( B# G; L. V) N
9 ]$ h! a% v- `7 ` L& k4 _tvb now,tvbnow,bttvb「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」5 o* w3 X+ J8 Y! [$ m) o: [8 w
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% y& L+ ]; p, t# d5.39.217.76東非白石參
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$ B& p% d$ Q- B' }! MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb; U; A/ s( B( a/ k& {
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4 R% E j [9 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參
% R6 |" K9 b2 |. [+ O s* T) zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 g6 J/ D( U8 x$ u
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■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參
0 x+ `5 N" a/ ~6 @8 c6 ~公仔箱論壇5.39.217.764 ?$ a" ~, g" Y! o7 t9 S9 v) c
L9 Y* _5 U' F5 |% ]* Btvb now,tvbnow,bttvb■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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; A9 ~/ P/ e2 h8 ?% F 公仔箱論壇4 l- R. U% B* }: r8 w2 T
關東遼參
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% s: W3 y2 b0 vtvb now,tvbnow,bttvb 8 L# H/ P4 y7 b, S3 S: X L F
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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關西遼參
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7 v6 w9 w5 ^! ]& x8 L. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; K# G" N. [1 T( v5.39.217.76■川幫燒日本遼參$428（ c）
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北海道遼參燉湯清甜 0 U5 q' O! N d5 r/ m$ b, @
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。公仔箱論壇1 Y- I0 v2 S1 d5 b0 s
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 公仔箱論壇1 J3 A' G; K3 J' W, B
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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1 ^* b; d2 k1 ] Z5 s" J+ k公仔箱論壇吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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F; b* Q8 M) B0 p[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] 5.39.217.76+ s) X2 m) V4 [1 `% ?
■劉秉雷師傅公仔箱論壇1 ^, k+ q8 o8 P2 d) H* u/ f
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; g4 D: V! i& ?* h0 S% ktvb now,tvbnow,bttvb■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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' t+ k7 D s6 f# z公仔箱論壇 % ~4 z7 }$ {' q+ `( e
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）& w7 L/ x! J& n& f) |8 T
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■蝦子京葱海參$98（ a）2 ^: X) X. h2 N2 U$ v! _0 t4 r5 K
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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7 b7 _. e5 E, f9 P2 w2 Q$ K■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）5 k; i- S( H5 W; k
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J! T e/ |5 Q/ ]+ }1 M5 F
9 N9 b2 f2 C/ H# xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B5 t6 f) ^7 u) Z) i( w4 C
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■荷香古法釀刺參$98（ b）% Z& X% {$ P; B5 t
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 ! @' N5 f( N) ~: A5 {" f* B% b, h
6 R. h7 k' m, w% z公仔箱論壇關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb$ v4 G4 a1 D0 u9 O- n2 w9 t
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb3 E q. ` \) R& X- ]/ ?
7 |0 r$ ~" [, S7 z+ F% C6 n8 D; y[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
/ g2 W4 T1 C0 E7 z, e公仔箱論壇■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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/ C! B( u2 B* v! V( ]& a■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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' f1 Z2 ?& o1 c. H8 u1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?) ^# i: k9 o* l+ W; Q, V
1 J) [, {$ C! [1 J' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvb now,tvbnow,bttvb7 z# D6 l" Z0 U" @& A1 V9 S
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） % x0 [$ ` y" W2 `. O: u) `# m1 y0 e
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9 l5 l7 [% n3 R2 b, U1 G8 B公仔箱論壇■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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