海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
4 w/ B, {( l2 y# w9 E! s公仔箱論壇
* A+ r; {7 s J5.39.217.76白石參做冷盤透心凉
+ C5 L) ~8 [" o$ X6 [8 W6 T公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]9 @3 u1 t: }/ a
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 * M: w9 Z0 G# n4 |# [
3 U2 ~- r4 j, {$ A$ D公仔箱論壇「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」公仔箱論壇$ D! Y( N' O \# D
& f, ^ u2 `7 d$ S8 T. F3 ~! y5.39.217.76 5.39.217.768 F7 I& B0 e# w1 ?7 i# w
東非白石參
1 I V" m2 }9 p( S: V! M) o5.39.217.76
8 G+ W6 f5 ~0 J% `9 @( s1 e5.39.217.76 + b1 \7 J+ a! t6 L
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）5.39.217.76# f6 g+ W: f. o/ }2 p; h
0 F3 H8 c9 Z8 Z& f% `9 x5.39.217.76 2 z" f9 j G$ _1 P! @
北海道遼參
* t6 @* o9 B4 X6 O/ _1 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& j( [' j# L! r4 P- }* f
$ z: G+ _% T+ S G: G$ wtvb now,tvbnow,bttvb■無花果海參燉響螺$330（ a）
, u; P& r9 r3 ]1 D: @: q" E" E
9 s. }7 O# G6 V, B1 O, W4 ~- ~! P" H0 \1 g5.39.217.76
/ H1 [* {+ ~" k. a2 D) m, |冲繩刺參
5 O& Z) E; T3 @- ~/ f5.39.217.76
: E2 c6 p" h5 T. a( k& I
3 X: m% ~9 |/ U% h6 F+ Z( ]$ z5.39.217.76■京葱和牛爆刺參$450（ b）3 ~& v, B t& ~% e
0 y( R& F6 J* R* Y& F- O5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q' P" k, v5 u# P6 C% c. s& q
關東遼參
& J/ Y+ ~ _; j" Y1 O( y
5 E- a9 q" P# z1 p
& U' p$ a% _: cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）公仔箱論壇2 y8 A4 j4 w3 F5 [. t: Q$ x6 G) S+ W
) o& [. @% ~% [ k5 A0 _
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {# ~. w# m6 Q+ h4 K
關西遼參
% E5 g& p& h$ Y公仔箱論壇
; b" N. c6 K/ S3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 R& j; B1 x: f) s■川幫燒日本遼參$428（ c）
$ z1 G: d* [3 g# D+ Y; y' F. K. p: Y5.39.217.76
0 }9 e G9 ` u; a* x+ {6 Y; \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參燉湯清甜 5.39.217.76# N- V6 z0 D2 W6 |8 |; Z; A/ _
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
7 W1 {9 O Z. p. Q" y/ x2 v5 t' W5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q! T" X) M9 [+ z5 z
 公仔箱論壇: H+ }7 S5 v. j, d' w
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
! w3 [+ e4 H4 D$ S公仔箱論壇; Z M) s9 O b2 Z9 \ `# u1 ^# G
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 " O) h: X) l. L: V) V0 ~
+ l5 X4 P9 l+ M) Q: J2 E' M9 p[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] tvb now,tvbnow,bttvb H b! |$ s9 K+ V
■劉秉雷師傅公仔箱論壇7 ~* Q; o& @- M) h! Z- ?0 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b' P, b! U) ?8 |' I
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t6 c( j3 o+ e
■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）2 H* I# ^1 {' w8 w" l
' C$ v! j$ F5 y Y! k 5.39.217.76/ }9 {' F8 ]5 D# _2 N8 f' J
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）5.39.217.76" y7 o* j' |- w4 k
' x" Q/ j6 w9 ~' k公仔箱論壇 5.39.217.76: i' ?/ F- _* K. N
■蝦子京葱海參$98（ a）
% a- k& [! |+ h3 z; k; \
! K% z; X+ R# O+ Q q公仔箱論壇關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
$ b! }4 Q7 t: {% U
, O4 o1 L! V) q. a( Z. N公仔箱論壇 5.39.217.762 F# V) p9 k9 `( K K4 N" ], E' Y
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）: q/ U9 M' O# i3 U# {% y5 q
5 v! |0 t$ I4 d' p. B$ M: P }公仔箱論壇「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 ) C- [' K. [* ^% H$ [' R- n$ o2 P6 |
! e! F. H' W% U. |冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。5.39.217.76 b* b; t3 @8 O
H l0 T0 |- a1 C公仔箱論壇
' K* m8 n* F" a+ `% x2 G7 a■荷香古法釀刺參$98（ b）
1 o- V% a% [. C Z7 p- J公仔箱論壇# L z! r+ Z5 z: O& j
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 5.39.217.76/ w+ T% p$ f# Y: _1 I* x
5.39.217.762 e/ m! f5 }2 F4 A. W$ K" B
關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
- i) n* e0 ?+ X2 T公仔箱論壇
. p; S$ a! [+ ~8 u tvb now,tvbnow,bttvb7 C- p" G' ], G6 |: g/ t& h
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。/ R; n9 j# t( Q7 t- ~! A
4 l, G1 f! \) ]/ U! |1 R0 @. T5.39.217.76「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @, e& y, p2 S+ b( Q, }0 ^
0 W% S' v) r, n6 Z5.39.217.76[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
C9 z4 ~$ l) F5 ?9 p; Z0 t$ I/ H2 v■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
) |# A5 x4 n8 I$ }9 otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76$ X8 T a- h% P! z2 R+ t2 u4 n
* { w/ K9 e- ?# qtvb now,tvbnow,bttvb■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
/ ~; w3 r- @: U/ R% K/ H, C5.39.217.76) o' X5 M) O, Y2 m8 m
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）公仔箱論壇4 Y2 F( p* C7 s n- `& C
# \6 T7 Z1 c# n$ C# i公仔箱論壇b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）公仔箱論壇# W$ J4 h6 g" ]8 p5 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r6 j G- C; S7 c6 a% w; ~5 [
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
6 b* h" e) E! E5 ~- |7 ]2 F. f6 }tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C0 n+ H5 U% H& l# a. p9 L1 n
1 O; x. X: v0 c" a$ B% V5 b5.39.217.76■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 