海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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1 E8 k( P8 z; G4 D4 `公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 公仔箱論壇" w& X3 e O) L5 Z2 X
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 A) \! V4 \6 _0 o" }: I
" x- U% G" u+ H/ c0 @1 H5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R6 X! X; M0 x9 Y6 d5 F( q$ ~
東非白石參
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1 W) E8 G. p& w公仔箱論壇 公仔箱論壇+ x5 y( p, c" Y% c* Q0 m7 G
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）5.39.217.762 E5 x/ B" j0 ~% l! Q2 c6 _
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5 k3 a, G6 }* F. V# x, E5.39.217.76北海道遼參
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( U D$ y: F: ptvb now,tvbnow,bttvb■無花果海參燉響螺$330（ a）
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% M: w' I% j- |, l+ r) e2 {5.39.217.76冲繩刺參- u; I( B0 e3 O! f" F
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% }1 u, W2 a9 g4 Q8 g" i9 T# o5.39.217.76■京葱和牛爆刺參$450（ b）tvb now,tvbnow,bttvb/ {( I/ `8 n: _0 ^" }
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5 J" W4 D! o( F6 k: u; L# RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參" f; J* `( c2 h- u6 Y# T7 o! j
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+ D1 S+ Q& \ u$ W7 ^5 Q公仔箱論壇■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）1 J. y) r7 T3 u3 g0 [' }9 B! }
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關西遼參
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8 j6 i0 Q, ?8 k8 {; L公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S3 F: J6 ~; v
■川幫燒日本遼參$428（ c）
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j6 Y& T" p! j2 S" @4 r6 mtvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參燉湯清甜 ; } d) \5 h! ^5 x6 \' M
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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, y& _; X: _9 K6 {5.39.217.76■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。5 G4 n( g \* N4 Q+ [% | ^3 Y$ H, h
4 U, l h( \# M% t8 ptvb now,tvbnow,bttvb吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 & o/ W7 M/ Y. a8 s6 {6 Z, H
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! `7 V$ F' C; i" k; w' a5 R
■劉秉雷師傅; a2 q7 c/ Y7 \) k
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; b+ S% ]1 I9 V! m9 T% fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb7 }+ ^+ P1 e3 l
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+ X( k |$ h6 }. a9 g■蝦子京葱海參$98（ a）
0 a. y0 L4 i0 _# Y4 _4 g5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~6 f' z. q6 Z. I
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。6 y" K; W6 ~2 l$ L Z$ h
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; k: x9 ^& h3 v0 K, t: p; l+ D5.39.217.76■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb# b0 r7 n+ O+ v+ n
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 5.39.217.76 |# J3 s/ W+ h, g' M
0 ~$ C$ T/ e" C- |冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 tvb now,tvbnow,bttvb% H. Y- P. z9 j2 @4 s
$ j+ O- E" t! g2 B- C5 F$ [關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。5.39.217.763 @0 t+ H2 A4 E' p
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。5.39.217.761 \) J/ @. d! J j& l+ c
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「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 6 L3 N0 t% P2 d! S' g
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）4 Y+ a' ~5 n# u7 e- `% |# U# p
7 @$ e) E1 g/ k4 @( Pa.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）+ H: ^* W& e& J+ B+ w( E) h% q
) z% X [7 i' c9 S4 F, k1 W公仔箱論壇b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）tvb now,tvbnow,bttvb: `/ W5 [0 O/ B
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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# n7 r* e" u8 J! \9 k! g9 Z6 G: B公仔箱論壇■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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