海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
[, Q$ n+ D; t: S; R9 F! z- w4 V* l8 r- E3 f4 | K
白石參做冷盤透心凉 ^( N$ r) u# s. [1 t" w
 公仔箱論壇% F3 W4 C0 j" R* D# p R
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 tvb now,tvbnow,bttvb# G9 t4 M4 ?$ Q, o# X; n. ~8 y
( n+ x! p2 F. ]& Q2 i: c" h
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」% X/ Q) t6 T" ?
5.39.217.76* {# w# k6 P8 I% D
 1 `; U: G+ ]* ~1 P- A
東非白石參
& u& p5 K0 `# ~ h1 M o3 e/ r公仔箱論壇5.39.217.76 P0 E+ J( ]: b7 s, |3 F9 t
5 r" y+ |8 K( c8 z* Y# K■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
( y a4 z8 Y: u5.39.217.76公仔箱論壇* b' O4 p: t3 ?7 `, |1 x
 $ u& N' u4 l( U, ^$ e3 B& w% g( s
北海道遼參公仔箱論壇7 G, m" Q' f2 U
$ B' ^6 i" P2 Z0 ?) V7 p* ]0 f5 Ntvb now,tvbnow,bttvb : E; `3 o( G; ]8 B- P# A. d
■無花果海參燉響螺$330（ a）
- W2 H% J# H* j1 h
8 [5 g- u2 Q* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! H+ d/ U) w1 s: U, G% ^8 A! C2 I冲繩刺參
( K& \7 ~) U$ D: Q/ {1 P" Dtvb now,tvbnow,bttvb
' N1 n4 d, s- A* u2 _1 x, N
! z' I- ] v1 N3 r. t■京葱和牛爆刺參$450（ b）
) ^. ^* B6 G. `9 `1 e& [( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J" _# T: E, B W7 ?2 n. ]
 tvb now,tvbnow,bttvb* f; j& N1 t t* A8 x* n) f% h( s# y# m
關東遼參tvb now,tvbnow,bttvb2 s! _; B8 h& s/ M
5.39.217.76. A. U l; S. K: ]6 H# E ?0 m
, {$ T+ D, {& g. y0 D公仔箱論壇■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
3 x* x1 l) K$ ?; [0 B5.39.217.76
3 b$ k, k( \: F* U tvb now,tvbnow,bttvb) a" F' h8 J& M9 O
關西遼參+ F& B9 q; C; L. t; m8 G
+ h0 n9 E8 Y" F- |. H7 x
& S7 v- B2 l7 h公仔箱論壇■川幫燒日本遼參$428（ c）
& @- r7 b8 I0 V8 k5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O% d$ G" a/ f8 g5 E
北海道遼參燉湯清甜 5.39.217.76; z8 p& O4 ]3 Y; U% |: N
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
6 e/ B, I% _, ~& gtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.760 }( G2 k6 e Z* H
 8 U" ?' h" H! N* L3 |1 l
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
/ d* z& N, ^& @0 R) U% S* S
5 l+ Q3 g* Q. Qtvb now,tvbnow,bttvb吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
' W/ \* Z6 Z1 x# L' }5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb8 B( F6 ? k8 o: |. [
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] ' I" k* q: ?% k
■劉秉雷師傅tvb now,tvbnow,bttvb6 B; ]; G& v P0 c+ ]
2 O& O- \$ V4 D% I; Z
\( C N9 l8 N# D- a4 F6 H: p■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
# F5 {' q$ l; p1 V4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. Q. O4 H$ f; l. a6 d* b
 8 X) {: z \8 c' y/ `
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
5 a, w$ R5 v$ i0 b$ S3 N5.39.217.76公仔箱論壇9 t+ v( X+ |. R) O x/ R
& A8 {* q c9 a5.39.217.76■蝦子京葱海參$98（ a）5.39.217.76- [" {! T! L# _: K0 c+ e% Q) f t
5.39.217.76, D+ b$ E! |, D
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
, e7 B6 V$ v4 \# jtvb now,tvbnow,bttvb
7 n' a0 }$ g1 T X3 |/ b5 H" i公仔箱論壇
9 e" C7 j' w0 z& d1 \■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
- g& _3 |) d# i8 B0 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% K9 @( l) @, p+ {% r5 q M3 H「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
2 H }, B; v4 |tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.763 W2 X6 C! |# i2 M
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb) Y3 w& f+ P& M3 [7 E T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e4 U `+ S6 C$ N* z3 n
 公仔箱論壇* C6 @- _, O+ j4 O) o) v7 e
■荷香古法釀刺參$98（ b）
, k. n( S0 i/ Btvb now,tvbnow,bttvb
9 I0 c# r2 G+ m ]9 I8 d+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 8 C. _3 z8 i' W! S# T# C, E% _5 K
0 c) c r7 V; D3 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。5.39.217.761 c6 w- i: Y' k; O0 L2 I! C" l# J
8 b( J1 _8 ?! y7 [" t
" K8 p+ r6 g" L$ X7 \2 }■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
, j v, T' ^3 b% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. Z( `: H0 O) Z4 J- J# Z7 |$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb5 j: U. M0 ?- V7 B* \% y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q Z% W M1 y1 P# d
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
6 ]% j+ N2 ~1 Ktvb now,tvbnow,bttvb■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
. B9 a/ Y1 E5 K9 j: ?; R7 L0 [tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: U" l8 d; S. A0 L7 x
 . P3 o/ ~3 o: c# r- l: @
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
. Y4 _4 u. `/ O' k( X4 \2 I5 }5 N- {公仔箱論壇
7 a% C, z9 u; i+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）tvb now,tvbnow,bttvb8 b, `/ D9 M( r, V# E/ O
; ]! l9 Q4 B) E! `# M
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
5 A9 U4 h9 a3 S" D1 o# ltvb now,tvbnow,bttvb" s: E% h3 k9 I- n3 R! p
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
) y4 u& |6 @; `
3 M, I. ] F' e6 ?% T& d5.39.217.76 8 {( Q4 {" x7 ]! l8 C4 s3 X
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 