通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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! u+ H- l' M; _5 V國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
/ f% t0 t3 E. u6 \tvb now,tvbnow,bttvb罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
- I& E" I+ a! G8 W4 ]/ Atvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。公仔箱論壇$ a8 v# z& q+ c8 K7 E% U
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夏秋兩季蟹最靚
/ A# p0 [% T4 G' o3 ]1 p公仔箱論壇香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。0 k3 P! X7 Z' f* [+ I. k/ q1 ~8 H
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
5 \& s8 [! p- w5.39.217.76要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
) f, p; h. s) I) T! u9 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S9 I4 A6 j# M1 k
實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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8 D( N1 S/ V j* _- C8 {5.39.217.76二號通緝：西式凍蟹! H8 U2 a4 v5 M# {" [# d Z9 P& t
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.76) ~# P/ F3 f k2 y6 F5 k- T% s( _
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb5 q/ \! ?! _; q; w
. i' b# I" E7 }除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。tvb now,tvbnow,bttvb7 U7 Q& ~! h/ f
6 E# G/ T# K2 G0 K- o( O4 ?! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb+ \) a( j( y+ \
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。1 T. Z& E) v* S. ?, I, F
3 z' }/ B; o( ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。公仔箱論壇- a J4 @, p$ T. d' {
8 w! M2 [" x: U5 f/ L因材施法
4 A5 {" u( N* W3 h/ P- j- z: otvb now,tvbnow,bttvb中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇* w, u; l) @/ ^0 _. D% c
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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2 \) Y, K& Y+ `$ V9 w公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣
* s' I6 ?4 L" O6 K大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：4 J, t, V6 `1 W; W y
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇/ U& |! y; I. v ]
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r4 P' ^: y! |/ P' b9 h
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夏日靚蟹WANTED, A9 F* G D% H7 H
麵包蟹
$ g1 N$ y3 ~: A: M! m8 K) |$ g產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
' ~# d/ i' f' [* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
) P7 X# S) _* Z! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇: n p% p/ y9 M3 W
最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb- j' x+ @& y" B
最佳食法：凍食, g" l) l( w0 L) D" u7 b
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登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o7 M* W" p, x/ g
產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb6 t/ K8 V% a; m) j1 g: t
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
4 ]7 o1 z& y! O5 S特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.765 Z- G- a9 m( @: ~
最佳體重：700克" e: }! i7 n# P: u& D- \
最佳食法：清蒸、凍食tvb now,tvbnow,bttvb; m" P; R2 x7 c# @/ k& }- o
4 x! Y$ p' K6 }, X' a公仔箱論壇奄仔蟹
: t% r" X, G4 @' f `' A5.39.217.76產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.76# `% {$ C1 I8 B2 [
當造期：6月~7月
: J) R% K( T0 C9 `; Y4 @; atvb now,tvbnow,bttvb特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
/ d6 P2 G! r- S2 x& K& _公仔箱論壇最佳體重：4~6両8 Q+ Y9 Y3 Q3 f5 F2 _' Q5 D
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹5.39.217.765 g& q; Y/ u5 W _3 ]/ r
產 地：廣東潮汕公仔箱論壇7 ]+ F1 }6 A; k6 A F0 M+ k8 T2 X+ @
當造期：6月~7月5.39.217.769 t! W, @; u. V) c5 R: ?, N4 }
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇3 J; S9 @$ P2 V9 W) }5 j! O
最佳體重：6~7両
5 s! w. b" T6 M2 f( l# O$ D! @公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗: g. C; i. e' F
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肉蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ q: c9 b; _. h# l& k* g
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
7 }8 [' a3 h: S5 h. u1 L" D8 atvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B1 q, }) G# q3 c+ N6 Q" D
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。tvb now,tvbnow,bttvb) Q0 m% }" y5 x" Y9 C4 e
最佳體重：1斤tvb now,tvbnow,bttvb* U, l' a/ H9 N: F4 t/ \9 r' n
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜( |" ]8 i; X' K& [
4 L0 q6 g7 L& ~2 [8 x8 W, ~tvb now,tvbnow,bttvb膏蟹公仔箱論壇/ p8 n" W. N9 A4 M1 ]) z1 }
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇0 ~1 @ _$ J5 X$ J
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [, m9 {+ `4 E# d/ }
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
$ d1 |- \4 u+ x5 N! T8 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両& O. r; o' c! ~' x
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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