通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( d; D. m- j ~3 E3 _& q, I
" @" _: E- w% P: w% Y) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a; J* g$ h9 e) s$ c# p& b( X! U
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。- \6 g' l" w. u. x
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
9 Z) b. L% ~& m# o* {! `# @& S公仔箱論壇香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。tvb now,tvbnow,bttvb/ S: e* c2 C) a5 p' v1 X, f
h8 n" z5 E( m頭號通緝：星馬胡椒蟹
5 F0 t; V' W6 M, ], a8 M! X" K要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！# P5 A" U" J6 N, _
) }6 Z' E: Z) J H1 A: Wtvb now,tvbnow,bttvb實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
/ J) V, b3 ?6 F: x; k1 c) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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: d6 n8 P7 E( y5.39.217.76今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。 D. g$ Y( E7 N4 `5 U$ Y
: j3 Y- H0 J3 d( mtvb now,tvbnow,bttvb除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。: p$ w" x8 U3 J. l0 a7 H6 S8 ?% i
, S5 P5 n: ?+ B- O# [& C+ ^! {6 R5.39.217.76三號通緝：百變中式蒸蟹
& |) p: x4 Q" \; h$ F聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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+ y" C* o5 d& _; [% J! D& N你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。公仔箱論壇# z3 j% l( J. W+ g( P$ w
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因材施法
7 i" y, Z" W1 L" A* |tvb now,tvbnow,bttvb中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb& Z, Q. _0 N$ V+ }
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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% M; E u r) o% @5.39.217.76大廚教揀靚蟹3大要訣
7 W) k2 Z0 _+ Y# O1 _5 w& a. Ktvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：5.39.217.76. l6 g+ J( J z5 c/ j
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。2 @% |& K$ q2 O' I$ ^2 s
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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' j3 \" l0 y9 F9 j, @5.39.217.76夏日靚蟹WANTED
2 U6 k( M- g8 i: y( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹
4 E* g8 I, Z4 m7 y& b; a公仔箱論壇產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
4 |" X3 d# q/ w, ?( K0 [公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。公仔箱論壇. H5 P3 C" ^; `' n# L: Z2 o
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。5.39.217.761 b% f5 C/ B" S
最佳體重：500~600克公仔箱論壇& m/ [/ p9 n8 z
最佳食法：凍食
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登格斯蟹
0 X: t! X/ x. D2 e公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大
* b: O5 J7 \2 O. R當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }# j8 Z- k- p% P' I c/ P% W6 ?
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
# v! V0 R6 }2 C0 ?+ @, v2 N. T# F1 j7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb9 i$ b9 a ^' j$ I
最佳食法：清蒸、凍食3 t0 i6 ^3 `) T$ `+ V
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奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb( j* v0 @7 [, R } D
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
! M6 p8 l4 O! v, k; r% d# F9 Htvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
/ C# S+ `6 j! e8 B' Y: \特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。* ^0 q% ?7 q& J- c/ `
最佳體重：4~6両" ^3 j. d8 e$ ^5 l5 y6 k
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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* S; r3 ^) l! u2 C! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹. ?1 e" \7 }% p9 I6 K2 o5 D' p4 k
產 地：廣東潮汕
) \# S2 W1 `) Z- l7 l: Mtvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月' p* }* N5 B' S+ |
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇0 C4 |# a* M( ?- d9 ]8 E
最佳體重：6~7両
: X q! U& C, ltvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗! s6 t% }+ k8 h+ L
& W3 T. S3 B2 B4 |1 ?$ P3 c- r公仔箱論壇肉蟹: Y' v8 w0 g9 E; T/ F% A
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
4 |/ U5 v' a+ F6 x7 C4 S' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：3月~4月、7月~9月
/ S- `1 ^ {2 p' s% p特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
, m- Q% f7 m5 ]( C. X' M0 M公仔箱論壇最佳體重：1斤
, i7 y0 h# a p5.39.217.76最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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) s- G5 G* k% o- s, ~, O! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹
& a$ [4 y K9 ~5.39.217.76產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `9 z2 ~0 J8 V: R+ w
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.76; ^3 G. x2 \& F! B+ T
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.76$ o( Z! v3 Q3 U0 ?
最佳體重：1斤2両
* }, p& s4 s+ D+ q# _: ]3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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