通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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( T+ T' O e+ p1 H/ ntvb now,tvbnow,bttvb國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
4 u0 K1 e2 R. j# S1 ~ q# S7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。5.39.217.76; ~, B0 s2 J- V' x/ r: u
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
" q( I& G' Y, _9 l公仔箱論壇香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。" T+ L3 l$ H% u2 s1 D; F' t$ C
$ a: {; }, ~. Q頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 k. u3 b0 \+ f6 S% Z
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
8 U, \: w' @) ?5 m& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 ~4 G+ ?6 A- |
二號通緝：西式凍蟹. K- t3 ^ K/ b5 q+ @9 Y
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。" {. \) b; d0 Q# Y% H
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。公仔箱論壇0 m5 G% p6 v+ z, N; ^, T S4 Y# z$ H
4 L. L7 x: v& B* l9 I* X' [6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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; S' D# N$ k1 q/ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb3 O9 |* j% g( o1 O% w2 O" s5 _' P
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法$ u4 W" M ^. d" `% G# X+ |7 h4 C
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇1 _8 \' P8 l2 H$ M# u! i
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！5.39.217.76: a5 `1 t8 V& `) U3 O
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大廚教揀靚蟹3大要訣
9 A) \* }* _0 C* {) [1 _% w- H$ M* rtvb now,tvbnow,bttvb大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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0 J0 b5 A% K& c5 s6 Z1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。, b) L# ~% \1 E: z1 a, }% o
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。1 P& I2 |# J$ p W- j6 [% i% n
$ i% B+ ?9 y" j9 u3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。, s- Y' I$ z1 X% `8 n
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夏日靚蟹WANTED
+ U$ b- s, W# b W$ p2 g麵包蟹
7 ]5 F7 ]& C0 ?' z1 V* s" M5.39.217.76產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb# {7 z, j+ b: B/ |4 F! O t& _
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
5 R5 V$ j7 `$ e( c6 H2 O( W' @特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
" l5 S1 q/ G( n+ |' r' V, k$ Wtvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克
; z& H* v, Y5 O$ E# C# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食
& o! }. c/ D# O# g/ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S8 T6 \4 |- x3 `8 x o7 n
登格斯蟹
& m0 v; V5 \" F; R1 N7 d5 [' Z5 [公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G4 K( a* y3 {! o5 P; a O8 Y( N
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。tvb now,tvbnow,bttvb) S/ k1 H5 f& r6 E% e; `# j
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
/ j" |" T& K, k" r5 k公仔箱論壇最佳體重：700克5.39.217.76; l8 G! ~8 i$ z1 A& l3 W
最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇- X/ Q3 K/ ]. g9 ]9 i# n
) o; m% G& h. x7 Y. Jtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹公仔箱論壇4 c0 i$ k2 q9 ^& C
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。3 _7 t! }, M% S& m* M
當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb8 l3 ^( D$ F+ w9 O
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。5.39.217.76' v5 I' c2 z( F+ v5 w/ E w) ~' d$ K
最佳體重：4~6両
8 j- z) ?( y: t1 |tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
. r& C9 g* R$ i: L/ L% |. C產 地：廣東潮汕
9 z+ u7 f+ R3 ^# C0 F, Y% ]公仔箱論壇當造期：6月~7月
[; X- Q" t# F. V# }: U5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
9 z! j+ U) K7 t5.39.217.76最佳體重：6~7両
- i* _- m: {5 j* r3 c, x2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb" B; \* o( l# r3 ^$ ^4 m3 H3 \& | y
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
8 b( u! c/ c7 y e* T( P# M5.39.217.76當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~8 z# S" K0 ~: E
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
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3 S/ ?& G9 _9 T5 x& [4 R最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
! ~8 |& e5 u [6 Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G6 |; {3 K6 N ?4 K) J( V5 A( \
膏蟹
( u/ y( k0 Z* @; ?- c3 b公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域) C! K/ v; p: }5 U
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
7 X& ~6 {0 T# N# R特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J7 U& G" r. W: \5 t
最佳體重：1斤2両
$ g6 g, M4 \9 ?最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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