通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
% h7 c/ z: L% q z, gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% z/ ]# s/ q5 D
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb& z& j7 m/ M. G2 l9 d4 `. P
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
! N7 a. H' J$ v' n: v! \" ~3 H j5.39.217.76通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
7 n6 n7 Y. X/ X' X2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。5.39.217.765 k O" Z( _$ Z# }/ P0 j
2 _4 Z: z+ x2 L: y3 ]0 Q3 e頭號通緝：星馬胡椒蟹0 J1 E, t, m; }7 T& O; h
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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8 A" {& w) C( X3 H& ~0 jtvb now,tvbnow,bttvb實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
' v1 A9 m; u* {* x7 x, J夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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" w9 S" R1 c3 [4 J9 ~5.39.217.76今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb, g+ b% b& P. ^' T
+ x& k* h+ s' I! g2 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。0 Y! o, S4 L8 n$ Y8 s, V, k5 W
4 ]+ h( D* Y6 ]三號通緝：百變中式蒸蟹' L+ V, S$ y" N4 Q- x
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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, U* @, j9 x! b( _- j5 C公仔箱論壇你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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- r* Q5 M% t: Q- ^; otvb now,tvbnow,bttvb因材施法
& J+ ]/ n& Q) L; z5.39.217.76中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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% Y3 P0 x5 b2 G" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
' Q6 C! @# O. j+ h* V! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 V$ n9 R4 \* g4 [9 Y/ {大廚教揀靚蟹3大要訣tvb now,tvbnow,bttvb# |) U' M9 i5 r: ^, J, }9 b
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：5.39.217.76* o5 b- I" l. i- K9 p( O T
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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0 M, U2 [' r+ f9 M5 f9 ~5.39.217.762. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。" s1 _7 W/ p* b+ D# e9 _* C
( V" v' H! _1 U6 E- p4 wtvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTEDTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {5 k( F& i/ ?% `5 A+ c
麵包蟹tvb now,tvbnow,bttvb* b2 U: N1 O* Y3 v
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
9 z% w3 x" x& t, c. u; q$ Xtvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
4 N5 \: a( }0 H; x) ^5 g% {公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S* f0 e4 J" Q0 j" G9 G
最佳體重：500~600克2 j# Z- x! S" h9 l- `( C* ^
最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb$ `% t" b/ S4 B1 L
$ ?4 p$ b- v* t( | g; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。登格斯蟹
& T. z6 W% N" e5 g7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大5.39.217.76$ S+ F0 d( [6 Z+ _( w% R6 ?
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
# {9 S$ i% h4 a C特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 O! W6 B, ^5 V, z4 t
最佳體重：700克3 w8 C+ y6 e4 [) W% N5 q
最佳食法：清蒸、凍食
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]/ T, Y+ Y2 w0 N* k# v2 f4 I奄仔蟹
6 q( [8 N" @+ f9 g# _產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
4 M, a1 s2 B- i當造期：6月~7月
3 i( H/ R1 T5 K6 z2 v特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
9 h3 P8 d8 S: O% D, h0 \5 Ptvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両
& U. q/ w7 \8 R3 Y公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.76+ p3 k+ ? Y/ O
9 {8 O: s" \- F: X$ \( W! a黃油赤蟹
. i1 @7 s5 Q3 I# w9 L+ b1 c5 K產 地：廣東潮汕+ y9 l( i, S: U" a1 q6 @
當造期：6月~7月) h% [# h% l3 R7 n1 Z: u
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
4 D1 c1 a6 b* c3 @$ u最佳體重：6~7両
X, C+ Q A2 c- F5 g最佳食法：清蒸、油鹽焗* ~' \! f+ L% @
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肉蟹& N7 o0 ^2 X; A6 i
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o8 g6 U: Z& [) O; s( v
當造期：3月~4月、7月~9月
* V8 e' t/ e/ u' i8 F公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
4 Z% ~* G+ [2 v! D# S最佳體重：1斤
9 r5 o8 K8 {0 Y8 z7 X Jtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
. W& I+ ^2 n# t: n U5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m- l! Z: b; n
膏蟹公仔箱論壇- U* m5 N( ~, y- Z6 H
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇5 A+ Q8 Z1 I" H* D# n4 {
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U; e1 g- ^. h8 P: @8 I4 \
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。9 u9 f/ q' E' d
最佳體重：1斤2両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d3 |- K+ i) b8 ?' N. I* v
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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