通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
" \9 K% n* }) \ v6 U r& gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 y. q+ ~% {' r) l
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T# a4 U G$ y2 I
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
$ o& T; u, Z. f5 ttvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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0 M! r9 m K' f! e* A2 f夏秋兩季蟹最靚
7 q2 c" ~" O% c7 g% _. A3 z公仔箱論壇香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。tvb now,tvbnow,bttvb- e: e) o9 \6 E! C) R$ y- N
/ _/ ]3 D5 L9 I7 V& G8 N' _" C5 N5.39.217.76頭號通緝：星馬胡椒蟹
K+ p; P8 p. Y, m8 Z, ftvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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1 |" f: z' b7 s5 G- {2 u M0 ]5 v實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。* U; @ V4 ^5 \( W2 @
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二號通緝：西式凍蟹
: V9 r/ e: a+ w3 @* v5 T& Y) Q: W夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
' ?7 u9 \9 ]. @8 s b5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p" f M% O% B/ h
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。( a/ H- E5 I% y. o; X" T
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三號通緝：百變中式蒸蟹
6 W. d( R: }$ _. \* g. M- ?* ^9 i& STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。tvb now,tvbnow,bttvb+ P) }+ X, f0 O C- b# i: |! b
& E6 |/ P2 S9 `/ otvb now,tvbnow,bttvb你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5.39.217.765 e& @* Q L' p3 x' O
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因材施法公仔箱論壇: y5 h/ `" W, z" Y% m v
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^, p+ Y' @4 D- ~: i& ?' V
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N, b! v1 _* d2 V: I* Z% z
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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) x: z6 G" ^7 V2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTED% u/ g; k" r4 d1 t2 N) l7 u$ r% H" a" u
麵包蟹
% @! V- Z1 z* u5 S+ U- jtvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
0 ]0 x. u; |( { S; R C% Y+ ~tvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
! P7 I9 h9 ?' ^6 f3 _tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
7 ]9 O0 y7 ^7 u0 ttvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克tvb now,tvbnow,bttvb! I/ W- J( r- U8 {" @8 W# ]3 h
最佳食法：凍食1 N7 j$ Z6 C; d/ X5 ~ Y4 q' |# ^
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登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _ m! D# ^2 ^7 x- u4 k
產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r8 w" M: D% Q/ J0 i% u P" B; T4 n5 f
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
) ~( E0 _" U9 ttvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。: O* J) A; Z/ _
最佳體重：700克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z+ k& S: s/ Z4 p
最佳食法：清蒸、凍食5.39.217.760 T% h* K( ]7 u8 L
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奄仔蟹公仔箱論壇( E+ r% C1 h" a7 V4 L3 p$ d& W
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
0 z: }) b8 J' r當造期：6月~7月
" J9 q5 N- o7 Y5 L0 O9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
9 ~: E q3 G* O: h+ v$ Z公仔箱論壇最佳體重：4~6両公仔箱論壇9 Q9 H5 n8 s+ z s
最佳食法：清蒸、油鹽焗* M' y/ q( r: T& v1 f$ s* x6 t
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黃油赤蟹tvb now,tvbnow,bttvb- S" ]: k1 Z2 |
產 地：廣東潮汕公仔箱論壇- x. Q+ G$ w$ F) f
當造期：6月~7月
( F$ G% c0 E L5 q4 u6 x/ c" M5 G( Ftvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
; q) n5 y+ D8 K; }tvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両0 K* y- T% X3 f+ |, F+ U4 U
最佳食法：清蒸、油鹽焗" K" L( Y; `6 ~- ]6 ?* u
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肉蟹" l4 i' Z+ ]6 d$ w7 n( F
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
S( c/ G* F4 H0 L: L5.39.217.76當造期：3月~4月、7月~9月TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q. q0 s5 L) H) J$ f0 }0 y. q, i
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。5.39.217.76% d( p5 N K! Y7 R( r5 U4 p- H
最佳體重：1斤# p" k" e2 D5 D) |5 ?1 y
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹
9 Y& V2 Y0 W. c1 L8 L公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇, A1 D+ `4 Y% F2 Y* e
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
% V! J; v, n8 O& q" [特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y+ S4 ?( z& s. \8 J; H. A8 Y) i/ Z
最佳體重：1斤2両公仔箱論壇2 L. M" w8 X5 \) ~8 E0 b3 V$ C2 F: v
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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