通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
# v9 J9 ~/ ~8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
& C) K- N% H$ utvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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6 ^/ { K1 v! L* v( t- z5.39.217.76夏秋兩季蟹最靚
+ B; K8 f6 C6 }7 w香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。 b& {& i9 }) x! p9 F
) p# }# n8 {4 \) W* ?頭號通緝：星馬胡椒蟹% n# |7 e9 u, N, K8 K8 d
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
0 x* ~, {& U$ J" [. _夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb" U' w4 e" i. P) ?& T) Y4 k$ K, W
! f1 l. C5 Z; E* {+ k& V* e今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb3 v P/ I: G# }& u3 k) z- F
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
# I& ?2 u/ Q$ m( b& J3 J聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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0 v) C7 ?& v7 v- g5 l3 F因材施法
3 G! [: Y0 y- _5 ]0 A- V1 y' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。公仔箱論壇" o8 W, r8 J1 c9 I t8 ?
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
# k: N: a) Y5 J4 I( c9 k大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。! v1 q. d6 W) ]
$ j' Z& N' o( C* W公仔箱論壇2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。公仔箱論壇. ]1 B9 y2 C' g5 B1 H
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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9 A, T5 }) j9 }6 B. E K夏日靚蟹WANTED5.39.217.76& O9 }9 Q# J$ Y' ^' v
麵包蟹5.39.217.765 J+ Y) K6 \7 P' O
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
3 D- O4 D7 ~( o3 h當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
: X+ H* n$ A" ]) b( E2 n5.39.217.76特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
! G+ Y- w& ^ g5.39.217.76最佳體重：500~600克
3 E2 b- g) |3 S- m公仔箱論壇最佳食法：凍食
+ d7 l- Q3 U( E9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h% A+ w/ [) Z& l& K0 x% Q/ |
登格斯蟹
`, S: _+ ~2 B4 F% E公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大
8 G, n/ M6 G) H7 w* I7 V" J6 ^5 v) N5.39.217.76當造期：一年四季；以5月~10月最當造。公仔箱論壇" p- L" F( W8 h! {$ Q1 x
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。/ A7 S% n0 v2 \ T
最佳體重：700克
Z5 I4 Z1 S5 rtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食
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. h0 H, t& b. |% c8 z$ @) ]公仔箱論壇奄仔蟹
; `$ q0 |, X, a0 f3 t, W! [5.39.217.76產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。& \ f& d: v! f2 L/ n% l( P# R
當造期：6月~7月
. E/ _3 L5 g- n9 f. n+ E' Wtvb now,tvbnow,bttvb特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
, r1 C, d! k% L7 ~5 stvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb9 e# |3 D% x$ N0 m: k9 ?/ v, _
最佳食法：清蒸、油鹽焗
( \+ @, r8 U, t+ u& o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 S; ~0 D3 |' O9 h# i: e( p
黃油赤蟹
4 u+ x9 y: I' i# F" V3 S% ztvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕公仔箱論壇" e+ I. w, U( K+ C) F# O" ?
當造期：6月~7月
5 `+ d0 E& Z: S0 d K9 a( T特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
, [+ s+ w5 I" O/ n9 J) Z6 y' ^tvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両* }! o' x" L g: \
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb$ x9 h5 w: y8 A# `8 \
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肉蟹
9 W- W5 R) t6 b/ y2 {2 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
/ s5 c t( i2 m$ k4 E5.39.217.76當造期：3月~4月、7月~9月tvb now,tvbnow,bttvb" C' S' f, m; y; S3 ?
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
" Z0 P, _# L$ S+ Z7 z5 C最佳體重：1斤
1 i6 k! b" x! k" K9 x( s/ J( e公仔箱論壇最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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' { X7 |7 r* [5.39.217.76膏蟹
6 i; ~( _; T% w. \; f產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇& m, [+ f- n+ F" a
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏 V7 N* \' T' F9 A$ o
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb4 P: C( m3 b/ a- X& }$ |
最佳體重：1斤2両公仔箱論壇, B# m& u/ V! m1 Q( }" q
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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