通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p \# E3 \6 j3 g
4 {; \* g% I4 n8 N) D8 U+ T國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
! b& a9 t3 h: Y" [7 z罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。tvb now,tvbnow,bttvb" O! H) l! N7 X2 I1 J4 l
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚) [' I l. g5 i2 ~% @5 Q! K# W
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。. I$ S* N2 t0 i; i/ O
6 f' u3 h! Y' C頭號通緝：星馬胡椒蟹tvb now,tvbnow,bttvb" ]4 ^2 h" ?8 s, M0 y4 R# z
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇0 X) e2 C s6 m# b# Y0 b
5 C) `: ], u# i! [" F% x. i# t實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
1 j. J; T+ _; H# H, d8 l, w: `& K+ y+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 U2 [9 i, v# c& g- P0 s/ n
二號通緝：西式凍蟹
: z' H. n8 _* E2 `" T5.39.217.76夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb% e( t, m- t3 F5 @
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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0 n2 j6 w8 O" z公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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8 f1 ] t5 F0 d" m- A6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹5.39.217.76' J; l/ v+ \+ k# }0 T
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i# H' P. Q; |. M# x" T, ^3 s
7 F! S3 _" f( a, c5.39.217.76你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。2 H% V2 O" e s
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因材施法
0 G! ?# W$ L3 @! U( n公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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4 I2 J0 c w7 y E5.39.217.76大廚教揀靚蟹3大要訣
5 b6 M$ v* F1 ?) t; w& d" u5 g+ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：$ A& Y- G4 d+ t" R
+ v7 z0 ^: ]# ]' i% n1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。# z5 }: O% I7 C8 V- y( _/ H$ q
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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( f) o: h& E( M5.39.217.76夏日靚蟹WANTED5.39.217.763 i% L7 _- n1 a9 `% \2 t
麵包蟹3 q# y: Y+ M5 x) ?, t
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
% V8 L& p6 j- ^$ |8 o J當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。, \; G$ Y8 l1 a% {4 Z
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。! F8 H- H" l5 _* {# J* h9 s
最佳體重：500~600克
^$ S- @0 \, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食公仔箱論壇" a2 s' p" Q: E1 [" o5 t4 u% N: Z
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登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {7 |3 U! b# F3 e! T
產 地：北美西岸及加拿大
* `. ]6 J2 C9 A. w' W5 d公仔箱論壇當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
4 Y+ w7 [1 |1 g特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.769 Z3 @2 J% [ ?2 _8 O* @
最佳體重：700克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# f8 `: @ \. ]" ?- m
最佳食法：清蒸、凍食/ y- o1 v5 `0 d Y
1 s" g# f; [) s, o: s奄仔蟹- B" l! a: z' z
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
% `) A1 W% e5 N3 k公仔箱論壇當造期：6月~7月
3 b' F) ^* M5 u, A2 w公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
" ? o' f# F! d) I hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：4~6両
3 e; y4 ~3 F" [1 m% ?- |2 ?+ _* ~最佳食法：清蒸、油鹽焗
B& e# [* }0 i$ d, Y9 h/ d8 O; c公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. i9 v( ^' m' K( p' X5 y
黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U( F- N s i/ ]+ s8 S
產 地：廣東潮汕
: R/ N& {! Z' g9 ^- A" }5 c當造期：6月~7月
# j1 M: j% y+ R8 @; a; [ _tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
, v5 p4 C5 B2 `/ F% e0 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：6~7両( g: Y: [% B9 K* N% `
最佳食法：清蒸、油鹽焗) b% V& @- b; p( P! I
8 J3 M: `& c7 W/ y& A肉蟹
8 z2 z" V3 }' V! F; r; l公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
7 V# h5 O9 R7 ~3 a) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：3月~4月、7月~9月
' H( e! r. }6 N公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。+ ~4 c4 @: v/ ]! e! r5 k2 s- w
最佳體重：1斤
, ~6 e* A/ b& w. u% M* K3 F最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
# ~' w. R+ K7 b6 g/ D& w, g2 S5.39.217.76
4 ?1 x' L7 K3 g3 J" I% U* [5.39.217.76膏蟹5.39.217.76. ^3 k- J# u. ~) f0 t* C/ N( u
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e0 Y& z- x, P# m* _8 b
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏7 H [4 B4 _" m% o
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
/ v& n' J; I! F q9 P0 l, ?0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両
" G" {( ?. N8 q+ D0 m1 J, x最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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