通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb# z, M6 A9 r8 F. w+ P1 i5 Z
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
, b- n4 ]5 v- Q6 e T# a3 v通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。5.39.217.76/ E0 b' r' @& \4 e
+ f7 C2 M, m: g8 u8 I" `0 z; d) b夏秋兩季蟹最靚: d- r* C$ T# n. D, F4 d
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
" G2 T6 ^/ [3 @- F$ ~tvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b1 q- s( ?3 ]( }' x
# h a. k* L- Z$ G' Y3 `實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹
+ ~$ R% V P# A9 \- _5.39.217.76夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。公仔箱論壇- {6 m0 d) a* W1 |: p% C9 u+ S6 W! p( v
2 R% ^0 S- G# s3 e/ Q5.39.217.76今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M4 x( F% z. ~
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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" x2 p5 l% N4 W) V4 D6 N$ A/ v三號通緝：百變中式蒸蟹
* ?. G' j9 g+ D$ h- X7 L- p5.39.217.76聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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8 ]8 g4 m2 |$ h4 m9 x0 itvb now,tvbnow,bttvb你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。5.39.217.76) s1 r: x* C% @9 h. }
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因材施法
" ~ e% N* Z3 K0 c公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ` ^/ s# c7 G
, L2 U" K# n. S8 P: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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+ i! v( V4 Z, n& E! Y2 r$ R0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚教揀靚蟹3大要訣
, @7 P! A" @' m7 i# d% E2 q大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1 n8 F( B7 s$ k1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X; E. x/ X' W6 Y3 q
* s0 ` Q& G: y8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
. e6 k8 f0 @) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. @: J9 b, E) X! q公仔箱論壇3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。5.39.217.76) U( m8 _8 D' e) ^ i+ K
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夏日靚蟹WANTED公仔箱論壇, f! c4 R: Q+ u+ E8 H
麵包蟹
+ s8 e; j: w/ _ b8 Otvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
3 ~/ a o, ~6 p! T2 ~- A當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
" m$ ~+ y3 R2 m! ?, M特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
/ k% ~ k4 o, D c最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u5 v% n* W' `6 [6 g: T
最佳食法：凍食) O9 Y9 f$ _. i2 Q1 r, ~4 d$ E; j' \
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登格斯蟹
G% Q' x9 s0 D# ~9 ~; |. O }產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇' E' _( [' _, y4 X/ `' d
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
, E; g" Q; a- r7 M; f特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
7 i3 H: Z( V" y, \- ^2 n8 D公仔箱論壇最佳體重：700克
" S: V' I+ B' ^' h; d最佳食法：清蒸、凍食
7 Z) I; ]4 o! `- ~7 v4 Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 r6 l; k) n y& G) p$ S
奄仔蟹
$ ]5 h# i. A: G9 ?, ? k5.39.217.76產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。公仔箱論壇5 b% p0 Y2 i$ d3 }, b
當造期：6月~7月
+ I2 }* u0 L8 ^+ I$ K1 A7 e公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。5.39.217.761 Q0 z" I+ Y# p
最佳體重：4~6両
' P. K5 a' a9 m" _tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹
! X8 @6 O9 l5 Utvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕
* g7 u$ p2 r4 W公仔箱論壇當造期：6月~7月
: u# C+ y1 I4 T. ^特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇) `/ e7 k6 R% u. r! l0 r/ S
最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h+ h$ J) h9 V0 m4 \
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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2 Y& c; {1 B% }5 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉蟹
6 u% Z2 e% t2 U' ?3 {) R: Z公仔箱論壇產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域% ?) P7 L" r- f$ j9 C
當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇, D( k# S* e' a3 a* f2 E
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
1 ^3 t$ [% s8 ~1 w最佳體重：1斤
5 M2 t, o4 ~: o r; r# ?tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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) }6 i8 F+ f0 j+ Y* }0 E7 b& q3 {0 A* @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹
4 {: V3 Z: ?4 ?: \# m0 y4 A產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5 e9 Y# G" O+ t# D
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
" J0 F6 c% U* p/ D3 ^tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
! w& s1 w R( y9 V2 }+ ]' a# Q8 E最佳體重：1斤2両
$ T' b9 u3 x1 y2 G5 {( `, S最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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