通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P( ^2 F5 r6 p ]6 j
/ w% @( I' W1 S1 p3 G
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb q! {3 U# ]- ?/ j$ D2 X- J8 k
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。公仔箱論壇3 l, T+ T' W1 G8 `5 c7 ?5 u. Q
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
3 O ]: R4 a& R* T公仔箱論壇+ m" p, V4 a- V8 G. R& q: T
夏秋兩季蟹最靚
( k2 o+ |2 p( L" w# N7 y+ e0 K L6 v香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
, z* |( S5 G0 Q# `: g6 v z+ ptvb now,tvbnow,bttvb
- i) L2 v. X" k頭號通緝：星馬胡椒蟹5.39.217.768 g4 S. }% B1 R$ ^
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
* n' h F; o9 L# v" c9 S
) I c2 X, Z# R* ^3 p( D公仔箱論壇實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
a) Z* e# B( P* d7 x, ^5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb6 [- x$ {) Q f% v
二號通緝：西式凍蟹
# t5 I/ u# S0 p" n5 D5.39.217.76夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
! q! N+ Y) O& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, p* h8 c5 \8 P4 x
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb( n1 v. d6 ?/ @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G \" ?* X% O8 h: v
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
- `8 Q- y8 N; ^2 G1 d6 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) x! j4 `' e5 a3 c% Y
三號通緝：百變中式蒸蟹8 ]/ j$ d( e+ y! M
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。% Z, b) L. X+ k$ p# c& z/ z6 X. X& i
0 c2 {, _& u/ [: d5 G0 A U8 O- a
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。公仔箱論壇# N, [9 S: ?- W9 Z, G5 _( Z$ Y$ I& q. d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I; h4 ?2 T' C* p
因材施法
8 l6 p" A6 F$ I% J3 V+ l& F中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb1 X/ z* ?" `% Y* N* L
! a. `8 ^: Z& z. @, B講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
% R; O8 x, _# n- q5.39.217.76; P/ U8 s. ?) _5 t0 b
大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇1 S, u* n+ {: X
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：tvb now,tvbnow,bttvb8 r+ {& i, O3 m
8 e6 U6 P, L l1 A: Q9 }- n9 B$ Q3 gtvb now,tvbnow,bttvb1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
7 w# J( ? L$ a6 @$ D( y/ A5.39.217.76公仔箱論壇9 R5 h# s: g4 y
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。0 Q- c) x% }* F$ s
5.39.217.76: W. A) r; c3 W2 ]. I n) q; C
3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。- s6 k8 \& C+ m1 I7 Q
tvb now,tvbnow,bttvb- v) `1 ], f+ u/ {/ Y9 h
夏日靚蟹WANTED
& Y- i: d7 G$ t" N( c5 R/ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵包蟹
" I5 P3 r+ O f3 G* m6 n, d5.39.217.76產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。1 n& W4 j: q, F
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。tvb now,tvbnow,bttvb `* q8 L7 t7 _! q1 i
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
1 A7 d- a1 S8 {( b5 q最佳體重：500~600克
2 ?; Y4 ]2 P) G. d最佳食法：凍食
) ^( V9 x1 u( t) L& |1 m" T* B6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 _" b7 K! V8 atvb now,tvbnow,bttvb登格斯蟹
4 k+ }! l# Y7 f7 E8 a" H+ E產 地：北美西岸及加拿大
. t! M- d1 `) e. \tvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；以5月~10月最當造。5.39.217.760 m ?* q0 X9 F0 s: _
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。公仔箱論壇/ y! {- i+ G7 ~$ e" w: ?* a
最佳體重：700克
1 y) x7 P4 Z' R% H7 q$ q' ?2 t, W5 qtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食5.39.217.763 A+ p2 h: R; e1 Z4 X
公仔箱論壇 }5 _4 q% O% _
奄仔蟹
8 {: D; |* [+ {; E9 R4 z, g7 K" R5.39.217.76產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
: X9 y% z2 I2 i! i/ F. r5.39.217.76當造期：6月~7月! X# x8 w n3 J, I
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。5.39.217.767 U M" b: C+ x* `' c
最佳體重：4~6両
7 @# ^( A) _/ r: q& L! M: e* U最佳食法：清蒸、油鹽焗
, R3 B. m1 S. I _5.39.217.76
% b6 o* I7 M5 l1 f: @公仔箱論壇黃油赤蟹 m2 x1 p6 [* Z; u- @0 S( I
產 地：廣東潮汕
! Q7 e; R3 D* R4 itvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
) Z' M9 a6 D% F0 F5 }5.39.217.76特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
) j. J& U- V& o E. |9 t/ Q5.39.217.76最佳體重：6~7両
) I2 o+ N. ^2 ftvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗
' |% ]3 l5 F* W% \+ N( D5 t5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s, t! m' ?- p. f% D
肉蟹; ~" v' |9 n$ z# u' O; v5 l: f
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域# _% z# {. q7 h+ F4 c
當造期：3月~4月、7月~9月
- n B' H" f" w( j; T" otvb now,tvbnow,bttvb特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! J: l$ i% v8 C, P; p& g* D* ~# Y; M
最佳體重：1斤
+ X) B/ l' h/ n) N4 W% G2 n5 t: F" z最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
! Y& m# {# r9 s- d- V5 _% u* O) L! w! R A% c
膏蟹1 |3 R$ F" X: O
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |3 k, K6 c& L$ Y) S/ q, ^
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.76& {4 t# l4 U3 `' O Y+ y
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _7 R! d3 z' ` _0 J
最佳體重：1斤2両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @; z) E0 Q8 `3 H+ F3 t+ n
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
| 