通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……5.39.217.76# i0 o( Z3 i' K) r, l! E) ?
. P2 Z) h3 G! K/ E3 e公仔箱論壇國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
) a6 h: k% d7 _+ b0 i# {0 Y* {% `5.39.217.76罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
6 r4 c6 N7 a1 m# @ G公仔箱論壇通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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! r$ H8 u6 p0 L+ Z7 t# Z- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚
1 g9 \2 i" e5 c% ?. n* I公仔箱論壇香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹% R4 }) @/ L6 \# @$ U2 z6 `
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇: F1 l4 a% J! {% n; P4 ~
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹1 Y. j. u5 m {5 k6 r3 y
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M8 J- I3 |0 q0 W
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.76! { o% y5 i" t. `
; x; ^1 L% O6 D公仔箱論壇三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb, c! g. T( n. L& c
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。; E T8 }6 m3 n5 l2 h7 X1 k" r
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。. n5 o' S) c1 ?
+ |& }) g% |1 L2 @; E0 j1 f( q# B因材施法公仔箱論壇0 Z* K- V9 |; S0 ~: J
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
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3 W4 u r3 ~6 \7 B" ktvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！! [7 E3 x, g: ]1 e4 j
* g5 V3 B+ E, }1 h: `大廚教揀靚蟹3大要訣公仔箱論壇, A+ Q2 j( Y7 R2 I7 m
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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5 z) O1 h6 X ^/ a5 L) x3 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P6 y4 {% x8 J6 G5 k) F2 J2 S* K
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。% P3 ?* h- z, ?' M8 V, ~9 V
^2 E+ w7 v8 J- L9 m3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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夏日靚蟹WANTEDTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U2 N( L! D8 j1 C1 [7 z; ?
麵包蟹5.39.217.76. v, D: `, I8 u
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
( V, S+ U$ U- b. y. N5 P當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。+ X. s* m: k% q! F5 V7 j$ c% D7 q$ I
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
" ?: [5 Z n0 H# t公仔箱論壇最佳體重：500~600克公仔箱論壇5 k9 _) z# M3 U9 P
最佳食法：凍食
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8 k/ y$ R5 x4 w+ b" c& {公仔箱論壇登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb- s! l; ^6 @0 \# k) Y
產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇+ V1 w# J) r2 a& }" d5 B6 O8 ~
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
1 o/ g8 P% {' i1 U6 v4 W% c* o0 `! L特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。, T- Z+ a ?& C, s- S
最佳體重：700克
6 Y% {/ C' I9 K# `; o& f# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇9 ~8 U( i3 i N+ s
; \2 }; E6 o1 }5 P' A/ D奄仔蟹
" U6 A/ R- O7 p1 @: h/ `; T- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
: ^6 A: G1 O7 ]; q當造期：6月~7月
5 Q! R o) e$ @公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb* D. n/ m7 o3 Z
最佳體重：4~6両
# L! U3 I. G" y+ d7 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb/ l4 ?0 q0 A7 r+ S1 b; O3 ~+ M4 M
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黃油赤蟹$ f3 }- o" |. I: e1 v! H: N; J$ T1 k
產 地：廣東潮汕
, H$ V- L5 Y+ f( O9 b當造期：6月~7月
9 K. `( ?3 E3 z, |tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇) R1 L0 I1 i( V5 Y# y, U3 e! S5 _
最佳體重：6~7両
0 ]4 x# y U& [* E$ v7 u* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗, J' ?' C) Q/ I! d9 x, j/ M( O
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肉蟹; h" m. _0 X }7 `/ y$ L
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb0 e( u- n6 @# |! I" @+ i! L
當造期：3月~4月、7月~9月5.39.217.76/ F$ X: F9 I8 F9 ?+ X. x" W
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
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最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇! u0 o4 Q& A2 C, ~: _
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膏蟹
0 F5 ^9 y4 c4 F9 T9 s0 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb! V" f7 u1 O' }
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.762 y- U0 g! Z4 j4 O! O7 }
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb7 b8 E* N9 v" o/ W3 w
最佳體重：1斤2両
6 _% o B: R2 Z8 C2 _公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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