通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……, c3 h& o& l* y* ^
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `+ i' h( e y; C, n8 T
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。tvb now,tvbnow,bttvb8 x$ Y( H* ?* \0 c4 j
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。5.39.217.76* X' S, K0 r$ u2 M+ t6 G& L
& g5 s a1 }3 G W+ ^9 K4 s& @4 q5.39.217.76夏秋兩季蟹最靚3 l0 R `3 l# r$ a& q6 i8 N* t& E
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇3 `( n: m4 L8 D9 w; ~( R
0 C% A& n* \1 H: s7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭號通緝：星馬胡椒蟹
# B8 y5 R* m3 m4 f- m5 ~$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。5.39.217.765 L# f$ Z7 E2 J
# x; K& _/ Q1 t3 R二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb A [- }8 b" {+ Q+ ?: ~
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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$ N7 h) @- C' `7 w0 G m公仔箱論壇今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。tvb now,tvbnow,bttvb3 \& O0 _5 q: I6 ~2 q% V6 r+ @% |
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三號通緝：百變中式蒸蟹
' B* z5 ?( o8 y) l* `( _聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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) m1 h! V: H6 f3 k' G7 f因材施法
& Z6 `& N) j/ p& v公仔箱論壇中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。5.39.217.76( ?$ E1 F$ W0 v/ a' K! R. e
8 T) I, x/ y2 u- M# j講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
. [. X7 a+ Q3 S# R" F$ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ]) s# U# ?& w
大廚教揀靚蟹3大要訣
# i# U3 H4 q% V7 T6 {$ |: B大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
8 N* J0 v. p* |$ W) _$ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) z C- A" H1 I* M: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。tvb now,tvbnow,bttvb* C n& @" x, R( Y7 b& |
9 B, a5 c: K) B. n1 }( N$ f( y5.39.217.762. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
9 M9 o& {/ D5 ^# ]/ E1 xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V9 F, W" J1 ]# e
3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。公仔箱論壇6 I9 _7 s( e5 g" {7 r" S1 p2 Q
* c; s& A' `1 |8 T% h夏日靚蟹WANTED3 t* U: P" O& m, I5 S) j" Y' q
麵包蟹公仔箱論壇6 ^: o7 P; u' ^0 H4 {$ G
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ b# j, w# H1 m
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。. E3 h% E. H" N: A* A# g
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
6 J1 B9 a) R) N! u, r1 c) ltvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克
5 `1 Q$ R; h! z: c7 ? h8 R5.39.217.76最佳食法：凍食" j) U: w6 c3 N1 E/ a* G( n( q+ K
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登格斯蟹公仔箱論壇. z& N* e2 |- t+ P W
產 地：北美西岸及加拿大
* U* O( c; N* z: f# U* s當造期：一年四季；以5月~10月最當造。8 ^0 N6 {1 n% L* L" j
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。1 v0 Y8 H# A2 ?3 m! R2 F* h- P/ l
最佳體重：700克5 c! O! A/ D" K7 | K
最佳食法：清蒸、凍食
2 m3 h' i* W) e G; C9 W3 p$ P5.39.217.76公仔箱論壇5 p# B; Y; Y& H1 }8 S; |0 ]
奄仔蟹
3 e Y- c( y* w9 btvb now,tvbnow,bttvb產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
' Q$ N' L* ` otvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月
) m! n% H }" B' x7 X% ?; D特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
0 W6 B; @( u; K+ }最佳體重：4~6両
" }3 W- z- S L! A. E, ^, v+ G最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇' W4 L+ U& j5 `+ l
3 z4 L0 N3 F" k7 `4 f7 z1 Ytvb now,tvbnow,bttvb黃油赤蟹
$ s( O8 H/ c1 Q產 地：廣東潮汕
5 K4 v3 y7 c! l4 x# e0 y8 Q- B當造期：6月~7月
0 b A0 }; @: V, Y* q: G' Utvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
# a: c$ @3 ~, {% ]4 p, r; N最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb/ ]9 c$ J1 E/ Y
最佳食法：清蒸、油鹽焗3 @ {6 i" T9 ]) u& K8 y
: W) {+ N: X: ^! I9 W. o0 M肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb* b6 x# E- n$ i9 ~$ H- {8 y
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
# ]/ ?0 t: T+ n- ~6 h7 R3 b0 X2 d ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：3月~4月、7月~9月
C6 N- {- d0 h/ a8 l公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。. J# z& {7 {6 d( D* O' Z. C
最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 q U6 ~1 ^- e u, q5 g7 o
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜1 E& f' P1 ]1 q" ]
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膏蟹
2 S* W8 W+ s2 l1 i1 i. R: `產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
6 P2 n' @3 E5 R, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏" \! v8 y6 Q h' K
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.76( O. k" `7 D* ?% u2 `4 S: ]
最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb$ Y* H! v' g( H B' m0 \' w+ j
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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