通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb! w' m& I* Z8 a8 n
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
" q$ X+ |. Z0 H( w# u" W) b- P5.39.217.76罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
) a+ l) h& `/ x8 M: r/ y+ \2 jtvb now,tvbnow,bttvb通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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2 o7 {8 Z) I) F) p1 X9 T: _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o" B( L0 Z8 z. m7 u
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。! v/ C5 n1 t1 d$ ]; i i. C1 p2 v
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
6 X, E; r' H. Z要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！6 |( d$ \' x# V, Q# J
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D2 @' U/ V' w4 w
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二號通緝：西式凍蟹
5 A. U% o5 ]1 K/ h3 P# j公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。4 c! g, K+ \' R U5 H" m4 ]! H- Z7 W
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb( Z( M+ |2 |" d
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。tvb now,tvbnow,bttvb, ]7 f; p2 m; q5 T3 m
2 R4 Z1 m4 {3 H5 E0 @, i5.39.217.76三號通緝：百變中式蒸蟹tvb now,tvbnow,bttvb' d5 G1 V+ J& A( ]- G1 b
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。5.39.217.76: N" @: T8 |0 ~2 v( x
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w! H$ E. w' m7 N% s" ^
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。, m1 ]$ l& \5 n7 u' `
* g! |3 R2 T/ D* n! M5.39.217.76講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
) T/ ]) c7 j: z- {$ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) D1 W% d9 V6 ~8 k; {公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣5.39.217.766 X+ o3 X& O5 {4 b9 R: k6 X+ n
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇# F& J- r! }, O6 b
4 u: G/ i; l& x j, @$ K' Y+ E/ Vtvb now,tvbnow,bttvb1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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" i% e: \+ ]2 Q2 r4 Q9 A& `7 h2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。6 N% m( P7 L2 B0 S+ K$ ?
/ B" {) `- o6 i# ~3 f+ H5.39.217.763. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
; e9 d5 M0 R, w q& Ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t9 C& P. V: J* p: H6 s0 I# M: K
夏日靚蟹WANTED7 ], @# |5 A7 p' S
麵包蟹
8 { D9 K* p/ p- n! u7 ^6 S! H* Ltvb now,tvbnow,bttvb產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
3 T/ ?( y7 ]( k& I% k當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。tvb now,tvbnow,bttvb" E5 C' o9 L, V) Y7 R2 e% n
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。7 M3 z8 b# b1 r! e6 `) B# a% U
最佳體重：500~600克5.39.217.76) P2 P" c- f, t# S& b, c) s
最佳食法：凍食
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登格斯蟹5.39.217.76+ o# b0 L1 M" u4 U5 f. I* |& _6 O8 j
產 地：北美西岸及加拿大! p: O7 }$ I6 h3 o7 a. {
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。5.39.217.76* Y5 S" ~5 s1 Z! M$ J, @
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T4 m" E, U3 J# p( }0 e$ Q
最佳體重：700克3 k/ P& B# t: v# y1 l+ g
最佳食法：清蒸、凍食* `: i2 b1 Q5 p* |
0 |2 r; C3 x$ _3 \, \8 I公仔箱論壇奄仔蟹公仔箱論壇7 c: l8 a+ J$ s, h' J
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb. V$ Y& O5 I0 }& Y q. A
當造期：6月~7月
% |3 C6 |" H) `3 ?/ t( V特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
' h. u5 W7 {8 t5 z最佳體重：4~6両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [4 x* `' w& E7 r
最佳食法：清蒸、油鹽焗 I$ u/ K8 _$ S4 L# i- [
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黃油赤蟹
* R. ~( z% O7 n4 Vtvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕
9 j! F! ]) p! e$ T2 `公仔箱論壇當造期：6月~7月
0 Z) z8 o0 o- P8 K8 K/ i3 o( o特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇, Y, F+ D' _ Z: `
最佳體重：6~7両
$ R4 ^" s3 }- @, e公仔箱論壇最佳食法：清蒸、油鹽焗
5 a7 `1 x$ C0 d% `% t公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _ ^* _6 c+ u0 A# k' l3 V O8 ^
肉蟹/ ^7 o+ n+ O7 c" |1 t; J
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
/ W+ f0 A* j" f! R: ?' n% Q3 q8 Z5 a0 r5.39.217.76當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇2 U, E4 ~0 g- K J! k+ g
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。 X! n& D( H, H) R0 [& g
最佳體重：1斤
8 p0 s+ g) T8 I& qtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
% K8 P; C, B5 v0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 h- y; S K: f! A8 W: e( ^! q
膏蟹公仔箱論壇5 {* C5 l2 z# M
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# a: ~$ x$ ~! x9 K* |0 P9 f; K
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
+ H$ s' L- ]' g+ q5.39.217.76特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
! [- d+ l# s8 ?! x% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：1斤2両
- n8 J) ?9 y) b' [( H" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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