通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。5.39.217.760 B! F; W9 e; Z$ r1 p2 n" }+ W @
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。. |" ~ x, h! D0 l
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v" Z# j% O* Y, r+ Y
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夏秋兩季蟹最靚! i, j4 ]5 o. V" W, P" n
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o+ I8 x M/ }; h( f
3 @% B* P' g2 x f4 v8 v% _公仔箱論壇頭號通緝：星馬胡椒蟹
! u7 s! E& t0 p2 R3 Rtvb now,tvbnow,bttvb要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！* U0 m+ E7 L, r) F( ]
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。公仔箱論壇% L( z" v) g o, k4 T" ^2 ~
: |4 }7 `: c- @0 ^& q. N二號通緝：西式凍蟹
5 a9 A1 [3 x" t8 |公仔箱論壇夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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! K; H, T! Q( V: d/ l$ S& R, M公仔箱論壇今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。" g8 j! S- c( ? A/ ?+ h0 D
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
$ q9 l" h& q# n$ T& X聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。4 Z B7 u4 j- _
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb2 i, d$ L4 `5 C* E4 H
+ v2 V# {; w1 _7 x. ?# xtvb now,tvbnow,bttvb因材施法 S5 _8 g2 ~" o, J/ P0 O4 l! `
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。, l- A ]! r: y/ ]7 p4 K; ^
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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+ b) d. l2 q5 [2 W大廚教揀靚蟹3大要訣
0 ?. U6 f9 o V4 l/ |, e5.39.217.76大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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& o3 m* P4 C4 `7 |& [/ v5.39.217.761. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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5 d$ m* ?* q2 Z6 i' z3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 A; m4 U4 {6 }7 A! T- o1 g) A" B# t
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夏日靚蟹WANTED1 W! `0 t' h% ^- C' l& p# k+ k
麵包蟹
7 Y. R) |/ }" S4 X8 D產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
3 C: x1 _% Z7 V5.39.217.76當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。# b8 a6 S9 e: d" b9 N. \& J
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
: H D8 A, q0 z$ d& c: b" s最佳體重：500~600克
1 M& t/ ?$ p- m& E9 H& H5.39.217.76最佳食法：凍食
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登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb8 v* c+ d: I/ p3 \' L
產 地：北美西岸及加拿大
% E! f; Z z" F3 E$ d, ?& y+ D5 S當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
5 U2 {5 q+ [' \特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& I/ X( u z5 |/ @
最佳體重：700克" l$ x6 W/ V- ~) R. a
最佳食法：清蒸、凍食公仔箱論壇; y- Q# U; z% Z' ?0 l( ~
6 v3 c2 O$ w/ X, }" a2 |5.39.217.76奄仔蟹
4 X0 t) }: L* b+ T2 o: q" p5.39.217.76產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
9 B5 u( V c% k% @1 f/ `3 e當造期：6月~7月
+ ]& z4 d# q2 c5 F- V2 W公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
l7 F/ @1 d8 S! G1 r7 _- s最佳體重：4~6両2 t/ c& Z6 @2 ^' {" D, q, _+ X4 S
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹5.39.217.76- s( I1 l" n% _3 v9 P, \
產 地：廣東潮汕
# i: ^5 }7 G% C) I" _% w當造期：6月~7月
H0 o& p* C8 m& P5 X特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。5.39.217.76- e% O8 D3 Y1 ^; O
最佳體重：6~7両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l$ _+ Q- V3 `" r& d" F
最佳食法：清蒸、油鹽焗5.39.217.768 l' O) n* x9 F Y7 O& w
2 [! N9 x/ V: Q4 D+ m5.39.217.76肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb5 j, H; [! m( X" k& N: |# F/ v! n
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
. k' d+ t. X, j$ D I% d0 O當造期：3月~4月、7月~9月
+ E5 h: d( C" v% [公仔箱論壇特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
; b; \- n$ N8 U1 t! k+ H最佳體重：1斤( \! N/ N- C/ l9 H, W* g+ Z
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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; [9 S; B/ a. u* Z5 n膏蟹
8 l7 r; t' D6 c- n6 W4 u, Z產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [0 a5 ~' h7 u" y7 ?% a
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
1 i' H5 h- @3 k9 O. f/ W+ H: t5 ^特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。公仔箱論壇$ R5 R# f* o, w% j m# g( ~
最佳體重：1斤2両
* f' R. q: O$ {3 b8 D( H, w/ D. K4 n5.39.217.76最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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