通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
, t2 a; U. L R7 q# Q9 J; hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( E3 F9 H) X# U' w; ?國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。- P6 s/ a+ G+ K6 d) E4 w
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。tvb now,tvbnow,bttvb5 W0 ~2 ^3 J- P# ?
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚
: w6 L. j" q2 L/ Q# ?( M K5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。9 G7 R$ k( d0 |7 h, S, l
5 ~7 I5 b. p" v; V頭號通緝：星馬胡椒蟹! w. A' @" ^8 { O7 S# ?( e
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！5.39.217.76 j/ d/ ] @. A9 Y
- g9 W0 g* ?8 n$ S公仔箱論壇實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t7 J B; \' {9 e. @$ n p. X- k
6 g9 t' Z5 u7 L7 u! R5.39.217.76二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 m) k' M+ m4 N b% O
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。公仔箱論壇5 f9 |! }& [. i+ @8 ]- g
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。: n$ c& C& O; C$ |- [" u
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
: S& F Y z3 C1 p聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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4 b$ `8 g | u因材施法
3 `- h4 R% L' u1 [tvb now,tvbnow,bttvb中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。5.39.217.764 m: i2 r. \! n
& S! G* `! L+ |1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e2 b: Y P$ E
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大廚教揀靚蟹3大要訣
- d+ Z$ W, i3 ^6 X$ L# P公仔箱論壇大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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) c( N, |* e* {) B0 J1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。, z8 c( F2 _/ o
5 B7 V, e9 Z9 z, H" ~1 l; UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。6 s2 h. c- ~) l6 B9 _$ v- Y
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i- Z& A$ p) E4 ~
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夏日靚蟹WANTED
{8 v: v. Y/ a2 _: ]公仔箱論壇麵包蟹3 g [7 Y0 V6 c
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb m# Y) q# a3 Q1 m( _/ y2 G
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。7 Y( ?5 h: h y" S, N" ?
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
6 D& y! K9 @2 x6 D/ H最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~: }- |7 N& p1 [, N
最佳食法：凍食
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登格斯蟹
* X0 Y3 j, _8 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：北美西岸及加拿大7 q7 g6 M1 Z" c* _9 S' H( D1 R
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
6 D3 Y7 v: m5 Q6 v! ktvb now,tvbnow,bttvb特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d5 w4 b4 Y# M5 `' n# Q' J$ Q
最佳體重：700克公仔箱論壇% S2 B$ y! ^ H- d7 p: P- F7 D
最佳食法：清蒸、凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y: F7 d1 x( e% l3 N* H7 t
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奄仔蟹
) m( J, ~) W% l4 B P4 ]2 t產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。公仔箱論壇3 v$ D3 }0 u7 t1 p/ ]
當造期：6月~7月
1 U0 I, }' R( H特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o4 b# W, o* z+ A2 L& L
最佳體重：4~6両
! X6 G) T+ O3 W6 X5.39.217.76最佳食法：清蒸、油鹽焗
7 @7 z$ v: ^, iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76! L7 p! z# L4 p
黃油赤蟹
" f8 Z8 N3 r$ i. Ltvb now,tvbnow,bttvb產 地：廣東潮汕
r- t1 j, T: y# n( w7 d當造期：6月~7月$ }, Y' s: Y3 L3 D! f% A! d8 e
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
* I- y7 N7 G3 N9 \! [) w+ V% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：6~7両9 o# C& a) ?# T* s# Z; X
最佳食法：清蒸、油鹽焗
$ O+ R9 o/ d1 ~6 S) Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇, h$ k" M' k( o" f7 |1 x7 t
肉蟹tvb now,tvbnow,bttvb6 P& @& d4 J; S. L, \; i0 W' R
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域; W1 B5 R2 v: ]! `& i0 n/ I
當造期：3月~4月、7月~9月0 s% O/ x( q, {1 m/ h/ q
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
, ]# t+ @+ v8 S& V5.39.217.76最佳體重：1斤
4 l* }9 C. H$ G3 Y* I4 ?1 a最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜公仔箱論壇# ~" b6 ~6 T0 _# z2 C
公仔箱論壇3 n9 [9 b7 j, N1 c: W9 {7 B# V+ C
膏蟹3 V6 Z) Y& D: a b8 s. {/ U* G! N1 A& Q
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.76( i0 C+ B- B9 n
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v" y- d1 `3 |4 c- C. ^9 W V
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s* Y* l b; o) ]
最佳體重：1斤2両
' C' y' ^9 D- }) L4 L$ Z. p- w' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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