通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……& D8 A$ ^5 s8 _
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
4 Q1 t( \5 q0 h+ X( P* PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
/ {% B+ C S7 n5 G/ n8 K/ Z! U公仔箱論壇通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚; p) o) Q; P8 e" V, Y4 L5 Y$ D- a# h
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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, Z* D5 H: h' D$ S* G( ?. N: X5.39.217.76頭號通緝：星馬胡椒蟹
. c# L7 O5 X. q& a要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！5.39.217.768 k) |, _) s' D7 |6 M7 t, I1 |
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb0 E) M# u5 e; H/ [& L- B
. v1 d) E2 z; X4 [# h5 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb5 \3 N; G1 N5 E0 f+ b8 w
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。2 s, O# `* O& |4 c
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。tvb now,tvbnow,bttvb( D2 L! t: [- O) T
8 O3 j5 i" { H+ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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+ J" |1 {; I0 v: M- L: m三號通緝：百變中式蒸蟹 [1 \. j2 L0 l E, r- n# ~
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
0 m, x7 c& g; t1 B5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `3 g9 n% [9 [" s3 ^3 p% l
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。% O q' E9 e; j& L
: X7 `: f W3 `; Z8 T7 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因材施法
4 o# @% j* V$ ~0 m中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb/ \$ \1 l B" e8 v, x
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！5.39.217.76 G. A' q# |: B# j. p. T' U; G
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大廚教揀靚蟹3大要訣; \ |3 H: C( U1 l8 ~3 `. H' n( m
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇 |* b4 u1 g9 d2 V
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。$ u0 `! L& w* M2 Z% n a' f9 p
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I7 M! s+ X1 c1 m o
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夏日靚蟹WANTED7 j1 v9 P9 r% Z5 A% F( d
麵包蟹
/ m7 I2 R/ }) R; A UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。* u8 e! o1 I* {7 F
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。5.39.217.76. r+ L# D' z# o7 k* m" {
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* T! W1 ?$ B5 D* h$ H
最佳體重：500~600克
0 n, p+ h- A: L8 n/ R$ r* DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb, C2 k% F1 G8 ~ i5 p9 {
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1 I* g. B- d j$ t$ p1 C( |) O公仔箱論壇產 地：北美西岸及加拿大tvb now,tvbnow,bttvb" f" b3 b8 ~ S9 }' o
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
6 Y* f& {9 [; D2 q+ K2 L% n特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。5.39.217.76; R9 T; E* E& G( e4 L
最佳體重：700克2 ?( _- \/ e; k8 G: Y( F( n
最佳食法：清蒸、凍食
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" D8 [; a# Y% l, C7 o- V4 v) V奄仔蟹公仔箱論壇6 E* c7 G+ r0 o. |
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。tvb now,tvbnow,bttvb3 E# ?6 V( D9 C, }! C% `
當造期：6月~7月: ~1 m3 p$ z# t# P' Y1 y1 ?4 D
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。9 \- S' G/ l' ^' T$ ?( s4 S$ |; G
最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb! ?3 Q3 D3 X6 L" \0 ?5 z5 W: @
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇$ ?; p& L' D2 d: V* z$ F/ i4 s
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黃油赤蟹# w$ _$ X* ~! V, t
產 地：廣東潮汕' O( A% f$ s7 G0 m% x
當造期：6月~7月
/ q, X$ a' B6 k& H7 B) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。# ]- k! {3 B# m) w1 j
最佳體重：6~7両
- Z1 c: v# K; ?/ H+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb3 q+ F9 \% |0 L8 a9 N
3 z. }7 y o8 m. }+ j9 a& Gtvb now,tvbnow,bttvb肉蟹6 F5 I4 U B0 g. U* s6 Z' B+ K& r+ `4 @2 c
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
. B. z& `+ U, ]- L% w% S' `- i公仔箱論壇當造期：3月~4月、7月~9月5 M) }5 @: B; P7 Q
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
! }! T( m4 h5 P: }0 Z0 [$ a# k, x最佳體重：1斤
! Q9 D! `5 j1 Y1 f0 qtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜5.39.217.76/ G d7 O; J: o
4 p" L2 X/ O5 x0 i膏蟹5.39.217.76& {! \' k' s/ a# x8 [& E+ v2 Y
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
9 V$ E2 A, j* \; ktvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏 t3 i2 t7 R7 T; K/ U; s+ L5 W
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb+ \4 X% }. y$ A
最佳體重：1斤2両
( p, v" n% d) A公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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