通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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" ^, {3 Z3 M6 Y* W5.39.217.76國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
9 j8 _3 \, f) h; n2 n公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
2 b& L8 J6 `- X6 k$ d通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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9 F4 U3 x! J; H$ N夏秋兩季蟹最靚/ Z1 C3 ]: H! B9 C5 W$ _
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。; D1 u# X! |% x2 w1 M: \# e0 S2 g
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
3 K" b8 x3 q$ X5 a2 n要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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. r' x; l" l/ x& t/ G) [, s. rtvb now,tvbnow,bttvb實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb1 [1 [' w( J. R+ B
! B. \% z! ]0 ?0 ?二號通緝：西式凍蟹tvb now,tvbnow,bttvb9 F9 T9 @/ p/ X
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H- D( j, }0 s8 n* d9 x
公仔箱論壇 p/ }; o G2 N
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。: X9 C0 F( {0 |
. b6 v ^; F" }! p除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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1 Q( H, L9 o( R9 t0 T: i8 d* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三號通緝：百變中式蒸蟹
( @' t& O# s! t: _聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。5.39.217.76/ i% Z! Z6 _& v+ z5 D. |1 g5 l; k* e
( Z+ C# H9 d* A3 f: T j( i6 W, U [你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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0 Z5 N" b( W3 }2 [, T公仔箱論壇因材施法! R5 u6 L% \ c
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb" a9 X' K7 _( n) Z4 N0 Y2 R8 ]
# o" y2 _% W* J. ?! Ztvb now,tvbnow,bttvb講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！tvb now,tvbnow,bttvb& R, x# T8 P) c: j: o+ h: m* H: f
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大廚教揀靚蟹3大要訣tvb now,tvbnow,bttvb7 g8 i/ y4 O) g0 \+ ~
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇) }% b, }8 Y( t; P4 O
: Z k8 n9 v/ q; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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4 H: `7 ~" S$ `- n+ r* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^' s7 ]- f" ]* \; q, m
4 M. g; ~' [6 G) k2 l. I公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED5.39.217.765 F0 a5 C" { q6 _/ Z
麵包蟹/ t% a$ J/ X4 V
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
5 Y9 p! G3 w4 S# }% G' v5 p, d公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; z+ A* J2 d$ E; W/ j* O% ~" }
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇: e; m2 y- f) I- D* _9 ?! s; d
最佳體重：500~600克
6 W+ ^( P9 d; k1 }' H$ W公仔箱論壇最佳食法：凍食
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3 r! R4 G# [: d+ v' I- { d4 C登格斯蟹5 p& {1 H$ Z5 _6 T! b
產 地：北美西岸及加拿大& P* ?( L# I# Q, l
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }: u' M7 }) ?$ O
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
) H! |( {2 t/ C6 ]0 p! s* k5.39.217.76最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb$ Z0 M" X- T5 O5 ]
最佳食法：清蒸、凍食
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# L$ _0 o* u0 |+ p/ o奄仔蟹
3 r+ |3 u/ |9 _: }; \% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.763 L6 y/ `3 B: T- ^+ j [
當造期：6月~7月! `) M$ Z3 \5 M: W* t |
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
6 B" ^7 M/ @' W/ f最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb1 [4 {3 ]; e8 ]% B0 ^
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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( B9 j5 c# m1 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹5.39.217.76/ p' a! s- B* R2 U/ X
產 地：廣東潮汕5.39.217.76* `' z1 ]) A8 H6 x
當造期：6月~7月5.39.217.76& Q! y* u( T, \, z
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
, ^7 r3 V- S" c' I6 A1 k% `最佳體重：6~7両公仔箱論壇4 v" f1 F7 W2 h7 m
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇- o$ | f, r: B: V8 q
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肉蟹5.39.217.76. I+ v7 [2 i# d* ~/ J
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域5.39.217.769 D! ~2 d2 ]( c
當造期：3月~4月、7月~9月7 R4 J7 J+ L3 a9 S& G2 u3 ], o- y
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
/ D9 N( s$ X/ }. @" e/ X7 |5.39.217.76最佳體重：1斤% x, R/ a7 t0 c1 G3 X8 H0 N# ]
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜tvb now,tvbnow,bttvb$ I+ o4 b# o' O# q I! i9 [4 M6 m
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膏蟹
/ I/ a7 n4 a1 Y# M1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f5 b. u! B2 l5 i; p' U1 }7 o
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
/ ^) K. }; ^6 N$ d Htvb now,tvbnow,bttvb特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb' b2 g8 }: w% N& F3 r' s7 p
最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb8 _- Y6 n9 w6 x- p; n8 O, q
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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