通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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2 \, e% r" R; V* J/ O2 {/ W! G公仔箱論壇國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。: U( B+ N, G5 t3 \( c# U
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
+ a. r6 I) s( @/ N( J5.39.217.76通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚+ n' a! v) p$ L/ }* \; n5 N
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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% v1 ^# }8 G( X2 L2 B頭號通緝：星馬胡椒蟹
" A- `: S* D. L0 k! h8 ~" r HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i: }2 v% y7 a$ k, u7 U3 F
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。5.39.217.764 U' q f9 R+ `' T8 V. ^
8 u% B" J D* x$ Z0 I二號通緝：西式凍蟹 U L3 X9 ]+ i) v+ T
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* e% t {- F+ X4 f- F
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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]! z% m p/ k" k$ G/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
$ J) d3 f J) W+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb* L8 d: A, L2 L: A: t+ u0 C
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因材施法
/ T, d6 @ @+ U7 N, m$ G" A5.39.217.76中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb6 D( P( V9 N+ @2 B4 k2 G. X
2 M5 a0 W6 {1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
, U$ m: q) i* l) v5.39.217.76大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇( w4 m0 d; ^4 X; u+ A
( o+ ^. h+ V) V1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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$ J' }/ `3 S* A0 I. d% x2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。公仔箱論壇! @4 X- E" u* `5 D* h/ j# t
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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$ w: V/ p3 Z h4 N- v5.39.217.76夏日靚蟹WANTEDTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b7 g( @1 U! g9 d. n
麵包蟹
8 b& _7 b/ @' i' @2 m產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。公仔箱論壇7 [ ]7 A8 m+ m4 K5 I% a
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
8 M! R5 e' ?$ L; F: F/ W0 H3 B5.39.217.76特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
* |3 y5 l J4 X7 J' [9 K+ L6 h% v. ntvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a& Z5 H; g# J: g4 L
最佳食法：凍食0 {5 r0 P, A+ Q3 D
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登格斯蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T; t! Z" `( q1 i
產 地：北美西岸及加拿大: S) @6 E) J6 i2 M6 U
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。tvb now,tvbnow,bttvb2 Q# C! j Y$ p2 q+ z) o7 h4 v& S0 i
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
$ S- `5 K7 ]) p; Z' G最佳體重：700克
: R2 o) z$ j2 f5 Y- p2 m# [最佳食法：清蒸、凍食5.39.217.76$ ]1 c8 j/ A5 B# S% }! X8 Y9 u
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奄仔蟹
' O# K5 P& `: U' ^產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
% A* Q! J+ K' N( g7 ~當造期：6月~7月: g/ p) M4 m1 @2 k/ ?* s
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
* x) S0 w# T+ j, b ^) _# a. D& q5.39.217.76最佳體重：4~6両
' G( a# `( F G% e1 v4 `tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗
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0 t- f T+ o8 e5 m7 u公仔箱論壇黃油赤蟹5.39.217.76( b; i1 x% D) D1 x
產 地：廣東潮汕
* r$ w( h2 n, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月tvb now,tvbnow,bttvb3 K( E4 k* p& F4 O* T/ ^
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb k! Y$ ]: `) {5 C8 {
最佳體重：6~7両
6 ?+ O5 n* O z& K" h7 \最佳食法：清蒸、油鹽焗
$ X" ?. w( A% V, h0 s; _1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( a2 k. P& @2 {7 B2 y7 L6 F1 ]肉蟹
2 _4 T* ^1 T$ Ztvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
; R1 N/ B9 [9 y) F5 b當造期：3月~4月、7月~9月' d' n$ ~+ }6 G, H
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" P+ z. L7 f2 K1 D" z/ a/ M- D
最佳體重：1斤
' p" Z3 @9 L8 d% j: r5.39.217.76最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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" g% d9 w9 [! O% _& P4 ]5 Z0 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。膏蟹
/ p4 G l0 E+ i( W. N+ q, T產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域( n4 @/ E0 u4 `0 q6 O9 P7 V* v
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
# O1 \2 N+ n+ X T7 T/ x& W: I公仔箱論壇特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.765 r8 g/ _6 R3 a) G
最佳體重：1斤2両
9 S5 z; ?* m; b& j& k6 Jtvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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