原 料
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" o' P( G' [0 V3 f2 Z, D0 f wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A.香片茶葉 50克
" G& v% {2 i* w5 M8 p ftvb now,tvbnow,bttvb 信豐母雞 1只(約重1500克)tvb now,tvbnow,bttvb% A( X+ }# B5 L h. D4 U
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
, X- D' S% r1 n' \1 N) U( N3 Xtvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克tvb now,tvbnow,bttvb! n. U5 v$ d0 W( z
菜軟﹑紅椒絲 各少許5 _* ]. l, c# d, H2 @
5.39.217.76- e" X: a0 V4 T9 w; L( M6 n
B.八角 75克5.39.217.76' y- R* d9 ]) @$ }! C
桂皮﹑甘草 各100克) T$ \9 y5 H, {; c. `
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克公仔箱論壇5 P8 v/ G6 c) c. X8 y6 X i/ X" C9 e
羅漢果 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D' A- _# S0 H/ {& k# `
醬油 500克1 u" w. l. w9 c" n% p
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克tvb now,tvbnow,bttvb: C- U; X( R) @8 h ~ J) }
精鹽 7克
" d6 f- _* N# g, C0 ~ a 味精 1.5克, y) S9 Y; u. K+ Y
清水 1500克5.39.217.76 {3 N, {# f# o
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制 法# h* `) K; m. {! e( }7 k% f- x6 p
" [+ p( v% l, V (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
+ ^( |- [$ W% Z% q3 M6 P 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
9 Z! M: \% G V2 ~5 r5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @/ F( I0 R( B2 p4 c t7 h
(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。公仔箱論壇) o* g, a. N6 r5 W# {1 q+ Z/ N
公仔箱論壇9 z( b. w) u3 M0 Q% \3 n
( s5 G% g1 p6 ~* a1 c' Otvb now,tvbnow,bttvb特 點5.39.217.760 W1 z; a& B3 U: {1 A2 d
* v$ d, B+ G1 c7 p 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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: A) {; `% }4 F- gtvb now,tvbnow,bttvb提 示2 i7 p$ S# o8 y' e' |; `
" R: ^, O! q& r) a公仔箱論壇 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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( l( U4 T8 c+ z; B* X1 o* B4 Q1 Z附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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