原 料
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: W! H3 d O* e A.香片茶葉 50克
% t* G9 y' F& d) p& Z4 U3 p0 i+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 信豐母雞 1只(約重1500克)6 f% ]1 L6 s* f
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克公仔箱論壇% U+ ?% i! w5 S$ v- i- w! \8 g
麻油 15克
3 u9 L6 O+ }' ~+ L4 t" {tvb now,tvbnow,bttvb 菜軟﹑紅椒絲 各少許
2 P C% V- D) Y5 K9 n1 Q. Qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N) \% N5 ^ K Q! j& S1 K/ k
B.八角 75克
* y' o! J; `7 P9 q& J0 Q: ~tvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克" N S6 M8 c) w9 n
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
; o. e/ o/ {! b# W( I6 L0 O公仔箱論壇 羅漢果 1個5.39.217.764 U- Z W# Z4 U6 Q# Y
醬油 500克tvb now,tvbnow,bttvb0 ]/ J* |' F- S' X! V
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克5.39.217.76% ?! t( }, C: U! M D" f% }* c
精鹽 7克5.39.217.76/ O* f3 ?$ A4 A$ q1 W( w: p
味精 1.5克+ D! A1 X" I! D( s: P
清水 1500克
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. Z7 R6 h! ]) S8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h: ^+ ~' o8 Z( c# T
制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
+ t7 d* n5 V/ a6 x3 E: \ 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。公仔箱論壇3 a+ r9 t. J. ~. l6 M
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特 點! |+ W0 g6 h' {7 b9 m0 u
! N, U* [' K" h2 ^5.39.217.76 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q8 p4 I7 d& ]" G5 X
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。5.39.217.76! v x0 z) b' M. w, P: x
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, H% [1 z* V, H+ W0 N7 ^3 r) B5.39.217.76附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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