原 料
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* M9 b3 Z D! A3 H- ~( Q A.香片茶葉 50克
0 ?& d* \$ R- F公仔箱論壇 信豐母雞 1只(約重1500克)公仔箱論壇2 h a- }% ]6 ?0 F8 _! }
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
0 q) k' s2 k( E( u 麻油 15克tvb now,tvbnow,bttvb% d1 z. q1 T8 e7 ^
菜軟﹑紅椒絲 各少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q. p; N* k! P1 p* L# g9 M) Q8 n8 d
" k7 J+ {6 R- A0 v- O公仔箱論壇 B.八角 75克
5 ?, p) h' X# wtvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克; |: K! _: ^, S5 I' n+ @; h$ Y8 Q
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克+ c# v( s6 y) H" D) i5 b; f& p, h
羅漢果 1個- s" [8 J' K6 n) H: e/ L! b
醬油 500克
. t+ \* P/ P7 L4 {0 i m 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
O0 m( `& Y& Z6 L 精鹽 7克5.39.217.76& ^2 z, N I w: m: @
味精 1.5克2 d9 f) P& | J! Z" y. _+ ]9 J% ~
清水 1500克
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3 }& T, w( \% k% n1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
3 @( u/ h- x! N; `9 Jtvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
% j* w& z3 Q# c# _* Q; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; W* l" F/ e: Q- [. JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。5.39.217.76. D: U+ y- F8 {6 T6 Q
: v! U7 d1 |/ A4 K; p (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) S- O8 l" b/ c/ o
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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! `4 {- O7 a+ R 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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. m. B" K9 k6 B# G: ^5 E1 ` “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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