原 料
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A.香片茶葉 50克+ d: F$ `) a+ G9 C
信豐母雞 1只(約重1500克)
3 \8 G& t1 [7 t) w6 k; \5.39.217.76 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
% G9 U3 C9 D+ I9 ~$ w& G 麻油 15克
2 c* d: e3 _6 U3 D- q, F5 z7 v. i公仔箱論壇 菜軟﹑紅椒絲 各少許
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+ [9 V; s$ I1 m5 w B.八角 75克
( F0 Z1 Q( }; J" }1 v4 |) m, b+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 桂皮﹑甘草 各100克
, g% j. I6 T5 `- }. A2 E, d2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
' U' G; }# L, g7 a, B8 {& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 羅漢果 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |' d: @% n" T' g Y F
醬油 500克tvb now,tvbnow,bttvb% ~0 Q6 E6 p4 R$ Y
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
, v4 r5 T( H( b1 e U7 s3 v& q7 s* V! Z 精鹽 7克
! \! x1 w* H0 N; a- T 味精 1.5克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b, l/ k2 X8 K6 n! N! z9 y
清水 1500克5.39.217.76$ ^0 N. b3 B. Z/ N8 f* Q% D6 P
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, {' _( T7 l% Ytvb now,tvbnow,bttvb制 法
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$ ]! U! W4 F% M# \" X7 N1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
* V8 g9 ]7 k/ s$ z! r3 ltvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \+ {4 U# e1 p3 t# {1 K/ E
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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; k4 ?: I( t5 U+ Z4 A! K _/ t+ b2 Ltvb now,tvbnow,bttvb (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。公仔箱論壇) L/ t* [5 [; o1 l4 b. ~
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$ n7 K/ m: J O- s, V" G- h1 b特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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' i6 m7 q7 ^, _* @" k9 y" F 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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3 ~4 u* a0 [6 d+ r& [0 }4 |附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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