原 料' S. k; E: Q; Q/ Q/ N# {
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A.香片茶葉 50克
c6 i2 C) n. P' ^" }0 z$ d: N 信豐母雞 1只(約重1500克)tvb now,tvbnow,bttvb/ M1 _( Y1 T3 N
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克& E$ W5 ?8 b2 C9 h4 @4 |
麻油 15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A! j ?2 V, q0 {. d1 g
菜軟﹑紅椒絲 各少許+ P' v+ w5 m3 q$ n7 {9 f5 B
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B.八角 75克3 N% `& q& [% ^& N. e& r' S
桂皮﹑甘草 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p* o9 Q) O: l% K1 E
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克tvb now,tvbnow,bttvb" c5 n8 ~" q% [- j, W
羅漢果 1個4 p8 |( F5 F7 R/ N8 m
醬油 500克5.39.217.76. }6 P: N1 ~! d% Z# K* m9 Z
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克tvb now,tvbnow,bttvb2 e1 S; j: V& N! v; d0 \. Y
精鹽 7克
) I6 L7 k" N7 N) I- B1 h4 q. D 味精 1.5克. ~. Q7 H. Q5 E2 F: f7 `
清水 1500克2 R2 u6 _+ n+ D! g- O5 o
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。公仔箱論壇1 w2 f9 a3 b) M
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇% i I+ G; L4 ^, h
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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& p. _$ k- u/ O8 m K' G9 Ztvb now,tvbnow,bttvb特 點
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3 ^3 q0 d- j# S0 e1 O, z 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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" c# N& j* k4 w公仔箱論壇提 示
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# F% u& d& w. d N5.39.217.76 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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0 c9 m0 P) r/ v- G8 ]4 t& L! _附 註5.39.217.76* U$ X. K8 X+ O; [6 n
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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