原 料+ c6 P3 x/ _) V# Q) a, a% B
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A.香片茶葉 50克
6 Z) o! V- p' t& c x9 Z 信豐母雞 1只(約重1500克)tvb now,tvbnow,bttvb I' t/ J: B* ?5 A/ W
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
8 c) @# f( F2 v' Y; C0 ?. e 麻油 15克tvb now,tvbnow,bttvb4 c2 u7 I! U1 F1 r0 `6 C
菜軟﹑紅椒絲 各少許tvb now,tvbnow,bttvb2 { N+ F: T& h" `/ Q1 P; N- I
* A! I, I) ]6 J* j/ G, g5.39.217.76 B.八角 75克
# y5 _; R4 L7 R Z公仔箱論壇 桂皮﹑甘草 各100克; { W* V$ F- U
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
1 d) q. p2 g$ i5 K; w公仔箱論壇 羅漢果 1個
! M( D" \' d0 G; P# b+ Y& L8 v" j 醬油 500克
# l3 ?1 h/ g9 S* ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ o1 R( o" @" A8 Z) ~
精鹽 7克
7 ]5 T; K& t% w 味精 1.5克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' t7 ]) q: e: g5 E+ G6 v* ~! ]2 I
清水 1500克
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y. A4 b6 e- v% M! A
制 法
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7 s# i) S6 z6 ^& G- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
; g% H' |: M2 D公仔箱論壇 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
* B1 ~- I2 v4 N; c. B% ]6 `. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 e* c: {6 w+ _! e7 U公仔箱論壇 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。7 _+ V" P6 \( \/ i3 }8 p7 X7 w
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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" J. p) M/ J6 c( o9 ntvb now,tvbnow,bttvb特 點
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2 ~* _. D" |( n/ t5 M9 R公仔箱論壇 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
* m Y1 w- A; v+ P公仔箱論壇公仔箱論壇 x1 t. E4 h! _% M6 {+ t( K0 K
/ K: ^7 e: q# j; utvb now,tvbnow,bttvb提 示公仔箱論壇3 |6 G; T v7 o* [# }6 P" x
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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# A, |$ i4 v: p- qtvb now,tvbnow,bttvb附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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