红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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$ \7 H5 W: l6 |" K/ I公仔箱論壇 首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 . k% q( q# |" p8 s! D; ~/ V7 L& u
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
9 C* Z9 x& O! t/ Ztvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.761 q6 e6 m% m: |; {) R' X0 W
当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
% ^0 M* O& M" k% m$ I6 t公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p7 ]& \; m9 o1 R* J& Q4 _/ E& \: x/ @
红烧水鱼 tvb now,tvbnow,bttvb; ^3 [. K3 A+ J4 ~; B3 ]
* J/ U9 q/ c! \ E7 c Q4 e. b 原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~8 N5 p0 S8 J! [* @
! B: [9 g: m' d" L3 m3 t) h" t5.39.217.76 水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 5.39.217.76& G# V! J3 T5 A5 S* Z# r
# p: e2 i! o5 Q5 Y5 q- Y0 a公仔箱論壇 调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W8 i6 E8 [4 M M
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花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 9 q% _. N4 j1 w9 x+ Q, g
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制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb- @' g( s& ^! s- F
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1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 5.39.217.763 c7 B6 u+ H/ ?9 `
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3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.76% s5 F2 l* {! V9 ]! ]
: O+ `; U0 V0 h2 d! q1 G1 l' v Mtvb now,tvbnow,bttvb红烧狮子头
1 J+ R u; U# {! G( @+ h2 htvb now,tvbnow,bttvb
0 v+ T; j* l" B' a 原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m: [3 k1 P, ^* I' R* o+ g, C- P
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五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 5.39.217.76$ L+ M2 n8 g9 N0 X& t
5.39.217.76* [) h7 M( d9 ^7 X; n
调味料：
5 _+ t0 ?" N& }/ S- d3 d公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb" ^: [8 Z- `5 M/ G8 v; i
花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P5 Q3 F9 @8 C; {+ r$ u
4 o4 R, o9 e$ C1 b5.39.217.76 制作过程：
! C& Z a( A3 ~+ L/ e: l公仔箱論壇
) `; G+ i) h( o% C; m- l y公仔箱論壇 1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 3 e/ t5 Q! r; J6 j4 ?& C$ O; A, m( A
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2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 tvb now,tvbnow,bttvb$ a9 u9 l0 U5 d3 t# {6 [. t. I
# m8 p& G7 U6 U( v( [ 3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 8 N# ~$ g% I$ x& a2 R5 p
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红烧猪手
& P: j4 a- r @6 B1 _& l' ntvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇* N7 N a8 y: o9 k
原材料：
1 J; m) d- W! f2 \. J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R: S3 ^" G* i" g, B8 v
鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 4 L. h- X4 n6 ?) R5 [- Y0 B. A
5 G0 H' Y! g8 ?+ J( z% _5.39.217.76 调味料： 公仔箱論壇' q% I) _5 K A' h- R* S
. B4 M) o- ~+ ]! t- ^ 花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
9 Y0 V) [5 u$ e/ Y/ `6 U5.39.217.76 5.39.217.76& L( A4 y( w a, w/ e
制作过程： ( @5 f, w: [, B3 ]6 ?3 d Y
5.39.217.76% S) K d4 W% K: u$ t; y
1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
7 e/ N' ]& b( b$ M4 h; f; r5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^/ m) _3 o& t. r
2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i) p- q$ K" M( P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g. q8 n L$ \0 b
3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 & c0 x% r, V$ C# T
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红烧冬瓜甫 公仔箱論壇& f# v" s" ^0 K* t2 t- s$ a
原材料：
1 ^6 G. t" t* V1 L4 |# W. I5.39.217.76
8 e/ } ]% e/ N0 n+ D3 Qtvb now,tvbnow,bttvb 冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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调味料：
5 ~! E2 i! P( P1 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ h; A5 v+ W8 B, y" ^& eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 6 q; ~* L4 g9 ~( x0 _: E# B
4 @6 n V' P; k 制作过程：
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7 ^* o$ _8 g; mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 tvb now,tvbnow,bttvb8 u1 g7 t: K) F
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2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 / Q% ? h; D9 F4 v
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H1 y) \6 q, O4 L1 P
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红烧猪腰
0 s! @/ w: F P+ j0 Otvb now,tvbnow,bttvb 原材料： 公仔箱論壇5 F# ]1 i5 @2 ^- c
! P% f, O& F1 K- p f 鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
0 I* p- H- \) R* T9 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 x; w4 J8 B% dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 调味料： 公仔箱論壇( ]8 g0 h; O- r: D% A2 M$ f- Y
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花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I9 r& y) k1 w1 I
5 l# A2 W% _1 n$ n& i1 E" ] 制作过程：
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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+ x5 X! J: u$ r; O5.39.217.76 2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x# R7 q& D% i4 M+ K) D% P
公仔箱論壇- t" _ j5 j `4 c
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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) m V6 f# D; z6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。红烧肉排
5 N; w* c; q+ E' F 原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?1 d) f$ e. O! C
% ~6 b# n9 Y/ L' z6 b; b' F5.39.217.76 猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
4 D J9 g& G' o/ u0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 c# I9 g l$ y, p/ N$ Q- h7 B公仔箱論壇 调味料： tvb now,tvbnow,bttvb( I# C7 m! f2 z! `. M7 i& `
& X9 A; B# t9 N 花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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" \- ^- j& C, U+ n6 [9 @7 i4 h 制作过程：
8 J, \" J; q2 d6 _ 5.39.217.76; c [, Y; ?# x* Z& F; P1 b
1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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- p0 \) j4 [+ y* Y公仔箱論壇 2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 tvb now,tvbnow,bttvb* u* j- V% J8 J& [6 h$ r* z; c: T
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3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb L6 p7 \3 I3 z) v% b$ X' b0 t
! B+ U+ X1 p3 v L' d, H红烧猪肚
5 m& [& n! J) I3 I& k. y# {tvb now,tvbnow,bttvb 原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]4 ]6 P+ Q4 K8 ~- s0 R
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猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
3 J* {9 M8 J, D" p: U5.39.217.76 5.39.217.76" y) a1 }- h$ T0 M' Q8 k
调味料：
4 h) E: C7 H( j; W) }2 |tvb now,tvbnow,bttvb
& z2 _0 C0 A5 Q( ntvb now,tvbnow,bttvb 花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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7 c/ u" y5 K- ^+ s: L+ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 制作过程：
) {% @5 i9 X) |4 P公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 s4 Q, O1 {& S, A7 K+ y
1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 5.39.217.76- B/ H( I8 U" L5 ?
4 w: @+ e4 d0 ]/ k( P0 `, ~1 V; Q公仔箱論壇 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p2 N- c2 }+ r7 w- H1 F
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3、然后撒入胡椒粉。 tvb now,tvbnow,bttvb2 \3 [3 g7 `& R3 _: ~
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红烧肉
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用料： 5.39.217.76$ B+ a* Y; r [8 X. j/ H
. g, d& P" e1 B$ P3 ytvb now,tvbnow,bttvb 蒜(拍破) 4粒 水 5大匙 味精 少许 酱油 4大匙 料酒 3大匙 葱(切三公分长段) 3枝 料酒 3大匙
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z# j8 Q$ j" _9 N) |5 B0 r 制法：
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五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。
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若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 |
發表於 2007-9-11 01:37 AM
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