[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
  tvb now,tvbnow,bttvb' |. K' E  V" Q# m1 u9 ^
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) J1 Z3 i, f/ {' G' s$ p5 k% G+ h5 h, w' I/ s
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼

　　原材料： # Q- I) a( a- @2 F

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
  7 R; K* S. h% s, ]0 D% X
　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb. R6 \- g1 p6 K& U% }4 L
  7 G" m4 o/ b9 p# O4 R) B0 y. W9 q0 _( U
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。

　　制作过程：
  5.39.217.76/ z7 g: I. `3 v0 M! f4 Z; p
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
  公仔箱論壇: b; u" o4 [' @
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb6 h) s" d6 D( ?$ Q; p0 e' s! R

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  5.39.217.76) e6 d! I, o- c  O
红烧狮子头
  & g& V1 z. z& f3 s0 |
　　原材料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V5 w; c. L, X) Z5 `
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 ! ?4 ~" V. y; o" c

　　调味料： ) O; n, J+ U( r4 L/ D0 ~" a

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 - ^2 ~7 v% m1 o- ^; R
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y* k+ W- V; m
　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 8 E& L8 H! ^( W, h2 C) Y# d2 X. r
  5.39.217.760 ]2 [% r- T0 ]4 }
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.761 o2 Y+ Z) _" p) L5 s
  公仔箱論壇! T  }6 @2 j  `& S. X" x
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb: C; ^+ U5 i' d. N1 m2 u1 G

红烧猪手

　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb4 o( g5 _0 J4 Y6 _7 A( r, a
  / l6 Y# c) O6 @5 d
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：
  5.39.217.76# L9 Y; K0 w: ]: A/ J
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 tvb now,tvbnow,bttvb$ N/ B9 v; y: W; \# \  Y, `
  公仔箱論壇$ t& p1 z2 r# U- R9 j
　　制作过程：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]0 u/ |( {3 e$ |! K% z. U, e
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
  公仔箱論壇6 k* S& o' @$ h, P" h3 Z
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇/ @. i' S7 D" l# p* K7 R# r" J2 n
  5.39.217.76$ E3 X) {% h: k
红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 ) \4 f* g* {7 ~+ p+ @/ ]
  2 o! E8 l5 j  D3 e, i
　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇5 `: c- Q) @. D

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
  . B, L3 _0 [# Z. F- K
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e/ n6 l$ p+ M" V
  公仔箱論壇7 w' [- a7 H, E7 E
红烧猪腰
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 5.39.217.76: Z& i$ p, x, W6 C% e( |
  2 A# w: z* |9 T& `% g4 @
　　调味料：公仔箱論壇; f) S/ \3 C8 r3 d. B! I
  5.39.217.763 l. C0 {6 ?! a4 J8 q* n$ l) [' Q4 n
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ! M# F9 X+ {; @- o
  公仔箱論壇. ]6 Z9 P  h5 j$ K
　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb/ n8 Q0 h6 V7 s& x( K
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
  6 w2 X- [1 S4 U, q. f4 }6 O  }1 Q4 t
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 8 w5 {5 V8 i, z
  公仔箱論壇* Q: T6 u( p" J( |/ W3 ^' o; M4 x0 A  d
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb* |0 w3 ^$ [' N. i% g

红烧肉排
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E( v* Q- A8 T

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  5.39.217.764 F% b; x2 X1 f
　　调味料： ) {( b( F3 g- W0 F0 ?, t. U" T

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5.39.217.76% [/ L/ O: K$ Z9 O2 i

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
  公仔箱論壇2 B/ A; v9 \! X: }: ~
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 ( M+ x9 O* V. S; _9 A
  5.39.217.76+ Y* y7 y0 W+ t7 g( y
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.76. H  |$ Y5 [9 d. j' M

红烧猪肚
　　原材料： 5.39.217.76) y7 Y- T: A1 H3 z) K+ h
  公仔箱論壇$ O- L5 z2 T/ L4 h- [/ G2 D- c- v
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇/ l9 `' x2 m& \7 o
  公仔箱論壇2 Z0 L) `6 m. s# A
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
  5.39.217.76; {* t' U+ g. A, {8 b
　　制作过程： + |5 I* j) k# I, V
  : M- I5 P) x2 l( B& n* |& I
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
  tvb now,tvbnow,bttvb+ N+ Q: l% @0 v- T* M
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 * ^( B( C4 o" ~1 n: F7 x
  $ w" ?. h. M3 W; B1 D( f
红烧肉
  5.39.217.76# J4 f* E& o: t3 [6 u
　用料： tvb now,tvbnow,bttvb' Y& ?7 i1 S. Z$ w  }

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 5.39.217.764 E' A1 L6 g9 r6 O! f' ]  C
  5.39.217.76& `; @7 }5 Y- s# n0 F+ \9 }
　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。公仔箱論壇1 A0 @: P% h8 n* d0 P, C( M

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數