红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 ! L/ |! C" r: L( ]
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首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K4 T0 s& J( H6 t5 f
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 j3 a% G. S& {% v
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 S& _4 F& Q1 A. S( D) L) t
) B; n3 Q$ I/ o+ m% L% L5.39.217.76 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
2 x' K2 \+ X+ o: F3 O/ h公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P! f: t+ k' f5 F* X" i
红烧水鱼
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0 h1 f' l/ Z/ |3 L- g4 s2 }5.39.217.76 原材料：
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水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 5.39.217.76: I+ M; ]. B6 k& C$ ^1 }# F
9 k! G$ n: h5 U' M5.39.217.76 调味料： tvb now,tvbnow,bttvb1 k" F9 C( L& Z3 F
; m. b5 r( b. Y 花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 5.39.217.76+ z( L) U" b2 g% A
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制作过程： + K% Q# E7 i8 Z4 W `/ z1 \
7 B0 { V7 K! M, m; \5 Gtvb now,tvbnow,bttvb 1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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2 u3 O1 Y% q& ^+ d* g7 N 2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 + `7 |) E. z1 X2 z$ a
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3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头
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9 z6 a& E! s" b9 \( }0 w. a 原材料：
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& A% x" ]- x4 I1 }+ h0 q( x G5.39.217.76 五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
x3 j! S! d( u( G( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb, h) Y0 a& W7 i9 E4 ]. T6 A9 p, x
调味料： tvb now,tvbnow,bttvb+ R' K9 Y2 U, r" G2 }
; \: @% n+ w1 l$ _6 mtvb now,tvbnow,bttvb 花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 D! n8 I) I4 w) x$ I2 p. G/ X4 Z+ B
- ]& e% R# X7 w2 [5 w* j& F4 C, D公仔箱論壇 制作过程：
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1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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2 G+ R- D! J: M2 H 2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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+ n1 G: u+ [8 g4 B, }1 wtvb now,tvbnow,bttvb 3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
- l# |5 T f# r2 X2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. |3 q% _* }1 r$ k* V/ ~) h红烧猪手 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 x: I/ T8 k4 }+ G1 A0 \
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原材料：
1 k7 e; r. S5 V" qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇, q% I- ]) {# h! g* v! Q
鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 5.39.217.762 u/ @. p7 Z% ?8 x) Z
8 H8 z% J. E, r, V9 B 调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K& A0 w6 t8 |8 ?
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花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 2 V# y' P5 @. I
% K4 V8 y0 o, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 制作过程： $ ~1 k6 ?5 L7 n5 O6 A# W
( Q$ P5 g& Z( e7 |8 X$ l) u3 D7 D 1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
* `/ E5 V/ J7 }; ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t( M! w& y) ^- D; G2 M6 T# [6 w
2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb3 I. U& q, w; f. K7 r
9 I/ z: {: D5 e! Wtvb now,tvbnow,bttvb 3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫 tvb now,tvbnow,bttvb ?3 F5 ^, m& F. C- m% Q
原材料： ' e0 m7 \- e7 s: g Y) s8 ]
" t. Z; F0 L1 }8 Z0 F8 }$ C 冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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调味料： 5.39.217.76% I9 z$ U H: z. b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w, i) t& u# A0 v
花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {* I8 \2 u/ x7 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C( _; v; i G" l- [
制作过程：
. z& d# }2 @9 o6 m) m. H# K0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb: w3 `2 G& L( `
1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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; v! j! X4 L6 W) |- F) ytvb now,tvbnow,bttvb 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 5.39.217.766 }8 s* `4 \6 Z5 l* |2 H/ X
% ~, X7 L, w1 K' s; w+ V! i公仔箱論壇红烧猪腰
7 V& v: G4 ^3 H3 z; h. p9 W% l3 \ 原材料：
5 U& N/ \. f" N* q, i3 l5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F# _! n- j, c
鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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3 ?" s" U/ x4 L. N. v公仔箱論壇 调味料：
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花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb4 Q4 |- Y! N4 L4 n9 O, e" z( g2 ]
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1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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. Y( R2 p: z3 }: v3 M8 \7 a+ K3 {红烧肉排 7 [3 X+ { j; X$ v/ a# y
原材料：
$ E @( ?+ @' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb& c( S- V; t" ?5 S
猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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4 K: }1 p: }+ L: b$ t; D 调味料：
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花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5 w9 a: ?) d+ U% \' D
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制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb& I0 @& c; f3 W9 l2 [+ h8 |
6 l0 X- {$ z. a( m: Q9 \ 1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: {# v$ m T& O7 v4 Z4 z
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2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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# e3 \5 U. N0 o- n5 M5 O公仔箱論壇 3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 * k- v0 r8 Q% }; U6 v# o. J# {9 ]
2 i8 }( h" m2 g红烧猪肚
6 k* z* Q) {$ Q0 n5.39.217.76 原材料： tvb now,tvbnow,bttvb+ \8 ]; q$ r+ X. b( o9 a1 { P7 \& |
4 W, |: v3 z+ k4 }# d. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
, h& U. x2 g8 h- x( F+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; n$ H- ?, g# k
调味料： 公仔箱論壇- O; ]5 m8 a3 U" k8 t
3 L8 _: }5 m. w6 `5.39.217.76 花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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# d5 I( k! O# B/ ntvb now,tvbnow,bttvb 制作过程： 5.39.217.76, y9 o S ]( E* E( o3 q- Z
& z2 b9 M1 t8 r8 }1 p. [) D 1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 公仔箱論壇. t! @* O/ g$ x/ D5 |5 _5 z& A
; {3 c4 H9 J4 ?. [; p2 vtvb now,tvbnow,bttvb 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 公仔箱論壇6 Q' l- j* ~% W9 G
" u1 P T. l+ p( ]8 O0 ttvb now,tvbnow,bttvb 3、然后撒入胡椒粉。
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8 p; Z, {: v- ^' E1 b4 B红烧肉 ( `2 g$ ~; O' R9 f+ O! Z% B
' e' m7 J2 E! etvb now,tvbnow,bttvb 用料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 }, T& @1 f b8 B6 b+ v, A
5 _( F/ _3 z9 ^' O# i* b 蒜(拍破) 4粒 水 5大匙 味精 少许 酱油 4大匙 料酒 3大匙 葱(切三公分长段) 3枝 料酒 3大匙 5.39.217.76! r5 z( s6 D7 b9 M. S* _
9 [; v. {) t' q4 V. l$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 制法：
8 q1 S1 \7 Y% f8 c5 |$ ?% y TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o- S! M3 D7 p% V/ c! o
五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。
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若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 |
發表於 2007-9-11 01:37 AM
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