[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 ! h5 V0 y  v* F! \  h
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 tvb now,tvbnow,bttvb/ ^! I/ k6 x/ \# e! W) P0 W
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红烧水鱼  公仔箱論壇% n9 j- m" A8 I  G7 L3 c7 {/ Z! u% _

　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  z8 d* g, P3 e- f7 _% V1 D# \

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P( s8 O* A0 G/ k) I

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ) w0 w9 r3 M# N4 x+ j1 p4 D

红烧狮子头
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　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ~2 l! V0 h' B( }/ z. y

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料： & @* }: K( q( T

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 7 R8 L+ o5 `1 w. j7 \3 i) \& A
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。公仔箱論壇3 x( v" S, L7 B! f9 }
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红烧猪手

　　原材料：公仔箱論壇$ U  A7 E: m' J. W- W

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 5.39.217.76; ]& Z$ d$ p/ t# i! J

　　制作过程： 9 Z8 |% o) o, `* x4 x
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ^: g/ V4 J2 U4 ]& W& d

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 $ M  I1 f5 S' |( R
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。   Y  s9 W* q  s' |; n  {- ]% s( N8 s

红烧冬瓜甫
　　原材料： 5.39.217.764 Q. `2 w# K1 l2 \$ b

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 tvb now,tvbnow,bttvb1 P% I9 j' w/ M

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 , e9 K2 h) ]6 n% [9 N

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 0 l5 m$ `1 \" S0 ?7 W5 J9 N+ L- i. O! n4 f

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 * e7 q0 z$ [  L: y/ L% \

红烧猪腰
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。公仔箱論壇8 W& k! w% A1 S' [3 F5 [
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 % j% x2 l* J) B( m

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y' A' L. V- o- O8 R

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 , \5 U7 s$ }, Z+ T; ]
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 5.39.217.76$ @* ~; t7 G( x% Q7 C8 x

红烧肉排
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G) \2 S+ a! Z1 B. J6 [

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
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　　调味料：公仔箱論壇! N' [4 c* X1 A% N9 c/ x
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb/ ~1 y1 N# a+ p) w9 O  @3 l

　　制作过程：
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S4 w- e/ u$ D$ H; f

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚
　　原材料： 5.39.217.761 w7 f5 [) x! @3 L6 }+ G

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇$ p* {8 [, G! x' h( Q

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t6 a* R4 c, e* }  V

红烧肉 tvb now,tvbnow,bttvb) U8 \. M6 F) [

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K# X" ^* @9 n# T& @

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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