[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 + E8 @6 z; w8 M! @! ^3 F
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 tvb now,tvbnow,bttvb2 b1 w5 [6 F5 q. r' q

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 x" x5 D7 ^9 y; s: J$ z
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红烧水鱼  tvb now,tvbnow,bttvb6 q/ O0 E5 p- Q  w* Q9 ~

　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。公仔箱論壇" i0 ~+ G5 T$ _) Z& J

　　调味料： + e7 y8 x) J! l+ }* s4 H5 ?0 U5 E

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 5.39.217.76) v' p& q' \# f+ B& _

　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 * f/ ^3 f) v4 g

红烧狮子头

　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 ' s' O4 m) J% J  h" ~

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 0 E6 L) F5 H  j; z+ a) _

　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 tvb now,tvbnow,bttvb" [8 N1 t( e4 }- Y
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J+ ?( k+ A5 v. e7 V
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb$ H- x' ^/ k/ d, L0 F# p& N

红烧猪手
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　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： 0 E' {* F) {3 P2 R7 |

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。公仔箱論壇/ H4 T: a& O4 j5 A; ]1 L3 h
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　　制作过程： + z1 Q# X) o: p) G
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I( @, @9 C# L( s

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 5.39.217.767 Z' [. z* X% E* B

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇( Y% X) M5 o) T- |0 b" q  J
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红烧冬瓜甫
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb$ D1 {! C( f  B
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb& F8 F( i) s4 F/ M) v9 c/ s. J

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 5.39.217.768 L8 D& Z+ a$ J0 }0 G/ t
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　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i4 |# \/ Z$ N4 c5 |

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰  5.39.217.762 B- \  a1 [8 E, ]: j
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： " l6 H3 g$ E7 T+ `" e, V
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排  5.39.217.76* R9 ?; h. V$ C& B% \1 c+ z2 d
　　原材料：公仔箱論壇6 z' C3 |4 {/ F2 u' _# u9 E, f

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料： 9 p/ l+ F$ q0 T$ T
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 & ?" J( D5 X6 W! [% R0 I
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　　制作过程： - m: l( h) z/ N; [
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb+ I$ j) @& k* T) F

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。公仔箱論壇: U! V& X! A+ t. F
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 # T9 X% _6 B! ]$ p8 I0 f
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb* y! q8 N' d4 b5 y) ]/ m1 f4 b- i

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 ' L: Z& U; z% E

　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉 3 c! z1 @9 k- i

　用料： tvb now,tvbnow,bttvb( P2 E& \, i" C* C/ v
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法：
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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