[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 tvb now,tvbnow,bttvb* R/ V0 B6 W. y  l  s0 I; v
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 9 X) d" H4 G0 v% t; {$ b4 A4 V
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。公仔箱論壇4 d: q0 E4 [! a+ R% u5 u

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 5.39.217.76/ p  U3 P" y2 _  C, n1 O* s$ i
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 5.39.217.768 Y6 R4 f# I" w* [$ R2 Q3 ~
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红烧水鱼

　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 5.39.217.766 a! q$ G+ |2 S* K

　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 " v" P2 |5 r4 m: |  D+ _

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i' {; {: d7 d- R' B+ ?/ B
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红烧狮子头

　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~/ v: U) `0 I# \1 \4 b( \# }# J
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 # l0 c; ~8 \# j: N

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。公仔箱論壇/ A/ C' t; s/ j+ E
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　　制作过程： 5.39.217.767 ^4 v8 Y$ p- o8 X4 {! A" Z9 ~& R+ |

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。公仔箱論壇/ c2 Z! Y: k# ~6 i/ ?5 f' }; K& ~5 q
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红烧猪手 % A* ]0 f" g( B1 M

　　原材料： 5.39.217.76# M' w! {& u( @+ S- B
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ j5 G0 U" J+ t
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　　调味料： ! D2 C% Y( ]% v% M' X& }8 `

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。公仔箱論壇: }+ Q: s6 ]6 [2 d2 w$ n# k
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 9 L- O1 ~$ U* F* G+ i

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 # q8 E3 V+ O, B# ]5 f

红烧冬瓜甫 tvb now,tvbnow,bttvb, {) Y+ D7 n4 k& g1 G( C
　　原材料：
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X( ~3 N( T4 i* Q% b" l1 G; Z
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 L4 n! J8 u; [! }
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 ) Q2 m; U1 [. S* J

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb9 k; v+ M% Z/ t* S2 Y
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红烧猪腰
　　原材料： / u+ _0 T! a% X. z: M/ J% n$ }

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 7 n; J+ l& k: _8 v/ p/ `: r
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T1 U6 t9 F0 L1 c

　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 5.39.217.76+ K; h* O$ M* N8 `, L# Q

红烧肉排  5.39.217.76* f/ P# Y1 p4 t& A( \' Q) w
　　原材料： 2 M8 V! l0 J& i1 l

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb' Z9 T; H% D7 q4 U3 U6 v- d
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @& V8 H' B( Q! D4 [! W& H
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚 4 W/ a" B9 C# w, l5 w% [# C
　　原材料：
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： 8 I/ I1 ^' P" k! y# U6 h! i4 F
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5.39.217.76# ]; T7 `8 L; b; a  V3 ~/ |
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　　制作过程：公仔箱論壇! R3 B- O2 }+ s5 c$ P* {
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _* W  S5 r) A0 X8 h0 L4 N( I9 c: N
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　　3、然后撒入胡椒粉。公仔箱論壇5 O6 u; Q( ^8 ?. a9 v8 {3 J9 p' j

红烧肉公仔箱論壇5 i* T' E* `+ y" C& x, g; O
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　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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　　制法：
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 5.39.217.76$ g& d) ?+ Y# W
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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