[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K3 Q5 t# A. F) h

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 5.39.217.762 t" ~( N# b$ l8 I) b! Q3 O

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" j- K% o5 o3 i1 t% G/ F2 {
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
  公仔箱論壇8 q8 H  ~7 j8 d
红烧水鱼  5.39.217.76+ H8 Z, P. d9 D" ?8 P. P
  公仔箱論壇- X9 q8 s1 i) c6 O( B
　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g$ m# Y9 \4 D3 O( }- s1 Q

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) N2 F, g( u& A- u) \
  tvb now,tvbnow,bttvb) z% [* C2 B% O3 i: h7 X
　　制作过程：
  0 P3 F+ v3 }7 H, Y
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇  M( \7 ^: ]) l3 ?& G3 F
  $ L$ j6 U$ f3 {! E7 p4 p( n+ }& v* E* w
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o1 j1 S; _7 H7 M, n
红烧狮子头
  tvb now,tvbnow,bttvb, N! f9 X8 O  H' d4 G- f
　　原材料：

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
  tvb now,tvbnow,bttvb; Q5 X2 D6 `/ W3 s- @
　　调味料： + S5 K2 Q% Q/ A

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 tvb now,tvbnow,bttvb9 C( N/ O3 e1 p. j: j. E% O
  - i# ^' v; Z) F
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K5 f' b$ G: o' A+ n
红烧猪手公仔箱論壇& o% p7 Z  k- _* l$ o9 N
  / e& S# \" g% K. t
　　原材料：
  - c  ?: j0 ]9 G) o6 k% f( h8 l
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 ) B# V8 l6 w- o" _4 Q5 V

　　调味料： 0 w% e& R  W& H
  公仔箱論壇6 d& P; i  C5 c4 |- q) w) R- m# d' y
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 tvb now,tvbnow,bttvb" G$ f" C$ {% g4 |% \

　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H$ n& b* _& a$ ?
  3 o) H+ W2 R, g
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 5.39.217.762 y8 v. L' C: U. C% l7 w

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇0 Y# a# n/ Z/ E  y

红烧冬瓜甫 ( Y" |: j$ k. H* g
　　原材料： 5.39.217.76$ q9 i' w- Z. P9 Z, Q+ \. j

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb, R5 g. T  r7 A+ r0 Y' @' J

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb& a# z1 E! R3 }, l0 o) P3 w

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇# _" t/ s# q8 d4 w( K0 J
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ @+ s9 {; _& i
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 - ], A: L  l3 A4 S: [
  7 [8 u; s+ R+ I- v7 C
红烧猪腰
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
    f* m. a$ w) V; ^7 V  L" h! ^  ~! t
　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 K% V/ Z0 h, h' M2 D4 _. I- l5 ^

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  : s2 O1 V0 K: y- R6 o% K" s
　　制作过程： + ~' A  h, o7 _# b8 j; N

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 5.39.217.761 z. W5 o) @6 O; b; _9 x7 ~
  公仔箱論壇: V) P! C. S" i& H; @
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 ) C+ `+ Q/ B" N8 @

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排
　　原材料：公仔箱論壇/ P) r: e: ]# ~+ k" u  Y

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 ' s4 l5 s+ U; [) F% R% H$ @

　　调味料：
  5.39.217.76/ g: S+ }% W2 X
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
  公仔箱論壇5 H( }- w4 z* v
　　制作过程：
  公仔箱論壇% f! \, ?$ f. R: \5 E
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb' Y# {  m! D/ [+ _
  5.39.217.76( i- [1 O2 c6 _1 t
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 7 S& _: i- M2 g" Q0 F
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h" W8 T$ |! m3 `/ f! _
红烧猪肚
　　原材料： " p" F( K! |2 V/ X

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w- E# R* `3 ~2 E5 Z/ t0 _
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C0 f2 J9 y4 f
　　调味料： / f' R6 {+ [* V' ?2 O; b
  公仔箱論壇% f# L% }6 I9 r) j( \' x
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
  5.39.217.76- Z+ Z5 M! r7 y% d% l* Y% |4 P
　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。
  5.39.217.76# e& g$ C3 b3 ^9 f  W
红烧肉

　用料：公仔箱論壇9 }4 h( E% H2 \% ]7 W

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X& C" N! z1 x$ x; {0 o
　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
  tvb now,tvbnow,bttvb  T9 Q+ G1 w1 \& Z( W
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數