9 ], q$ @; O6 q5 btvb now,tvbnow,bttvb鱼选购X档案 5 s* X& p8 ]& Q; p7 ?' a
8 f# M3 b" D: n I, H8 ~tvb now,tvbnow,bttvb “鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 % M% r. g2 U2 w! N/ z ^7 X
, y( ], }. y8 z5 Z0 S 鱼选购X档案
" V0 |. U8 p: `+ e) fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 l6 R; P$ ?& L1 p5.39.217.76 沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
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5 m! `2 R4 e/ d0 s. Y1 k. u$ ]tvb now,tvbnow,bttvb 红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
3 [1 n" K5 P4 c8 V+ x7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ K" f. W5 \# X公仔箱論壇 比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 5.39.217.76% e3 _" W J9 ]/ ~6 x n5 z
! z7 H2 [; n5 m3 `/ w! h* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
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鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 % S7 q& E3 C% ]9 V Q/ ~
3 q; h% v$ \7 r+ b! r6 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 ; b! C/ M7 z: }) p' G/ n7 F
; k% j- W7 y# d0 w2 T$ t$ h0 A5.39.217.76 赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 5.39.217.76$ X( A+ Z6 Y( ?% S
5 Q( u% m; e& X* ~- Q5.39.217.76 慧眼识鱼对对碰
X! R' N \3 h: o( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" I, h' \- F/ rtvb now,tvbnow,bttvb 活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
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, D! \2 [9 Y- t5 B1 o! T5.39.217.76 1、不会撒谎的眼睛：
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眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
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# U+ k) S# q* b4 H) l 2、贵族般的做派
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0 ?8 l' f0 c; z! a* _% \2 M公仔箱論壇 一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 1 x* E- J/ M. F4 K4 u
8 U5 n, C% n0 N8 n2 j! U' U5.39.217.76 3、硬朗的脊梁
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鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
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3 Z' o% Z& _9 E; L1 R, l公仔箱論壇 4、洁身自好
3 [- {8 Y* P- w. @ d3 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D. ~- K- {& F0 h" I, n
你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 公仔箱論壇9 A" z7 r3 Z: x; J
+ c9 G+ U+ L( s* m2 Q8 {3 n( ?& A 这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 # |( S, Z+ X+ Q
9 ?; g7 Q# ]4 l 妙手烹鱼风向标
7 z1 {5 D9 @/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ i7 s( D; @3 Q9 p; _/ T: W) Ttvb now,tvbnow,bttvb 活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 5.39.217.76" l8 i6 f J; x5 T' L7 h
, F/ O8 H# k3 Z9 T0 m$ i公仔箱論壇 因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 ) x2 W# L. g& b( l" m: d! X2 a
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很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 tvb now,tvbnow,bttvb5 Q9 K1 b4 K- ]+ ]: a; x% S: U
. }/ D3 h/ v( }# C/ @* Y. N0 F& LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
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鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
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不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
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! c6 f1 K* E, j& R+ W 新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 tvb now,tvbnow,bttvb, E) }+ M1 Q; d$ x; Q
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次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
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# `* c$ n7 c1 R/ ^% _ 不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
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' K' B7 r+ w' F/ D" z公仔箱論壇 中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 公仔箱論壇+ I( B2 ?- O k
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1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 5.39.217.76: m: b8 }3 }. F: x# l7 X7 e
! P, { D: L/ r( C# K) j9 v9 Z' Y 清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 公仔箱論壇' B& @5 a: w/ ?" _% w
; J: k* Q% c) H公仔箱論壇 原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 5.39.217.76/ D1 {3 a' R: Z$ E; k
0 m; | g6 P: r0 O; `5.39.217.76 配料：盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许
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' s: e: e! _0 \7 `1 T6 y" u. Ttvb now,tvbnow,bttvb 做法：
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1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
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/ u3 h4 x" J+ O+ s# j3 t 2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
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3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 ' R- Z E+ Q- ~( F1 {
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制作关键： 5.39.217.765 a0 X/ B+ z% T; }/ @
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1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
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9 l2 K" U6 Y1 {7 c" G q" N5.39.217.76 2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
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3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 1 a4 q/ t) T3 @- |1 R* q. p0 o; y
6 `3 Q$ [8 ?* N7 ~- J% X* r" ? 2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r% q. X) j( I. v& R
这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B( d6 L5 ?: j! J
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原料：草鱼一条约1000克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V+ B1 @- J, D* f1 G. k2 H6 N1 x
7 t9 X, L4 {4 i3 C2 T" \2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 8 @' d/ C% N" _7 ~7 y
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做法：
- q( s! m: K6 A/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) R: g! i) m) {& F9 v# i公仔箱論壇 1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 tvb now,tvbnow,bttvb7 V. K: I: J K( c! z
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2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
. G- [: y" G' l% K$ ?8 x* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ [0 ]' x- e! l1 A9 j: Vtvb now,tvbnow,bttvb 3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
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2 E# @! R! b0 m- ^% q3 r1 ?" u6 H" {; i, h$ Q 4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 tvb now,tvbnow,bttvb7 A" b# T( i* f' t9 m) K; G% R3 W7 d
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制作关键：
1 I' Y( K9 y) Q2 Z- E* v8 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F: A+ } W1 X6 @, r9 a) K8 e
1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
: @/ M5 H" [! m/ T6 a" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* P% U' `, L. u公仔箱論壇 2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 $ C/ ?' m% |& z0 f8 }9 }
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3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
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" F. T$ |$ k: v8 Y. ]- ? 结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A% A' O o' {: N" P
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原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 T: V" ?5 g2 L8 h
4 s# {# u" t- j0 A6 F! v 配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
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做法：
& N* w, o: b( k3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
q. E& q' I0 W. M5.39.217.76 1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 tvb now,tvbnow,bttvb1 W7 L$ ^- {% j" e" o
1 e7 {" K p0 A) {- a 2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
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, E6 }4 Q. U- k9 Z" Ltvb now,tvbnow,bttvb 3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 ! Z- G0 ]" [; J. o2 Y9 f* F% c, ^
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4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
' E# L$ E; P7 T3 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _; A6 n& ]* N
制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb) m/ B% q0 }) c* t4 M. h
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1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
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2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
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% p: \% y6 m6 }2 Itvb now,tvbnow,bttvb 3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |
發表於 2007-9-11 01:34 AM
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