7 ]# y8 d: P9 c) h鱼选购X档案
9 y3 p# I6 l+ Q$ P; @4 Y% M# B e. n* M8 X+ x4 F+ h, R+ E
“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 tvb now,tvbnow,bttvb* V ~7 F4 Y; b& A
- t3 [1 i# @! b$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鱼选购X档案
7 _8 p' s" _( ^- j, j: a& Q& M& C4 M8 Y' w: v* S+ |
沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
2 t [2 W4 {3 d# N. m* a- _
& [9 k. ~# Z ~( P( K- U公仔箱論壇 红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 公仔箱論壇# w: V! v5 h2 w
公仔箱論壇+ z+ ?* M; p, k
比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
- A* ] Y3 {) Z* F6 y3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T' s, P* }1 Z1 s/ ?
鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
( G. Q/ n3 c& t# V/ K n
& e% U% V# b! |5.39.217.76 鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
! L# s% G. Z) l
7 M: i! P4 \/ a0 i公仔箱論壇 墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
( e$ |/ ?1 ^; m) {! @/ h公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _2 n8 V* l* i' k/ Q- H, O
赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
0 O, i" C& W$ L2 k9 E& l; \5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w* W- E, j( e1 A" [2 \
慧眼识鱼对对碰 0 K" D7 j; |9 S7 D1 Z5 V2 l1 H
$ f! F' D/ G2 \; G4 U' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 公仔箱論壇. y; B: t# A, M9 q1 P1 p' Q
8 g6 U) R4 G. u5 p- ?: R- @5.39.217.76 1、不会撒谎的眼睛： 7 u' g7 W, V9 \4 A
) b6 X# l0 S* W z" X 眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
$ H& Q- Q) `$ s% p9 Q9 ztvb now,tvbnow,bttvb
V% Q. W/ r, t9 B8 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、贵族般的做派 ' R2 A% @4 y, b. ?3 Q6 ~' N0 f4 g& h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Z$ ^% f6 g; w' M6 a) k
一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
3 h5 V4 ^1 n* [
( h% v# n" i& N6 Q4 d9 P4 d2 a/ C 3、硬朗的脊梁 1 A, `6 i8 L! D3 P1 \( j m
% P" D# d, \: g& ^9 c4 L3 E
鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 . D' g1 W- T' ~# s9 {
: X5 {. n8 N4 \0 s. e( X9 P6 w' \
4、洁身自好 # S, }8 |+ d3 p
, d% ?0 f. _& y& F# ~8 s 你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
+ D( m" s/ I X, V0 @tvb now,tvbnow,bttvb \9 @0 K. D: L; e$ H# J& o* n
这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K, P% z& }2 b: |
0 ?' u0 V! }: f% f1 l7 P! i2 ~ 妙手烹鱼风向标
( t+ o( j; ~9 F' D, v w5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B+ N+ g/ o% M
活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- l. Z7 Y6 ?6 U1 {/ i
# g: L4 a2 F4 r2 s( R+ v公仔箱論壇 因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
: O8 s1 k$ y8 ]- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb# f( \5 X6 i1 A0 t
很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 公仔箱論壇3 {* V1 T: H4 z# Y; |4 ~0 p
; S4 q6 l8 o8 G# e5 C$ `& h$ ]
鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
: r6 n( B7 b2 ptvb now,tvbnow,bttvb
; a, Y0 ~- o+ J% o2 R+ ]: g公仔箱論壇 鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
; ^7 s# S- e, x4 ^9 C; ?, ]6 X! f5 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 ~. W! q* p k' R4 s) l3 O2 n5 c5.39.217.76 不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
8 q" {5 r: B/ `, _# e# f0 w2 {1 o
新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 公仔箱論壇' q' @; S9 F) t4 _/ E! U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J$ f# r. y k$ {( x. z5 S
次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
a+ E D2 f4 g8 V, a& T
; g; F' K2 {9 j- `- {% `5.39.217.76 不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。
% w( d, B8 r- N; ^* R0 I: Ftvb now,tvbnow,bttvb3 f9 H% R3 C3 S/ l. Y! t$ V
中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
; }' r3 ^& n$ l8 u; R4 |2 W公仔箱論壇
' }1 N' q5 \3 r6 V) K% }tvb now,tvbnow,bttvb) A9 F2 a! B8 p
7 y5 _& a- f- O, WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, U8 j! w- m/ ~- J( e
+ }& [( A- W7 |- f5 [: X- P4 x$ h5.39.217.76 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
, j% c- j1 C5 T* N# y& a公仔箱論壇
; Z: L. w' C& S7 m5.39.217.76 清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
* R3 {- {7 o, L% e' y N: ? h5 u( w7 m
; D: }- X+ f. g2 v0 ~& x1 |5.39.217.76 原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
T2 G# @! Q# q+ Y0 P* d, N1 e t1 d W9 w
配料：盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许
# M) }2 p2 F! @, F) p/ ~: p2 {1 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
@& d/ U. t2 N& l: Q3 w 做法：
3 a3 U8 u3 _" @ v' h$ E) B# s3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e$ k6 {1 z O4 j
1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
7 m1 K# `+ ^& u% Q4 U7 Dtvb now,tvbnow,bttvb
; O3 c) U- o- ?0 R) vtvb now,tvbnow,bttvb 2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 公仔箱論壇7 ~0 [7 {8 }7 O/ G1 q
公仔箱論壇/ ?9 v+ g4 y4 s2 {
3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
; p! c, }% Q2 C公仔箱論壇
' e4 f. M+ M& Q/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 制作关键： & q& _4 r. V! A. w. d
tvb now,tvbnow,bttvb! s, {; |/ O- Z9 [+ l- A6 d
1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 ' m) M }& ?% E* L. m* A7 E" d
/ m0 L. \& ?, ]8 ]# \; A' ^ G5.39.217.76 2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 5.39.217.760 R+ D/ ]4 k6 m
) h- P- ^. s" @) G4 T
3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。
# m9 ]* E% q4 V, q5.39.217.76 5.39.217.76# w! y* |5 a; ^7 g+ Q" E" T
2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z S) b% ~1 m8 v% r- B8 u. W
这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 公仔箱論壇( Q( }) G E5 l! O
+ L5 R1 r. z! T4 W) @+ _公仔箱論壇 原料：草鱼一条约1000克
: [3 ~) k; x& }5 \% j
x- S' J/ c6 z% ~0 l公仔箱論壇 配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {- |2 `! X4 R6 |6 n& G
+ H1 `7 Y0 F4 U# _0 ]& Y
做法： 5.39.217.76: q% {4 h5 O8 i. _; d9 Y% P4 h
; i& Q2 [4 _3 Y8 [
1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 tvb now,tvbnow,bttvb9 F, b0 \% w" e7 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* M' y" v' Y& b0 E
2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
8 |& N) ~" r% O7 Y. v' T+ V; e1 o* `公仔箱論壇
/ K D c1 M. [% n7 ]) c) O% A) S+ P% i 3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 * q$ U- f+ ?1 C" R2 P: S
1 s5 c/ r$ U; r# F: C7 g公仔箱論壇 4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
& f; Q- Q d3 C公仔箱論壇
+ s8 v* d5 e# O& @& o5.39.217.76 制作关键： 5.39.217.76/ I' T4 H) T. e! \- F) b
tvb now,tvbnow,bttvb- m6 ^( J" X K$ Q; G1 v/ h
1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 - `$ t/ B5 [4 p+ n% R+ b: d; t/ Z: |* L
5.39.217.76' E, w$ w6 d! S( \( u4 r! c
2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
' R3 N3 |. E9 B0 ]: d$ K5.39.217.76公仔箱論壇0 c# S* W8 r0 F b9 L
3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。
f/ R! a: y* a1 t; U6 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76 |% ?. I( y% A2 W E
|6 I( a5 j4 {7 c9 ^tvb now,tvbnow,bttvb3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
6 @" E8 s- h9 W" V4 N2 z- ptvb now,tvbnow,bttvb2 K1 ~8 h9 H# G& y
结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
$ R0 G/ P7 m1 Otvb now,tvbnow,bttvb
: m" \4 `& }, a* ] 原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
& L1 A! E' C4 Y& G( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb) J' I. n1 c+ y% Z, H
配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
9 e5 w" N% p, tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. a, L% `$ K6 i6 n/ k6 b
做法： tvb now,tvbnow,bttvb- C+ i& R$ n* k
4 r7 A8 u, l3 a+ k: f# Z3 X+ S" c 1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
! D/ V' ?5 g, H, ^' _$ Y9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) d( T- F4 `. Y+ q4 { q5.39.217.76 2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 tvb now,tvbnow,bttvb4 n& F) |% C+ U/ e9 z
8 g/ [1 c x `5 v9 ~" N$ ` 3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。
8 e1 b, S z7 l% z8 Utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) w2 h8 H% m: B" F# w
4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
$ T* M4 D8 f% I, |3 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& c0 g; v, U& @
制作关键： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n/ j8 n7 j" S3 d9 D
5 C6 Z8 _1 y; ]5.39.217.76 1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
a. L, H+ E8 u6 K" [, ]4 [公仔箱論壇- W$ |2 A2 t* G4 ~/ G. P4 N0 T: A, |
2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
5 |" L: u+ Z3 h3 o7 H" ?" ?9 b
3 @/ O4 |1 ~4 Q' \ 3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |
發表於 2007-9-11 01:34 AM
| 
