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1 X4 ?* G& B0 S7 |# x, X0 H i “鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
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e, F7 {1 v2 {* z. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 鱼选购X档案
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沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 : _# ~# B1 S, r* N# q }9 z# f% s% j
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红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 B2 B( i4 p) \) n" q- p
/ D `/ J+ k) L1 D* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
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7 B/ }& n( X7 S 鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
$ S. ]! O. n# f3 N5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e* r" L- Y) H: O' h1 Z
鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Z& B2 w# ]" n: a- @2 E
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墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb" b! N9 n% t S+ _$ O; C7 ~( N
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赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 公仔箱論壇) K! e; a6 y- E- }" ^& b
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慧眼识鱼对对碰 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k3 o7 b3 u: _+ H0 k
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活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 公仔箱論壇* k3 U6 W5 G9 b- `- z
7 \+ _2 |. R) z* A4 E 1、不会撒谎的眼睛： 公仔箱論壇$ K* L, y1 i. X3 a8 E7 U; P D b
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眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
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+ K+ I1 V2 o# c6 i7 G! Ftvb now,tvbnow,bttvb 2、贵族般的做派
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7 ]9 }4 @* a5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z: Q! a' v# p8 ~0 V) T2 g
7 ^& E7 Q8 J" b5 v: P# H公仔箱論壇 3、硬朗的脊梁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f/ v# K) B/ n3 m
1 D# B, J9 f/ n0 B0 ~5.39.217.76 鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L$ m. U& D6 W. e- I; S
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4、洁身自好 tvb now,tvbnow,bttvb o' h8 [& h3 f! R
0 Z0 G Y6 w! G" @) q- E. g公仔箱論壇 你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。
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这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 5.39.217.76% a0 B F0 ^: z
5 P# H& j+ U0 M( g j2 [ 妙手烹鱼风向标
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/ Y& [# R. b, u4 H. H3 G 活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
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* G, T2 N6 [) c* L1 x: I6 t5.39.217.76 因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
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8 x, E. S+ }; @' I, {% X7 E7 F公仔箱論壇 很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
' Z' U% M; }' R# l1 [" ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V' y- Q _& m
鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 tvb now,tvbnow,bttvb& x, |/ b! K, U& F- Z" E
$ v: ]: N% l5 S$ ^5 ?' E5.39.217.76 鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 ' y) ~" x! D; s ~. |4 j% D+ I
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不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法
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新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 公仔箱論壇# i' \5 I+ U" W+ Q9 \0 ]
6 ~& |: r: Z/ s. I% Q# \ 次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 tvb now,tvbnow,bttvb, |9 F+ P# Z" e
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不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 . X$ Y6 _9 ^3 `
) @# r. c2 A5 \8 Jtvb now,tvbnow,bttvb 中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 5.39.217.76& l+ L, b% v. T3 y6 E% ^, N
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1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 $ w3 t) |8 Z# E; e1 Q+ @
, L) _# r, Y$ C1 p+ `* }5 b/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 0 G* R# W" \9 ~& Z' J
/ F2 [ p% a: A+ c8 n$ ]% m1 {$ W 原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t% b, c1 P8 M) j
# [' M) n5 O7 n! y8 C9 h3 A6 mtvb now,tvbnow,bttvb 配料：盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许 5.39.217.76 C" T. K8 z) }: o. U
) ^' y j2 v* i2 |! g& M" m5.39.217.76 做法：
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9 Y, o! S) Z! S9 @" ^# @" ctvb now,tvbnow,bttvb 1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 ! S+ B8 [' ?6 [$ E9 x8 S
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2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {$ |4 w; P% \+ S% @3 v5 x
, o4 b8 F( h, A! @" w. P3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 tvb now,tvbnow,bttvb0 r- G- F. p( r) W3 V2 R* X$ C
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制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb7 J; D5 Y8 G" Q
, z: I8 p* H! |6 Z7 r公仔箱論壇 1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 5.39.217.76& o- m! u' j$ d& b
3 j6 W+ }& F# t7 ]1 y$ ^0 Qtvb now,tvbnow,bttvb 2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
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: l& j8 L# u2 V5.39.217.76 3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。
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2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
) ^3 B4 f6 K0 ?# O- X8 Y# }tvb now,tvbnow,bttvb 这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
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原料：草鱼一条约1000克 公仔箱論壇* x9 _2 p/ P. A
6 c; E% B( z: ?5 N 配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
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做法：
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1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: M/ X9 m" @' O) A* @% I4 f
4 Y8 r% |. X1 H 2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
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, M- ]4 W8 C+ L3 n0 t+ u公仔箱論壇 3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" I! p0 y; B! S5 Y$ a
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4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
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: p6 M" G" H- l+ H* r# N( M 制作关键：
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1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 tvb now,tvbnow,bttvb/ m7 W$ [4 [2 y5 w+ Y6 @" p
; v6 T: R( n5 b# m 2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。
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) y2 h$ R) l8 f5 x8 ^ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U2 B* G' r/ w- s* @8 {7 z' D
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结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。 公仔箱論壇0 Q5 S, D3 F8 n% y- a* P
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原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F; j3 D0 D- ?' b% m
i) ^% y# ~' g# ]# l$ J 配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 5.39.217.76! B% b2 C8 C. @+ F% G7 q: ~
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做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R+ i: V# D) v8 w1 s0 T
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1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 公仔箱論壇1 K; k1 T/ P$ X
f; |6 c. S: G H* P, V! B! r2 F6 N5.39.217.76 2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 公仔箱論壇& Y# N( H7 a' x* i( d
- v4 _0 m# U( L9 p. K' y5 S, }tvb now,tvbnow,bttvb 3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 {& ~/ R; @7 A
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4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 tvb now,tvbnow,bttvb. N8 m- [! g0 n6 r
% r+ w. W9 X! r, M) i5.39.217.76 制作关键：
( V: j: M7 e3 m6 r& `# z- Xtvb now,tvbnow,bttvb
2 x0 @) ]. @% q' Y+ ^ 1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
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$ T# C* S/ i) j5.39.217.76 2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 + P# k2 {$ T( r) U
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3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |
發表於 2007-9-11 01:34 AM
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