[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案 ! c% I" j0 W( g( \+ o  B, e/ F
tvb now,tvbnow,bttvb* M4 U( i  @' S% e. C
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 4 T6 E- E0 v9 E9 l. B' i6 y

　　鱼选购X档案公仔箱論壇) ~+ n; m6 t7 u. A' y; P0 k  n
" b4 Y& v  Q) g' ^
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 i9 f+ r1 N$ G+ W* [$ G1 S
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R' @4 R8 f, f2 p8 ]2 m4 Y
! l4 C- J7 s, i& ?
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 5.39.217.764 |  [- O/ ?+ c  Z. S& t
公仔箱論壇% |! j) O, R  _0 w5 J# I
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 5.39.217.76$ d. m1 i  M4 b% w; U

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K- S* W, ^. Y
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 1 ~0 D6 k: r6 Y1 c8 S0 L
& M" ?; B* A) K( m( W- b: g6 R0 q
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。

　　慧眼识鱼对对碰 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \+ D/ \1 l% Y' M. ]
tvb now,tvbnow,bttvb' c9 R! V$ [% H- R2 Q
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。 5.39.217.76. j' l8 u) R( S/ [
5.39.217.768 V; k/ Z7 R9 V# H0 s5 [% B
　　1、不会撒谎的眼睛： . `# ]  E" L' ^! M% a% N/ N

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N& s: O' p2 u) t3 o
　　2、贵族般的做派 * y0 S& m1 x) Q8 j0 \, K% D

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。公仔箱論壇* P( }) B" Q. o6 ]" `

　　3、硬朗的脊梁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A  }% @3 m9 c& Y- Z
$ N8 T. b' z( B2 o( E
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
tvb now,tvbnow,bttvb: b- l5 H1 V0 `. |3 f
　　4、洁身自好 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G' ^  L  V) V

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。公仔箱論壇) h  w  W7 t" }% a6 S

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。

　　妙手烹鱼风向标 5.39.217.768 B" A. x+ {( G$ Q

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t+ t1 s0 h7 W9 R& Q4 _* a
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。   O$ G  w6 d5 T) i8 P. R  C  _

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
4 e" L- d8 e1 @. x* \7 k
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B6 a) e( u$ E( j$ u! c& L

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 5.39.217.768 o0 q: C: w1 S; Z7 k$ c
+ E+ ]6 ~( t/ i, g8 H+ }+ M; |
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S& p, c. s! K0 R

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 ( A( M, g, q: j2 d, n
0 y& l+ D8 n& \$ N' U4 ~
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
公仔箱論壇0 L- c0 p) w- k
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。公仔箱論壇. }" x% Z4 B. H
' i, W% F3 _& H0 u" G/ U
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
2 R2 z% ]* Q/ ]+ h% l- S$ A

" Z* o; N  \& o) q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~1 l; v( n) `  u; f6 W

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
4 @  ^' {, }! R- N" n! y0 h
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。公仔箱論壇5 q& J4 m- a# b; O

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p/ G; n3 n5 p$ [( h5 L
公仔箱論壇4 I# S2 [9 ]+ v! [' g% q/ u' Q- k! s9 n7 {
　　做法：公仔箱論壇7 X9 Q9 R. D' A! y. v

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
+ b* C9 A% q1 M4 J5 H9 W, B
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
5.39.217.76, E& T# l6 r5 ^, k# ]; ^
　　制作关键： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \) A* W. k; n" K3 D

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 5.39.217.762 H# N$ d1 L! H/ V6 s7 H+ p

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。
4 k( N! Y! u0 j  O* q
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 ) o; a7 L2 E+ v* b2 b

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 s" N" d0 K8 }
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。

　　原料：草鱼一条约1000克
5.39.217.76. b* e1 x" g x5 I. \
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许公仔箱論壇. o" F; C( _5 U) _

　　做法： + X/ E: i- o2 ?2 j# L& ~
tvb now,tvbnow,bttvb: G" }! b$ ^2 A1 U/ F1 Y
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 , z6 h" G5 G/ R
0 V5 v% l' x2 K4 i& P
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。
2 o- V, n4 X6 L: ?; M+ [' Z
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j1 L! f0 z/ C7 t* a
　　制作关键： 5.39.217.767 [+ y& ^! _. O, q
5.39.217.76: X* X3 E5 l( F3 [* k2 J; R
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 0 v. Y1 m0 A. P' h7 C

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
tvb now,tvbnow,bttvb- m' s9 a1 u$ y( P8 S$ }( p
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 3 n2 Q; z9 j2 K/ r' X" u

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
公仔箱論壇$ l' d9 d( D/ b$ ]8 p* E
　　做法： 5.39.217.765 K1 P5 K5 w5 k! r# n$ G
* k, c8 D* \0 m2 T7 o
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ^% q) R6 i" l, x/ Q
5.39.217.760 P6 V' Z3 T; w- ]& m
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
5.39.217.76. B2 o' A/ d. H. J" n4 N
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。   O) f: h! `. a8 Y/ Z5 }8 P; _
5.39.217.76" n, ^( \8 j: {* J
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 tvb now,tvbnow,bttvb6 Y( E- ?& ]/ S2 `" v% u+ H% |
5.39.217.76, E. L, [  q& U
　　制作关键： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~  q, B% h( s4 a3 m1 d" `

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 tvb now,tvbnow,bttvb* r5 J/ a% o: }+ `6 _1 g
5 o1 m1 g6 `0 k. i
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 r. L' t# e, e2 ~! U+ \9 Y# ]" j  E
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數