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“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
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鱼选购X档案
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2 `4 ^2 i l) v( Q8 vtvb now,tvbnow,bttvb 沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z" Q- @; R6 X) k
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红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
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/ B' A9 O# l, i" E1 n' H2 A) i$ q 比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
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* }6 ?2 N! q# y# }1 j5 H; D: Ytvb now,tvbnow,bttvb 鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 / q/ @% Z! {1 V5 Y- D" r
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鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
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墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。
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赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p X0 `! l7 N
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慧眼识鱼对对碰
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; I) r$ C# }8 s7 A/ s ]) Ttvb now,tvbnow,bttvb 活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
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5 Y. M, O) E4 W7 o9 Y8 P% T公仔箱論壇 1、不会撒谎的眼睛：
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2 ?7 H0 _( \/ O% u. B/ J# J 眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~) d! T% g. y. h2 o% l; ?6 `! B2 F
2 `2 m$ }, L- t, \- m4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、贵族般的做派
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0 S" s& r2 F ^" d' f* ^3 c 一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
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" c0 Z& w' ^! c4 ?+ x5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、硬朗的脊梁 * C/ j5 g5 n8 ?( u3 \! @( J
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鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。
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4、洁身自好
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你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 公仔箱論壇. U* h1 G! \! ?: Q3 V7 T) w
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这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
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妙手烹鱼风向标
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活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
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7 |! D! J8 Y4 q5 ?7 G* V 因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
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很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 tvb now,tvbnow,bttvb" O' U* T+ W6 k. ]7 {
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鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 公仔箱論壇- r* i+ F- }: `4 T
8 b; R; l- a& \4 D- h X' t' E+ D. ptvb now,tvbnow,bttvb 鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
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1 P* ^4 ]& b1 Y: |0 h5.39.217.76 不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 5.39.217.76/ ~- N7 { C6 h, m* ]! U- m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 m0 s8 I; N" L. x4 B1 t
新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。 tvb now,tvbnow,bttvb8 C* c5 N9 z( }1 O1 W
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次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 tvb now,tvbnow,bttvb c S! ~; f0 n- C* ?3 _% S
# R- M2 k, I8 {# Gtvb now,tvbnow,bttvb 不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 b8 Q: s, Z6 r [
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中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。
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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q% A7 M* Y6 g( m+ N$ d
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; q0 M+ @: z3 g. w R" S2 ~1 w0 u公仔箱論壇 1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l- Z) V1 _' n, C4 h9 z4 l
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清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 1 W7 A5 Y6 Z, F; w$ v
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原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
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配料：盐 、葱丝 、姜丝 、红椒丝各少许
) j5 ~ F6 c0 W/ YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 `* T$ ^. H& i; Z* T 做法： tvb now,tvbnow,bttvb, G2 `; E% m. h6 k3 Q- {) K7 I0 z
2 G5 e* m/ C2 |# } 1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 5.39.217.76" l) [7 n+ L& t0 R( g6 Y- s# m
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2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
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3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 tvb now,tvbnow,bttvb7 S7 A0 x( W1 Q& ]
7 ?7 s' W! l. H; R6 }公仔箱論壇 制作关键：
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2 _9 q/ G. B$ ^" c( Jtvb now,tvbnow,bttvb 1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
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4 e1 r' |) n1 e. v5 M8 i 2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 公仔箱論壇" s( j2 V2 x) B' L1 d/ q
3 a* K p# m/ r8 W 3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。
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2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 . p5 H: t2 ?5 l T4 y
这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 tvb now,tvbnow,bttvb1 @- t; U9 O4 h- q3 M; ^# _
' O" m$ T' Q3 H2 a, i公仔箱論壇 原料：草鱼一条约1000克
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8 w9 }- I7 b6 D; v9 \ 配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
! v; z0 u* q; {7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |/ b/ F# v8 I. }/ s
做法： 公仔箱論壇6 s2 a% g3 a2 r$ {# j# ?& l
4 C r- g2 j5 k5.39.217.76 1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 公仔箱論壇! O4 P1 X0 w1 L4 M$ o2 Y
( [) I3 E6 E, t* `1 }公仔箱論壇 2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N+ B3 H; V! f
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3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
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4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。 # W2 n, R7 J$ M2 u- |' m* `
% D6 Q n' L& k6 b5.39.217.76 制作关键： 公仔箱論壇- |3 [7 c: S+ M
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1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
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+ z9 i+ m) s2 z1 x/ c* d" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
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7 Y9 ? P7 ?9 f1 E, }: ]( Z# utvb now,tvbnow,bttvb 3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H& Q* ^$ x% Y& ]0 m6 y7 U4 ^
0 B; g9 J5 s: D3 Z/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; H* ?2 e8 R) y( U1 `
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b2 m+ A% O2 {; x
: v3 J4 R' X) ~tvb now,tvbnow,bttvb 结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
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2 m3 b/ [" Q3 v0 dtvb now,tvbnow,bttvb 原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
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" m. v1 i6 `5 I0 J8 X6 S k) y8 e5.39.217.76 配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
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8 i. K' R% U1 Y; ]5.39.217.76 做法：
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% ^3 h8 k: O3 ~. _4 v; yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 公仔箱論壇/ K+ [% L4 _7 L! k& t9 [
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2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
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3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 公仔箱論壇 T7 A* o( [; w4 {
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4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。
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制作关键： ( J2 J& ` R6 C
) t$ Z, S( L) e: z8 _- c k% Ytvb now,tvbnow,bttvb 1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
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2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 3 I1 U) |! t% Z$ W+ K
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3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。 |
發表於 2007-9-11 01:34 AM
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