[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案 8 L# T# z* S& B: I  u& K

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。
tvb now,tvbnow,bttvb+ t; v* u' E, G( I
　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
& R: y, o$ q, G# l. ^
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
5.39.217.76* m7 a  V* z2 i! D+ d9 ^7 q  O
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 5.39.217.76* `. X# F% [4 j  ^' g
tvb now,tvbnow,bttvb+ i( [; V3 f' }  K6 R" m
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~4 b' v) t+ U! x2 m

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 5.39.217.76$ u1 i4 D2 i! q9 n% c7 w

　　慧眼识鱼对对碰
; o, p  u; G/ M  @& c
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。公仔箱論壇( O* I: {7 _9 \9 y+ C

　　1、不会撒谎的眼睛： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ], `4 I$ _" c4 a

　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J* h4 Z4 r$ R
公仔箱論壇+ G7 b5 `% M# `0 {1 E) w, b
　　2、贵族般的做派 7 g- B7 w! F, d. B  p7 t

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 tvb now,tvbnow,bttvb! O0 c. r/ V+ Q3 i) b2 t/ M

　　3、硬朗的脊梁 5.39.217.76* `5 I6 }, c- X
公仔箱論壇9 R5 |0 \& k. P. X$ O
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 5.39.217.76  ]! [( B; w: A% a: C  {

　　4、洁身自好

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
2 o2 e5 r; G7 }! K6 o
　　妙手烹鱼风向标
) N, R. D$ S  Q# C8 H
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。公仔箱論壇' m# `" e- l& ~( o" o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n$ l1 a; U# M% [8 z  O4 k: N
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。
6 ]. T2 l/ D: x9 Z! h, v
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a* N7 v" J7 u  j* n5 N
) G. \" C( O  Y  v/ K0 W
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
tvb now,tvbnow,bttvb. C, B. Z; T3 k2 d" U; w
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 5.39.217.76# E5 \) L( G( U

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 ( I. U  Q' q5 }/ V
tvb now,tvbnow,bttvb( F8 L: a+ P1 ^& {
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。
) i- }7 L6 ~  \; Z2 X0 z# X
　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。公仔箱論壇6 U/ g+ {1 g. s$ [/ ]
8 A, f9 b5 e3 _, b3 P/ k' U9 a$ q
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 2 r! w' X5 w6 n' m# J( g. j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x# Y+ Z4 H  r4 I/ E, d
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 6 m' x# k- W& a; {3 o" E
公仔箱論壇" n- f1 m) ?- H6 j9 h
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 + y% \2 w5 {/ x, i3 ]

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 5.39.217.76- T9 K1 b! p, T) L/ L
tvb now,tvbnow,bttvb8 T9 X7 }1 V- X- {3 [
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许公仔箱論壇6 D' ?/ V  z' k, B2 Q0 }

　　做法： 5.39.217.76# g1 Y+ [. ^  m' `6 C/ I/ @
tvb now,tvbnow,bttvb8 s# ~5 M1 k7 W$ V; S" y$ B
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。
) e9 @! P: u) [; ]. T
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
公仔箱論壇9 |# ?8 \2 ^. y
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q% s! O0 Q4 b' F
5.39.217.76( s- z5 W' y! X0 f# A  Z7 ~
　　制作关键：
tvb now,tvbnow,bttvb0 B( u5 Y- z4 g$ Y1 h) v+ w2 V
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
tvb now,tvbnow,bttvb6 R/ U" Z7 {3 Q& I$ b: d
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 # w5 m6 H5 P5 M7 |

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]4 m: G& j! T- S
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 4 Y9 I% p* d$ R6 r( c4 S8 T

　　原料：草鱼一条约1000克 tvb now,tvbnow,bttvb, i: W3 |& r3 \# c% @2 L3 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u5 { {- v1 L7 Y4 b# A8 s
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
tvb now,tvbnow,bttvb: K+ H- c6 i+ S0 G! B, D
　　做法：公仔箱論壇+ A1 s1 T% P, s* V" q
% A6 I0 {. c' t& C. }' j
　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。公仔箱論壇) h- K+ v, q" q; b# K0 V; b
tvb now,tvbnow,bttvb+ u3 r* B2 d3 O5 F; S
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
, K# I/ T/ U6 y
　　制作关键：
公仔箱論壇2 K" x7 G5 w6 o. _4 Y
　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 6 `- @" j+ h" j5 p. `: F- h

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z5 p) m4 m$ n

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 ' U( A7 O- V6 M; s

3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
公仔箱論壇* P6 J4 R2 x$ p
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U- I; ^# A6 ?, ~* ~7 E3 s5 P8 B
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 ! d; i3 E0 ^* k8 Q
5.39.217.76 {4 o; @2 c t+ [$ V0 d
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
5.39.217.76: n- `7 A. f. h9 r8 o" l7 D
　　做法：

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 tvb now,tvbnow,bttvb" D, `7 i) `; K3 Y3 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k5 [' ]! a' g% P0 T" m4 ^: }+ A
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 tvb now,tvbnow,bttvb& Z0 X. V! C( Y' J! K! U2 \0 m4 ?

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。公仔箱論壇2 [# v8 t7 V4 z- l( [

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 tvb now,tvbnow,bttvb* _3 x( k+ k! `) H

　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb# @/ [' m7 Q6 O, y
公仔箱論壇6 {6 w8 x/ e- Z' L- j9 F
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 tvb now,tvbnow,bttvb# i _0 B9 |4 L5 j

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 5.39.217.76. `- w5 e7 |" t5 B! y: ?9 O" i

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數