[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S- K# T! S% t4 f2 M3 Q$ }
公仔箱論壇& d( ]0 c; p6 Z2 ~# X; H
　　鱼选购X档案 8 W' h" _+ b6 O0 ?* t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l& i- t8 A- l" p& V
　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb* b9 k4 g: N6 v4 m8 \
tvb now,tvbnow,bttvb9 c4 A, Q: i( _- j8 J
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]1 B# S% e) v8 c9 K) W& [5 {2 t
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。 4 s  q' J  z& f

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# A1 T1 w2 O# N- H: F
　　慧眼识鱼对对碰
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v$ u$ D! Z# x& a# }( @) d
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。

　　1、不会撒谎的眼睛： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k6 n' S6 Q/ M: I
  B* z5 B# r/ L+ D
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 5.39.217.766 L4 P% v- E  b! c
tvb now,tvbnow,bttvb2 `2 `" C8 C  ?' a& r, {: D3 }
　　2、贵族般的做派
公仔箱論壇( T/ b4 I9 l/ s
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 3 S, C2 C; c2 {) v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v0 y( c6 ~; l8 O, z% a, ~
　　3、硬朗的脊梁 tvb now,tvbnow,bttvb; F" ~+ w( N3 r- F( r" b! T$ g

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  H7 z7 s, k8 x! \# n8 ]
5.39.217.76/ z9 d5 `3 z) @' D2 g$ |$ H
　　4、洁身自好
tvb now,tvbnow,bttvb& J: q* ~# l3 i1 _2 Y
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。公仔箱論壇- q5 f, F$ k! D/ Z0 \
tvb now,tvbnow,bttvb2 ~5 F/ W" r5 r6 i- K9 u- g3 o3 M6 U
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
5.39.217.76) X2 G2 p8 C  U2 f0 s" v. Y# I
　　妙手烹鱼风向标 tvb now,tvbnow,bttvb9 A% n% \+ C% a6 @4 ?
tvb now,tvbnow,bttvb0 y# Y2 v: [1 D3 Q  f9 R4 Z
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
tvb now,tvbnow,bttvb) c9 U; T7 l% }; R4 h) B
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 3 y* ~/ M4 C1 G5 C1 E; |3 Z! h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [6 c. m6 o* G) d9 [4 {: B6 x" b
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。
tvb now,tvbnow,bttvb9 p4 Y& ^: [! i" s( H
　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 5.39.217.76% S$ h. A9 _- l$ x
6 f, }6 e; c( R- w4 ~' F
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 5.39.217.76# ^8 n& D0 F! X/ j" b

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。公仔箱論壇; y. g) }, K4 l$ @  i
# P1 D; f, N) ]3 p+ u
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 ) M8 _) ?- Z; c* ]

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D. ?" M& [2 q* O$ ]

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 5.39.217.76# A/ V5 @# S# E1 @2 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J  n1 y8 F1 E2 R" y2 [% E
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 5.39.217.76+ G) q  l$ i3 u2 t
3 d0 R  A  D! p. @: j
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克
( ~* O# k, S7 S; b' t
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 5.39.217.76/ q. k7 l+ \& i

　　做法： 5.39.217.76) I! {. `6 f5 U% b2 E9 Y% {
5.39.217.76  Q0 N  d" e* {+ b: V, R
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 5.39.217.769 o9 p. B3 X) c9 Z9 n
5.39.217.769 i. `: Y  J2 ?' e+ \0 S4 u. C
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 5.39.217.76! r- Y2 y* Z3 }& b/ m$ C) P5 Q
tvb now,tvbnow,bttvb0 @' j  h1 L1 n4 c
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e. d3 n# E; M  z5 u9 G
tvb now,tvbnow,bttvb  P" I0 V3 X* A+ m- |
　　制作关键：

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
+ D: e" C$ [$ V6 Z. K5 F) u* Y  Z5 I; Y: |
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 , Y' j9 [/ d3 h7 E4 I* M- [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T- }* M5 s/ d: {: t1 p
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 7 d3 O! s7 O! O( ?- L# R* S
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 * D, p* |: _" ~. d; Y: x
5.39.217.76, G! D8 @) \- c. t  D; q; z& ^
　　原料：草鱼一条约1000克
tvb now,tvbnow,bttvb* [+ |' a3 u& G* c0 Z# j
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许
tvb now,tvbnow,bttvb: t4 q7 v, a& B& M
　　做法： tvb now,tvbnow,bttvb( H( [9 {7 ^1 j8 n( B8 ]/ o

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
5.39.217.761 K* H. s0 [2 c1 ~* C1 Q( ]. \+ V
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 2 K: n9 J+ p" h1 s  ^: {. k  E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s2 V: y# s. n0 E3 }  l; o3 F8 c
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R. E& g( i/ g7 G
　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。
tvb now,tvbnow,bttvb2 r) [# s5 Q2 m! m6 g/ r0 T
　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) `+ q' G' r  v! i
! S1 q- `# n0 Z
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

' J& V% ~& T) |1 m+ N6 {
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。
公仔箱論壇& q. H, R, I7 o2 l; S
　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 5.39.217.760 |6 M3 D0 |/ x; I8 I" l$ ]7 f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u1 {* I5 ?4 c. @1 F9 s
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 7 v6 R8 a2 L6 P6 n* M- b$ K
tvb now,tvbnow,bttvb; M5 }4 u7 Q' z) R8 c! t$ G
　　做法：

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 tvb now,tvbnow,bttvb* e' t& i9 I! f* S6 ~
公仔箱論壇' o6 v' ]: M8 G$ \. ^, V
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。

　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 $ \7 W) V" x O9 `' C

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。 5.39.217.76' r! e9 }+ x+ X' F# ?0 J- H- ]

　　制作关键：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `5 C. h* h% g/ @# I
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。 4 R4 a7 o7 N/ u1 x% H6 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 S. o0 {7 P1 [- V) |' @& |3 E* d& b
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數