刺身與壽司,對日本人和老饕來說,不僅是美食,而是一種藝術。平心而論,香港的高級料理店,水準幾可拍得住日本。像天后琉璃街新店鮨澓光,堅持採用時令日本魚鮮,壽司飯則用上新鮮打磨的日本精米炮製;魚靚飯香,是近年頗有誠意的新進壽司店。
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R- _6 M7 D& q' d堅持用日本魚鮮5.39.217.760 o ]) d( v# o8 F; H7 }
日本核危機事件雖漸淡化,但不少料理店仍棄用日本食材,退而求其次用外國貨。我說鮨澓光有誠意,只因店子在這「非常時期」,仍堅持採用日本魚鮮奉客。連子鯛、赤梭子、香魚、手釣的一本釣池、笠子魚和伊左目,統統都是初夏當時得令的魚鮮,大部分皆來自沒受輻射污染的福岡和北海道,而且天天返貨,不留隔夜,保證新鮮。
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. Z% E* j$ `0 y# atvb now,tvbnow,bttvb因材施法
" _. i Z- ?. T7 `( D, a O; l: j) sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。堅持的,是鎮店大廚Andy。他是香港人,曾於專門供應季節料理的千里之月及和三昧任職,亦曾跟隨日本師傅學藝,有着日本人對用料的執着。刺身除了一般即點即切奉客,他亦會「因材施法」,用不同方法凸顯魚鮮的味道。像很少用作刺身的赤梭子魚,魚皮薄、魚肉鮮,Andy便用日本傳統「火引」法,先將魚皮略燒,再放進低溫櫃降溫,誘發魚的香味;至於魚皮較厚的連子鯛,他則用「湯引」法處理,將魚皮連肉先以滾水燙再冰凍,令油分逼進魚肉內,突出鮮味與油香。3 I& T7 M4 v h9 k$ l
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溝出兩情相悅米
+ _1 i2 ^& T3 U9 R+ K$ n對魚鮮要求極至,對做壽司的米飯也講究到極。用入口的日本米?Andy覺得米粒在日本打磨再運來港,米香已流失。所以他找了一家在香港的精米所「三代目俵屋玄兵衛」的出口先生為店子溝米。出口先生是香港唯一擁有日本精米師證書的精米師,他為鮨澓光混合的米,名為「兩情相悅米」。公仔箱論壇+ k& t% T4 f7 R& A4 O( Z; t
/ P$ D1 {4 x* M2 E. {, S5.39.217.76顧名思義,以兩種日本米混合而成,其一是一見鍾情米,另一種則是秘密,只知道兩者混合,米甜香更突出,米飯黏度足,用來做壽司,入口鬆化,又不會一夾即散。據說米飯成本比一般貴3至4倍。出口先生只會於送貨當天,才將米打磨,使米香得以保留。難怪這裏的壽司飯特別好吃!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( U' M# ` M' _
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令人佩服的是,店子連做壽司的醋和醬油也大費周章,前者以多種米醋和昆布浸成,令米飯的酸甜度恰好;後者則用蒜頭、昆布和木魚花浸兩三星期,較一般醬油濃香;就是清味蕾的酸薑也是自製,味道很天然。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v: q( r3 ?) ?( R2 D
' n. J# C$ w: N* [+ Z1 F) O5.39.217.76魚鮮、米飯、壽司醋以至醬油都一絲不苟,各日本料理粉絲,日後又多一個歎壽司的好去處了。 |