別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。
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劏龍躉先上香
) u/ d) K; _1 j晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。5.39.217.76/ g" H1 t! j z/ l
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I3 p6 b* @9 ^! g% |) ~( h■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。
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. j6 `+ u7 L( t: I+ g4 m- J( w■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。
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; m% Z) ^4 U5 c6 M+ [, E% v7 z5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E9 b" m7 j" v0 F# k' F
■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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$ e' q; Z O" w, I3 d* l公仔箱論壇■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。4 z, w1 O' p: I8 O7 f6 ^$ O; C
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■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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X J2 S3 X8 a1 h, \# q公仔箱論壇■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
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. p9 k/ D2 U! Y0 _tvb now,tvbnow,bttvb魚湯浸龍躉球夠鮮
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5 r! x s- D8 s( h! r0 J- Q+ v5.39.217.76■脆米芙蓉龍躉羮 ; \9 ?% @- x: |) M9 p& B+ r- p
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跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 6 v1 z# q2 S% e1 _: L1 n
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# }2 O# t& z5 b1 C$ {1 u5 r* N& s■米皇魚湯浸龍躉球
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■酸甜豬爽肉
6 s; C- |+ D9 o7 a* d+ v公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb8 k+ M2 }' E% D5 c9 F
5 g: \( L, U. z5 r■生筋豆腐燜龍躉腩
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/ S6 ~: f, H$ h公仔箱論壇 公仔箱論壇7 Q+ g6 n Z& j$ e1 O6 Z5 x3 P
■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）/ A# Q1 K2 @3 B
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豬頸肉脂肪均勻5.39.217.76$ a8 _+ K- M7 w& a3 ^
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■皇府叉燒皇拼海蜇
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! r( d- W3 D# M' M& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。 - ^- N% n; {# A5 V5 W `9 r
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0 s3 [! m6 U" x, @& Otvb now,tvbnow,bttvb■鮮紅茄百合炒淮山
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. m) {. v+ f. `7 y, h3 B& I. e8 p1 W公仔箱論壇■皇府炒飯tvb now,tvbnow,bttvb3 w6 x0 d; _1 m, E+ p" U
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■皇帝燉雞
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■上湯水餃雲吞
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4 y/ A8 V$ U3 T; |0 qtvb now,tvbnow,bttvb■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。5.39.217.76: X) Y* j+ S9 ^ w3 E" K7 D
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。公仔箱論壇6 b* O1 F% g# x0 x& s7 j
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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。
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皇府粥麵廚房
! D1 _1 c: [2 _0 m3 l5.39.217.76地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 @5 ^5 [* D* o2 ?' Z( K# m
收費：共十款菜式，六人起，每位$400
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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