別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。
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劏龍躉先上香
7 S; t& Z- \0 m2 r1 V7 X晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。tvb now,tvbnow,bttvb) c4 A: n- j: x2 p9 v8 g. U5 K
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, L+ T9 W4 `) z! ]) {tvb now,tvbnow,bttvb■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。$ u8 ?- ^4 G- x4 u
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。tvb now,tvbnow,bttvb) ?5 j5 W" l4 A& W
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4 {6 e. ?, w* B1 ]% q% stvb now,tvbnow,bttvb■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。
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: W7 k* s- f) k$ q/ r1 {. \公仔箱論壇■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。公仔箱論壇6 z% \( U' n! `. u8 }7 R, \
5.39.217.76 Q; j3 O# n0 U0 ?0 L0 _
! Z1 U4 k+ T) @: K' c■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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9 w% r g! V2 x# @. ~8 H" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。& g. k% \5 H4 Y" c
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魚湯浸龍躉球夠鮮
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■脆米芙蓉龍躉羮 公仔箱論壇# n! f; a/ m3 r+ B; P
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跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 " l8 _; M8 {) q* P. S6 u( n
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+ H G% Q& h8 f- I9 f9 [3 y■米皇魚湯浸龍躉球* X" m: V$ F7 C+ ~/ x: f: s1 j
* j" T. l/ W7 \4 R1 m0 gtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇# m5 q9 f: H& k6 P1 ^6 x$ ^& i
■酸甜豬爽肉
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1 j! E9 l6 G# u, \/ ~* |8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■生筋豆腐燜龍躉腩公仔箱論壇. q- P q& N6 U3 G0 o2 J2 e7 b
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■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）tvb now,tvbnow,bttvb8 K5 Y. Y. R9 N, U
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豬頸肉脂肪均勻
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# F* X! t) k+ M" H& r; c1 W5.39.217.76■皇府叉燒皇拼海蜇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E5 ^7 }7 p% a( ^0 Z
2 x V t; ?8 L" W2 k, Y- x1 r公仔箱論壇九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。
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* |& G1 J- X( e2 q' y& }3 g■鮮紅茄百合炒淮山5.39.217.76+ p! M5 m4 @5 e
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■皇府炒飯) X1 G0 S- \1 p5 C% d' L
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■皇帝燉雞4 V4 ~! n" a1 B; G" @. O5 `# V
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1 @8 ^4 j( S; v9 O4 H& s4 ?% i& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■上湯水餃雲吞* B7 I/ J, Z7 ~) P* s. F# n) u
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■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。8 V" G' X9 x- q
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■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。/ ?1 Y! N* Y4 g5 ^
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7 s' p/ {/ _0 n6 O% P# k! V$ Z5.39.217.76■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 o' X+ ]) A$ Y: Z, `2 L- X T
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( }+ b$ D9 V6 U# e公仔箱論壇地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜公仔箱論壇( s" X* Y) q) e
收費：共十款菜式，六人起，每位$400
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發表於 2011-6-8 06:20 AM
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