粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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0 @# Q8 S8 ?8 p! F9 y公仔箱論壇戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
. c( G3 R) q6 j8 q- Q4 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
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( ?& a( ]2 d! S- F- x3 s$ K0 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb* \* N7 O9 W2 ` O
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8 G+ w* u( A" Dtvb now,tvbnow,bttvbb.生炒蜆肉伴層餅$887 N) o- v& l2 S2 c( l" F3 S0 H ]
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& L! a; r" T8 \6 t9 I Z4 E c( Ac.豆漿木瓜失魂魚$138TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y! M8 m* S0 k1 Z
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* t6 _6 b+ i4 w3 c# u& F2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。d.紅葱生 煏青頭鴨$785.39.217.76' W0 f8 Q' Q! t8 {8 j% r$ u6 S9 P j
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( q( O+ e9 A8 g' v6 h8 N1 Ktvb now,tvbnow,bttvbe.砂煲中熅雞半隻$98: |% a0 {( Y: l) F* [4 k' b
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# m" q5 X' T. c, f8 V5.39.217.76f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
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拉糖絲熱爆氣球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f" \5 _( w1 p2 ?0 w# J# Y
5 J# u" y, e3 ?# _公仔箱論壇■別不同蛋炒飯$118. p n/ |; t6 x* I& M
" B% z$ z; {6 c) L9 D: F8 V0 Rtvb now,tvbnow,bttvb特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。tvb now,tvbnow,bttvb% P' x. L9 x! G; ~: E Z
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食得落肚魔法水晶球公仔箱論壇" N5 {; b. R9 e: C; b" R3 z7 \
, t$ @* N" X1 N3 f) q2 \. l5.39.217.76■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。9 A9 \) R8 R! c) g1 Z+ }
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& l! s0 ^. g4 g7 {, I( W■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。tvb now,tvbnow,bttvb9 l* P- {6 C7 S, D8 `: Z
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■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。5.39.217.761 A+ L) f# j# H$ L4 u o
6 o2 c/ f" O" P+ W9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r5 {. @: |0 [6 _' A. a
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
$ N$ s& O8 P/ w; B) e' m$ a7 stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X7 e* |6 r/ E4 |
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■砂煲香橙布甸$32
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/ G$ }8 K* h4 f% `( n' P3 ?- E5 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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1 R* T4 I) y+ ^8 `+ m$ ~( J0 v! V+ d八月軒tvb now,tvbnow,bttvb; ~9 S1 m0 K# f$ z. g
地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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8 U! L' p H9 r戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 ( T/ B% ~3 g" s: @7 Q" ~! F
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
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$ {$ [% U& G' Ptvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g p6 h, ^2 `( z8 r5 q4 V% m
g.芙蓉珍珠星斑片$188
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 公仔箱論壇" t+ P, r) l& d% M @9 M* e" d a
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
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$ }; i, O* x; l' B$ [5 G+ s3 g; S5.39.217.76黑菌汁伊麪一樣搭調
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h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r8 C5 o; T8 w2 ^0 Q: x
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) P" T4 P3 Q) a3 R0 C" [9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。i.龍蝦酸辣羮 每位$85.39.217.76, h# `; j- g/ b9 H
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
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+ N. d, W& D. `k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb( g- L! X+ U7 U0 R# `
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l.鮮斑球蒸乳酪$188
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富豪金殿
# s% D6 x7 j' y ]tvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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