粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。公仔箱論壇) E6 d$ k1 @, u) u- m) A1 J2 u
! ]) [) h$ F, e" qtvb now,tvbnow,bttvb戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿公仔箱論壇. m9 b$ A# _7 I( _: V( j0 [. f. h
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。5.39.217.76& I3 Z3 B) u/ q) f4 \
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3 ^/ ~( r6 [, n: k# s' M+ Ya.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb) a" E1 a: d* z) K: t) q7 ]
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& x7 X3 M! b, @4 K6 N3 B8 n8 k: T( H公仔箱論壇b.生炒蜆肉伴層餅$88
4 [: t9 f+ C. h* `4 k2 `" L7 C/ T公仔箱論壇5.39.217.762 i7 {; P; {7 N/ v& b& }* m
6 @6 M9 a# `4 f) dc.豆漿木瓜失魂魚$138
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d.紅葱生 煏青頭鴨$785.39.217.764 ?) s" s i% t: ?
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E# G" ?5 O5 _- f1 s6 {e.砂煲中熅雞半隻$98
& K4 @7 m* t, b7 }8 R+ v$ Y+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇6 }$ a- K% t1 ~7 k& @( N# Y1 b* A0 L
# u( ?+ p3 J: gf.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
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\6 E f. c" y- C拉糖絲熱爆氣球, g# x1 K7 T6 o2 o* d
& E* e4 G6 N% }, w3 R7 J$ j) v r- r/ V■別不同蛋炒飯$118tvb now,tvbnow,bttvb' i! B# p0 f. _% t4 @
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特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。公仔箱論壇' O, M/ F" }- ^# P
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食得落肚魔法水晶球+ Y- ?6 d Q6 c0 l, E9 u2 S
) j$ u$ L5 Y: i$ g/ H) Y/ _( K公仔箱論壇■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。
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B% w9 d/ D- U; A! x9 E■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。公仔箱論壇# c& O9 m( V) M% G
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■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。tvb now,tvbnow,bttvb* S8 L' f( q+ @& \5 _; ^3 B
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* z5 Q+ f' R f( v' L. F! O$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H% l, Q; a- K& F( M7 D
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■砂煲香橙布甸$32; ]/ S- g) B" H3 L
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. r5 d* ]' E1 t- w' vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `3 c9 @8 c$ e) e+ n j, f7 b$ \: D& x
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八月軒
6 ^! Z$ X$ U* m5.39.217.76地址：旺角亞皆老街朗豪坊
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, O K- C6 ~' a( v公仔箱論壇戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
4 d9 [# `, V2 K3 ^6 T「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。tvb now,tvbnow,bttvb' S: v# _6 b3 d* W
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1 G& E) G3 Z4 z( }4 g1 u9 _. @/ \5.39.217.76g.芙蓉珍珠星斑片$188
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, w8 L! u- c) T& Q, S8 O: k, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- q) n) L! |* x. S5 r■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
* w4 ]; T T1 Z: v1 S5.39.217.76公仔箱論壇* i' B" _5 ^. l! a
黑菌汁伊麪一樣搭調% _) n7 Y( @' e$ E, P8 J
& ^; P: n8 o' U+ X* Vtvb now,tvbnow,bttvbh.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^6 o0 u, N( c' f
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 公仔箱論壇/ \' r( R1 b- A: U
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i.龍蝦酸辣羮 每位$8
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8 P+ P& X7 ^% i1 }5 [# vtvb now,tvbnow,bttvbj.金腿蹄爽炒蟹崧$148公仔箱論壇3 v5 S( W" m1 r! E
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k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）5.39.217.76: `6 r6 Q, W. J* B0 ?8 q
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* l" a* M$ L+ J/ cl.鮮斑球蒸乳酪$1884 s' N7 V" _! q3 [( V1 A2 ]6 A! {) D
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富豪金殿3 u' q' k5 L# `8 P, p
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店5.39.217.762 K' M% m* h4 [9 P# k4 r2 V
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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