港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。
. @6 C8 E; p6 [公仔箱論壇
% D6 X0 b) w" ]& ^ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金鮕魚──魚鰭最甘 7 |& v g1 ^8 k7 \& c
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。tvb now,tvbnow,bttvb" _/ v- t: K9 N/ K! t5 Z; I- `8 @+ G
7 d/ g. `. J% t: n' ]; u* d TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W1 W/ \! z, @& J& B
) N: D7 m5 ? }3 v _" s5.39.217.76
8 ~/ n3 c6 T* q) H2 A- r1 e) B5.39.217.76■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
^9 x/ T5 v9 ]" L0 o( M7 d7 H1 X2 r0 r" u5 q
) U. `) r3 F& l. I( C/ ^$ htvb now,tvbnow,bttvb■原條骨香金鮕$108（ a）
( F4 r3 T: j) Q5.39.217.76+ q+ k. Z; g5 c: g( a( D# c( b2 U
 5.39.217.764 t5 q$ [- [' Z9 g1 o
/ p. c! j0 J; m9 o8 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 t; f2 |. R, v2 ~) \+ `5.39.217.76■果皮蒸金鮕$98（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I7 T& \' T' T% C) U5 y1 L
2 k# w5 z: W" L: D7 Z5.39.217.76
7 i/ Q+ m/ h1 s, B, i6 A5.39.217.76■海鹽焗金鮕$128（ a）
- T: ]- b3 [, t1 O# b% t" i( N+ C& CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.768 v. w) }3 L3 _+ K
泥鯭──醉醃滿酒香 : E; @1 x) P5 a& D/ i0 B9 P9 u) I
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。. \* U3 R2 v) _
: t" L8 W: }6 n4 e. f5.39.217.76 * Z" S( ]# H! B* [" s
" @3 r, e+ j6 G- `" x0 o! a# [! e公仔箱論壇 5 n/ c& a t3 J0 g2 |1 S( w+ X, [
■清酒醉泥鯭$78（ a）
0 \# I* s1 e9 Z: @# I0 w9 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76; m. A" u& d# m2 s7 B& F* W& l) x
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U/ z1 q8 i1 k5 X: h) K* f
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
" T" I4 C+ g2 |+ g7 x; o' e2 _4 D, `3 T+ ?( J
 公仔箱論壇 i& ~! x% {5 ?. u9 ?4 e( C& y
0 P+ H/ A5 v! U3 d- ^% C+ e# g* ]* Ltvb now,tvbnow,bttvb龍躉── Fusion炒球5.39.217.760 V* M; {# }1 c( h5 D
 , Z- k1 T. Y1 |, j g, }
有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。
' i! {$ T, i& ?; N9 e1 w. x- H5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb& Q! R; f8 ]* c: |
. B. \2 j- h9 ptvb now,tvbnow,bttvb■金湯燴千層龍躉球$180（ a）
2 u" e W; I& t& |2 Y& Q# B0 y5.39.217.76
" ^0 R3 ]# ^/ q5 k6 Z. k公仔箱論壇 . ?" p; k* ?/ p6 ^ _4 g% F* N9 O
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
9 W8 j6 L' H3 q" j" otvb now,tvbnow,bttvb8 E1 z N; U( A! {" J7 F
多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。
% z' ^$ p$ z' [2 F5 B公仔箱論壇
8 |: Z' _* }# E0 `9 i# jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: c6 A n6 f& I7 y$ ^5.39.217.76
" b3 u& H7 O$ H0 {8 r' H5.39.217.76
8 R+ A. N# m" b7 o1 s6 w4 F+ r■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）0 _ t7 S) v$ s* d: O: N) M+ ]1 \
+ r7 S6 Z/ n4 h3 B( s. d
% j2 F# [0 B9 N+ t# E8 e■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）
; y, }& g% \: r8 R* P: p7 \1 Ntvb now,tvbnow,bttvb
: H, o+ M$ o1 Q+ X# V2 C5.39.217.76
0 w1 M9 P3 O9 f: y |3 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）5.39.217.762 [/ U9 m6 K1 m* f1 B
tvb now,tvbnow,bttvb5 O) G3 D9 I. k6 T y" M* J2 I
 ) |* A) f3 a7 s/ D9 j. @6 j
. d) q( ~+ ^5 f1 i8 Z, M' [
 5.39.217.76/ E: G5 I$ _" P$ U* F3 O
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。tvb now,tvbnow,bttvb* C' b! o# [. I+ h
' ?9 G& n. M. U1 K1 z+ t# l2 c$ _公仔箱論壇青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。
4 `0 |5 N) @! k" N* UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A) |9 I( k5 ~; @8 g# v
 tvb now,tvbnow,bttvb5 @4 \1 R- M6 R5 T1 Z% ^& a3 v
9 {+ }' I+ l7 e- |- t
; r0 j" U# a0 {+ f- [( k' E, s公仔箱論壇■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
- z+ ]1 P% f5 C/ b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb, y3 c% R, W- X' u- r) t; f
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。
& G8 m0 Y3 N9 Z( F8 Q2 {公仔箱論壇 |
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 