港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。
* h7 X% G2 O% G6 F5.39.217.76
0 a1 r& K) B# k6 v; `! |$ g公仔箱論壇金鮕魚──魚鰭最甘 tvb now,tvbnow,bttvb/ f- U* g- t7 F6 G* R! Z7 D, d" T* Y# H
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
5 M8 F* C! r$ M2 u1 v公仔箱論壇/ G7 h6 p# `) V" Z) ]6 d8 R5 [
 公仔箱論壇! I2 N7 g: `9 ~& a( g8 @' g# l5 c1 w
- E/ {+ x# j9 t$ f6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A; z: e& `" \& {7 P4 R) ]
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。公仔箱論壇" F2 O) A/ [" B( i+ a9 ]$ r" P
% R( P+ k! a2 T5 A \% E; d5 c, B公仔箱論壇
) m6 b4 u2 l5 T( x4 P$ otvb now,tvbnow,bttvb■原條骨香金鮕$108（ a）公仔箱論壇0 L% P( A$ Y1 W
5.39.217.761 j& i4 V6 y/ ^6 f1 z& h3 M
* d3 Q- z6 _' C4 ~4 U5 }8 b+ E公仔箱論壇
1 Q. C# I; G: h" G$ z! H 4 V0 p+ S* X2 Y* \
■果皮蒸金鮕$98（ a）; h( x1 F; x* q& X6 I4 R
$ `8 i) i5 }: btvb now,tvbnow,bttvb * f+ f4 n8 ]0 M) [- |' C, D% [
■海鹽焗金鮕$128（ a）
# }; c2 {& i+ c- t1 @: P. }0 \$ |5 Rtvb now,tvbnow,bttvb. F$ P* C; q, N% G: \6 J
泥鯭──醉醃滿酒香 + v9 [% r5 N/ C1 k) D j
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。' c: n" V8 j% S* D( v
( l' v$ R$ \ C; e4 ~ ! u7 m' d+ } R! C3 c
tvb now,tvbnow,bttvb9 F/ ~8 {$ `8 I; G3 m O9 Z
; i- K# d: R1 q5 x1 G& D: i2 l! f+ ?■清酒醉泥鯭$78（ a）
9 W& [, ^: p b$ j8 ^- k9 K Utvb now,tvbnow,bttvb
. B9 {7 B# s& O3 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3 w( G3 D( D6 F5 F8 o/ c
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
& C$ y1 l9 d n; R5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb3 h( s- g) e. u( P: j% O8 @
/ }! G! E+ G* _" }tvb now,tvbnow,bttvb; P" j8 D2 a# p1 c
龍躉── Fusion炒球TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H) x) l3 V$ u) m1 S
* r: j- R2 c: M* B$ g6 A$ p# I% E7 Q# Ttvb now,tvbnow,bttvb有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 2 q2 y) v% B0 A# \& G4 T' K
5.39.217.76) j q: c; T4 a, `" r
9 a! ]- x* a, f* N■金湯燴千層龍躉球$180（ a）" |% F" G- ?& q W
tvb now,tvbnow,bttvb; E+ j; T/ b8 D# h9 [7 i: m
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t2 G. t# \$ n' K, b7 Z
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
- u0 r: M. k+ Z' p2 U1 K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~! x% [/ P( a2 h; b' {+ i
多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。
1 l9 L9 ?1 |/ }- X, Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb \+ r R( V! k. e; s
: \" E/ Y* r3 C$ R0 @6 P) A" xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb' ?5 G6 b/ s3 r) y6 }8 |3 J+ }
 & U, S9 v# j: E+ `9 o
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
7 \" X& { ?0 P, C, V7 u" z q1 g- ctvb now,tvbnow,bttvb
4 h5 X, Y. h4 g) o# [, O2 k; W ) V. x! w7 y3 x a$ B$ k B7 W- g
■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）
B+ ]' Q. J0 X1 ? mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 P* [# [6 ?% M \+ z2 m( e- a; h
 5.39.217.760 b! J( i, o# N) u- I
■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）
! `; c4 y2 t) T. V5 |$ W1 J" }* }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ ?0 a9 n2 \) T5 c; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 n( x$ G' R, _
& w% ?$ C& r& N* a6 ~, s公仔箱論壇
$ H b9 x. H R; p' N( q, I& `# Ntvb now,tvbnow,bttvb■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。
' _( M6 _" D8 R+ w9 }+ _- z: _tvb now,tvbnow,bttvb
" U' f5 S" k5 z青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。4 m: O0 l- R9 A; `8 z8 v" {1 X
7 k, U7 ~9 I% V1 f# Z; O' G W
 公仔箱論壇; k) c% I+ ~6 J- j" p) H4 G/ O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e; o: p2 b- t2 d& S& f1 O: R: b
 tvb now,tvbnow,bttvb& y9 _5 P% z3 j' R3 o- n" h
■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
- R7 A6 Z* }" f& e& T5.39.217.76( n% K) V0 } w
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。
$ K/ \( F/ F3 x/ k6 w, X) z LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 