港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。5.39.217.767 M6 w8 T* K( }; i. d! m1 G
tvb now,tvbnow,bttvb+ @4 B+ U; H$ B
金鮕魚──魚鰭最甘 公仔箱論壇8 H! m% z0 F* w) Y3 h
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。tvb now,tvbnow,bttvb0 D* A& A1 ]$ z, D
# m( \5 K$ T& [, J+ N5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |' s+ h$ q2 @9 U' V) B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g# v# \% c' V6 u" \4 d* N
! z, r& g& J3 p+ R3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。tvb now,tvbnow,bttvb3 P: c( ?6 F/ |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J( @" a; H! h$ u8 e3 J# z) z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 t( M, [9 Z: Q) F5 q$ g
■原條骨香金鮕$108（ a）公仔箱論壇5 C1 ?" u G' k; x `7 d
tvb now,tvbnow,bttvb) s# R9 D' m/ {9 d& q8 g& b4 i
5 X0 q) H+ ^, h3 i3 O' J5.39.217.76公仔箱論壇5 k3 z6 \2 C6 U0 K
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 [ o2 [4 v' x" d
■果皮蒸金鮕$98（ a）
L7 h1 ?" P" h0 g6 a8 rtvb now,tvbnow,bttvb
% d' J' r, u, R( D1 @# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& z" s2 X+ N* T" v, ]5.39.217.76■海鹽焗金鮕$128（ a）
: _) e- x7 q4 e; u* Z/ w7 M+ s$ P8 P* t
泥鯭──醉醃滿酒香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p, \& E5 E. T0 Z& w8 J6 x
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。5.39.217.76* B6 a% o# k+ g1 ~& v, [9 R
tvb now,tvbnow,bttvb" E+ h$ ~; x' N, o9 P! e
2 p' c) |+ a; J/ a$ K& ~3 @5.39.217.76( @" ~* z# r, d/ P, X
 - R. S. A2 F$ h( y! P) j
■清酒醉泥鯭$78（ a）
: o! B4 p3 U# |3 x: _公仔箱論壇
1 a7 c; i1 z+ u+ v
, Z9 s6 q1 d8 M$ `4 p5 ?; o' F$ Mtvb now,tvbnow,bttvb■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）公仔箱論壇; w$ k* N% _4 {4 E* k
2 a0 J( V) V. F& @ $ Z6 Q! S) s0 j
0 D G1 y4 |, n! q% v
龍躉── Fusion炒球
6 ~2 s/ N& W5 m' w3 O 5.39.217.76# e2 m# ^7 T( I) W. u$ m9 d5 i
有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。
6 A/ j* m# d& C9 `7 {9 {. z5 ?公仔箱論壇公仔箱論壇# ~' ^6 E6 Q5 _% H- V. [! P4 a% {
 5.39.217.762 W; _) S$ R+ ?& U k( g7 `' z* l
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）- F0 V% t# E) r& n1 e5 X
' Q) z, V. }! J- H( ytvb now,tvbnow,bttvb 9 ^1 A. m4 h/ j/ Q/ w0 g
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
: A, m' I7 c( A. {/ d! f; \tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76. U# D; C7 Y4 h) B
多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。公仔箱論壇% l F0 R4 i9 D& Q
! @4 y& O2 Q" G
8 q6 [5 @4 I9 t$ [: ^tvb now,tvbnow,bttvb
- @2 ]) P( P0 U% P: p5.39.217.76 # P/ ]: d0 F9 a- D0 x6 N9 \
■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）- M/ j* d( w u! d! v4 ?; _
tvb now,tvbnow,bttvb8 s2 d/ \. k; U5 X
% |% K0 p; m8 D# U0 f) A■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）公仔箱論壇. M3 b \- |* V* i
5.39.217.765 n0 s8 M' n3 X T! ]0 H0 {
( S5 K" K8 k0 B7 k5.39.217.76■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）tvb now,tvbnow,bttvb1 ?. b U# {: v Y0 Z! c9 B
5.39.217.766 B. a! y x) D' t) @
 公仔箱論壇+ V2 J# A6 R3 ~4 A2 S4 M
, g3 A* D9 g S0 N; B! ?( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.766 v4 Y; R& M3 [0 G2 ]$ f
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。
, I+ D, X( E; O9 |. J9 s+ B5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb h* a. i8 Y F6 i$ d6 T) E
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。
. V1 [3 B1 m' y, A ~7 K5.39.217.76+ N& X9 n1 D2 l- D9 v/ d
* a" ^: P: [7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 N* L, W3 z1 B8 E: G5 \5 ~6 w 公仔箱論壇0 U* W1 f6 D X! r2 y& m4 N
■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
; Q0 H! K, H! ^5.39.217.76
4 s0 `5 c3 j' U9 G) O8 ]6 W5.39.217.76「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。公仔箱論壇6 S& [% X5 ^, E2 s
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 