港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) q/ Z! Z, f P. w) o5 B: t
3 V5 f/ \) o( A9 H金鮕魚──魚鰭最甘
9 T- d/ C7 v, g1 y$ E0 D* \3 ]* j% q4 `9 O5.39.217.76現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
& A4 f" P5 S5 e1 ^7 O2 g' gtvb now,tvbnow,bttvb- h. e$ u4 A8 r- w# d/ b. k
: _9 i* b, q' ?% V& r! U$ @公仔箱論壇5.39.217.76+ l, @% A; U( y3 O) r( g. @5 f
 # P& P# s0 u3 W1 W7 @
■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
. Y# ?9 `( A/ Y( S: `tvb now,tvbnow,bttvb: d; g' K2 W/ t: B0 Y
 8 W' w' C$ U4 l6 V! |) b
■原條骨香金鮕$108（ a）& k8 @+ C4 I6 V( R) s7 {; `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& R7 P! c8 [! Y4 A- o$ E
2 s, C X" [' u( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76/ @' e1 t" q* C4 I
9 e z( v: ?1 H0 ]5.39.217.76■果皮蒸金鮕$98（ a）5.39.217.76! U& r |& w$ m4 m. m( I1 H+ Q( J
* _( H9 z- n. }. z- Q" q. ?
( Q, b' U4 N+ O1 \2 f. t( M9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■海鹽焗金鮕$128（ a）
; H% U1 F: f! b% F7 h! g: n8 R
% }2 `) s2 J" }0 Y) Z% w0 ~0 a; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鯭──醉醃滿酒香 + |% R. f4 E& g Y
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。$ v" v% j. N: O% ]* {3 Y
公仔箱論壇9 V1 A0 ?! ?; ?/ y* n
3 C' i* m' K @6 Ltvb now,tvbnow,bttvb: E* x: J, |6 ?" e
9 ?0 \+ s% ^, D) E$ {% L6 [% Otvb now,tvbnow,bttvb■清酒醉泥鯭$78（ a）7 x$ y2 C, y2 h; z
: e- i5 m/ _) m$ l( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇* _$ r/ a" H0 C
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
* L5 q) f Z" c+ g公仔箱論壇
5 T8 d. S% o# Z) q) stvb now,tvbnow,bttvb
" y. H. g. }' U3 [$ f5 z2 m4 b6 c公仔箱論壇& O! G3 b- |: K" d' C- j4 {
龍躉── Fusion炒球9 {2 g" I+ F4 D( e9 ?% |
 tvb now,tvbnow,bttvb/ t+ M" d1 Z, G' H! \8 l
有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 % G/ K" _( a) ^$ K' a8 E- [4 v
公仔箱論壇& n, O1 ^ C. y' j B. r7 A
 公仔箱論壇 s( H; Q/ S9 u2 R
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F/ X) j! H; z7 }- G
3 e o; ?7 ^, n1 r( D4 \1 |tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 x2 o1 i6 ?/ o7 I4 E
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）tvb now,tvbnow,bttvb$ G8 k: l/ I/ k
# p" N$ c; s/ _( G* y. {; s
多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c0 n* R; r, F C7 \
公仔箱論壇' [. a2 a: t. p" p" v
0 K, T9 | M1 M4 |5.39.217.76! c$ k6 K! T O. M. `9 s
% X& E! D/ l# D7 }% K公仔箱論壇■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）公仔箱論壇. z0 V# @; B! w3 F0 x* H" W
- H( ~9 s5 a W' X( o# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb0 s+ z9 Y- G( e& V
■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）
+ R" E: L$ J! a, `. h3 @( ?公仔箱論壇. |8 P* `0 H* S# I, b
 1 D: ]. |, g! V: }7 p6 l' ^
■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）公仔箱論壇4 x; g! c( E' Z' M! {! X9 [( M
tvb now,tvbnow,bttvb" c8 E; Z5 Q$ _% ~) ]+ G! ]
0 i0 \0 b, F3 t/ p5 a; tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( v' k6 T$ J( q" l 公仔箱論壇' |" M+ Z7 G, T
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。; ~+ u5 z' L9 U0 c: `2 V
4 f" h8 l8 y8 t2 M! m
青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。5 ]; C* o, o0 {+ [/ V$ m# H
0 n" o& s$ _0 {5 U/ y% D
 5.39.217.764 _' n& D% Q( Q0 r$ @
tvb now,tvbnow,bttvb' c1 k, G+ }1 ]
 tvb now,tvbnow,bttvb% z1 O" g9 x! I# h
■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）
+ _$ w& L2 y" i& Y2 G8 K* Q$ R* P7 v+ u6 Z+ ~
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。+ l! D) h7 c8 l( N7 G5 f; T
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 