怎樣調味
0 I: \( y$ q# |/ y& j: B$ z
, m# m- K- y/ O: g7 c公仔箱論壇調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳餚。
6 L$ i9 M$ O9 j調味的根據大致有以下幾點：
7 L+ s8 u& D5 H6 o( F: j* {5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb- i& G/ ~- I8 b2 d) V8 i3 n
1．因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等，以便減惡味增鮮味。: G% ] i$ |5 X \& r
5.39.217.76! J, e7 r& x( ]% ?8 Y8 v
本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。公仔箱論壇! a# [4 o/ g. Q& ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `% N- t4 p9 X
2．因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。
" w, {2 G; r# N ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' y* A9 Z( x; |/ A3．因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
7 O+ x* b9 o1 P& ?/ \公仔箱論壇5.39.217.761 T& l/ q; f4 r" t
4．因人調味 烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。
) i! P. Y& l3 ^3 e1 K1 }5.39.217.76
; G& j$ V1 N; Q9 w: Y0 x5．調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! R! r2 k( g6 s! \/ r8 [5 [0 K
- N2 c. U6 k- ^' R2 ]6 ^0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。
; h3 q. \1 J; A" [) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) b8 c' l: t( j6 N6 B& r$ }4 C$ S5.39.217.76加熱前的調味．又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罎子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。5.39.217.76& m1 o+ g) y: m( z' M z8 u
0 z& s: z5 t' `3 Ztvb now,tvbnow,bttvb加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。5.39.217.769 m. l8 S+ k, d. u5 }& W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e, @6 H/ `2 h# Q+ | K8 a
加熱後的調味又叫做輔助調味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜麵醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜肴的特定風味必不可少。
4 o+ h' C, P) x7 j; R) t公仔箱論壇* g) s7 I( g: |1 d" x' B7 R# r
怎樣焯水5.39.217.76/ M6 F: c& G7 x1 G* r
tvb now,tvbnow,bttvb( H7 I' }( c0 u b
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
$ J2 n* |/ Z* z" j6 e公仔箱論壇' [2 k/ i( C. C( e/ l
焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。, Z Z I; e( o1 u
, d& E- a% V# z- O% X. \1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a9 S3 K+ y% ]
公仔箱論壇* d# W8 K; Q y2 i
2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。: P1 z$ ~/ Y( h) K$ v
公仔箱論壇7 z" ^% M6 Z+ B# k, L
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。4 C& b; j9 ?$ j( B3 m6 A
5 l6 g9 g2 j9 F' Q5.39.217.764．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。
9 `0 h- H7 s: C# C' o& J4 S7 b公仔箱論壇; z! d0 g ~, M4 E( H: w. W
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
& {5 G7 C, S( ]4 v" p. @; O" a& `4 e; H
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
4 d- J8 X4 S( ^$ Y- K& pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76, M F; f9 f, s! \' _
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。公仔箱論壇! H, n x2 r8 j" c9 ]% M% @
5.39.217.762 q# v. n- s5 M$ z4 n* s" G
怎樣配菜
- |% ~3 v% |1 h1 k! U& b3 r0 G
& S$ L; Z; s5 ?. Y/ }2 F配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜肴能否協調。; z5 x% o& k* P# Z5 k
1．量的搭配
5 w+ |% g3 x$ Y0 C* Q# s& jtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 v$ Q! c# X' p8 e5 v
突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
8 w& `4 Z) O S* ?tvb now,tvbnow,bttvb
! ^2 k( |* {; ~( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
! |- \6 r4 m# v' `& r0 A
; E K% L$ @+ b0 k2．質的搭配
8 |" F& |; o$ a; G" J5.39.217.76) u) x; D2 {* X& W
同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。6 G$ K/ v' E& Z, u
! ?8 F b/ o9 N/ l5 g% l V
葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。公仔箱論壇8 [; z4 H' W0 P" F \' M+ @
' z/ j7 G/ {; S T; ]4 G9 z, _( D3 e2 u5.39.217.76貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
. y& L% b- q' S. xtvb now,tvbnow,bttvb# |" h) [$ S: F0 ?' ^/ C
3．味的搭配. P) y; ~4 @& J5 J- K4 S6 O9 m
: [3 M" z9 n5 m# G1 n5.39.217.76濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。/ U2 P5 T6 G: g+ ^( d; C& A
) f! U3 _ I& ~5 o6 T9 `淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。
' u# e! g& |' y) g公仔箱論壇- i/ a! W& O4 C5 r2 r8 ~) h; ^- D
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。
3 C2 z) i* h* A% p2 _, h! i/ c# }tvb now,tvbnow,bttvb' s4 v% B9 {) a& \% O. G
一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。) `% |' m& U$ v# V
3 L: u* w' q M5 P' b. ?, w- x
4．色的搭配
' | j' [0 j* s$ P2 y2 n. xtvb now,tvbnow,bttvb
O) _7 B3 U; y4 ?% g. s公仔箱論壇菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
v& }4 D, O4 V0 I3 G/ C9 K
% |6 j* _4 c; |8 L: atvb now,tvbnow,bttvb順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
) y5 M" w( p) V" w e8 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# A$ [1 g2 o4 J異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! q4 b( u5 M* ]# q. c, K
5.39.217.76* Z; m% }/ p+ p" O# c# f
5．形的搭配
+ n; V; H8 s& Y T5.39.217.76
1 B, _' U; G; F9 n( V. K: q! T" B這裏所說的“形”，是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。tvb now,tvbnow,bttvb7 S; M/ V' e" C! B( h
; F" m* n% w: T( ?7 Z2 e
同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
; _! C/ B0 _( J3 q& T5.39.217.76
' W1 q# J) A0 p) F7 _7 Y/ l0 f公仔箱論壇異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。 |
發表於 2007-9-6 08:26 PM
| 
發表於 2007-9-6 11:16 PM
| 
