1 @: f! x9 i6 ^: B5 q2 @! X这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 5.39.217.767 _( o+ A( J2 [; f* x9 N
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 ; \9 M( N$ C; v2 X: F5 B, @4 Y& t9 y8 p' S
& Q; I6 a% K6 \! F: U* ?! b7 |1 @公仔箱論壇这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 公仔箱論壇5 E$ \" S. f& D2 K4 F/ |
: H; M5 |( m1 x" etvb now,tvbnow,bttvb唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 公仔箱論壇3 }9 A; f+ x- j4 ^) @8 ~( M
( M( t% F% q' U准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 ( _* L" x( ]5 P7 U7 C! z3 ?
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 公仔箱論壇! } X7 ?' X- C4 E) h3 y
* B" Y! i# F4 X公仔箱論壇发好的菊花翅。
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" h+ l8 B! P8 \& u! b4 L公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 . ^8 n" i5 e9 b4 g# A4 R
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如此这般１２小时。
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& O8 K3 L& @) J W$ w接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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# J( w5 f4 Z. G, {/ C' r0 F- s/ K问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb% x% s) k, S+ o( ]. u2 f4 l
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
3 m/ n( j: t r8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 h9 @$ r4 o, x这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D& T/ I( ^# o8 H" F4 U
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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. o" w* z7 |) _+ N1 K这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 公仔箱論壇9 {8 Q3 i* K2 F- b% ?! `% ~
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7 c* M9 v9 n8 o& L- j: Q之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
# P5 ~( V! r6 l/ c TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~+ I! ~5 ~$ D7 m
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H1 r" U6 U& m. M4 Q$ T' T; E) \
- h d% }' l9 G0 Qtvb now,tvbnow,bttvb所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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2 v5 U* q: r1 D; z" h1 s$ ^2 @tvb now,tvbnow,bttvb处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 & c% t1 K9 z( `6 Z, j9 F/ V
6 E6 i6 K9 F* Y" C/ |5.39.217.76金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 tvb now,tvbnow,bttvb, [( R; _5 e H$ ^. R
: \1 Z% O: [" v# a9 H- k7 q1 w随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R, G2 S1 T. ]# G
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L# E% b, s0 K& ]0 q1 X$ W: }
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8 h0 A3 v0 J# C% ~虎皮鸽蛋和过油冬笋。 4 P, e( i- K2 s; m2 Z+ c
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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/ [4 x" ^+ t& e- x处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 6 V( E& S) L) t0 L
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 公仔箱論壇. O/ k0 w+ v5 R6 R
0 j* w* g# _# p0 p: L: a& Ztvb now,tvbnow,bttvb猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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5 \& j, b& l, u, f" V+ x* q* r; s鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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- q7 {7 {8 K5 W1 F3 d- q看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 5.39.217.76# R O! d, h" ]9 }& H) i8 t
/ k1 I4 _3 H+ Q5 O) o8 xtvb now,tvbnow,bttvb１、鸡鸭切块，飞水；
, ?# B& _; m8 N$ {# P２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
3 ?/ c9 v6 t, ~３、猪肚两遍飞水，切块； tvb now,tvbnow,bttvb) e0 s0 v. x! n( o: Y* F- c
４、鸭胗飞水； $ [/ \" M: G3 y. f/ v N7 K [
５、羊蹄飞水；
& P: @. f* U, b4 m9 ]& h0 xtvb now,tvbnow,bttvb６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； tvb now,tvbnow,bttvb( o5 B; l% Z+ L( S% t- K' W( ~
７、小火烧半小时。 公仔箱論壇" Y6 S P7 @4 A
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 9 H4 Z3 ~ Y5 I7 y3 h
小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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) ~& _4 A$ ^: H8 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb9 H; H+ {" R1 R' u1 O
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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