# n( @% h8 B$ N. ~这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 5.39.217.76/ l/ l9 ~. @6 f3 c- p3 Y3 p
' s# i! H5 {2 S& O4 z- ttvb now,tvbnow,bttvb而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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. D7 e9 |- ?$ F2 G5 @7 X& ^5.39.217.76这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 9 y1 q% j2 k" d* U& b* `
. Z/ ^4 x, p6 g+ Z8 o( Ntvb now,tvbnow,bttvb准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 公仔箱論壇0 }- b( d/ L, X3 v8 k
+ j4 F+ W/ y1 B' m& O7 m3 _5.39.217.76即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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& ?- H$ L# b0 e7 I9 T `6 h ~5.39.217.76发好的菊花翅。
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5 g* y- v# {1 {* p$ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
( W( d8 g. B% }( `. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 P+ k( R3 y# w如此这般１２小时。
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$ U) Y. X0 ~: Y' g9 g% _ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J: p8 M- v/ n. W
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E, f6 B: B1 N/ C( W1 J7 m5 u
+ t2 o. A+ ?# D4 @ E- Qtvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f: i) Y/ I1 [% Z1 H* `9 V
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1 q) x7 a# g7 X2 P" q公仔箱論壇之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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, \- f/ K& Z+ g g! M6 q4 ]7 e2 p9 f1 k公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 ; g2 `* B4 g( _# @5 j. w
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.76* ?; ~, Y* d9 h4 U
) T5 E( C9 E7 g( H U+ X+ b7 \6 W5.39.217.76这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 tvb now,tvbnow,bttvb% b2 v7 n6 r; [# T& j1 M
/ A g* f& R7 B* I公仔箱論壇油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J+ H v; L+ s
) F+ X' @' y3 A( D8 A# `tvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 8 n- f3 k1 R6 z
9 | b7 ]- F+ t3 w/ k冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 4 N0 g, t( O3 Q( S2 ~
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. h: |! C" a# @5.39.217.76之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 公仔箱論壇+ M& s. [& C. w- j
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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: |; A. o5 q0 h5 r# a, r& o1 Q7 G花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 tvb now,tvbnow,bttvb7 f" ^3 M1 I& K$ V( _/ B# _
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 5 M4 S5 A5 x+ v' h
# H \- u# _+ u6 {- J7 }公仔箱論壇金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 $ h" O- B% U/ D6 i" q" J9 d! c% V4 f, x
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 tvb now,tvbnow,bttvb. M% g' R) {0 S1 T# u# i
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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5 q3 u- Y+ [( Q* P1 R正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 , m# i+ t) t8 B& y& i
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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) b1 T7 C+ d' q) k4 Rtvb now,tvbnow,bttvb猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇0 k- A+ f$ R6 l/ ?7 \
* l+ h1 Z. v/ f0 f看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水；
) }; O" ~2 @) Y２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； tvb now,tvbnow,bttvb- }. ] D2 c3 I- e/ x b% J- |
３、猪肚两遍飞水，切块；
- c k5 H) r% v% C8 d6 x3 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。４、鸭胗飞水；
& p4 p# T* R, s2 p/ |５、羊蹄飞水；
& \6 t8 `% X6 n4 O% @. X６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
5 z1 l- h9 K8 o" j/ Q; V７、小火烧半小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a, P7 p3 [6 B; w$ r6 R: ^
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
# b8 M# E4 ^9 N3 N. ]* q' Rtvb now,tvbnow,bttvb小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 5.39.217.762 d9 `3 B5 C3 q
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小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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