7 D4 Q# q" b$ [3 I, L6 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
* v5 c8 c/ G W1 }6 A" Z7 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k6 G/ D, ]0 p" y. F
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 1 M; B% U7 Z, f1 g: E0 v9 Q
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这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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/ q7 D. \- y9 p唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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: }. _0 s2 ^! p0 W& G) E5.39.217.76发好的菊花翅。
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9 `! I. n" r/ ^- a5 L/ N) r+ x这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 公仔箱論壇) w% g+ R" v9 Z* g# F9 O& ?
3 q. E4 q! p% M5 M% l) Y! h% W公仔箱論壇如此这般１２小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [9 W& }7 R+ h1 |6 G4 V
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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% a8 W) [; q2 N6 P/ W: q- P7 F5.39.217.76问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 5 z" b% R2 s) H
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' W: \' B0 {' ^+ H0 C. i+ htvb now,tvbnow,bttvb之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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4 P3 X! ~& O) A; _' ?$ J3 L这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。 " c6 X/ P% C7 z! l" Q
# j- q5 U4 k3 W3 [- z9 Ktvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?+ y/ Q# _: A! W
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 5.39.217.76/ N$ _0 `! F! B3 [% K" K0 D
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 5.39.217.76$ o% I8 A! @5 S6 Q6 F9 ?5 c
9 u- U# y8 v" A+ ^+ i公仔箱論壇这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb, _8 G, V# i* l4 B% x- y
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 5.39.217.76, [/ I3 b/ j7 X6 t
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
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! Z& j0 ~; f. A" X9 k& X3 ]tvb now,tvbnow,bttvb花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇 u# \8 s' o0 w& E1 i( F% o
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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8 m4 E; B; U. c' j+ l5.39.217.76处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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( H* g a- X) T+ d5 z1 k3 f& N5.39.217.76金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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8 q! e. B7 j) o6 g0 ^5.39.217.76随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k+ j$ C+ A( g& w5 H
- _3 h( Z: `7 x公仔箱論壇鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
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6 l9 y, }5 S) ~公仔箱論壇处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 2 b6 p& r0 R0 k8 _* @
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8 w% O; K& S3 P1 `# x5.39.217.76好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。
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* Y8 P0 T( {) J# l" {; P猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 tvb now,tvbnow,bttvb" |, w/ U) w. H
: S/ F- Z5 v* Vtvb now,tvbnow,bttvb１、鸡鸭切块，飞水； ( m a% m: ?; u' p! y
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
$ s" K" K* N9 |# q O/ q5.39.217.76３、猪肚两遍飞水，切块；
: T* k" { Z0 S- w5.39.217.76４、鸭胗飞水；
+ V% T- a" {6 h6 F; G$ n5 K５、羊蹄飞水；
8 t7 v, G$ M+ r6 u8 n( R7 S+ R+ v+ }６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
. ~2 [5 Y+ F+ W; ^: ^７、小火烧半小时。 公仔箱論壇$ C/ O0 ]* ]! w2 \
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
4 p1 F9 Q7 A+ Q8 l! J$ d5 D小火，小火闷。
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小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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2 W" |% n: y: R0 m5 h# f3 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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