$ M" v d0 F6 d1 e6 k5 m5.39.217.76这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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, l& v* G* x8 m' W5.39.217.76而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 : c6 M1 u( l/ \+ ?$ j
) }# B! B' T+ Y B+ Htvb now,tvbnow,bttvb这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
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* V7 P1 s2 M3 F4 ?, `唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 5.39.217.76; n# o8 D2 a; x% S/ C" h5 V
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。
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发好的菊花翅。 tvb now,tvbnow,bttvb+ ^3 U+ a7 ^+ ^7 b, ]# q" v
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这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 4 N2 O1 `- M/ n! a4 q
1 ^$ w# i: ?# d- R" _# r: j如此这般１２小时。
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+ w8 t' q2 y- ?( d3 `+ g! k6 s0 N# ]接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 公仔箱論壇' L8 ?# S7 g, A4 c5 c4 s
4 F2 a! N; c7 ]) p5 t7 L( z" Etvb now,tvbnow,bttvb问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 tvb now,tvbnow,bttvb& o3 H6 b4 z( H W( ^
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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- I, u' J. V' `* z, BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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, F7 }4 u, I' j9 P公仔箱論壇之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: q7 J" Q( f; J f! p; _1 p
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 公仔箱論壇$ K5 v( T U3 c& W" M
. B7 Q/ x, W3 \$ Y' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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. K: ~6 W4 }) n公仔箱論壇这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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, b" I \( K! r" Y1 h% v- q* M6 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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) U0 W8 |1 v4 T这个呢，是花脸冬菇和羊肘。
% u* |4 O Z, T. YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇 \ v2 Y+ g1 F" z2 t3 R, d
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 1 T+ w5 B y, A% r/ j0 g6 n8 \# C
. `5 y- d/ [$ ?7 o8 y% ^/ z所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 . k& ~/ E; j/ l4 b
n! N7 C/ F. `: D% {+ X& [& E5.39.217.76处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
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# K% L. n6 `7 d) o( i* }# ^0 t2 X鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 公仔箱論壇, x6 h. Q# Q! O* a
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9 Z+ ?9 |, v8 x+ U0 e. p. ?- m+ t虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇$ ^, B, D% i; D' H, T. r
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处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 5.39.217.766 M; f& q$ y. d' F9 ]
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X+ Y R4 c( F/ S- i: ?
6 C2 z6 I5 p. ?鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。
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- b# S/ | H9 Y, Q' _9 o公仔箱論壇看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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１、鸡鸭切块，飞水；
( W/ e7 s1 f& v* }* m( s5.39.217.76２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
0 V$ M% j1 e% C) \* h5 v6 Z( }2 W公仔箱論壇３、猪肚两遍飞水，切块； 4 [& l! i% D" G% M7 G
４、鸭胗飞水； : _0 s! x1 m- y$ {+ z8 N
５、羊蹄飞水；
! o% S7 c1 H! [& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k6 s4 i2 u" _ Q5 i
７、小火烧半小时。
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 6 x) Z% Y- G( @/ K$ Q
小火，小火闷。 公仔箱論壇' C/ \8 v& C1 G0 B* J3 V. W
# v9 s. w/ u$ y5 e5.39.217.76小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。
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小火，小火继续闷。
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" {6 z6 B# w0 N9 B4 H好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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