[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]

/ ~! f. A8 N' a, A8 M
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
  3 a: B5 |8 P( k1 k' Z& M
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 tvb now,tvbnow,bttvb  J% V' s7 A9 g" |# I! m

这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
  tvb now,tvbnow,bttvb" {2 K; N4 X8 V' u: T* O
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
  5.39.217.76% C# u) E. o& T; U: j3 ?5 h
准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
  公仔箱論壇! _9 \# ~& ?8 Z; V, m, n6 J6 H
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。

发好的菊花翅。 " u: Q' B1 m8 v9 @$ r

; p/ T8 E0 K* M- o
这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 % M& |" R: Y" z E. Q3 v; a$ R8 h" F( V: I
) p$ a8 f7 t \' _" N2 E
如此这般１２小时。 tvb now,tvbnow,bttvb. u' d& |7 }+ ^+ `: s

' h% Q' ~0 }4 x2 J- V5 a( i
公仔箱論壇6 h9 I1 E$ H* f, a! L' i
  ; D/ m; ^6 `: |; d$ E  U0 x3 k3 \
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J9 S8 O, L5 {  g6 B
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {  i2 ~( @4 {/ H
问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。公仔箱論壇! r2 O" u+ `6 \

公仔箱論壇4 C: i' \6 |0 p% D" Y$ |# l& p) R1 Y

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 5.39.217.76) G- \) N, \5 M; P5 x5 {" e

这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。

7 j+ |3 @# p  n) ^( G2 ?
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 7 g" k  s* u  C5 m  t3 @. [

注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。 7 k9 |! G$ x3 z
  ' P, {3 Y7 W- n9 y: n( k: U" i4 w
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。公仔箱論壇% k) d& c/ P& e* G
  ) Q3 e# n. B' N' E9 I
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 ( j( Q% R- }9 K. `) I! e

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P3 i) y7 Z' S) H. x
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 5.39.217.76: x+ I6 w' z" B5 l1 Y

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 5.39.217.769 @' c+ L$ v8 w3 C

这个呢，是花脸冬菇和羊肘。公仔箱論壇( e. n6 z; z4 a. ?$ G( ^/ Y% d& @

花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 5 o* J& E, i: w' R
  tvb now,tvbnow,bttvb" a1 R& b  w/ G- [4 B, W" T
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。公仔箱論壇1 g) G  b+ P  m2 M0 X3 z/ {2 |
  5.39.217.760 a$ I9 ]2 E1 d9 P# p
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 2 W! V1 B- i4 c$ h2 S( W- T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a# p& `- M! u
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 5.39.217.76. p: Y& J6 b6 R/ P
8 }; u+ l. o3 Z+ c
随后火腿切块，鸽蛋剥皮。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( \4 Y& n c% O- |
鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

公仔箱論壇) e* O; B: Q4 G) |- j* |3 t

虎皮鸽蛋和过油冬笋。 * G7 G$ d$ s. o7 h9 G% s

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" v( o; O( l) k4 ~. v8 `3 S
正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。
5.39.217.76( c9 U6 r" R; ]1 k$ T4 I
处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 tvb now,tvbnow,bttvb' |! T! Z' e" h9 Q( h& j+ A

' c1 y  f# ]  l$ I2 h( z/ X
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。

猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r  G1 D6 H7 Q0 l+ D) n, c2 |

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。公仔箱論壇& ?, {2 I8 V$ a7 l0 z
  2 w9 }9 n6 j4 l, D
看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。 5.39.217.760 d7 r2 l% x! o+ Y
  $ b( H! N5 M( ~1 ]
１、鸡鸭切块，飞水；
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
３、猪肚两遍飞水，切块； 5.39.217.76& ?+ v6 Q7 x" d6 h, `% E
４、鸭胗飞水；
５、羊蹄飞水； - |( [: }% Y1 p2 T. Q7 v" S: T/ A- g
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。 $ M. i4 G# [5 S7 ^2 |

5 P+ R( Y) X( M+ N$ e
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
小火，小火闷。
  公仔箱論壇; t: \8 G- C6 s7 ?& I7 p5 d( Y1 a
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 tvb now,tvbnow,bttvb: i  @! n' P: `' U! `& z

小火，小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?5 G3 }% U' h9 B- q

公仔箱論壇 o$ Q/ i8 R$ P+ K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _6 ]6 A9 d: Z& H' e
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表