香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。- h' t) U% d. R6 b
; @8 E$ Q! A& J, i9 C! s$ ^5.39.217.76越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 tvb now,tvbnow,bttvb. Y; E \' u$ e3 O W. O. j9 s% Q, b! `
% T; e. Y1 i }# P- VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb& s$ y& s7 V! z8 D2 V9 u
5.39.217.76# b2 _9 [: W% r( \% L, M" A% @7 V1 W
 tvb now,tvbnow,bttvb0 u0 ~7 a/ l/ M) n3 x0 U5 Y/ \
■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。
$ W& w) _- Z" B0 Ytvb now,tvbnow,bttvb
, O9 ]* P( ]' M$ htvb now,tvbnow,bttvb
* }) c1 s, @, L6 k/ M& r1 C/ s' d) W■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）
( ?, P. r: l' T# c2 S2 q* J2 s公仔箱論壇
+ f. L3 c, R* r$ U
3 E* f/ S! l' c3 O9 B■南乳炒蓮苗$88
$ q! y8 @% M0 V. B
3 E. m( d. [8 l* N' h4 E - G3 z# o# D: g! @
■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188tvb now,tvbnow,bttvb2 k, ^ i( H# P b9 C
5 a6 P% R7 u+ X4 m* B
鱸魚起肉變魚卷
, T f. o, a7 X( }$ dtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇, S: l! s+ b6 R. O7 ?# C ^
■越南香草鱸魚卷$228# ~% X9 q; e/ q5 C
5.39.217.764 ?2 B1 i$ H! x( M/ X
海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~ u& v; H, l6 z) g9 ]8 p
tvb now,tvbnow,bttvb" t5 ]1 N. n+ p8 |$ s; g- i1 S
[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110411/large/11fb08p[1].jpg&code=a5d897ceacdefa8f5066f095c3fc321e&type=jpg[/img]
4 P5 t4 A% A6 Utvb now,tvbnow,bttvb■菠蘿咖喱蝦$188tvb now,tvbnow,bttvb3 K1 h( Z" |5 }" r2 s2 i
公仔箱論壇9 \7 W/ g) y- e
2 \1 a6 Z' i E8 v■越式香草鐵板原隻鮑魚$218
2 I1 s( q) F! O9 x8 N5.39.217.76. G _6 U" i/ B7 U8 s9 }
Le Soleil越南餐廳9 B- C5 _" l/ @6 {& X7 F
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
' Q5 s2 A' W* g( }0 \
7 l5 F- E2 B V/ R. x! S5.39.217.76海鮮餅棄炸改煎5.39.217.769 t: E! K2 E0 O. S9 ]
; C+ M: V% H% j {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總廚 Marton
; d5 \6 Y1 r+ f- x9 ltvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76) x2 }. i4 s9 \: r. U, C8 F+ _$ r
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
8 {# K! v; l/ `( E1 i' o1 E, ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?- e) B( F+ t0 h5 p
; d" T, v6 G& }6 a# ?: l■香煎海鮮餅伴菜沙律$782 P& q- x+ L9 W* B( ^
公仔箱論壇" J: H; A8 J+ o2 s: w/ J6 a
2 o/ V" Z1 F; _/ o2 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■廚師沙律$98公仔箱論壇' N0 Q/ a# L* e* G- a
6 i( k6 k4 s* `
焗蘋果酥似薄餅
* j2 W8 ?8 V. \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。) e b2 c) E9 T6 p7 u G0 l
1 \ j5 i0 {5 e# `/ e# D+ C- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% r/ K, p# _; M5 N# o■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
" {, N3 H# {3 b& a* M# j3 k4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- i! j$ s' F$ s: Y; F4 E ^, Y4 F, j
1 H r$ P1 i/ t9 M■大蝦意大利飯$128
& S) h. c9 O1 N4 h7 n: etvb now,tvbnow,bttvb
& ], W' v1 ^' _) N2 a e9 G, G5.39.217.76
q& M% j- m ~1 g4 I% GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■焗蘋果酥$88tvb now,tvbnow,bttvb$ ?# f* g$ `9 F1 y9 Y- u
# b$ A4 W- n1 Z& }% J
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% |* v8 j& m& `- y( n4 {
■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$188公仔箱論壇8 h3 U! o& @4 d P% A" R' L
tvb now,tvbnow,bttvb6 g. y9 M0 ^- p. T# j* ?
餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。5.39.217.76$ H( `) P3 F' }5 K' c. c6 c
- V. P1 m. p4 p7 o5 W' t% e
6 e2 _! I7 ?. m5 X$ @5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z6 F: O$ W6 a$ V# a# {
 5.39.217.76* B h1 \* x, s
: X. T/ c& f1 v3 \% f9 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Kitchen M（: A& ^: N: g: b/ J4 t
地址：尖沙嘴河內道 18號 K11 / O. _; `3 E; b' g$ h1 v+ I0 S8 K: R
舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 8 @3 F0 S4 F/ m( B6 w9 ~; |# X+ b
6 M% \8 ]# |2 V. l0 V1 X; u
 |
發表於 2011-4-11 06:22 AM
| 