台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。tvb now,tvbnow,bttvb& i& T2 F9 D8 X$ j
$ r; i! U$ y4 J* q0 j% w4 J9 c+ k4 V油膏最難尋
' w a1 A4 z& o1 J" s1 F, }tvb now,tvbnow,bttvb「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。tvb now,tvbnow,bttvb4 u0 T, d1 W; {9 ?- b3 k3 h
" N9 L0 l7 k' s: D- }5.39.217.76
, y K) w9 C" s f( R; {8 m. s$ ^tvb now,tvbnow,bttvb■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
# S/ _% V( `2 N公仔箱論壇3 i% N1 I0 m- v5 a5 N( a3 B: U4 \
 ! W, e- T n$ m+ N
) [& B- T5 c) c) O& s0 Z5.39.217.76劍笋買少見少公仔箱論壇8 f; Q' ?9 L T$ c/ b
 : X6 q5 Z4 U8 i8 Y
■陽明山炒劍笋$1387 a4 y8 T) Z, e9 W0 ~1 o
; k @) |+ b! itvb now,tvbnow,bttvb陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。
& _( o, p9 n% G( @) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb S j' `3 ~9 b- U H5 s3 t) \
2 ?/ b( s( c5 R/ _* U! U公仔箱論壇■乾煎豬肝$68tvb now,tvbnow,bttvb7 i" B+ k6 w" E2 j7 o2 I3 U, b
) q1 F7 k2 }1 _* v7 K. E) v3 q9 Etvb now,tvbnow,bttvb
5 t1 j7 p; H3 s9 S) y+ Z. Q3 y! ~■薑汁雞腰$128* _5 c6 \/ o |+ `9 _
8 ]1 [7 J1 G, J- G
& ]0 G$ R& s7 d8 h2 T4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
% s- ?% S- p Q/ n. w5.39.217.76公仔箱論壇- I+ j0 \" d) x5 B, n
 + ]& ?8 S) L I/ b- j
■台式小炒皇$985 U' e$ u/ ]6 M6 Y l
公仔箱論壇6 e+ p: A+ @( Z( S
矜貴烏魚子十両$400公仔箱論壇" i( d$ \; s6 G/ G: _% _' q3 ~& m
F' |# M' Z( e) z) ktvb now,tvbnow,bttvb■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。5.39.217.76* m# G* F) j; w0 N2 P* [% @$ b
5.39.217.76$ h( K5 G2 P/ X6 z# c, [ N
川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。
5 }+ Y, l1 y, H% k. i/ c) z2 V- O! otvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76 y; ?3 D1 r7 s! c4 u1 {1 x. a( L! P
 tvb now,tvbnow,bttvb' `9 b5 D& h" Z" e0 U
■空運台灣烏魚子$158
" d- T7 I( m) S+ A
7 s: c: U( i7 a 5.39.217.76/ E* Q+ C1 v, `* U; Y
■古法燜鮮魚，時價，這條約$3405.39.217.76. e: W9 W7 A3 o: d9 ?
- x _# D" b0 \) h9 V- Y3 Q9 U* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圓山台灣料理TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @. g( N0 U/ P }9 T
地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L) o8 J Q" w* c8 l- r" c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z9 c6 l/ n3 S5 L
 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 