台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
' I8 Z g6 Z* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
n3 f3 V/ N0 K7 L3 w/ D5.39.217.76油膏最難尋 6 }% Z( o7 g+ R" ?2 s& e
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。公仔箱論壇* ^+ t- y2 d9 G( d! o4 Y
5.39.217.76- {$ f6 i) ?, A) t, `- b
1 T6 Z( H& N/ ~/ v3 w( `■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
6 n- q" P' j& X: b ^/ y: U. O5.39.217.76
& p4 o8 X9 y2 j" V* `5.39.217.76 5.39.217.76! W. J2 T- Y* z# q% c) _
6 r _1 e. X' y* X( a劍笋買少見少* O" S: e0 E6 x- y% c$ A/ \- L, ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _+ ]+ s* I) `& @
■陽明山炒劍笋$138
' x) W$ G( ]' I( ]7 d: Z' H5.39.217.76
& R: ^5 U5 W+ E, a Q7 _% f! {& s陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 1 k U" |; X& N- W R) N& V
7 w3 _2 p) k3 w& E7 Q% u 公仔箱論壇5 ^; v/ l% t# C& s- a0 T; A
■乾煎豬肝$68
* E1 r4 h) ? V9 X
3 |1 |) F) m; q% l7 N* Y公仔箱論壇
- g. _, o3 s+ j) t5 i' s7 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■薑汁雞腰$128
, e) ~& w" v# H, s& w
. I& A, f( u; R( P3 @. c7 {7 Ntvb now,tvbnow,bttvb
4 T- ]; G6 E4 m4 i9 X' H' ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■花雕蟹，時價，這碟約$2,0005.39.217.769 Q: l- V! `7 B6 `# d" P
+ O' m: b( G7 T# a 5.39.217.76# H* d! p" ]/ Q, w, |( w
■台式小炒皇$98
' q* W' C) k( ?2 y8 w' T5.39.217.76# a/ B+ B* g3 j$ G5 O9 b
矜貴烏魚子十両$400
; T8 b% ], p- b2 o/ G9 dtvb now,tvbnow,bttvb
1 C* w' u: h" K) Z5.39.217.76■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。公仔箱論壇& {5 q. h. {: ~' D2 u
5.39.217.766 r; P2 J9 a/ ?2 |& _
川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。 - s" ^; A: n) l# k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y# y+ F1 B2 x% o
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K2 {- S8 j" ^2 |0 N
■空運台灣烏魚子$158tvb now,tvbnow,bttvb( B; M& R; X% N f$ X
; J# W- _ j# P+ X+ C8 z4 c公仔箱論壇
/ W' Z2 ?' b x2 v4 U7 X2 b公仔箱論壇■古法燜鮮魚，時價，這條約$340TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x/ C }. C; r# |4 o0 s2 w
: U+ k) {- Y; l5 D) H- Q' D圓山台灣料理
2 {0 q1 Z3 g( }5 dtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
: I9 N# p% ]0 K
2 D G, h! u) O% u# |0 N: R6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 