台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
- o4 g \) `4 U# O8 f0 u0 H
: |% a% S1 k& H/ U5.39.217.76油膏最難尋
3 O+ h- P. H( V! }「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。
' }7 h" Q( |7 Z* l7 A' \' z3 ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 @+ a7 ^4 L5 T% x" m
- x% @( C+ J; h# v■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。1 g( @: i0 V* h3 F8 [9 Q( U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E* X2 V5 R+ X% ^) Q
 ' c2 z1 \3 G4 x/ |: L, e, S4 I4 u1 A
, Y1 G& C/ y1 ~, b公仔箱論壇劍笋買少見少% ?8 q$ {- _- a# f& Q6 ]3 o$ M3 E i* n
6 \4 E5 @/ U1 b! T公仔箱論壇■陽明山炒劍笋$138
( S# C1 A7 i) e3 B$ f/ mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb) O/ y4 S* k3 w' I
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 公仔箱論壇$ \1 h- k' k' l* _" i: `% k9 y' J
tvb now,tvbnow,bttvb9 e7 X+ J' j/ q3 p" D8 T
 5.39.217.76* `9 j" }0 V& b8 C8 L
■乾煎豬肝$684 w* l1 W' @1 H. M) r
5 q4 P& T1 d7 C$ \8 Q( d5 G1 ~% gtvb now,tvbnow,bttvb
7 N' g6 f/ @8 ?■薑汁雞腰$128( \7 ^& ~* J5 Y- k/ r" f6 L* ]& Q
, x# n* V `/ m9 p/ c, |- ?5.39.217.76
# C8 A$ ?) N1 p/ u- {3 e5.39.217.76■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
1 ~( o, c; I% U% ]3 ]) ]
& m+ L, W* S6 V0 \' E: o3 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) D0 J* G+ c* a: }2 P
■台式小炒皇$98
$ s7 m, z1 _. h3 m# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 y" d$ i9 R, z- S5 E" E5.39.217.76矜貴烏魚子十両$400
2 D& ?$ V& X& I6 P8 a6 z3 D 7 s* Q- f. s3 d: q/ Y1 L7 J
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
9 G2 x; g7 r2 K6 T
* p% {4 Z7 V1 A H& n0 h# @6 c/ x% ?$ `/ J川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。 5.39.217.760 R4 G: D" D# J8 B! M0 [3 ^
0 D: O, ~0 Z' f4 f. g% r9 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇4 `* p# d* I1 ~9 X9 l8 x
■空運台灣烏魚子$158tvb now,tvbnow,bttvb( Z2 S' q. E9 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k1 H$ [5 R' L! V& B4 |: C
' R, T+ K; k7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
6 X$ Q3 q. C7 t/ G! u: G+ t# I( [公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb2 |! b, ]$ W+ a' w
圓山台灣料理
3 u3 W3 C$ s% |0 o1 _( J5 [地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓 公仔箱論壇' z1 K! `. E: V* v& v8 o1 b
5.39.217.761 o: S7 t' L* j5 A% U
 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 