[食肆地點] 一碗靚麵一擔心機

廣東麵食以花款多變和獨創特色著稱，豬手、筋腩等雙拼、三拼甚至四拼麵，總有一款合你心，不過，說到最傳統的主流，就非細蓉（雲吞麵）莫屬，連《時代》雜誌亦曾作推介。昔日無論雲吞還是鹼水麵，都講究人手製作，惟潮流變口味變，配料多花款才受歡迎，店家為省成本亦改用機械產麵，今天我們放入口的細蓉，與三數十年前吃到的細蓉，味道完全兩樣。「十蚊麵」當道的今天，傳統手作麵食如何蛻變求存？5.39.217.766 g& G2 ~7 B3 f3 B( l8 k

傳統﹕堅持彈跳保柔韌公仔箱論壇) r; I# l* E8 ?0 _
散尾雲吞貌若金魚
廣東麵食一度以雲吞麵為主流，但話說雲吞原稱為餛飩，其實是由北方流傳到南方的小吃，而南北風味各異，北方的餛飩以豬肉及白菜剁碎作餡，以小麥製成白色的厚厚麵皮包製。廣東人吃得考究，傳統廣州雲吞餡料是河蝦、肥瘦肉粒和大地魚粉合成，其尾修長，貌若金魚，故又稱散尾雲吞，而麵皮亦加入蛋（雞或鴨）增添香味及柔韌度，風味較北方細緻。

散尾雲吞麵傳統本為餐後消閒小吃，但二十世紀末後敵不過「抵食夾大件」的飲食風潮，店舖以「乒乓球」般大的新派雲吞取代，成為日常主食之一。傳統沒落，現今要尋回正宗散尾雲吞，除了大酒店供應近百元一碗的細蓉外，想找價錢較親民的，就以中環的鏞記水準最佳。師傅按傳統以自家烘焙大地魚粉替鮮蝦調味，然後混和鮮豬肉及蛋漿作餡，為了達到入口順滑的效果，餡與麵皮比例需控制得宜，麵皮留有足夠空間，才能摺出散尾形態，雲吞在滾水中加熱期間能平均受熱，不會導致餡生而皮熟至溶掉的問題，當然最重要是每隻都是人手包製，才是人性化的美食。5.39.217.764 ?1 I1 G; E3 S) m) a3 @# K

店內表演擔竿壓麵5.39.217.767 ?& b0 c/ a2 W. F8 h
除了雲吞要散尾，原來麵亦要以竹打壓才夠正宗。話說五十年代的雲吞麵店還未有連鎖分店概念，以小本經營為主，麵都是自家製而不假外求。家庭式經營，一般都是「前舖後廠」，比方劉森記、永華麵家等老字號，麵在舖後的工場由打麵師傅以擔竿打壓麵糰，老闆看舖面流量吩咐師傅打製，新鮮程度近乎即叫即打，自然麵香四溢。5.39.217.76$ Q7 ~0 I2 f7 B. Z( {$ G, \! N" Q

後來飲食業注重成本效益，麵店紛紛轉用機械生產的麵產品，傳統的手藝逐漸式微，本地所剩下的現場手打竹升麵店就只有位於長沙灣的「坤記竹昇麵」。

竹升麵屬於廣東蛋麵類別，主要材料為蛋（雞或鴨甚至鵝蛋）、水、小麥粉及鹼水，當中有分鹼水或無鹼水兩款，前者質感較彈牙爽口，缺點是處理不妥會出現鹼味搶去麵香的問題，後者好處是麵味較突出，但由於沒有鹼產生的化學作用，較難做到柔韌的效果。坤記竹昇麵的老闆李先生說﹕「手壓竹升做麵其中一個好處，在於師傅憑着雙手去感受麵粉與蛋漿的黏度，將麵糰搓至圓滑，麵條的質感才夠平均亦不起筋，坊間以機器代替雖然較省時，但成品時而太硬，時而太軟，質素難以控制，雖然搓五公斤麵已經要花上半小時，但我們仍堅持手搓。」麵糰搓好後，就以大擔竿按壓，只見李先生坐在擔竿上，以腳踭為支點作單腳跳，將全身的重量傾注竹竿，麵糰受力後變得軟柔起來，他說﹕「材料質素有時難以控制，如雞蛋亦難保重量今天與昨天一模一樣，為保持麵的平均韌度，唯有以身體感受麵糰給予適當壓力。」

每逢李先生作單腳跳壓竹升麵的表演環節時，定會吸引不少途人駐足圍觀，有些更會拿起iPhone拍照放上網與朋友分享，聽起來好玩，其實李先生每天做兩輪麵後，收工後壓力釋放時，就連伸一伸懶腰亦覺腰痠背痛，手腕及腳踭有時更腫得難以活動，他說﹕「年輕人不願入行，開店至今仍由我一人負責打麵，數月來仍未有時間放半天假，從前聽人說做餐廳難，親身體驗後才知開竹升麵就難上加難，真是有苦自知。」談到會否怕別人抄襲影響生意，他說單是竹升麵的舖位每月已花費八千元，若用作擺枱做生意，每月可多做數萬元生意，故他認為不會有人抄襲，對這門生意抱着很大自信。
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禾稈草加工秘製鹼水5.39.217.76  j& a# J: L/ L$ ~* V
李先生笑言他們用的鹼水非工場以化學元素大量生產的貨色，而是廣州一名好友以禾稈草加工製作，記者試後覺得麵質入口軟柔，亦不着鹼水味，確實較坊間工場生產的廣東蛋麵出色。

談到材料變化，傳統雲吞麵舖獨沽一味賣雲吞，戰後經濟蓬勃，於是加入了鳳城水餃、南乳豬手等選擇，有些客人嫌湯麵太「女性口味」，吃不飽，於是出現了以濃郁的牛筋腩來作撈麵，變化雖然繁多，但最重要的還是離不開自家製靚麵。談到生意，李先生苦笑說現在做麵檔不易，除了主打的竹升麵要做好，連大地魚湯都要自家製，由於無下味精，用料相對地多，成本高唯有加入牛丸及墨魚丸麵作配搭，甚至午市連蒸飯等茶餐廳菜式亦要兼賣，拉上補下才能生存下去。
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新潮﹕拉闊更加香( x7 A; m; H, t7 J) P- K' f5 a1 k
有人極力維護手打麵的傳統，亦有「七十後」的麵癡嫌廣東蛋麵味道大不如前，於是獨創全港唯一的2cm闊身廣東鴨蛋麵作招徠，配以幾近失傳的紅穀酒糟燜豬、家鄉雲吞，連食家蔡瀾亦為這隱世美食專程兩度造訪，首次來更因為店子裝修而吃了閉門羹，第二回才嘗到，然後對其認真及創意讚不絕口。
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改用豬骨老雞熬湯tvb now,tvbnow,bttvb9 c7 I2 n* B6 c4 E8 R; \" j
老闆米高原為廣告界工作，半途出家創立了「壹碗麵」，沒有入廚經驗的枷鎖，在選麵及材料配搭上更靈活，獨創的2cm闊蛋麵由八十年老字號佛記麵家特別製作。米高覺得坊間的麵由內地生產，麵廠為省成本往往以混和化學成分的「蛋漿」代替鮮雞蛋做麵，多吃不但無益，而麵入口更無蛋香，質感如嚼蠟。於是參考意式闊麵做法，將蛋麵拉闊成2cm，面積闊了麵味亦相對提升，採用鴨蛋代替雞蛋，有助提升韌度，就算只用小量鹼水亦能得出爽韌的彈性效果，加上以日本小麥粉代替中國貨，令麵的味道更為鮮明。米高考慮到鴨蛋麵的味道較重，遂以豬骨及老雞熬成奶白的濃湯，取代傳統的大地魚清湯，而鴨蛋麵亦分為特闊麵及幼麵，前者適合作撈麵，後者配合以豬肉及白菜製作的家鄉福建雲吞，為吃慣廣東雲吞的年輕客人帶來新體驗。; \! z/ D/ S( o  |
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粗幼百搭拒絕味精
談到以豬骨湯代替傳統的大地魚湯會否被客人投訴不正宗，米高笑言廣東麵的特色與香港人生活態度一樣——時刻求變，加上廣東蛋麵粗幼闊度可特別製作，無論作湯麵，又或配搭不同材料就更貼合市場要求，君不見麥奀記後期亦加入筋腩麵就是一例。款式百搭百變已成廣東麵的潮流，但米高卻不會做到不倫不類，熬湯所用的豬骨及老雞落足料，即使不加味精而味道亦夠濃郁；配料同樣堅持無味精自家製，比方九轉大腸按傳統以人手將大腸層套層，後以自家鹵水浸製，口感自然較坊間薄薄的豬大腸豐腴味美。而蔡瀾大讚的招牌紅穀酒糟燜豬腩撈麵就是一例。那是六十年代主婦常弄的傳統家饌，以酒糟拿來作菜，令菜式添上獨特甜味，米高的母親每逢秋後特別釀製一埕糯米酒，經六十天自然發酵後，將得出酒糟留給米高。年輕人貪新鮮對古法菜充滿好奇，而老一輩客人亦為了懷念舊味專程而來，令小店大收旺場，雖然酒糟燜豬腩可配搭白飯，但客人一般會選配2cm闊的蛋麵，因為腩肉的油甘易被麵粉吸收，味道更為豐潤。3 _  H% D4 r' T2 J0 l, n
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談到廣東麵的前景，米高認為雖然「十蚊麵」仍佔據着主流市場，但也有一班客人追求無添加的麵食，只要保持質素，讓客人吃得物有所值，這碗原味闊麵相信仍有捧場客。5 N: j2 I; {2 p* c8 Q6 E6 q

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地址﹕北角和富道銀輝大廈地下

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地址﹕長沙灣永隆街

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地址﹕中環威靈頓街

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