潮汕人不僅是吃鵝的專家，由於是臨海城市，他們對魚的要求亦特別刁鑽，而芸芸烹調方式中，就以「魚飯」最為人所稱道，可說是潮汕海鮮菜的代表。話說從前汕頭人以蜑家為主，他們出海捕魚往往來回一程就是數天，由於當年冷藏技術不如現今發達，沒有雪櫃，為了防腐，艇上總備有一桶魚湯，漁民將易令魚變腥臭的血及內臟清洗後，將魚放入魚湯浸熟，然後放在竹筲上放涼，便成為「魚飯」。魚飯多餘水分被風乾後，魚味更濃，亦方便保存。5.39.217.76/ K6 v* l4 y( k7 G P& t" q5 a" I
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半夜攜萬金 上艇買靚魚開業40多年的創發，父親一代在汕頭經營海鮮大牌檔，現任老闆陳生對吃魚有一套，不僅不時不吃，亦只賣海魚，與魚販已有三代交情，每每能取得坊間少見的上價靚魚。他說﹕「做海鮮食物館很講交情，有些魚就算你有錢，艇家顧及情面，亦絕少賣給生客，我們與不少艇家是世交，多年來實牙實齒，以現金交易絕無賒數。供應我們的除了流浮山亦有香港仔等十幾個蜑家，他們半夜出海，有時候凌晨電話響起，說三點會有條廿斤重大馬友、游水海鱲等靚魚返，問我要唔要，我就二話不說拿着幾萬元上艇交收，他們的魚都是由青山灣捕捉，較大埔漁民用拖船捕獲，一車車由大陸運來的雪藏魚更為新鮮。」
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創發的「冷檔」每晚六時許已放滿最少20款魚，較高級潮州菜館金島還要多三倍，名人如周潤發、曾江亦久不久來魚飯聖地「朝聖」。老闆對魚有要求，坊間因貨就價以網捕的石馬頭弄魚飯，肉質就不及以手釣的鸚哥有彈性，而大眼雞就要揀選上品的「齊尾」（雌魚）貨色。熟客聽說老闆取得廿斤的特大馬友，就聞風而至，縱然每12両收180元，一份的價錢已可吃兩條半細馬友，陳生笑言吃野生海鮮得講緣分，野生大馬友可遇不可求，一個月未必捕到一條，無怪乎魚癡為了食緣而不惜千金一擲。/ |% b9 e5 L' ~0 a) T% d, N7 g3 O
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發表於 2011-3-9 09:09 AM
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