傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
' l" D9 I# u7 h# O$ |, v9 r* t$ Q公仔箱論壇
/ M5 F* ?2 z( |tvb now,tvbnow,bttvb薄罉加螺肉更惹味
@6 B" \5 Y' p, w$ B) Z' M 5.39.217.76 a& N9 R- Z* K4 n
; b0 C: u# y/ {8 V {
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 5.39.217.76& A" W, _' L4 {$ G
$ T7 S' B- M& y- O9 j; I7 P2 ^tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, g. {9 @: ^! i( `6 _
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$485.39.217.76' l; d) a0 a8 n- J; Z- Y) [
tvb now,tvbnow,bttvb9 {9 u5 [% P' ]" X
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S6 M n2 c1 G) v
■甘脆蝦多士$43: t, D6 e5 {5 D- }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K, B! p* h4 I2 S5 @, F% w
八成糯米二成野米5.39.217.76) u3 Q$ `' n8 @1 D/ m. e, T
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
, q1 m" {; U! b3 w. P) M2 v9 y$ Q公仔箱論壇5.39.217.768 J! d/ l q+ Z% u! z
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E3 w# Z. s7 d: c: R9 R0 T& Y
■野米珍珠雞$40tvb now,tvbnow,bttvb! u `! Y( t+ j1 k8 Y. `" H& q" N
tvb now,tvbnow,bttvb: l* M- {' G' l ?/ \& s: b1 I
 tvb now,tvbnow,bttvb9 j5 h, f9 t# F% t
■帶子小籠包$43
' o; X! @, ~+ h! f- U0 [" D5.39.217.764 p/ x3 Q4 `3 D5 x
 5.39.217.76* Y7 ?+ | h) f5 E9 `0 {! y+ i% L
■荔茸炸蟹盒$43, h6 k" Z9 V3 O, h6 a5 e2 f, }
$ h& P0 S3 ], g; A* ?! d4 A
/ a5 i) k" |$ S6 @- U" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彩椒螺肉煎薄餅$40/ p6 P; m4 q: E
/ f3 B) t8 d8 X @# n+ x- y5.39.217.76
7 K8 g% R: _( c. _0 S$ ?* e$ K5.39.217.76■椒鹽炒蘿蔔糕$40
6 m0 J2 G) O" n. d8 ~2 `6 D
: |: J. k( b, g! J公仔箱論壇
5 L8 h: N! X: ^7 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■燕液鳳眼餃$45tvb now,tvbnow,bttvb) x" B) L& H2 E7 y5 D9 w: M4 [
3 J: S1 l* w6 }, d$ T5.39.217.76富豪金殿
+ I" T' g6 L& N `tvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y8 f0 V' x0 i3 x7 \
5.39.217.76: v- m$ C# z2 ] v! X' W
蟲草花勁夾海鮮
T; B2 P! ?5 e" ~' W5.39.217.76蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。$ i! t. j1 W- z0 u2 o
" U. u6 j! Q* D8 t$ L6 O/ \$ ltvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.763 o! y7 E) D8 H% E
■蟲草花海龍餃$45
$ F* c! x2 R2 L: X/ ^: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& A# |6 o/ ]- [ r) @/ U0 otvb now,tvbnow,bttvb
& v9 f/ K( e s2 {3 l7 B5.39.217.76■雪燕玲瓏$43公仔箱論壇( }& B9 |# B5 S j5 z
公仔箱論壇0 j: G4 A$ a6 S0 `1 @/ {0 I
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i3 A. W+ {. ?9 E2 P- [& M8 A- g; w
■紅棗合桃糕$33TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A2 W- ^0 [1 n6 c6 C
; U+ \- y* y* {0 O+ i 0 T" X) I) k$ n; w# S
■上湯魚茸角$38) s$ [! w. y% d: r
) Y. a/ L6 P/ {. s! J5 P公仔箱論壇鵝肝變湯汁特別香tvb now,tvbnow,bttvb; |( h7 a9 `: X7 O1 E$ T5 w G) q
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C3 e$ [2 ~" h9 ~* u7 ? h
■黑松露帶子餃$465.39.217.768 H* I: ]) |" L' u+ Z
tvb now,tvbnow,bttvb) Y. Y3 e8 n* M0 V. k @
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 O' G; t6 Y9 N( _- M
5 c3 _' q7 P$ d
& F/ O/ W7 \- K4 Ptvb now,tvbnow,bttvb■鵝肝醬小籠包$38
+ m5 ~% Z R; g. v
& f: f, Q4 u/ f. e: ^' {tvb now,tvbnow,bttvb 6 w% H7 V" Z: {* N6 F; M) Y
■吞拿魚墨西哥包$38
- @3 j- ]0 j: D9 d! U! z5.39.217.76
9 l3 R! Y. e f9 U2 g! ?5.39.217.76帝苑軒tvb now,tvbnow,bttvb/ C' i* B# \- a9 Z
尖沙嘴麼地道帝苑酒店5 s0 }/ z! E `3 }- Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w: ~/ P1 C! P; @3 i8 y; L
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m: N, n& W, U9 g
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 