傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
^& |- D5 g' {3 O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n2 k' K- \9 k" ^( ?
薄罉加螺肉更惹味+ W2 W1 j# S, ~4 @- _( m+ h
 $ {' B! C. X$ G5 X, f2 f
公仔箱論壇: a2 J6 k2 [2 F* V
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
! C8 g7 t& Z7 m9 j8 }1 ?6 M! g* ?3 x" l: y' N9 V3 I
 公仔箱論壇; c7 q/ k3 D" H Y9 Z
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
; c! M1 x. h, [公仔箱論壇
; ?0 X& K3 C. a9 S5.39.217.76
; z! a/ h( ^9 q, s$ M3 U公仔箱論壇■甘脆蝦多士$43公仔箱論壇. u" C" T8 g- g1 J$ s$ l
5 a9 ?8 |8 J; e& S% g
八成糯米二成野米tvb now,tvbnow,bttvb$ s$ Z' G: D8 b* m0 E: b
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。% Y% E3 \# w" D% M8 o$ g; ?; u
7 m' k) b, J* p o! Ztvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L9 s5 d9 O2 R% q* \$ P3 n! u7 C! i
■野米珍珠雞$40
6 J; M& q. A! C0 g, U7 E' R. L5.39.217.765.39.217.768 r* [" R& E" x! I r5 Z
 9 w2 l* `( \& V
■帶子小籠包$43
[# U# }1 d6 Z
2 g0 A& d1 h4 K2 z9 `& T: a: U1 `
# R5 S7 O" k: n& R8 b, v公仔箱論壇■荔茸炸蟹盒$435.39.217.76; Y$ L" |. D7 B6 S
5.39.217.76. [" \" c) ~$ g& h: f. ?
 tvb now,tvbnow,bttvb* G9 h9 h8 V+ \
■彩椒螺肉煎薄餅$40tvb now,tvbnow,bttvb" F. @; p4 }7 p2 V' Z7 r! ^
% y1 m9 b" K) K& p0 v3 Q( UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5 J* o; g' G: |# t' x7 i. R
■椒鹽炒蘿蔔糕$40公仔箱論壇) s) ]! C# h( K4 c2 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y2 G, ?6 G& f( p- e0 r- L$ E, m
 1 s7 @! W+ T3 o" H$ j" \# C7 M: D
■燕液鳳眼餃$45' S. ]- P5 \3 f
tvb now,tvbnow,bttvb; z/ D2 [% y* @% z1 q# Q! e* y% N
富豪金殿
" B6 h5 I& T, \- u' m公仔箱論壇地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
8 j8 u1 ^9 \2 Y4 e8 N) x: ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W+ N$ j( ]: T+ q) J$ W
蟲草花勁夾海鮮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 [, b5 ~& f' y
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。5.39.217.76& g' A c+ n% @6 t8 @5 k8 @- {& N
公仔箱論壇1 _4 d3 z' U0 I7 H/ ?
8 z: i. K2 Y0 ]/ g6 Z■蟲草花海龍餃$45公仔箱論壇0 u2 d* O' y/ M; H) V1 [1 G
8 E* s, [! u# s( Q1 D( M5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb* H" m7 w9 ^, n( D8 H* q3 X6 ~
■雪燕玲瓏$435 _5 g' n; |! [! \" S, ^1 g" u6 k
b u. t: @+ S2 `0 e
 " i0 F' `6 g8 C- u. c& \
■紅棗合桃糕$33
' ~6 D, R2 z7 n! X+ _8 l2 z! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% @) K E# l% utvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb' C9 w, q& T. u6 \4 r8 ~
■上湯魚茸角$38
$ ]6 y% b& {7 U* Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇' P J. i5 Y7 U; [* U
鵝肝變湯汁特別香tvb now,tvbnow,bttvb, @: m! ?# ~" d
 4 p& p! L) e* I/ T
■黑松露帶子餃$46( C4 r0 I l6 y4 M$ ?" E& z' s' @
tvb now,tvbnow,bttvb1 N+ Q6 P: L. T! ~' m; O
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 * q9 X1 I& @# q ?/ K. w; _
9 U& B- I8 y5 h% Z( _; ^+ u
* ~5 T# ~2 G% S( Z, k4 Q8 _■鵝肝醬小籠包$38公仔箱論壇0 E8 z* j" c) A1 z+ H: r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D& o0 @* D1 ^. E( {$ c: U% _6 I
 tvb now,tvbnow,bttvb5 R) F# \ W/ w4 ~& \8 a% r
■吞拿魚墨西哥包$38公仔箱論壇8 l$ k' ~ {* G' L. h
tvb now,tvbnow,bttvb6 h' n: v3 I2 [( T7 L1 S; f
帝苑軒
% M/ }. K+ b ^, m, k! s7 |2 U5.39.217.76尖沙嘴麼地道帝苑酒店tvb now,tvbnow,bttvb5 @: ^" W$ S/ ]& [3 E! l1 Z; ~
- g& W1 j: D& i2 b$ d) p1 ]tvb now,tvbnow,bttvb
8 y& K. ?# A8 Q6 x9 W |
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 