傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
o2 y+ n9 j' L$ R5.39.217.76
E" _1 o: Q" H( o7 V1 v薄罉加螺肉更惹味
7 J# z7 R' e; m5 ~ B
. e& M! y! M* @1 e [" }0 u% y公仔箱論壇& m) s/ j0 ~+ r l
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 - S: s x, e6 I2 D# C3 G+ L+ I; i1 S
, C/ C9 [3 G- |; L/ Y @8 H 5 ^+ o$ j3 K6 m7 v8 w
■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
% R3 ]" ~; t! x. o0 A9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ F1 c- |( o0 @# n
- W D Z h* ]% @0 ]4 ltvb now,tvbnow,bttvb■甘脆蝦多士$43
; S3 [4 J7 l5 `0 ?' t8 E! Y
$ A( B9 q9 G7 z& M5 Q1 p5.39.217.76八成糯米二成野米
E& H2 g- m$ ^% u! [+ m: t7 @傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
! t( W, g% }0 q$ G5 s0 K公仔箱論壇
, ~8 {1 E; f2 F+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb) j: x+ N. y% P r
■野米珍珠雞$40tvb now,tvbnow,bttvb5 \& c: q% j$ q+ i0 E, X' w1 w5 \7 O
公仔箱論壇. m5 p. n- \1 ~+ f$ l9 Y1 y/ e& D
+ v! W- A3 S+ L9 ]公仔箱論壇■帶子小籠包$43tvb now,tvbnow,bttvb) I* L( q: W* l
. J5 @/ X: R/ }$ r0 g! G
0 U0 t2 M+ S2 ]: Y/ T8 a, `■荔茸炸蟹盒$43
3 t3 w. S! o! n7 N1 _/ k# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76& e; }* J9 W: l" k6 h- D+ z" P. d; ?
) L8 u- Z f, G$ I公仔箱論壇■彩椒螺肉煎薄餅$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O$ ], d9 ? t$ B% V! w
7 H; X0 v: r( z公仔箱論壇 + D8 p, M9 r: e. b/ O
■椒鹽炒蘿蔔糕$40
5 H. Q4 ^1 |' a ~5 S0 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W7 a) f2 j. l3 v7 K7 J( i9 x
, s, z$ f( a9 H- d1 S# M5.39.217.76■燕液鳳眼餃$45tvb now,tvbnow,bttvb# [4 V. Z7 ?; c8 {% q
tvb now,tvbnow,bttvb7 I6 Q1 W W' w. I9 d
富豪金殿
9 @; S6 l0 Y) C% D8 O3 s) btvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
3 @" j& ~& x2 @4 n! p) ]* G5.39.217.76
9 R* A; ]+ n$ E0 ~. N" @tvb now,tvbnow,bttvb蟲草花勁夾海鮮 _2 c3 b' j& O0 n i' f3 j
蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
. q9 i$ F# y, F9 D Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76, ^8 I8 a, j. J' h% o
; @1 x$ v; U9 N3 m2 Gtvb now,tvbnow,bttvb■蟲草花海龍餃$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L5 c$ J3 S# m1 G0 ^$ |' }& d
" w5 a( } D S1 \& ]) [
 # O' P% h: u- o7 m0 q/ M, m% j7 ]; o
■雪燕玲瓏$43
% L7 x2 g) T: u2 ]# Y. Z公仔箱論壇5.39.217.76" h* D& a; a) u3 l2 A( C$ v
* T0 ^. X( X# R! X5.39.217.76■紅棗合桃糕$33
6 H6 k3 D! a! y$ y1 g- r% s2 y$ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" J, f7 [& w4 E% R" m 5.39.217.76$ n6 b j. n) u6 H
■上湯魚茸角$38
! J! h7 R/ h+ O; t5.39.217.76
. R+ x6 e% n5 ^1 O- x* b3 [鵝肝變湯汁特別香7 \( p8 Z3 o' y* H. w
 5.39.217.76) G; o" m& ?) d& G$ r
■黑松露帶子餃$46) h4 T C! f! P7 o A9 A/ a
" E' E5 Q2 u' f近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 5.39.217.76/ ?6 u2 d+ N! U5 ]( a* D8 s. U1 F, O
6 L* k, y4 ^1 }" c
" A$ @6 n& j. b n1 g& R■鵝肝醬小籠包$38# P" M& q! \ @
1 |! \; u- H7 i X. {2 {. B
 tvb now,tvbnow,bttvb8 ]5 x" q( {8 {0 j1 z' Y* M3 T2 ]
■吞拿魚墨西哥包$38
2 \1 X7 ~! \+ x7 c I9 G& Q
* s# S8 b; \, r/ R( I. u: N帝苑軒) _! c2 m& \7 z; g2 K
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
' q1 Z. }* q% A5 x: c) C5.39.217.76
3 @1 H& ]7 j4 q2 M1 R' P公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb7 Q5 s& e* l- f: ^ ]
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 
發表於 2011-3-9 03:34 PM
| 