師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。
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: L9 Q4 e) o. c# K) R高師傅駕到
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% I& B0 p y; j公仔箱論壇■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。5.39.217.765 ^+ j& Y* w3 A9 h: X
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數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。
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江南正菜味偏鹹
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■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。
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高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 I3 W/ s. J# \. X" U- O
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/ L+ H2 u Y( @ Y番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。
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柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。 - g% x4 H% d. c* T# ^6 [& y& W
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, E0 z* ?* R+ V, S布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。5.39.217.761 F0 ?- ~1 }9 h1 N. j1 s
( i4 I' V* E5 C u5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o% U+ H: Q) @' S3 n& U
頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。/ J0 I; N% d4 b% b
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4 }+ e0 E5 I( @7 H! J0 G3 ctvb now,tvbnow,bttvb大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m" B1 L* T- R8 J( I0 y6 G" h6 }. W
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; N5 c1 Y) B8 x5 j$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。
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* d0 l) t% Z8 E; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。番禺特產
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0 R( ^* l" ?; h! @+ Y9 w( f5 Q. \5.39.217.76■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。: x8 o* j U6 R0 Q' ?! ]
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- \+ h( b1 H6 M; @# n5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J: |: }* J. f3 J
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■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。
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啜魚即口擘擘大魚
- b; d; a8 \' U" R; M/ n6 p順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。
/ z) I) d$ E B" P& Z. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇5 S5 W/ G# n5 j) K) l
火燄燜啜魚$198
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% ]' ]1 W$ {$ z「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb$ p# Q. ?. D/ N5 ~4 l# K
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+ @) a2 i! M1 E- C& etvb now,tvbnow,bttvb1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。6 M# K! o( N/ O2 ^
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; z$ z3 D8 K! A% `8 O公仔箱論壇2.放入魚件，慢火煎香。
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- C \7 b6 n' O' T- ]& q公仔箱論壇3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。
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3 p- p! u2 W6 u$ [- G$ ^4 J d$ V) d4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。9 N" w1 Y# ~# e8 ~/ h5 w, e+ ^
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香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。
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龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。
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鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。, B- l: x- j* c7 \: v* B9 O
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大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。公仔箱論壇4 x, X" Q5 Y- X, Q7 ]* n7 z9 q
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順德經典tvb now,tvbnow,bttvb& ^9 \, m7 O' d- m9 L; S) ?9 H* k
地址：黃大仙正德街黃大仙中心
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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