師傅、特產與醬料皆來自番禺，這頓番禺私房菜夠正宗了吧？味道偏鹹的番禺特產金山頭菜，可代替鹽調味，直接提升走地雞的鮮味，保證你一試難忘。3 u/ @2 {8 P6 V! C9 c
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高師傅駕到公仔箱論壇7 k) O2 `8 h' B( ]
# E2 F7 L- b3 l/ ?7 X8 }tvb now,tvbnow,bttvb■高師傅自設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽。; z. {0 Z1 \& {; K
" M5 ?: F& O) g4 l$ o0 x& T9 @數年前，「大喜慶魚翅酒家」抵受不住經濟低迷和瘋狂加租結束營業，高榮新師傅退回鄉下番禺，退下火線但名氣尚在，全因他銜頭眾多，如法國美食協會資深會員、中國名廚白金五星勛章、廣州番禺長龍酒店首席顧問（廚務）等等，偶爾上上電視台飲食節目如《肥媽私房菜》亮相，又曾與不少明星合作煮菜。回到家鄉他可沒閒着，在番禺又搜羅各種特產，又設醬油工場，用瓦缸天然生曬頭抽，頭抽曾賣到每支$268，當時傳媒爭相報道，哄動一時。今日，他回港再戰江湖，開設「大喜慶高級粵菜」，打正旗號提供正宗番禺菜。 tvb now,tvbnow,bttvb, @: j4 U' ^4 G1 Q( P
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江南正菜味偏鹹
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7 K* K6 P& P4 g- Q! Xtvb now,tvbnow,bttvb■高師傅在番禺也開設私房菜，自家魚塘就在餐廳下面，即叫即撈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U9 b. R8 `; E8 d
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高師傅提供的是正宗私房菜：「我在番禺有農場和魚塘，在店內，還可買到我工場出品的醬油。」菜式方面，最有特色的是金山頭菜煮土雞，金山頭菜有「江南正菜」之稱，是番禺特產，自家種植保證無農藥，味道偏鹹，可代替普通的鹽吊味，土雞是走地雞，走動多，肉質非常嫩滑。大豆芽金蠔生菜包，生曬金蠔先蒸後炒，用生菜包着來吃，每一啖都嚐到濃郁蠔味。四大家魚，即大魚、扁魚、鯇魚及鯪魚，師傅選大魚頭入饌，「這味頭抽煎魚頭，我特別用半煎炸方式烹調，先煎香魚頭再加酒焗，優點是能封存肉汁，令魚頭更加入味。」猜猜布袋雞是甚麼？開估，是豬肚包雞！用兩個豬肚包裹原隻靚雞，靚雞殼內再包裹清補凉材料和白果，賣相叫人另眼相看。番禺有地方叫新造，沙質土壤盛產又大又甜番薯，取之燜泥鴨能提升鴨味。頭抽煎焗金錢鱔，先煎後焗，肉汁完全封鎖，啖啖滋味。
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" y- j: V. g& x' L, ^% ?2 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。番薯燜泥鴨全隻$268 半隻$138端上桌熱辣辣，泥鴨出奇地甘甜，完全沒有鴨羶，好味。( R r! v3 z' W
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金山頭菜煮土雞全隻$298 半隻$158銅盤上，走地雞長期走動，肉質鮮嫩無比，金山頭菜味道偏鹹，但鹹得來有鮮味，與土雞非常夾。
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+ `% k1 [ m0 g, n" oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。柚皮煮魚腸$138幼細魚腸入口即溶，炒得很香口；大大塊柚皮甘香，完全吃不到渣。 公仔箱論壇 J9 h: }0 g8 U' G, c% i' n8 K+ B" x
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布袋雞 小$298 大$598即豬肚包雞，用瘦肉、火腿、胡椒一同熬製出來的靚湯鮮甜味濃，好喝又下火。
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頭抽煎焗金錢鱔$168高師傅的自製頂級頭抽，完全吊出金錢鱔的鮮味，火候剛剛好，鱔肉彈牙爽滑。
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大豆芽金蠔生菜包$138切段大豆芽、肉碎加自家蠔油王炒香作餡，用新鮮生菜包着吃，味濃爽口。0 Y Y0 Q2 l$ m3 [3 X3 h
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% q+ Q/ }5 E) Gtvb now,tvbnow,bttvb頭抽煎魚頭$98大魚頭是主角，加紅葱、蒜、薑、青紅椒絲等配料用頂級頭抽一併煎香，完全辟走魚腥味，絕讚。/ b: q, Q: s* [6 J
J2 t, x4 U& [ _# ^) Etvb now,tvbnow,bttvb番禺特產
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$ F( h7 @- _* ~$ t■金山頭菜，味鹹，可代替鹽調味。2 Y M# o2 D# A. |) d% J0 Y' F
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■新造盛產番薯，又甜又大，不會一夾即散。
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+ r9 N: u* C4 ~! B■高師傅自設醬油工場，（左起）頂湯皇$138，金鑽頭抽$42，蠔油皇$48。( `/ e1 a# V9 C
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啜魚即口擘擘大魚tvb now,tvbnow,bttvb" d6 l, T; A& I& ?+ A; J! p
順德這魚米之鄉東接廣州市番禺區，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，皆因順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，故出產的農作物及河鮮質優量多。誠然，其出產的食材算不上矜貴珍品，但勝在夠新鮮，加上高度的烹調智慧，能夠把平凡食材如蓮藕、尖椒、鯪魚、大魚，煮成不平凡的美味菜餚。餐廳「順德經典」，把順德人的烹調手法帶到香港，推介火燄燜啜魚，甚麼是「啜魚」？說穿了不過是大魚，只因大魚有糧無糧也經常口擘擘，故順德人戲稱之為「啜魚」，點叫這菜式時，經理還會在旁即席表演，香葱段、薑片及燒肉等配料爆香後才輪到主角啜魚出場，經理把孖蒸落入鑊，登時火光熊熊，魚香味飄過鄰枱，非常美味。
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% Q: l/ y+ M( k+ i" Y2 }$ c9 o& K5.39.217.76火燄燜啜魚$198; L7 `' b4 z0 C3 R, L2 Z
( u( O& L! u/ J- T) M3 R公仔箱論壇「啜魚」即大魚，孖蒸落鑊即時火燄冲天，視覺效果一流。數分鐘後火燄熄滅即可上桌，此烹調方法既封鎖肉汁，同時能逼出魚的鮮味。 ! ]5 _4 _0 G8 b
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1.經理即席在食客面前爆香葱段、薑片及燒肉等配料。
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- Q( l; u3 i5 B3 v9 b3 ~; X" Btvb now,tvbnow,bttvb2.放入魚件，慢火煎香。
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, v% C% e) P, c+ p3.加孖蒸，點火，火燄歷時數分鐘。公仔箱論壇, M9 j" p0 K5 i+ ?
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$ P( {) ?* d, v3 X* `! h8 {, y公仔箱論壇4.酒精發揮，熄火上桌，魚鮮味濃。) }/ }4 [$ Z& P p* W
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$ b9 Y: [( U9 b' E5 c+ e5.39.217.76香煎藕絲餅$68蓮藕片中間釀入手打鯪魚肉及豬肉，用慢火煎香，再加孖蒸燜煮，有咬口。
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龍江春花卷$68肉卷餡料有韭菜和鯪魚，即叫即炸，熱辣辣小心燙嘴。
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, z& b; j# Y# o3 k8 G s8 ?6 T4 k( Q公仔箱論壇鄉下釀尖椒$62鯪魚肉釀入青椒慢慢煎至金黃色，鯪魚肉極彈，香味傳千里。
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5 I( z7 h; {, b5.39.217.76大良野雞卷$68野雞卷無雞肉，用的是肥腩肉，加玫瑰露及糖醃製，很爽脆。* k7 g# ?* a- b, R& \
9 K0 `1 x4 J6 I6 G) s( P公仔箱論壇順德經典
; ?! ^2 k2 D) O: ~8 C) S9 ]( [5.39.217.76地址：黃大仙正德街黃大仙中心 tvb now,tvbnow,bttvb, }' Y: N' z( P1 [
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發表於 2011-3-6 05:13 AM
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