《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 D3 G9 j4 E( r; V, C
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追看《魚躍在花見》做功課
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1 p( Y4 i2 N: y5 `! Z/ X■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。% u/ r' x9 Y6 v6 f6 ~' k9 u3 c
! @5 O) t# b( Z+ u& {「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 tvb now,tvbnow,bttvb8 _# {: p* N$ `" \
* k' c' _' J+ i a$ c/ [1 d' h" sRicky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。, L- I, v- h1 i0 }5 k: ^( |
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% G9 R: ~8 T" Y; O+ t" C; u公仔箱論壇釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。公仔箱論壇* W- f8 X1 T, R: u7 j
' Y0 k+ X: ~/ [* a* Q3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb1 U3 Q9 [) ^* }7 M+ K/ x% W
起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m: n% J1 ~4 X) U6 }# p
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$508 n, Y6 r5 D8 l7 s( \& i
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 5.39.217.763 s0 V/ ~$ ~. } d
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。, |# F8 ^# h# A
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
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3 b# K& B& U& v5 ctvb now,tvbnow,bttvb櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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: t: y! l! H, Z; w h% I5.39.217.76目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
1 h2 T' } l0 @6 f- FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76* ?2 b1 \1 x8 u. }8 H* P; }7 T
櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。tvb now,tvbnow,bttvb! M" o& h) Q2 {9 t4 v5 U
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* a/ ^+ x! R% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鰻苗配柚子酸汁$60
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/ i5 _$ J5 Y, K# L8 |' {■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。2 r4 f* Q/ j% E4 b/ \
' v+ N9 Y7 Z( o/ K# _. ?海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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浪天扶良日本料理
+ v/ K! T- N! ~* P; C; A3 ^5.39.217.76銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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; o+ q& ]3 I0 H- k9 w# [! x醜樣鮟鱇魚成條食
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: ~ s; U0 c7 J7 J, Z9 _! L% I( a■ 鮟 鱇魚真身
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* `4 W7 r/ J3 a2 ~( H「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 公仔箱論壇0 {+ \# A% w, A: v
' d" d m4 `2 H+ V$ n: K# K7 }- \5.39.217.76季節刺身五點盛
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2 F4 B6 s! _" K公仔箱論壇有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。
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鮟鱇魚肝酢物# B6 s( O) Y9 B5 h. T9 E
+ C/ O3 m) I( M' ]( b" B5.39.217.76肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 4 \2 O9 e) D$ Q2 M' {/ W* R
d1 [+ |( @* p2 \/ O手剁拖羅豆腐
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! @. {2 p% b8 ]/ e5.39.217.76打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `. f0 v3 y( m; N
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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4 Q% R% ^( |, z6 p# ]- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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2 S$ L+ g8 n o" V* p7 E4 H鮟鱇魚湯野菌飯公仔箱論壇: U0 Y2 {: p) V5 Q2 n
6 j# K! T8 p4 E) X2 v1 `5.39.217.76鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 : }0 F; U S! m& z4 L8 L
0 a7 E+ B1 |; ~/ T3 ]公仔箱論壇鮟鱇魚湯火鍋tvb now,tvbnow,bttvb1 b6 i7 V+ F t. ]) S# S3 b
' t2 j: Y* e& C湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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. r! ]1 a; J& Atvb now,tvbnow,bttvb鳴門魚市場居酒屋
2 L. q) S8 r) XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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