一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。 @' z- K9 V+ R# V. X6 B5 A
0 {# U6 d* n0 i" f9 F U* C9 Q湛江雞走地八十日
2 ?$ O7 d) _2 o2 F
7 b# e2 o3 d: _' i5 \+ {+ e■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。
5 I0 E; [ v' Y+ {+ L' itvb now,tvbnow,bttvb p4 y- n' [* F/ p6 X- W& [! E9 d# P. t
主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。 $ D! Z7 h+ R7 E% P' Z, X( i
5.39.217.76$ I3 z! z; E+ U0 [! C
 7 I! H( } |1 }) V L8 w
■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。tvb now,tvbnow,bttvb8 r# c e. x' X3 {6 Y6 G
" b: k8 r. K2 ~tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V+ V' u5 m$ Q) M
■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」tvb now,tvbnow,bttvb, X8 [5 D2 C7 r3 ]3 [
tvb now,tvbnow,bttvb6 `8 n+ ]$ A+ R
雞湯茶壺上以保溫5.39.217.768 h6 O+ G- K8 S
 * g; R" |% [1 g9 u
■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U& U2 P: x* ?) ]2 B
5.39.217.76/ _5 e1 Z' q) @/ ~
海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。
% D! C$ T( B8 o2 ~2 d0 ttvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.765 R3 F1 P p) [/ u f7 r
香茅做甜品
, W F; z0 w! @# g5 ?2 o1 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。; }, J' H% \7 j. @+ m# t
tvb now,tvbnow,bttvb! a+ H7 {$ b; ]/ p
 e$ ]( d3 f }8 J5 u
■醉轉彎$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 i* F' M& v$ C0 Y) R
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B) {1 T/ W& u }+ [0 ?0 G; f
1 w4 m$ M9 D7 v, m) H% C- m■海鮮釀油條$58
9 B. ]3 t S3 Gtvb now,tvbnow,bttvb( I7 O, n0 h# C
 # F3 }! H9 D6 f" p
■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。
' K- I; Z% ]. H3 {- N! g" ]9 C% v/ A! v. b7 V
 ' O. @# q% J4 _
■馬來西亞蝦 麪$88公仔箱論壇% D p0 N& f2 n B
- W* O6 R9 G+ ^/ w- ntvb now,tvbnow,bttvb
* C% y, V3 Y2 w( x2 ztvb now,tvbnow,bttvb■馬來西亞炒 麪$88
* ~# S; D8 T, Y% Q9 ^! W
* O( p6 ^1 l3 Y! |, R * T! X7 F7 T5 O h9 C1 v; `
Winnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」tvb now,tvbnow,bttvb( T8 R: V5 T3 m# M
& J' D% D0 O: p0 p" `0 S
 ) J5 m$ a# j* m A
■自製黑松露豆腐$98
$ s5 p/ i3 C) \0 X; _
& w; w6 u8 ?9 z, J9 N2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.763 ], C/ ?0 y0 u4 K9 w3 K1 U, O: x
■斑蘭香茅奶凍$32
& N$ _2 P E6 s+ D1 }
9 c7 F4 _ Z- g/ {' N& i海南少爺
" Q3 y' v S2 m' s尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下
: Y& o8 s5 _3 g8 |
5 }% D$ j- ?2 e3 h t9 j3 z公仔箱論壇[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com:80&path=/images/apple-photos/apple_sub/20110303/large/03fb1pzok[2].jpg&code=7fd99ce0d9c45bd66dd15d4732b68f70&type=jpg[/img]- a( s& o! i+ J- w+ e; S+ m* l8 l l
■海南雞飯套餐$88 |
發表於 2011-3-3 05:02 AM
| 