一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。% F/ H0 B. ?! o/ P& w6 A
tvb now,tvbnow,bttvb5 f, A' L0 |7 f, e V" ?# G7 g
湛江雞走地八十日tvb now,tvbnow,bttvb$ @* _" G( s- t8 X. I9 A; Y5 f
" x7 F2 B/ o1 e7 y. E2 u公仔箱論壇■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。tvb now,tvbnow,bttvb/ N5 [# \ ?$ ?. v" H
公仔箱論壇1 n" s5 G i% m( r5 L: w9 J! t1 m/ \
主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。
0 U: ?+ M$ ]4 n6 y* u9 W4 I; o5.39.217.76$ s5 ~% P" q! x' M) D& F5 l; \$ t
' m2 D6 d; {3 P6 j4 _; z6 T3 N% j9 Z# s公仔箱論壇■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。
2 s# u f4 B$ f& C% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K4 \9 c" B9 T/ S* d
( `/ |7 K3 C( {% ~' \■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」公仔箱論壇$ k6 a$ d: }* D" }8 W
tvb now,tvbnow,bttvb# y7 C& r; v0 m2 l( }. c3 p8 Y
雞湯茶壺上以保溫! q( {- p/ N% ]7 m8 _/ _+ `) ]
7 S; c; y) g5 U) j6 e3 D" rtvb now,tvbnow,bttvb■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。
. i* I$ v4 m' W- E2 C" F5.39.217.76% j$ Q7 X. q' b4 r! U- S8 t9 T6 v x
海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ^: m, i+ `7 y. ^) L7 U
8 K7 _% `/ Q F: ]" c' W4 G公仔箱論壇香茅做甜品 6 B0 J$ r5 T* q% l, q5 ^9 k2 ]$ b
不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。
& E7 y, i+ u& e% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# N, b0 ~% _' \& H, z- ^tvb now,tvbnow,bttvb
! W/ e! W; ?# ], R, D公仔箱論壇■醉轉彎$38
, h4 S& P. _( W! J- _- y! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 d4 a# r( _- D0 `1 O
 0 ?! X3 G1 ~' i& N5 @! P9 j
■海鮮釀油條$58
# x* }( E: b/ }% utvb now,tvbnow,bttvb
3 z( @' ]/ N% X3 U- U' u/ g- ?3 c 5.39.217.760 [# P% A: t* K: B3 \" N
■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。
3 ^" V; I6 e8 W6 g4 P' G
0 z5 O( u0 n, h* ~9 s) Z0 ?3 Ftvb now,tvbnow,bttvb # h% t; e9 G& g7 w: ~7 t0 x& `
■馬來西亞蝦 麪$88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W( g8 e7 t0 I6 R' |' K3 b
$ }$ D$ v1 Y) ~# {. n
 tvb now,tvbnow,bttvb4 J% m* X- r! |: b* n) d
■馬來西亞炒 麪$886 ^1 L, j3 u" s/ P+ [$ _
公仔箱論壇3 @ f. l& C1 _. \6 a
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c" I ?9 e" j
Winnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」
& ~) B- ?8 p( B# f4 K1 ^ G5.39.217.761 a* ^- s. R2 T0 D# y5 Y) g
2 ^; G/ ^$ T* h6 o公仔箱論壇■自製黑松露豆腐$98
a" Z9 B" k) u! `tvb now,tvbnow,bttvb
$ y1 A9 j. t) ^7 z0 ]& P1 D) I/ ktvb now,tvbnow,bttvb
# b, {& q6 x6 e4 G5 ~" a■斑蘭香茅奶凍$328 d% H: H: u4 s/ K1 [0 Q
- ~0 V! I6 W/ H( C" b. C- ?5 Q
海南少爺公仔箱論壇* ?1 {" A: b8 b9 x! p
尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下2 Q2 W1 _# p: J; f+ A( K
: M+ M0 ^+ }1 `! o# {. _[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com:80&path=/images/apple-photos/apple_sub/20110303/large/03fb1pzok[2].jpg&code=7fd99ce0d9c45bd66dd15d4732b68f70&type=jpg[/img]
8 n. d( d) C- {$ Y! k公仔箱論壇■海南雞飯套餐$88 |
發表於 2011-3-3 05:02 AM
| 