最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d( G7 s; i# l4 D
% X# A5 M* P P0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。客人面前即炒湯底tvb now,tvbnow,bttvb5 X+ w' `& h# z+ |& o1 Z
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3 }4 C9 Q" L; h$ N& B公仔箱論壇往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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v' G$ q) f4 C% x公仔箱論壇■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。tvb now,tvbnow,bttvb2 _0 o" @" Z& M1 ~
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1 I) }$ Q% s. d) z0 I9 Z& fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍蝦刺身（時價）這盤$680; r1 |7 ^/ I/ i$ R$ t
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■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。tvb now,tvbnow,bttvb) q. n$ `0 B2 G: T5 O. i# q* a- R
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虎斑刺身（時價）這盤$6805.39.217.76) s# }& U0 G; o
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3 D1 z, I8 z6 ?- ^* C0 W4 I- m公仔箱論壇■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
3 E4 d- W% Q+ U5 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇8 u8 g# J7 ]; f4 z8 ^
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■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。5.39.217.76- ^ u) ?7 Z% h
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, t. u4 p1 k% e: `% k" f5.39.217.76■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。公仔箱論壇" C8 l+ R! Y: Y3 {7 ?
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
2 R, W5 S, R. yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W f8 d# b0 ~- \9 N
泰肥牛
: y) i X; k0 W3 x9 v$ |$ }! Ltvb now,tvbnow,bttvb佐敦廟街tvb now,tvbnow,bttvb$ q3 V& C/ U; [* v2 {
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四川 3椒毛肚開堂
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■總廚陳啟德師傅
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香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」
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■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。
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g3 ?( l& Y3 E. p5.39.217.76■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
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鮮豬紅$285.39.217.760 _0 |" Z) i, }2 a) H
: N2 _; B5 Y1 d8 E. c% Z* o個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。
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4 q1 r6 O/ s$ s2 K$ C公仔箱論壇黑毛爽肚$485.39.217.76" U2 S4 G0 ~* w c+ E3 @
1 K$ @* B, n7 f2 J" T) Rtvb now,tvbnow,bttvb黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 # T0 X7 h+ y/ u3 K t( t
1 V! ?6 W; Y& i7 J7 |8 m! E5 T8 htvb now,tvbnow,bttvb爽脆蝦球$88
' t$ @$ w7 R! Z/ n! s2 J- btvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K9 W7 n I! k4 l
毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。 tvb now,tvbnow,bttvb4 H9 [) G4 E7 v0 l& A7 Y
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自家水餃$38tvb now,tvbnow,bttvb5 u: ?+ \0 H' t4 j
; Z: N7 D2 {& ~' j* K I ^; i2 z5.39.217.76甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。 6 y6 b8 ]) N8 [/ B1 ]( ?: r
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鬆脆鍋粑$28tvb now,tvbnow,bttvb" O; `" F" J' Q7 x/ E5 @" @
7 `- t: d( Y' e; D- R/ \2 b5.39.217.76師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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1 G' S' P& [- T, m; K! O. C5 j5.39.217.76掛麪$28
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 5.39.217.764 l$ z: B9 z! s* j1 Y
2 u2 H% T+ O8 a& F; G, x公仔箱論壇雲陽閣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C/ Z2 o5 g7 `( @3 d
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 5.39.217.76( h9 _! ?& ]9 G, @
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% _6 n% f- }( ]5.39.217.76■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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