香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
+ `) ^, I1 J# I5 ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. y) |: S. w; o6 n2 i% c
 8 x2 o; T% ~) x* |
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。8 ~+ \, f( Q" b) N* e0 x& t
( y7 W; P" B# {% @' q& z( C公仔箱論壇花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
. U+ x( o4 U4 J# ^( P/ i公仔箱論壇
, z [0 _/ U% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。少油少醬 健康味美 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P& V* y+ f" D; T. u! D
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。
5 ^0 W$ C5 Q: |) z- k' h
( l% i$ ~% |) J2 h! ^2 M8 f
! h0 }' {; q6 w湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。8 j" u) m2 A# c% J
! C' @4 y3 Z; f/ R N2 | _ / l) o; B6 i7 r- j
啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。
J& h, l9 z$ u) y/ l
# o' O/ Z1 E; u, R$ B* T: r2 u鮑魚燒賣 啖啖鮮味
7 {7 B3 z$ v/ T" v; Z' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。公仔箱論壇/ W& }4 h4 i! A6 X# u
; g' E4 P' `6 E公仔箱論壇
4 z( d& G0 M) ]' N; f' U5 n鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。
) W; J9 R! O+ k
* A; O% X) [) D5 n# G0 a8 R6 Ltvb now,tvbnow,bttvb
+ g6 o6 Q, q ^( w3 u1 e公仔箱論壇脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
2 R* g6 R$ B, G' n+ a- e6 U. k4 d0 Q# btvb now,tvbnow,bttvb" p) M2 c, c( k. Z$ H
 ' P. M7 [* B( _" \5 N; w
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
W; y& r, H8 z# Z
6 S8 n2 y/ ~& l+ `' f公仔箱論壇
* R- w K1 n8 }* }! a公仔箱論壇脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
# e. N1 _; n z3 L公仔箱論壇
7 { w" I' f, U) L5 w! j: s' J5.39.217.76富豪坊公仔箱論壇 D8 J7 \+ i A
沙田大涌橋路 麗豪酒店 tvb now,tvbnow,bttvb. v* p' B1 f/ c; {% t; j* E
+ s; }* `: ~* m
. m# I+ j! e, G- c■主廚葉璋瑞5.39.217.76; f8 T; l) O; z% I2 ?3 e1 @
! e% P2 S2 e# t. U1 @6 x" J
 tvb now,tvbnow,bttvb) K$ x7 y; O- b6 i9 m6 k
9 {9 x: n1 r" N$ H$ r& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。重現七十年代經典% H- d( c, n8 E$ F. Q
8 i7 \, c; ]+ n* b4 N. J1 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
5 k& w4 [! V# v9 }+ ~( A
# ?* | W) m2 j2 Y+ |. Z9 D" K大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb0 k w6 h; S9 ^& _# S, s; q! w% w
, r8 A& N: O- N' B公仔箱論壇 " a/ S, \3 w% ^4 S) B3 r& }1 z
蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
. c* e6 m& B1 k, v7 {+ H: `
9 |, y: f) T, A7 y! L' A被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。
8 R! a* `7 u; q5.39.217.765.39.217.76$ [) a8 x; v' [& Y. M9 ?3 M8 n
鍋炸變戈渣
U# r) q( A/ _. p5 c1 |公仔箱論壇
8 D! d: A1 N% ^5 v0 `0 q1 m+ u公仔箱論壇雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。5.39.217.76; o1 s( `! ?9 n- R/ q, `' d
8 t5 w$ C: L) G+ ?/ H/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。
$ t" V7 l2 d: Dtvb now,tvbnow,bttvb
+ m3 Y) t, V' H2 H& PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; Y9 j8 U. g' u小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
8 N7 m' E$ ~3 l) ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* t3 g1 H: N$ e" U3 x公仔箱論壇
" h) O, z* @4 W7 S3 H0 J" f公仔箱論壇五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。
9 J8 d2 s' k& L: b1 `9 B5.39.217.76
5 v+ R/ t% A8 U$ O6 l# ?$ T
1 e# Z( \0 p0 W公仔箱論壇■行政總廚蔡匯旭tvb now,tvbnow,bttvb" ^1 K. Q4 A: }0 _5 z! h' ?; b1 u
公仔箱論壇; ^) {2 _- ^* b z: O" t
翠亨邨
8 A* N* Q) X# \5 F: L, }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
: t# |, |) r; H8 X' a$ I& |0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：懷舊菜供應期至 2月 28日
3 U, f! h5 s! D: ~, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 P5 Q6 }; i, `- c" O* W
$ q7 W5 s6 g' q o( f■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 