這道菜的特點是酒味特濃，而且蛋黃汁可跟蟹味互相平衡。製作時須注意「起沙」工序，若蛋黃太熟或凝固，不好看也不好吃，因此以質地濃稠為佳；另外，使用太靚的花雕酒也不宜，因會搶走蟹的鮮味。
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" f" b) Q/ x! R4 z) ztvb now,tvbnow,bttvb材料：5.39.217.76! Y! o) J0 y" H% Q7 ?: ?2 W
大紅蟹 1隻（斤半）
/ p4 e& Q, G6 L$ i. }蛋黃 4隻
: v0 B7 N# q7 m5.39.217.76調味料：
: f) h/ I& q! ^ @) `2 _鹽 少許
8 `9 C' F3 T. ?. D% W) \6 g h5.39.217.76糖 少許tvb now,tvbnow,bttvb: D4 e4 A' i1 }1 ], x
雞油 少許
7 Z' G5 f4 B6 Q花雕 20毫升（視乎酒量）
1 ?: I2 N! h: B1 B, b' w5.39.217.76水 200毫升# p; Q* Z: m4 Z. I
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做法：
+ @+ a$ v0 I0 _$ V3 Z+ }1.放花雕酒、雞油及水於蟹上醃味，然後入爐蒸約10分鐘（視乎大小）。5.39.217.76- P7 }5 {. v. a; [1 [$ Z
2.蛋黃拌勻，將一半蛋黃汁倒入蒸蟹的碟內，以凍撞熱製造蟹汁「起沙」的效果，然後再放入爐蒸2分鐘。公仔箱論壇6 _7 C6 k) u0 }
3.將蒸碟上的蟹汁倒入之前剩下的一半蛋黃汁內，攪勻後再淋回蟹上，即可上碟。 |
發表於 2011-2-17 12:13 AM
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