水餃的風味特色主要體現在其餡心上，; I' {4 y3 V8 Z9 ` w
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。- d N+ d0 D/ d7 y
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
) T6 E" S! {3 m" Y# `, P; Q公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
6 o, o2 X) b0 Q% mtvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的， H5 M6 M. e& S
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
$ w; X& X' q" M) U6 f; J" K5.39.217.76四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w8 E# Z n2 T
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb5 _- v0 k2 `4 _6 E: L% T
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
# K, {. q2 x. k. z$ v, u; V, `/ ?下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
0 L! M3 Z& e8 Z! R/ `; h5.39.217.76豬肉餡& v1 u9 x% D& R" U5 m
原料：
! |% J# k9 Q; `- Z" U* a$ a豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 & @# q, M$ f9 _ E( P6 E
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) H* p L7 c' z1 M6 G
制法：& }6 V5 j; R: b/ Z" @& d
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb& a& t q8 z1 }2 H$ v; m+ e
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.76. T6 F1 g& A: o& O6 h% c
注意：tvb now,tvbnow,bttvb9 Z* L5 w" }' R' P M9 H9 w
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d! W$ f! F# X/ d& N. \) p
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
6 ?6 b( `, `- a- i; D& N4 Z \0 M1 r３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
8 e% Z) i! i2 _6 e7 c( z( d m5.39.217.76羊肉餡
$ n6 B+ F( W" W6 I3 ^+ N1 v原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
& K1 N( [/ |- Y8 Y5.39.217.76雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb; n- l' m* v( y
制法：7 p+ ~8 F1 f7 m
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
$ K$ p! x: G8 K6 p２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
. M! n$ g, \9 f% e7 L- M再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
$ a1 @5 m/ ^6 r t/ d) [公仔箱論壇注意：
& O! t8 _7 x" Z9 V4 K4 q+ Btvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
/ k: _0 _0 W& j& q' ^( A8 G5.39.217.76２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r4 d9 I$ b, O; z
牛肉餡
n4 O9 Q7 }7 {原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
: a& y+ `3 e4 |- W5 o公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
0 R: P. J6 l- q; Q5 y3 U( _; t香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.76( L. d. W& T$ S5 u
制法：
& m! c! W A& u0 }) F公仔箱論壇１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
7 L5 b2 J/ w* T' E. _公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；5.39.217.76/ M% }# T) d5 G5 X* F g9 h; f- o
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
2 o- _6 C- ^9 h再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
2 ~0 Q- W" u. Z/ m0 f) {) ^5.39.217.76２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C$ i1 O1 D" t# y+ c* Z/ \
注意：, k: z& e( H& o$ C/ g0 s+ J; J
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。( [$ {: w7 j6 l: d' u
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
4 }6 v" Z9 Z9 I３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
# p) n/ r: P7 G& D/ z/ B! K魚肉餡
G$ C+ n0 K/ z; M5.39.217.76原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
5 m0 p1 n% K1 R5.39.217.76雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
2 X0 Y6 [4 L- {: r6 `' |7 T( `制法：' v8 l; D& t$ x: {( J, r% T. S
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇4 e: q- I( L. u; q- t, e
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。5.39.217.76 w# ~. o( ]/ q( a8 I8 _
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，: ^) @) _3 d0 U3 s: v
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb& Z; A: X9 \% \) P3 \2 u0 h
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，公仔箱論壇8 S) ?) y; P$ t
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
* D8 ~( T1 s% B& i: Q: T& B) ^tvb now,tvbnow,bttvb注意：) W7 E% ~: d6 x* ~0 Y6 ^
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
8 h6 d! p0 H, [ x公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
' a3 M( k* D! M+ @/ q; D; M. Z３韭菜只能最後加入。
3 J/ i) W$ B2 d4 M1 i' L G三鮮餡* J( a# A% c) G3 R! U8 J* j
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
+ l* B5 j* S# l) ~+ i* A+ e9 ltvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 5.39.217.769 s& y M* y5 i1 m- Z; p
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
2 }$ T/ m! D+ v4 G7 g" M4 A3 v: k制法：
U4 y5 F4 L% g2 k' s$ t１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
" z' ~5 j/ \; J8 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
6 M# t; ^( c0 z* c& b- ~1 T. D% U冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb1 B- | w B) @5 K, ~, z
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
! R. `6 l* _: P& V再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
7 @9 a( e* ^& M( M! ~8 ~, y注意：
0 B6 R2 d' F- \6 L% N0 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
' ^8 X' [% }+ n) ^2 d5.39.217.76２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；. g+ H. M- i z
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇' S4 h0 Z2 N* X2 x
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb% r, b9 J5 C/ g9 r
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb. A& y+ _; E: v
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
" j! Z. L7 ?* ?; Z1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：: f- e) |2 C; T5 F
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
' x: x- @6 E5 @+ W/ P7 ?7 e: r2 z雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
3 k2 n$ f" }) `6 h( z公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
5 I M& d/ S! \' V加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.76& T. U$ G' U) T
注意：" b8 g& A1 O0 I* E7 F6 w, V e
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
" M' T- s& v" Q, D8 p" v5.39.217.76如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
1 p1 `7 \0 E9 ^" j9 j4 ]6 J5 g5 D5.39.217.76２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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