水餃的風味特色主要體現在其餡心上，5.39.217.763 K( J" ?% i5 d7 L' s! k
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.766 O8 q$ n' |- H! Y9 Q) z
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
! Y; L$ |& \, w! t* _/ v5.39.217.76水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
# g/ i$ U5 W" u4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
3 P4 a( ~9 V2 c% ]3 d1 D) d7 F9 S公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
5 C. J+ u. Y) s# n四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
/ L, x6 c2 p" L3 z$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
$ F$ {6 ^) F# ~/ Q- g9 d並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
8 ^: ]! k; v+ T1 T/ p$ P. |4 p下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb1 }' B* N) x, b2 N1 Z$ W1 r
豬肉餡5.39.217.761 }8 ]4 w6 B& ?3 k8 o2 X) l/ V& {
原料：
' D4 R. ?1 l/ ^ T/ J" i; C豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y7 O& M& f$ y3 V) L
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克- L* m7 d, t( T; @& M" U. L
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m# P( r3 |6 N- h7 I T! I
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
/ I& ^ l6 r% B２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
. w E& b5 }2 b3 k7 Y! Y! t; F注意：3 i$ b5 K* W# g/ G9 V+ s! w
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.765 b* C8 a+ I7 D; R* y8 @6 W
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb# I, k! S/ D$ w/ V9 z
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。5.39.217.760 M& |$ \0 ]2 f/ x& e; H7 k
羊肉餡
* h3 }0 k% Y$ @1 i公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
% f2 X0 T* i! w6 O雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
1 _4 O+ A2 R E* G1 d8 M8 x制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- J; s6 E- a( X* G% R5 T
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。tvb now,tvbnow,bttvb6 g: P8 _- L W1 B& p
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，5.39.217.76: T# ]% z) l( L0 H U* W8 d
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
8 v1 {# n: `: r; \" F, D9 @公仔箱論壇注意：5.39.217.76/ s# |5 I6 J% y7 |, m4 S! g) H
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
0 Y2 X) p& w% j$ h; \, h5 h公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
: o5 m0 t G S2 B牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb* p+ {( \8 |6 k2 ?- q
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
% A9 Q$ ~/ O; ~1 \8 z6 M公仔箱論壇嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
8 X( |+ E4 N/ J7 ^( p PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克' R: e p: C: f b% [
制法：/ ^0 Z" ]) i; O8 \/ T
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb( \; l3 |4 O3 v8 t# m
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
8 \; k# C) }5 @7 E公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
0 P6 a! g/ Z5 j( Y- h' I; p" h7 utvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。+ ?. ]. W8 E5 W( p& h6 Q* |0 S
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) j, j) C6 C7 x+ v
注意：公仔箱論壇! a' Y: p0 A1 L) K( S% m) R
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。7 h- i5 [8 G: O% z9 b
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb" j; V8 ~, j% E# [: K# I
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。( f, ?% q& @- s% k2 _! j9 d
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb0 c* ^9 b6 v1 y6 y1 W1 k
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
6 C8 b: @& B' N$ Q0 p( h公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克- w v- T b$ _
制法：5.39.217.76; e; G5 s' g8 R& X2 J) x
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇; P% K4 P- o# ~
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb: Y3 @5 e& d& S9 ^% v7 `, l: u" R
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，% i# A9 A1 t+ b; U: f% ]4 B
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb% f! Q4 p* u2 ~- F% a
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
) ]5 N% p% T4 u8 w$ a邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
0 N4 t; c! k9 w+ }$ d5 x0 j3 f" D c' q注意：
+ U( ?7 s9 E7 x+ F公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇1 ?: C, {, l5 M8 Z- \$ Q
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
4 I# Y) E. a4 R; n5 S, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３韭菜只能最後加入。
6 `# }) f/ A+ Stvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡' `" Z# D, V# r. U
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb ?' c4 `+ v: Y* R3 o9 h; V
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 7 M2 V) L G t8 w
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克公仔箱論壇7 ^( }. }; |/ m& ?
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @1 a; i/ g M
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，8 T0 F* A( r; W. @8 m) H2 r
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 K% K) N I% V$ w5 ytvb now,tvbnow,bttvb冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
, Q/ G7 P& v% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，7 P& K n9 a1 }0 z
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
/ e# |" s$ v+ b* ]* o注意：
8 |4 t8 G# ]/ [1 J# ptvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
. X8 x( Y8 w/ f& ?5.39.217.76２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；5.39.217.76- C3 j7 e8 a1 ?) t" G
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
) L, c" c% o) D5 E+ r1 d公仔箱論壇素菜餡( O3 H* e, G5 n$ {6 i
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p) i9 o j; L+ s
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
( S0 k& I& l' q! B; ?2 }8 n5.39.217.76制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T9 {2 A* A) K7 v7 Q$ s5 g% u r$ U
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇# N R2 P5 T Z- w4 w& G* A/ I
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
/ k# w C( v4 C0 R$ \tvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
3 m1 \- M ]% b1 C& @$ u; l |加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb& l! Y4 j9 {1 @5 o
注意：$ z+ r, W! C: H6 Q: t, \
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
- ^9 i4 h Y5 h# l如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb9 `+ v2 J4 k7 D# w
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
