水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
8 b+ Z0 y' v" t; i& |" h! R0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。# k; R' e/ R6 j# F' H
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
/ O# I w- I' _9 b6 k# h. _tvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y- e5 h$ ^! I! f0 D5 P# t
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
) |# b) W4 T9 X3 `/ vtvb now,tvbnow,bttvb而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
- o) b6 Q, h' B3 ~公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
# \( [& K- n$ I9 {0 J在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.76% j7 s4 D8 M' T0 `' f
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5 h" f6 h5 V2 {- Y; c) W
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項$ h' j: N' `7 A" R& N& d# \' C
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- F! h* I) D: ]' M. }/ M2 B
原料：
1 W% y1 F c* `* dtvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 5.39.217.76$ _: x- W- U5 P4 f, ^* P
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~% {0 v+ M1 o2 k' |) }! V5 f% @
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 J" D& i. P% C, d
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
3 J" e' x, r+ Q5 G1 M# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
$ _6 V) m. O3 ptvb now,tvbnow,bttvb注意： i; H& o6 }8 U s6 u) ]
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。( Y. F: ?" d0 }, f' H1 P, b
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
4 w$ `' J) _) e, q% w: I1 v３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e! W3 m6 I0 k' O' @# P
羊肉餡" x- x; Q1 G% T$ ?! p
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 6 g5 i1 M# j$ f
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克5.39.217.76 M5 K) }) |. I% F D! h( X
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f8 e7 {4 ^7 e4 I5 }, O8 V
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
3 @9 h. U/ g0 m# ~4 B8 l公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
2 S5 @' K$ M! p; ]再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。* M8 j1 u" N* R- k
注意：5.39.217.76- n/ j2 R+ t$ Z7 F3 f2 C# H
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
9 V% }' F& J n5 ~# k5 M5.39.217.76２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb' {' p: i/ W& [4 D
牛肉餡
& t4 _1 {! q dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克0 |- r: J% u* p: i( t: u( P6 i
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
5 p7 @" O% ^+ k, G公仔箱論壇香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克+ a0 v$ j" Z3 y* ?8 c
制法：6 m0 b+ o( Y2 E, o- d% I' S! P; q
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.76$ s( ]/ c+ E" w
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
: v" c1 k5 Z1 A2 _. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z" W: @. g0 ^" p# k9 m
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S: [! e$ h( G+ v- g# R0 n
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
5 Y$ l5 b& f. h4 Q/ u5.39.217.76注意：
, g. p& U* L( r' s5 ] ftvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
; Z6 o6 A. `( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f1 O% b) ^; c
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。" j" M* q% a7 c# ~+ \6 X! Z
魚肉餡
d T8 o, y& n$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
8 J# F. b( ~3 W1 G: h( J8 i5 Y雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克+ S1 H% b+ O" Z9 P
制法：$ F: t' O/ J c# z" l) r
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；tvb now,tvbnow,bttvb1 r. q: ?: k1 t) O8 L
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb0 O) f5 O7 T2 \8 H
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
6 {2 b1 V! H+ |5 z4 Z$ @" eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
8 X. K* b% J4 ?* @' @# [5.39.217.76３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，& d# Q4 ]. Y" K* I3 r r2 r0 F p, v$ {
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
; R) S* y1 t) T/ m3 v注意：
4 q0 d" T; d: G( N2 C; E" e１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
" }3 }/ [/ x4 B% p, R２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
' H3 d1 c) y/ }tvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。# ] j! n3 M! a4 t+ I
三鮮餡公仔箱論壇3 _. ^7 W' F6 x' j
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
) f$ |9 G' }$ M; a5 d公仔箱論壇薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
; Q* \" ~* D2 c5 I/ I公仔箱論壇椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
; h2 K+ r r1 R3 K- h$ R, ] T3 i公仔箱論壇制法：
( d: c0 ~; F7 L１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，1 B/ S3 W) s& _4 {+ |& M
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；) e% L+ K1 ?0 t- x
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 ! t% l) E- ?; ~
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb2 c2 w2 L. s6 E6 J# R
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
9 h8 G& G0 ]( F/ ^注意：5.39.217.76* o4 O1 K$ |7 X
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
2 r7 {! e) I7 U２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
* X1 W3 D' M1 `7 P如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。公仔箱論壇7 f( d' Y' m+ j2 D' f6 z; G
素菜餡公仔箱論壇; [* x6 @ J+ }( U8 w8 I
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
- H) A1 C$ w9 Z4 B1 }' y: g, l2 N: S5.39.217.76精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
7 s" O% }9 j8 X% C- q5.39.217.76制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 p, ]& F, U7 o. p @4 W! m8 u
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb- f: Y$ r3 C* k8 a s' U; G1 i- A2 K
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5.39.217.769 a R" [/ Z" O0 [; C
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
' a- G6 D' @& f H公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
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１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b( J. b( c6 y) M* e
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。5 O2 i6 T$ i$ _- t& R
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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