水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
h: Q( Z5 z$ e# ]" ^因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
C( F. I' ]4 z7 @- ~: a1 J公仔箱論壇要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。- [4 t" j8 I- X+ {, M) M
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
* z* C8 D7 S. t! ^) G' ]tvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
' I x) u1 @ u+ W5.39.217.76而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
" R3 b) u7 T1 w ]四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
& D; f. z( ?3 f( D9 s, E2 W; p/ x7 N在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
2 R$ Q$ V: S% Q) u& jtvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb. R5 B% Z9 `5 L. X2 s! L5 ?
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb% n- B. t9 ]! H u4 t
豬肉餡
/ M8 n) N& @$ t1 S0 q原料：5.39.217.765 }- O6 R: J" a8 O! b" m2 S8 J
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 t! m# z0 C/ s" b9 v' H3 S
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克6 Z; K- E, [9 Y/ S4 I3 j# O
制法：3 V# Y) ]+ d& l' ]7 S
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。 h- |9 P; U. c; w
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。) ]- B2 C" X9 g' p. K5 n
注意：# J$ A+ s! g- {, j* W
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.76 g2 l0 s0 C* o8 T5 ^
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb' u. H% ^" W3 L5 V; a2 [4 \ t
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G/ P( `0 K$ t& N, Q/ _
羊肉餡
) N' \5 Z" A' a" l原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb0 s5 ^- L" u7 c
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
$ s# B: p' t8 K& d制法：
8 A& [4 k4 C( U- ]. X5.39.217.76１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
* b9 c% E% I0 x! U; v7 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，8 F0 A. G8 D+ i- O9 T9 J. x! R; ?
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d: R" W% T2 R8 ^' S0 z& N" A
注意：
; i( n1 |" B6 m+ D7 K公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇6 z4 O: l- o0 Z' G! f, }
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.766 r+ O# W! W7 `# y/ {7 y
牛肉餡
- i( K) @' M8 O8 Q1 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5.39.217.76( H1 d) R8 Q. y' Y& D) u
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 tvb now,tvbnow,bttvb8 ^9 Y) `$ D# i4 p+ ?7 e
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e6 M) U! n) X/ B( m# d" w' ?
制法：5.39.217.760 u0 e1 l; c/ O1 ~
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- y, y! s, [: v6 p
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g% r, g# T3 O" T/ {, s
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l- \4 f, G' }; [
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。* R8 U' q k; G( W5 v
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
. L% g3 \' T& T8 H3 N( uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
b* F# v" U, J. c# a１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。tvb now,tvbnow,bttvb" x/ r4 F5 J8 y6 [* J- ]3 C
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u- i# O/ |8 F) c
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。# i/ g% V" }, j# W Q+ B" c3 e! }2 e
魚肉餡, \( h4 Q+ s8 V$ U: a% }
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
" M! a0 n2 E7 q6 K6 g雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
# J* M0 `' S% v5.39.217.76制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Q9 Q$ X O5 t0 Q& h3 T" F: L
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；9 W+ l1 S- p3 a1 Z' n4 x/ \
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。 }- h( F3 R0 m1 Z
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，& u% r. V5 h/ C$ d
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
5 X0 i+ p$ O, F$ d- c9 P5.39.217.76３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
5 f6 b- @/ P+ I邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。3 q+ k: A% C1 Y9 L" C' G
注意：
( s1 Q- F- m5 M1 M公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
7 N' ~' o5 z8 `: g0 m公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。" J5 B* c# }6 g7 t0 a" ]% J- ]! P6 X5 U8 o
３韭菜只能最後加入。
( o( N* ?* u: g: L! q* t3 ztvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡
: d- Q8 M: C7 _* G原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 公仔箱論壇6 F. D( ~% p" l2 K
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇& ]. d: @3 F' X0 r4 U2 h: ~' \; H
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
4 c: H1 A+ t& _$ {& S制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g; H0 H; Q3 A; y' _" ]
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb1 j" L/ G* L: M2 }% S
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb+ ?0 V( `3 d& w: x6 A6 s4 R) D
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
/ L) C% K" F' s$ v. d' W- v0 H! X２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J9 z v2 K6 I7 V( {
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。5.39.217.760 d! y- b( c; c0 K
注意：5.39.217.76 Z% h* Z7 E( B9 a% X5 a* E
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
* J: P6 A+ {- m" h @２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
" X9 ~6 D4 S' S; K) J3 m! @如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
/ l K. x# T3 V5 k( z* btvb now,tvbnow,bttvb素菜餡
' f" Y5 C" }/ ^+ ]4 M% o公仔箱論壇原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
" w4 ~" E7 p/ S" M精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克公仔箱論壇. K3 D4 W$ G- b; {
制法：5.39.217.76& @4 [. B: }2 z; a+ g. \$ Y
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
$ g4 ~7 N) z) _, q1 D W3 y雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。! G5 _1 `7 H" N7 ?, }( o
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
* L' A( q* P& W3 b- c& ^加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb% [0 g" M7 i4 N2 P) Q8 \
注意：
6 m. H) B9 t0 v' _# {公仔箱論壇１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
# w: d) [* I& o9 ]* ~, f% b& K1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。' C6 s( T$ B% {% }
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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