水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb* ~9 d1 t: @0 Y% _/ f" T
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p5 _" V! r0 W% ]8 r
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。8 T: B7 Q. P1 g+ o4 x; H
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
Q5 j" D0 K) P3 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
9 R" l1 I- w6 c9 A/ I! D# }公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
3 N4 P( x7 q8 G) `4 U四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇7 R, D( n+ L' Q3 A S
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，5.39.217.763 k1 h1 Q0 ^) E$ e4 V7 v
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇# ?+ D+ r$ c2 U' a8 N& Y
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
& C# H- P0 S- m, n5 T- x" `豬肉餡
/ U' k. I* c* f! b# s+ A$ p公仔箱論壇原料：( B# s S6 W& t' B
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
* A/ W" [+ V4 d) t; y$ }' Utvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb/ H3 a! [( f2 P/ _. V& `
制法：
$ `9 Y1 p6 r6 g [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
( T, s# |7 e9 ?! R9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
7 v2 ]. ~1 N! d, F* T注意：tvb now,tvbnow,bttvb2 M: }) W6 N: ~+ p$ B
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
$ ^' f/ m7 O) ?( j& t, c5.39.217.76２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b* j: |* e% _8 Z8 z& ~
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
/ n2 X9 ]# D0 S3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡
3 a3 q5 I+ ^' W" i原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 公仔箱論壇9 E0 n: _! F: O
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇6 ?$ |2 g: R0 R2 q+ ]# g
制法：
+ F: `; c& x3 T5 `* u( r１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ]/ f+ L5 y+ i7 m! D2 o
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _ g0 h' j3 c; P* o
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
% I W) [ N& `( i4 a" fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
! e, f: ]' W4 L) |! Y$ V+ E% s5 p１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇: y- l) V, `& u6 u
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb% m7 T& A# p2 P" s* {
牛肉餡
. V$ L u8 w+ k3 q; C$ Q. H2 c原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
; w/ N: @" `1 Z# iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 4 L. O) A1 _0 U
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克4 ^7 m. f A- T
制法：
6 X7 S7 ^5 M% u; D M+ L, m１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，tvb now,tvbnow,bttvb! }7 [# ^- ?1 r( y1 X+ e
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T0 \; l3 O9 G" g! k. q+ s/ _
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' y7 l# G: Q/ _' V/ V4 a- S
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。( f8 d$ P1 ]5 N8 y$ ~' K4 g0 w
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。& [9 S' u3 G7 n
注意：5.39.217.76/ u$ f7 J1 [0 D+ P; v
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
1 v% n# l7 a4 Q& r5 G5.39.217.76２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
/ g7 v$ |# B6 O0 s% ~7 H) B7 a5.39.217.76３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。! T5 @) s, d1 L3 ]
魚肉餡5.39.217.76. Y* t/ `' [6 ^7 l9 ]
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
; V; ~2 N) Z6 r雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
z' o! E8 D5 J4 l, V# e! X制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 E; c; S' B3 T, b% s" A# Z8 o
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇- Y& @6 A4 V% h. v
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇$ q+ _3 G( z5 r* n7 X* k& ]5 X: z
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F: o1 g0 k! }' S5 X% _
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。tvb now,tvbnow,bttvb5 K+ g, j# g- z; e- {! J
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb$ [4 R+ f8 p% E: u
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.76; w$ ~4 U5 F& M
注意：
4 R8 E# P/ b% s１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇* ]8 v9 p1 y5 E: `) |8 Y( M
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。6 N6 l% h6 t7 K3 d. Y/ m( o
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb5 z( d; w8 f1 I `# J2 _
三鮮餡1 ~( G: c. f5 g$ z* c* ^
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 , ?8 q* u$ e+ I) g# `$ j0 j8 K
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇6 s& a% w! n0 ~2 k$ L/ p; p) h3 }* o
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克 a2 P1 u0 l1 e7 q. T" I
制法：
6 y& [( w* P$ `* x9 P* w+ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
0 m4 Y3 M: `, f; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
4 e% `( `2 G& m% S- h5 C3 U$ Z) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
. C; o0 d, O; S7 x3 V* e8 m2 V公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇: \2 } X) v; B( s
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
; c" S. F( g4 o( D) ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
1 b4 O) b7 ?8 C/ a/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。( B5 A2 V+ _- S0 h5 o9 y
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
3 D2 [$ M# I1 R1 q+ x& Itvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.765 Q& ~+ M- P8 V2 [! Y! E$ h: i
素菜餡
4 I: @- h& I% G+ v, s5.39.217.76原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
, e( y; w/ ^8 L" O* w公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
' A7 I! z. L9 J2 t3 j5.39.217.76制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p% H5 G1 a: N
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s/ H( k$ w& m) Y. O1 P
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R# b! O* N* \6 y1 |/ i! F: q* ~
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
6 y4 G' I$ M& s" }- O加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
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１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；: p9 d0 w6 {% J0 H) T% [) Z
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇% `& j# W4 P2 d; P4 a
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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