水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇/ ` \1 ]1 O8 c. v
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。5.39.217.76# N8 W6 I8 I; V
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
* U G# d, o) ^* S+ j7 a5.39.217.76水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R( Z- U" s$ T% P, b2 Y5 K+ B1 R* H
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb# g9 N% O/ P6 q$ i* N
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。 q+ n' x6 x, m. ?* H/ A# e7 z5 r$ g
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇' m0 U$ P; i! o: j$ [' X
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
4 ]+ s8 e$ F1 K' C( T5 `5 L3 atvb now,tvbnow,bttvb並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇8 l! g4 @" v5 Y! f# u( M' z; W/ |
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb, ~" L+ P! {7 X/ D; @
豬肉餡. X9 x1 r0 \' E' i7 O3 q1 s5 T
原料：
6 a+ `9 Z! e& o1 qtvb now,tvbnow,bttvb豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
" Q9 D9 L3 }2 y. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
' ?4 t3 T% Y9 s7 j' i7 A$ K6 n2 B公仔箱論壇制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c3 q4 L" \, o3 Q+ S
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。 u- y& X; [* l7 {/ _/ p$ |
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb2 d7 h% n x* R" b1 h
注意：
2 ]. ]5 ?) {5 P$ j: V2 M; P5.39.217.76１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.765 O _# l1 c2 J: ]: q+ p- S/ x b
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
4 P% k! o. @% y- J2 R- t5 l |1 g公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
, p0 B- s1 Z! K: z7 X1 A$ P3 C R羊肉餡
& r. o/ E6 s8 c. P5.39.217.76原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
! P3 z5 G; l, F* T5.39.217.76雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
+ G7 A; T: p8 U2 y5.39.217.76制法：
% N. `* A# `: W% c! S１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Q/ m; z( R. k6 e9 A7 d5 r
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，4 x& V0 m5 Q# G9 A, m
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
# V) ?" x6 Q" T' ~' s F注意：
8 `7 {4 o) Z5 i0 }1 ]& J$ atvb now,tvbnow,bttvb１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
/ J4 s7 N. x1 q, C1 Y$ N+ ^- Q公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb4 s# k% v$ _2 {1 u' ~) u' ^
牛肉餡
6 C6 X0 H g# v6 p5.39.217.76原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5 h% z* ~) Q- ]9 s+ g) S) i
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
! c! N, u$ B1 V' @香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
/ \; p+ y0 w. u2 f6 {# p' K公仔箱論壇制法：公仔箱論壇* `# g" {) R- E
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
- @/ G' P+ g0 a; S公仔箱論壇靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
& |0 S. h- A* n& _: `公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，$ Y5 Y& l0 v4 n+ O2 s
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
3 I% X* }& |. z) [２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇7 I1 W/ F0 z2 T: P9 A- m: w
注意：
0 F' }: P1 C+ o, J１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d! b! h5 D' v5 U
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。公仔箱論壇- V5 v/ v/ ~& `$ J7 ] z) R2 r* e
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
, t+ h P& O, F5 @+ G5.39.217.76魚肉餡5.39.217.768 H" c7 e2 K5 a9 T
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
9 W. r- ?7 G) E% V公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
9 G$ d" }5 g6 n9 g5.39.217.76制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C9 q5 V5 E% j: C+ }$ I& j* p
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P4 f$ F, r7 T& g6 m
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
7 H) A. j" }$ B% F! ~5 ^; O0 k２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
( ^- i% _% x2 E: {+ d/ _7 ]& HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。, \; o: h9 I# {0 b- b/ |
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
( R2 q* X+ ?) F) l6 a, S邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。; h8 I6 B( r( w- L7 x( d2 [
注意：
; c, G$ F7 ^ A2 U* Q公仔箱論壇１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。- [8 H) P: T9 t6 E
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
( U; [! F, | N0 x+ |３韭菜只能最後加入。
* J6 d2 {: g# C- ~5 H9 G公仔箱論壇三鮮餡
1 ^- s8 `/ s2 b; ~/ @0 }1 B, Ntvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 4 ^2 ?# _) y8 ^& E3 V7 J1 K
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K: A, Q0 M% N
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
! [: N6 s. `0 O+ z制法：tvb now,tvbnow,bttvb* v: U3 r& `6 T" o X
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.76# G( p: Q: L& Z% n# K, r j5 f
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
6 E* i% ^+ E( |2 o3 @( y0 J3 H' p5.39.217.76冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 5.39.217.76! l4 f: e6 c- g
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e( J- t# s" i8 k9 u' E0 ~
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。公仔箱論壇7 Z$ |, @- B" `! Z! m
注意：. r+ D5 g9 Y' u% E& I. V
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
: z/ v! n* M9 @& M( K公仔箱論壇２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
( w& F, x* X, V" }) M3 x; t公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。( w7 j' |1 W3 Y# P
素菜餡5.39.217.765 I1 l8 ?; r! I: S
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
( l% H* u7 h2 s- D1 gtvb now,tvbnow,bttvb精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克) S" h1 e& u6 p% z. _% h# ^
制法：
2 P: Z! r4 I& ?9 _* C5.39.217.76１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇9 j! H: j' `- k) C! e
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
. Z/ c c6 x# k& G d, ?) K& ?２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，5 W$ |3 r/ O) \0 N; t
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
$ t( s/ N4 S$ Y2 R: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
: L* @9 }8 b9 `/ [; qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
* D3 \# H! _" f公仔箱論壇如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。# b( X3 B% A- f2 n0 Q( \: e
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
