水餃的風味特色主要體現在其餡心上,$ x1 Y5 I; j3 @9 v+ W7 _
因此,餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
2 q% l1 y) h7 r) z. K要制作出各種風味不同的水餃,關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
$ s$ p# l" Z. y6 ?9 ]7 P5.39.217.76水餃的餡料一般為生餡,少數素餡除外,是用各種葷素原料加工調制而成的。
8 S7 {5 B/ a, g4 o; ^0 v5.39.217.76北方水餃主要為肉菜餡,是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的,
, v2 P* N8 V1 ?3 j |公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
" m! u# m. u8 A9 ~3 q四川地處西南,其水餃餡料多以淨豬肉為主,很少加入蔬菜。公仔箱論壇0 I( o, [: t; M
在調制不同的水餃餡料時,應注意掌握各種不同原料的性質和特點,公仔箱論壇/ A* L1 q# s. L* _$ g; {; [
並採取不同的加工和調制方法,如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb- r: j% \1 {+ w# j2 \* s( x" j
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項! ~* l5 t" C: q5 W' V# i! T; I
豬肉餡
! H$ @. L- w# _6 v2 y原料:
# u, P5 d/ y8 f- ]" l% d7 Y公仔箱論壇豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克
, G; q% p- e# L( ttvb now,tvbnow,bttvb胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克* I0 _9 I3 a4 |- ^
制法:5.39.217.762 D3 z/ l9 Y& B' e t2 k- {
1豬肉去皮洗淨,切為細粒;蓮花白洗淨,切為細末,再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb j' D9 l( S9 |5 u; F
2將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。7 j5 O: r$ J/ v9 M' M3 @; R
注意:5.39.217.761 Z/ a0 w) E j8 H1 K4 |
1豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。
% y- u/ E/ }4 @0 d: @5.39.217.762蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。5.39.217.76& H* |8 N* s E! W. l' H4 @
3如果配料選用大白菜,須先將大白菜醃漬,擠出部分水分後再加入。) E3 z- k& w' U" r8 N k( i5 Z4 M" X
羊肉餡- z' j2 l8 h- N
原料:淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克
# c4 g( S9 B3 A l5 A& y雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克+ N' l* r1 X4 ~2 [; |
制法:- I: v$ X; q$ o
1羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {0 k' W* j+ U3 H9 j
2羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }( Z$ A# G% N9 x# I1 q
再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。 E, U: k: Z6 T7 I7 P3 q
注意:3 S% ]$ y6 Q" z& n V: m/ ]7 x5 k
1羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大薑末的用量。
" M4 o$ @# a9 G ]tvb now,tvbnow,bttvb2韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。公仔箱論壇8 h) h* ~! e- D# ~ e
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o' T* S, \. J+ c
原料:牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克
( H7 E4 I& d- q嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克
5 K9 a9 }; q7 |8 j9 b1 y* s7 G香油25克 精煉油30克 干澱粉50克
" }) |8 ^$ x/ f" l c4 ~, G) Q5.39.217.76制法:
# `# @2 C3 z4 g" T1牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,
I' `4 |, [% I3 @公仔箱論壇靜置約40分鍾,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( B# |/ M, H) P8 B& N; ~
白蘿卜去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,tvb now,tvbnow,bttvb% s" Z" ^6 S& m7 w4 R$ b5 u+ Z4 a
再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。
/ N3 l1 @8 t, q# C5 e, k公仔箱論壇2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻,即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 W: k; }% O$ r8 p+ Y8 ]. C$ {. j
注意:5.39.217.763 h! |" v, z& N8 H9 c+ P7 W
1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。( \& }; {7 N- r0 o# _2 J
2嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。
8 y8 R1 P2 [' q9 `- y1 F8 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。: Y4 ~3 y* v6 i
魚肉餡公仔箱論壇6 `* \/ x! Y4 `0 ]" O3 Q
原料:大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克
" }# w6 B2 i7 z; m9 Ctvb now,tvbnow,bttvb雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克
4 I& L. \( E l* M公仔箱論壇制法:& f! L7 b8 g$ H5 a2 l
1草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;5.39.217.76% h3 q' A8 ?1 @* ]9 ?0 E
韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。
* K9 ]2 q% w) b$ ~6 X公仔箱論壇2將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,
6 ^! k6 I, S) \5 j, a/ `* r# i公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。
9 s" x2 x7 A8 H9 C3 J( F; B* e3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,
$ k+ T- N/ I( y& U4 O8 G5.39.217.76邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。
& @# O3 y! Q8 ]0 k' \! U& R6 G5 x) m: m9 J公仔箱論壇注意:
0 B5 G3 N+ L% g: D' m9 Ktvb now,tvbnow,bttvb1魚肉必須去淨骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
1 h9 b m8 I- H$ g7 C公仔箱論壇2魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。
; A' Z O3 R- x' K5.39.217.763韭菜只能最後加入。' m" Y6 l5 C5 r! D( w
三鮮餡公仔箱論壇# l! _3 r( W+ y; b1 c; N# a/ a
原料:鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克
; y- s! u- U, e$ \* v3 N v, Ktvb now,tvbnow,bttvb薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 4 Y5 t0 T$ O" f7 M9 @
椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克
' E' U1 V+ g4 l& |0 {% ]8 R* q制法:
, x& [: [( n4 {) F& k& ]1蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海參入鍋,
7 _* Y1 Y) K4 P% H7 k2 |tvb now,tvbnow,bttvb加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;
# Y& s% z. g9 s" x8 y# pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冬筍切成細粒後,入沸水鍋中一水撈出。 $ c. X& k9 G0 _
2豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,
; D9 I6 z+ |/ M4 ?! {; _9 v7 Htvb now,tvbnow,bttvb再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。
: O# G" q. ?& W! ~& ]5.39.217.76注意:
- ?9 \- q. f+ D& i6 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
- U2 u: c6 K! A* W, c B( X8 o5.39.217.762三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;
# S# H3 c" @; ]3 s公仔箱論壇如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。+ \. M, K* N* M$ B* P4 Q
素菜餡5.39.217.765 |8 V: v6 v q7 F# c6 }& `% u3 R x
原料:大白菜1000克 水發香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個 蔥末50克 . m* L+ N( ]1 P7 @; t( P3 m
精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克
- H8 ?2 N& c3 {, M% f6 e0 X0 N1 a公仔箱論壇制法:5.39.217.76. S4 f, Z: a* A, o0 ^
1大白菜洗淨,切為細末,用精鹽醃漬後,擠干水分;水發香菇、豆腐干均切細粒;5.39.217.767 u" |! t) N, A5 d# Q; @' Q
雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。
7 Y# a+ f) P8 M, U2炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼後剁碎,
6 J$ e5 |, m- r J9 m3 Utvb now,tvbnow,bttvb加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。5.39.217.76' q" D S" `! l( `, y
注意:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e3 M( j4 J% s3 ~7 k
1大白菜一定要先醃漬,再擠干水分後,才能用於做餡;TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J, s3 J8 y$ ~' c) Z; O5 w
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G+ F" N" [) G) [; I. l4 r
2雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。 |