水餃的風味特色主要體現在其餡心上，3 x4 F2 {$ l6 ]6 Y0 r4 Z
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
- z( f& `1 y! itvb now,tvbnow,bttvb要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
1 w1 G. o {# D2 a公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
5 v/ J3 b* @0 e5 Q. J6 Q, v/ f公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，/ M2 T5 R' \2 U9 y& R# F; V5 i
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
6 w3 Q1 M R* h! Ktvb now,tvbnow,bttvb四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.76, g. r' b/ E& _; {0 \
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
6 ^+ P9 p' t( @ u4 @' T並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb4 n! D% W# D& a, A- D
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇" a, ~6 }3 {. V* F
豬肉餡5.39.217.76) l- x3 m1 E- r, u
原料：
* q+ \; M4 D8 s1 h$ s6 Z1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb/ X+ K$ @2 s P& T0 F
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克/ x: S5 q7 }, u# p& S$ H7 Q) ?8 q+ \9 U
制法：公仔箱論壇, z$ |2 }) @. Y
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 m o$ H6 H5 v2 {6 A- b
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
; g8 w2 n8 v% @tvb now,tvbnow,bttvb注意：
- \, U5 V( G% J4 B1 [. D' w5 Qtvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。tvb now,tvbnow,bttvb ]! ^+ `5 n% R7 v9 e% Z8 X
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
/ `* C; n! l: Q7 J5 r X３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
1 x" R- k% `( ^: x& F! d5 T! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。羊肉餡
# V* d7 ]7 X. m" X( G公仔箱論壇原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
( X& w/ _; g8 u5 }+ p* V# S; i雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克5.39.217.76& j3 a' G% Z4 t7 o9 A$ b: t
制法： x' H9 J, f9 L: F
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。7 L9 S; v) ~! _" ^% h9 z
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
: s/ w. t/ W3 r% \# m f" ~- N0 v再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。& e; Y- C5 V8 c9 p) h- B
注意：. u5 o; Y; A" s x
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
( A) A4 ]! ` {; q# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.768 g/ d# f$ e" I! [7 h% s
牛肉餡tvb now,tvbnow,bttvb& S5 E# m4 t W, h
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Q& E* Z6 g' q) Q J1 `% r
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
( q. [3 x& p+ e* K; o/ e香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克1 P* J4 M3 ?2 n( l3 [0 y! [: [
制法：
0 }+ t; j1 O4 S+ ?: x１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，/ |% i( W4 w) O) ^
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
+ d- f6 d5 n/ K! h R. C' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
# O" N% V% s+ J y7 l% w公仔箱論壇再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
6 H1 k7 U: c! n: A+ _( o ]２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。+ ~7 M% ]5 H: _' O
注意：tvb now,tvbnow,bttvb, O t ]' \$ u0 Z
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。! E8 P1 t1 m" l6 H1 Q
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 g3 x8 {4 ~" w- ~! F0 t
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
- \* M# Z" X# n+ [& F, y0 ]' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡
1 E$ m& S; m$ g. p5.39.217.76原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 + R& W- m. j& _7 b1 l/ T. n
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
7 P! v7 ]+ }8 V& O2 y制法：
) P- E% h* ~$ N- f. }tvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
, Y: i! E$ m' n, v aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb* g8 Y8 }& ^- i
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇0 y p; t- R; M9 P
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。) ^* m0 N, r5 e! k! B- E
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
* M! R' `0 M' e q邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。3 F5 u: ?$ M5 v, p C
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [) K& _) R4 @
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
( M! r2 y. U: g0 l3 V２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
! Y. }/ c& ^3 T0 q, Htvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。2 ~* \5 }2 J# T# \; y+ o
三鮮餡
6 |' v `- k1 c0 x5 u. R原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
0 }/ A- l4 V& k8 K& Y5.39.217.76薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
. ~' v' H( K/ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
- N/ q( l6 o. E; `; G" r制法：
* K4 r: t Z0 c- M# T6 Y5.39.217.76１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，; L% R$ B; ^6 X. M5 `# w0 r* R% Q8 E
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
3 C3 X# U0 n3 g- s& w7 M: |# w冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇& U" w: @& d9 v- V" v: a
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，, m. v% ?2 u/ ^" {$ E( f
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
; f3 X; K/ M# ^! w$ k注意： T. _! X3 D7 H# `8 q
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。tvb now,tvbnow,bttvb8 r% J6 ^' U1 C8 t' P" \( G; C
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；* C# Z' f1 n, }: d q8 t, h% {, Q X) D
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
- a# h' r# s: D8 a6 t I5.39.217.76素菜餡
9 M, y# Q6 C: _5 P原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb5 |% t+ t {) w+ C" v0 K
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
! U1 T+ W& E( e3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制法：
. R" ^& v3 E! ~6 A% F１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
$ e. N' H% C- @3 P, ?1 w雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
5 t9 {: \% B! R, ]. [7 Z& d' yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
" J6 p; i( F* J0 y公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。# ~1 ~2 H& A" t9 `: Z
注意：
c o3 D0 l# R- A' q１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；9 b; s; Q/ F; h' ?) Q# ~0 J
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
2 r5 G, l) @3 B% H公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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