水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇" d2 T7 r) v4 Q1 p# O( S$ U( [+ ^
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。: Q+ i7 c f" f0 }5 ~5 e" N8 L
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb8 D1 U! C0 w+ X
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
5 r1 N: G V+ e/ V+ ~( U" [) u. j% w0 Ftvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
3 U* ?3 W1 K) l) Q- J而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
% B4 |8 D" N# X8 [$ M: ~4 A5.39.217.76四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
+ ?& S* t2 u8 @8 M. F公仔箱論壇在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
) n( N" X) X% o8 B* B: |並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
}, v `* a R8 x! z. ^" u5.39.217.76下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇: | {4 B" ?( k- z
豬肉餡公仔箱論壇* J8 L2 X* M& D( E3 H$ z1 D/ f U
原料：5 E! p9 f# D8 ]* Q
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
6 N3 c7 o3 [6 I9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克5.39.217.76+ {" U6 F6 i, d' @0 ~- w. I; V
制法：
8 o) V( B1 B0 U9 f% c0 x+ O* R( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.762 |+ B1 u3 o- j: }
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇! ^/ y/ ^5 }# v4 G; x6 ?
注意：
$ p( G& R6 l, M+ ~' a1 S; h% d$ itvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W$ z* ]8 y% p
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。tvb now,tvbnow,bttvb! f/ Q) Y3 f8 o* j. G8 N6 G1 p
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。& { Z6 M# F" k n
羊肉餡6 c2 n9 j) }9 S
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
* }- c% |9 }) U* g7 U" C) ctvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
8 C+ p" ]$ }- H% y1 N* l5.39.217.76制法：公仔箱論壇$ N# _4 o8 D+ q: O" q* a
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
: @" @0 a7 Z+ F& W9 Z; v( I2 V1 R6 _公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
( t! W4 }. T" b! Y再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
' Q, I {" y# w [# l注意：5 `. n2 H1 T1 ]6 h1 A( _8 M4 J
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J7 H+ }; ]7 a, l1 f
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
5 @& L8 m3 c6 s& k4 x. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡
( M- s1 a9 A4 w$ u: ^tvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克公仔箱論壇% K+ n F. y. t! k3 g
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
2 b, r. f" P5 ^* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
1 P7 Q5 J3 x7 n( Y! L+ O% r" z: g4 C公仔箱論壇制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C Z0 o9 h* y% }0 j
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇/ ]1 f5 q$ \; a0 {3 S
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
3 C4 N$ F, T9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，5.39.217.767 ]" y4 ]; F8 `( C3 h7 o3 m
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
( D0 l5 j9 S/ _* |２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
' ~" a e3 k( N( _1 z4 x8 \4 Y5.39.217.76注意：0 s6 a% z: [1 O" ]
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
1 M1 i: _5 x! X- h5.39.217.76２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
$ Q; p( A6 F! Y# T7 {# Etvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
1 x+ ]) c. G6 u; k* g公仔箱論壇魚肉餡5.39.217.762 h a; Z" W$ L( l, \
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
; O1 z- ^# E7 D: D# _; |公仔箱論壇雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s9 `& S% O K* d* Z3 |
制法：
/ V2 R" W% S4 x2 N5 L: a5.39.217.76１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
5 x l! e) R" m. j6 y/ M. H8 e韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
! F: ~. y8 v' d) G1 q/ A$ N4 G２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
+ F0 E; d) [5 }6 {8 J$ m8 Rtvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.76' _% U7 U: `1 C$ E( O5 ]
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，& h+ z2 F: `& s5 G7 A# j- W
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.76) |/ z" b9 \) S
注意：
' Z& ^% z$ A. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.761 c" t* ^2 W% j0 t( m
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
. }. ^ R! N& o% o( u5.39.217.76３韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]. Y3 Y: Y! q1 ?
三鮮餡
% P& M7 o0 g4 x' ]* s: U/ K: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
8 X6 X0 l% ^) [$ Y$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
{& a+ g) W) J- Q椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克 x7 e# |. I( T6 r
制法：5.39.217.768 X% G( P8 X1 \+ h' H0 Y! y! G
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J9 d. P& \1 k* _4 r
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
. F6 t2 K1 u' P! _冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
4 E! [( H4 T, H# T5.39.217.76２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
6 a5 {" A: G/ t9 b4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {; x, R, P8 J; G5 Z, `1 J
注意：
4 v' s, b$ J* l1 |. j- S１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。; G7 S4 ~" Q9 W# @8 U
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ], w% J6 a0 Z y' n
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q/ Q, t% t$ e! \1 }5 d2 N8 T
素菜餡
. q" C/ j4 i' r, r: ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克 8 e' v' i0 n7 Z' V
精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb% Z. W: { N7 P* d2 F
制法：
2 v& f6 {( a: N# ]/ C１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；/ e# [6 K9 X! d8 A- W" @: a
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5 b. N9 U# h) u
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇% v. m# g1 w" d6 z4 c
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇: R; h, _' {0 p& W9 J" ]$ L6 k0 M
注意：公仔箱論壇$ |0 |; |0 y9 C& g6 C; Q* L
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
$ i- w4 N0 a" @6 q# _公仔箱論壇如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
' n+ F2 G4 V9 F２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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