水餃的風味特色主要體現在其餡心上，2 v5 `0 [6 J0 `! G! @
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
" G k; _& \1 x* {, ]要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb d- h N0 V% |9 ^
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ t, W$ m; a1 f0 s
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇# `' y7 S( ]; Q5 I2 I* ?
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb8 U9 e, e7 ]5 X) v2 V
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。: D3 s' N0 x0 S$ ?
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
4 c# f7 ?0 s J3 M, C公仔箱論壇並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
* ^9 b _5 z# E2 h/ I下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
6 e8 F6 \ c5 s& ?2 \0 f5.39.217.76豬肉餡tvb now,tvbnow,bttvb' |. {& w7 b6 U4 ^0 H0 D4 s
原料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v5 ]7 c P7 o6 Q) i$ [0 p$ N
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
- R5 ]# I* v) K( N( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
; Y/ Q. G8 @8 M5.39.217.76制法：
9 h/ @+ B( A9 P h/ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
* J6 p: g( k% b3 }8 W7 c公仔箱論壇２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
, f, v# b9 x l公仔箱論壇注意：6 p7 X+ h6 X2 {. ?4 }0 f* X+ \
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。5.39.217.764 E( W9 i$ D% ~
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。公仔箱論壇: |" ?; S! {+ U. e3 O
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。tvb now,tvbnow,bttvb- z/ K% {$ A& A. i, f
羊肉餡5.39.217.760 C! s/ x# E- \0 K/ F$ V
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 5.39.217.763 w1 G: P! i" I6 R' Q5 W
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
2 \0 o/ j( G' j2 Z制法：公仔箱論壇' E1 `* Q; n" O; O" N+ t
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
; |! I" \ c2 E& I3 q$ u* V3 vtvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]- ~. \. J- Z$ R2 l
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
* W" ^$ G, h& r( U$ \5.39.217.76注意：6 q% k# f5 T( n5 W
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 E# D' C- m: o( j
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。& B4 u4 b. N$ b3 X
牛肉餡
: d0 L Z. I5 }& c8 gtvb now,tvbnow,bttvb原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
$ ?& O2 q8 ~9 P- y. y9 x% M. ]嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
9 L( _" J1 }! E' \; C! b4 t* z5.39.217.76香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
/ a( f! G- {6 }7 W/ o9 s公仔箱論壇制法：tvb now,tvbnow,bttvb }- O# a4 F! {/ v [+ p- _
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
7 l; W& _8 F& P: `/ C靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
* v2 Q$ _) {& d0 }$ v6 \. b" A5.39.217.76白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
: J |& f8 f, ]tvb now,tvbnow,bttvb再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
8 j6 c: c( h' i! Z: s5.39.217.76２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇3 O, r3 o3 W# [5 _# u8 D7 C
注意：公仔箱論壇! H: B9 V' s* s+ B
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇. M; F ]) g, e7 A
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5.39.217.76$ {& K& {* N" E p" [' \( s
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。 C% V( i9 e8 a$ d: ?/ x
魚肉餡
6 p7 M, x8 D9 i9 d原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
! x6 w6 I( f9 }3 |, x3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb1 }7 V5 ]/ n* l7 x0 L; ~
制法：5.39.217.76# v- J2 _, t- } p& e
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；% Q# V) ?; z# U- B
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
2 ?3 ]6 @: X) C0 K+ u T２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
5 P. f% Q6 b' K4 U5 T: \上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。# F7 W8 H% \2 H, W" [- z* D l
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
1 }. z' T# I3 K/ U+ w' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
1 e+ D4 F+ q, c- a3 h9 [( H5.39.217.76注意：5.39.217.76. n( o6 u0 c. Y8 D7 T! H
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。1 D9 M$ V8 Z+ n2 T! M" R
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
9 Q' g; a2 r# Xtvb now,tvbnow,bttvb３韭菜只能最後加入。
" Q+ ^# ^# w" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡8 m( c' j3 {' n
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 5.39.217.76' t# G# ^6 m: L& L$ L) G
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇3 L) i% F. G8 C$ X8 u7 {
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
# R$ N' s; |$ e; X. B$ J) B% u公仔箱論壇制法：5.39.217.76) j4 F; G/ T$ p: t1 y1 y
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，tvb now,tvbnow,bttvb8 F; V* ~! p8 v# H& c" T7 f
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb" B7 m n" C" `8 l
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
- ?' l9 F7 H) L/ e- I- S! K公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
- F6 |* p( k2 D' V5.39.217.76再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb# h. t2 Z, k- g. T% d/ Q) M) S
注意：
8 U7 O. A' J, D5 w１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。5.39.217.76- }- Y& b' `: m1 Z6 w2 F
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
6 M3 r H" n, u+ E1 ~ @公仔箱論壇如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。5.39.217.76* X3 V% P- u2 y7 ^
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G9 N! i# M/ n" r0 l9 _5 m
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
( E) a3 u- g/ U! [7 d2 J. ]; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
5 y( t: D1 l( ]6 `制法：
8 g7 S9 d0 u: x2 \. G公仔箱論壇１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
K. ^) N& y. J3 Y7 O5.39.217.76雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。* ^+ `) t2 i$ A7 p6 e
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
. q# i& N3 L" x# U2 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。% T+ ?" u. b! O2 W. [* M9 t
注意：7 m1 o7 |% F5 t1 c$ s0 W0 o1 {
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；4 O: y0 ` d+ d6 q5 k0 ~ {& B
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇- l8 J1 m; M! T V$ L) E
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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