水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
4 u. M- s' W7 h/ \2 r- U7 r' s5 q5.39.217.76因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。, E7 o- K( j6 Y# A# X- a F2 _
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
" Q: p& \, w, Z水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇, j( B; U0 k D1 l% b0 ?
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，公仔箱論壇9 S$ w" k3 h* E( a$ f3 u
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
: d8 @3 z f3 w& ]公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
8 T# g- D+ w# e7 N- f0 [% K- p在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
/ F1 \" C6 h" A. k+ DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
1 \9 a$ i) o' n: C0 v, P+ q公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb t4 W. z/ M- z: @$ E8 h0 }
豬肉餡5.39.217.764 w1 j9 v9 @/ l& u$ w
原料：
' X- Q7 \ i' N8 d6 [5 L7 v2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
. c. `4 F/ o MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克0 m6 I7 g& n1 [4 C
制法：5.39.217.76- S5 Y- C! [/ _. @; P- h; c7 u
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇% q4 I3 m! h. T" i0 U! m9 L
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.76$ x8 ?" c' ?3 D2 z4 F* ?# A! ?) q1 ~
注意：
$ K. M3 G9 h+ B& I１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
1 l' H' W" O; k: Z+ a% ~tvb now,tvbnow,bttvb２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。7 l `- Z/ j7 m$ }7 s) D9 I" s" y
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。. i- W3 ?1 V+ J' J+ f
羊肉餡
, ?4 P. z1 i6 k, Z& Wtvb now,tvbnow,bttvb原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
% f# C/ x/ a, C雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
' U2 l( Y/ x/ H, i* ~2 m2 t5.39.217.76制法：
& l/ @- L! l0 @ a１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
* M% A8 o. b( O. [( a' v5.39.217.76２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
5 z4 |0 g" m1 m+ w9 D8 }; n6 ?8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb, h: k8 d- a5 d7 m
注意：
1 w# t; y" L2 q C5 U5.39.217.76１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。5.39.217.768 H$ N! ^" ]( R$ N% v, g# W) ~
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
# i8 g9 Y! T( M, e1 p: W" T牛肉餡
" ]) y+ q% }5 ?6 Q* j9 s, | ?原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
4 A: T2 `( C& d$ k" Y& I3 t嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
+ y$ R. E; p( S. `1 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克5.39.217.765 ]5 x* ?1 [( i
制法：
8 A8 i6 U o1 T: q+ I* NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
# m. v' o) g5 A& Z/ o. Y! f靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb" ^; ]* R- v. x
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb) m7 p6 W5 v( w) e4 h" H
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
! H( \- b" S0 ^# i２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
' p" h; A+ K# ]. B' c& ?tvb now,tvbnow,bttvb注意：
! [& a! S5 {) {) ~" d1 E8 K5.39.217.76１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
' ~; ]! Q% e8 g7 N* v$ @２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。5.39.217.76+ N7 `3 h7 k2 \+ ]) q4 w7 O2 Z
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
) Z# s3 \7 D" }. ~3 A4 m! ]) l+ J魚肉餡" q# s. {8 m/ F; P% J; D: B
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 5.39.217.76: ~2 n6 H; w* Q# _
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
+ J( p+ K9 ^3 V8 q- O制法：
( _) ~+ e, E* Ttvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；9 o r3 \/ ^' N5 E1 `
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
- R _$ s; T# S/ b Q4 f: b! E２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
7 U) o+ x, R6 i+ n& N& H3 {# T! ztvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
$ l1 o- K0 o* I2 S% J+ V1 a2 d! I* G３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
e3 m, N1 z, u6 J c& _7 N( s+ k邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
( @: l% C: p# k. n. S' uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：公仔箱論壇) v- [' O9 |9 Q( b
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
: D( c, T9 S7 E9 F, ~; c6 v公仔箱論壇２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
: d0 V# e: _7 |３韭菜只能最後加入。
6 q% u% Q+ ^* _; n* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡tvb now,tvbnow,bttvb/ D6 X/ _2 T. a) l* B
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
8 G) K0 z) ^# ]! w6 |! LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
% p5 U4 h" i z/ e6 j2 y1 h$ ^& I5.39.217.76椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5.39.217.766 F$ g- h& ^1 I# j, n9 t# a- q4 d* |
制法：
8 {4 d3 O* ^$ e8 m; ~5.39.217.76１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
* A; r `3 B8 W- m" V9 p& q$ l& j加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
; N/ F( L. A! \6 o7 U0 @& z, |- d公仔箱論壇冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 # W% O- T8 H( A2 Q- N0 i
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
5 X& `8 ~1 u8 p4 m再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A! c" e1 h# t' x$ [ ~
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O, `8 n' m; b6 I6 M( Y; h
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。1 k" G- a, w; j0 g2 @( M# y/ c
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
' p: u, s f W* C# {% g如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d4 R3 w) f* s7 H2 ^
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V$ {8 `7 l, q% f! U
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 I4 }( Z y( _' A$ S. m: ^7 _4 `4 b精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
) ~8 X \% T- C, I5.39.217.76制法：
. r! Q* Y9 j& l5 |( c. {( P5.39.217.76１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
/ N& o( F W2 u# s雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
$ f% R! s; ? j' h' \/ ?4 H公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% \6 L, T' M0 V( R7 B
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
& ?. a& f, I4 Z% g6 i( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
( k! N( G8 W3 D6 j' lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
6 N; A+ R! R8 N- [5.39.217.76如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。公仔箱論壇3 U6 U, C) b4 l5 R; k% O
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
| 
