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一些火锅店高汤所用的配料,记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄tvb now,tvbnow,bttvb/ L3 f, G1 y! Z9 r3 R
{+ Y" k$ L) v% m: J 进店第一天,记者就被老板告知:“如果有人问火锅汤底,就说是用文火熬制而成的高汤,其他不用多说。”第三天,老板又说:“咱们店菜价不高,要赚钱还得靠锅底。”
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“不说是用牛骨头熬制的吗?”记者问道。“那是说给外人听的,真要那么做了,不但费工夫,还会增加成本。”梁宽解释道。
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( i, I. m! H8 a! r1 u; u I5.39.217.76 一桶汤可做成50个锅底,每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料,这样每个锅底成本不足2元,一桶汤总成本也就是百元左右,而卖出去的锅底钱,却达600多元。tvb now,tvbnow,bttvb+ |# N) p" Q' @; o: _
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店老板:有人问就说是高汤,其他不用多说2 C! q2 k& D* o4 V1 n
; m+ l( Y# Z% X9 A5 m6 ~5.39.217.76 “精挑优良食材,细选精品香料,文火细细熬煮,鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前,人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。公仔箱論壇- b6 K2 U' @) h" x" U
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火锅汤底,是每个火锅店招徕顾客的不二法宝,但是,这些闻起来香气四溢,尝起来滋味鲜美的高汤,究竟如何做成?它们是否真如网上流传,是用人工添加剂做成的“化学锅底”?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B/ e% Y3 a" D# T& {3 Y" \
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近日,记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店,半个月里,近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。
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这家火锅店中等规模,后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天,记者就被老板告知:“如果有人问火锅汤底,就说是用文火熬制而成的高汤,其他不用多说。”
; U: G. G) u W5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k) l, J0 p" ]" d" _6 ^3 P
针对网上盛传的“化学火锅”话题,老板也曾不止一次地向员工说,店里锅底均是用正规高汤制作。! D( K9 P( W, J# B' F! g
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进店第三天,老板在一次例行“训话”中无意间透露:“咱们店菜价不高,赚不了几个钱,要赚钱还得靠锅底。”
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记者打工的这些天中,确实有顾客问起锅底问题,但如此解释后,一般很少有人继续深究。tvb now,tvbnow,bttvb! @$ b" f. F3 K
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这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”,其中有清汤、骨汤、红汤等。tvb now,tvbnow,bttvb/ a% e6 F* n; }" ?5 _; h% [2 S
0 e1 }6 e/ e/ Ktvb now,tvbnow,bttvb 店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤,均是在这三者基础上,再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。6 y, B9 ]9 M& _% {: g
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高汤,被很多火锅店视为不能外传的秘密,那么,它究竟是如何做成的呢?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S7 k0 R' W0 I2 X0 \3 @
“几样东西”倒进热水,拌一下就成高汤* w2 d7 Z# x& |1 L& T
0 v& ]8 J/ X+ S; \3 k' U 记者被老板指定做传菜生,于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程,并通过种种努力,看到了高汤制作的具体配方。5 y4 z% Y; ~% |4 g
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店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早,梁宽来到火锅店后,第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。
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: |5 X! J/ o; l6 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “隔夜的有味,不能用了。”梁宽说,虽然隔夜的汤会被倒掉,但中午剩下的已经变凉的汤,却被保留着。“倒了太可惜,反正也不会变坏,下午兑兑水,配点料,就能接着用。”他这样说。, W5 x: x; c' [ m7 M+ w3 L3 N
( Y1 F( i8 C0 n- c 梁宽说,调制高汤其实很简单,“就是把几种东西按重量称好,倒到桶里的热水中,搅拌一下就行。”
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1 f. Z4 Z2 O2 k# q6 ?; Q/ _tvb now,tvbnow,bttvb 以调制骨汤为例,梁宽所说的“几样东西”,包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓),鸡精(增鲜调味),乳化硅油(乳白色,消除煮汤过程中的泡沫),以及牛骨油、奶、盐、水等,按照一定比例调配而成。tvb now,tvbnow,bttvb5 }# X) p" d& Q2 G) l9 r$ ]' Q
$ w: r1 K. g' C' Q1 Q' k( zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “最关键的就是这个比例了,比例搭配得不好,调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油,120克”字样的单子说。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v* c8 | a3 X. l/ ]
& u9 X; S, H7 y4 \5 c2 S6 E 牛骨熬汤子虚乌有,锅底成本不足2元
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* B" e+ T. J6 A1 v3 E w& R 厨房案板边有个电子秤,梁宽先将一个空盒子放到上面,重量归零。倒入一定量鸡精,随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等,每次都会根据单子上的重量加入。
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之后,把旁边一个大桶接上开水,放在更大的一个电子秤上称重,达到要求后,就将盒子中调好的料全部倒进去,用勺子来回搅拌。不到15分钟,一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。
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3 U' ~# C# H) W* D FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “不说是用牛骨头熬制的吗?”记者问道。“那是说给外人听的,真要那么做了,不但费工夫,还会增加成本。”梁宽解释道,“这样配汤,又省时间又便宜,味道也一点儿不差,很多店都是这样做的。”TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K' D5 v2 X# q* l4 g3 c* n
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这些东西究竟是什么,梁宽并不知情,“我只是按照师傅教的配方配汤,这些东西从哪来,有什么用途,我一点儿都不知道。”/ M- X/ e! \, `* ]2 U8 _
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那么,这样的锅底成本究竟有多少?tvb now,tvbnow,bttvb- D/ ], }4 ~" A: ]& D
7 M8 S2 r W% n- b$ Ztvb now,tvbnow,bttvb 仍以骨汤为例,梁宽算了一笔账:“百万”高汤成本12元左右,鸡精成本1元,牛骨油成本2元左右,乳化硅油最多2元,剩下盐、水和其他成分顶多3元,这些材料配成30千克的一桶“高汤”,成本大约20元。" }% n) H* a& q. w8 L" p/ U! f
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保守估计,一桶汤可做成50个锅底,每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料,这样每个锅底最终成本不足2元,一桶汤总成本也就是百元左右,而卖出去的锅底钱,却达到600多元。
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这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”,周末生意好时,卖两三桶很容易。仅就锅底费而言,确是一笔非常可观的收入。
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& P+ b6 S0 r L: j$ p" ^8 L2 i公仔箱論壇 但如果用真材实料,“一个锅底费用在十几元,如果菜价低,基本就没有赚头了。”梁宽说。! U8 x( k" Z$ s$ e9 S% y) J3 A
8 z' ]3 ]9 a6 s& p5 {& Htvb now,tvbnow,bttvb 所谓高汤,不过是用食品添加剂配制的 : q$ k& }* c4 `' z) @, d, |
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工作半个月,了解到高汤配制情况后,记者离开该火锅店。1月17日上午,记者按照“秘方”去市场上买原料,并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。
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在天桥区天桥下一家添加剂门市,记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤,但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子,刺鼻的香气迎面而来,气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
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" y3 }) q% c0 n0 F+ |公仔箱論壇 店主介绍,这些“高汤”或“汤料”成分差不多,本质都是食品添加剂,但“不要直接拿来吃,做汤的时候也别放太多”。
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至于乳白色液状的乳化硅油,主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫,我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:可用于发酵工艺,最大使用量为0.2g/kg。
}. p- c0 ?$ {: d4 [1 S2 rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% x! j' z6 d) [- ?: e3 ?公仔箱論壇 在牛骨油的包装上,标着“采用纯净的天然素材,以纯物理方法从中提取自然美味”的说明,和“食品添加剂”的字样。4 o1 k0 l+ m& t6 t
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谜底揭开了,一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”,实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害,相关部门又该如何监管?公仔箱論壇1 R/ H1 A1 y; X8 E; l3 `
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山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍,上述食品添加剂并不是说不能添加,但如何添加,添加多少,需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。公仔箱論壇& a) G9 q" g% C: H& }/ H$ P8 e9 k
$ m0 `0 c* j$ ?' l公仔箱論壇 针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”,赵长峰认为,这也需要监管部门及时查验。
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而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者,对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况,由于没有统一标准,目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩) |