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一些火锅店高汤所用的配料，记者很容易就能在食品添加剂门市买到。 本报记者 戴伟 摄tvb now,tvbnow,bttvb& r" p: p6 m8 S9 T
1 e- w l& ^0 w; O6 S, wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”第三天，老板又说：“咱们店菜价不高，要赚钱还得靠锅底。”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z' _. q7 L4 p) }" B0 g0 o& }
% k6 Z8 N/ b) ^- n) l3 Y/ H% k/ {" }tvb now,tvbnow,bttvb “不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道。
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: z* ]3 X9 [: ` @! x' gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 一桶汤可做成50个锅底，每次配汤还再加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达600多元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ]7 [7 w/ B3 w. I `4 R
# ?+ a. W0 Q4 B# l8 ~' P5.39.217.76 店老板：有人问就说是高汤，其他不用多说( G% x2 b5 c" g9 g; Z8 C
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“精挑优良食材，细选精品香料，文火细细熬煮，鲜美高汤保证让您回味无穷。”省城大大小小的火锅店前，人们总能看到或听到这样诱人的宣传语。
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0 K9 Z) C+ A, }) y% M2 i5.39.217.76 火锅汤底，是每个火锅店招徕顾客的不二法宝，但是，这些闻起来香气四溢，尝起来滋味鲜美的高汤，究竟如何做成？它们是否真如网上流传，是用人工添加剂做成的“化学锅底”？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O5 F) H6 c# q* y, P- [
) G& _7 L+ e# j* Q; a5 j: KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 近日，记者以打工者身份“潜入”济南市历城区一火锅店，半个月里，近距离目睹了所谓“鲜美高汤”的调制过程。
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7 u7 N% L# T/ b' N7 M) D 这家火锅店中等规模，后厨和前厅共有员工30余人。进店第一天，记者就被老板告知：“如果有人问火锅汤底，就说是用文火熬制而成的高汤，其他不用多说。”tvb now,tvbnow,bttvb* ~- H& R( |; C$ ~+ r( t
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针对网上盛传的“化学火锅”话题，老板也曾不止一次地向员工说，店里锅底均是用正规高汤制作。
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( e( Y: ^; c! C- ] 进店第三天，老板在一次例行“训话”中无意间透露：“咱们店菜价不高，赚不了几个钱，要赚钱还得靠锅底。”3 u0 r! c& ^7 q/ x3 L \8 A$ i
# `+ q3 l4 w7 d# t9 K% v0 @ 记者打工的这些天中，确实有顾客问起锅底问题，但如此解释后，一般很少有人继续深究。5.39.217.76/ T: N. I F: f. |! w
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这家店每天早上配制三大桶所谓的“高汤”，其中有清汤、骨汤、红汤等。' i% A! n' T- S) d8 R% I
+ G) E Z4 q( {! p& l, f/ [* q公仔箱論壇 店中菜单上提到的菌汤、滋补汤及麻辣、微辣汤，均是在这三者基础上，再搭配紫菜、葱、食用菌、辣椒和辣椒油等制作而成。
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l1 J( o9 a% h, Y$ ftvb now,tvbnow,bttvb 高汤，被很多火锅店视为不能外传的秘密，那么，它究竟是如何做成的呢？: H7 p: L. T$ t" Q
“几样东西”倒进热水，拌一下就成高汤% n3 S- U4 y. T% R/ G
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记者被老板指定做传菜生，于是有机会在出菜口目睹配制“高汤”的全过程，并通过种种努力，看到了高汤制作的具体配方。
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* y( s( ^* q6 f* [0 c1 H5.39.217.76 店里一位叫梁宽(化名)的年轻厨师主要负责汤底配制。每天一早，梁宽来到火锅店后，第一件事是将头天晚上剩下的三桶汤倒掉。
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5 @* l# C0 [/ e: D公仔箱論壇 “隔夜的有味，不能用了。”梁宽说，虽然隔夜的汤会被倒掉，但中午剩下的已经变凉的汤，却被保留着。“倒了太可惜，反正也不会变坏，下午兑兑水，配点料，就能接着用。”他这样说。
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4 n% d* E: k h$ c7 Z2 X0 {- s- ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 梁宽说，调制高汤其实很简单，“就是把几种东西按重量称好，倒到桶里的热水中，搅拌一下就行。”% L! U- X: g0 q: p/ t( L. z4 J
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以调制骨汤为例，梁宽所说的“几样东西”，包括一种叫“百万”高汤的底料(使汤增白加浓)，鸡精(增鲜调味)，乳化硅油(乳白色，消除煮汤过程中的泡沫)，以及牛骨油、奶、盐、水等，按照一定比例调配而成。- d( ~* _7 g+ s" E7 f
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“最关键的就是这个比例了，比例搭配得不好，调出来的汤味道就不行。”梁宽指着一张标有“牛骨油，120克”字样的单子说。tvb now,tvbnow,bttvb, o7 p; \( `2 H, m
) X" m2 J0 y' x* B: B7 e% y' E# } 牛骨熬汤子虚乌有，锅底成本不足2元
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1 j7 T+ D9 N) {& F# U6 s 厨房案板边有个电子秤，梁宽先将一个空盒子放到上面，重量归零。倒入一定量鸡精，随后依次是“百万”牌高汤、乳化硅油、牛骨油、盐等，每次都会根据单子上的重量加入。
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1 r! y& q G! R3 Z' ~! [8 }5 L, P公仔箱論壇 之后，把旁边一个大桶接上开水，放在更大的一个电子秤上称重，达到要求后，就将盒子中调好的料全部倒进去，用勺子来回搅拌。不到15分钟，一桶热腾腾、香气扑鼻的鲜美“高汤”就做成了。tvb now,tvbnow,bttvb! a& {/ y- n+ k/ D9 J" f1 U5 g
' ~/ {9 L" j$ y* {8 ^ O0 r “不说是用牛骨头熬制的吗？”记者问道。“那是说给外人听的，真要那么做了，不但费工夫，还会增加成本。”梁宽解释道，“这样配汤，又省时间又便宜，味道也一点儿不差，很多店都是这样做的。”
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& s/ ~; w4 P& s6 y1 `5 T; G公仔箱論壇 这些东西究竟是什么，梁宽并不知情，“我只是按照师傅教的配方配汤，这些东西从哪来，有什么用途，我一点儿都不知道。”tvb now,tvbnow,bttvb) [9 @/ U8 c% h& l( F
9 Z6 C' G* S9 |5 C& Q e' o 那么，这样的锅底成本究竟有多少？6 g2 ^1 F. O5 L) I) L! Q: Q8 u
' y! Y1 [* [- Z: p公仔箱論壇 仍以骨汤为例，梁宽算了一笔账：“百万”高汤成本12元左右，鸡精成本1元，牛骨油成本2元左右，乳化硅油最多2元，剩下盐、水和其他成分顶多3元，这些材料配成30千克的一桶“高汤”，成本大约20元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a ~7 d5 V- ~' e7 I
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保守估计，一桶汤可做成50个锅底，每个锅底还需加上1.5元左右的其他配料，这样每个锅底最终成本不足2元，一桶汤总成本也就是百元左右，而卖出去的锅底钱，却达到600多元。
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这家店每天至少可以卖出一桶“高汤”，周末生意好时，卖两三桶很容易。仅就锅底费而言，确是一笔非常可观的收入。
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) O$ L0 @+ w7 T* E) r3 I0 W1 ] 但如果用真材实料，“一个锅底费用在十几元，如果菜价低，基本就没有赚头了。”梁宽说。
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所谓高汤，不过是用食品添加剂配制的
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工作半个月，了解到高汤配制情况后，记者离开该火锅店。1月17日上午，记者按照“秘方”去市场上买原料，并亲自尝试配了一桶香气四溢的火锅“高汤”。tvb now,tvbnow,bttvb+ R; q) Z, U# n# U9 o( P& I; |
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在天桥区天桥下一家添加剂门市，记者未能找到火锅店所用的“百万”牌高汤，但发现了另外一种类似的“大骨白汤料”。打开这种膏状汤料的盖子，刺鼻的香气迎面而来，气味、形状都与“百万”牌高汤极其相似。
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店主介绍，这些“高汤”或“汤料”成分差不多，本质都是食品添加剂，但“不要直接拿来吃，做汤的时候也别放太多”。
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9 O$ }8 f! ?: N: N5.39.217.76 至于乳白色液状的乳化硅油，主要是用来消除煮汤过程中产生的泡沫，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺，最大使用量为0.2g/kg。5.39.217.76" b' {. \) u. D' T4 W, p0 q7 ?
4 w! o- R* n( w9 o1 Ftvb now,tvbnow,bttvb 在牛骨油的包装上，标着“采用纯净的天然素材，以纯物理方法从中提取自然美味”的说明，和“食品添加剂”的字样。/ \" |$ t( z2 z/ V9 b
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谜底揭开了，一些商家宣传的所谓文火熬制的“高汤”，实系食品添加剂配制而成。这些添加剂配成的火锅是否对人有害，相关部门又该如何监管？
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/ s( Q8 F( B) J$ \& Z" s公仔箱論壇 山东大学公共卫生学院营养与食品卫生研究所副所长赵长峰介绍，上述食品添加剂并不是说不能添加，但如何添加，添加多少，需按照国家《食品添加剂卫生管理办法》规定进行。tvb now,tvbnow,bttvb h" ^' A( v2 [1 L( `2 @2 ~1 x
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针对一些成分不为外人所知的所谓“配料秘方”，赵长峰认为，这也需要监管部门及时查验。. ^9 u: g( p x1 Q/ U! ?6 n
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而省食品药品监督管理局一位隋姓负责人告诉记者，对于各商家在使用过程中是否过量使用等情况，由于没有统一标准，目前完全监管还存在一定难度。 (刘志浩) |
發表於 2011-2-2 04:08 PM
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