调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。/ f t' P: x5 g! _
& k2 X0 Z9 ]! E- l加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^5 K" C4 D* ^$ p8 h% }/ Y) d
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。2 a) j G/ \# C' {0 u& N* a7 `
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `1 N6 P E& a% }1 l7 N, Y
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加热中调味有两种情况：tvb now,tvbnow,bttvb: h! n. m; i* Q1 j
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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9 Z; g9 B3 w# _6 t& Y7 b9 E但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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