调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
1 s$ V6 m! |$ Q: r- m
7 H6 ~# e6 p7 S- b% P1 Z4 b; Y3 X公仔箱論壇加热前调味有三种情况：公仔箱論壇9 X- N& }$ I; d, o( r3 N8 \$ y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `& u) }) F, O1 I, C6 L
一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
/ g& X; W5 d# l* [二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。tvb now,tvbnow,bttvb( S9 [6 p, g- N8 ]6 Y* ?
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
- U/ P' l3 M0 H5 I' Q9 X9 W3 Ftvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76$ I( X5 h# P! d/ r$ x$ u
加热中调味有两种情况：
O9 y) _) ~& ?* k( D一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。$ N' `" H% B) e. q( O; A
# v5 Z* Z) j7 n% \5.39.217.76但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
