调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。, w& s& l2 \5 |5 }
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加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。tvb now,tvbnow,bttvb: f/ r- \/ p3 y( a6 O; R; B
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
3 w2 X) S1 l; Z5 L6 A公仔箱論壇三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。* L) s _% ~; M: z
* g' r1 e2 K8 @& P: r加热中调味有两种情况：
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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