调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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1 c9 n' f& N% i( ?2 ~" K& Z- o; jtvb now,tvbnow,bttvb加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
) Q; x& t& Z; _; S1 `公仔箱論壇二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。tvb now,tvbnow,bttvb% _9 b- Q) |! e
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。tvb now,tvbnow,bttvb% b" o7 L0 X y$ E% o d) T) w
: T& O- A1 @! c4 E5.39.217.76加热中调味有两种情况：
1 S: O" X* H8 W; D4 k( O0 `一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。5.39.217.76 p' f7 F" c+ G |5 y! }3 {4 x
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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