调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
3 r X1 K2 Z9 Z; \0 e
6 G# @+ ~ I5 h+ _加热前调味有三种情况：; `3 e% |2 V8 @: B6 w" j7 U7 Q9 Q
5.39.217.76 g+ h1 |3 T! @! X
一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
9 |! u- R0 z$ g e( ^& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。7 X* Q: u p) m6 W9 ?( L
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。公仔箱論壇/ A' |4 v+ s- p6 _- D9 q; }
5.39.217.76# A5 h: b5 ]# d5 P3 @1 d
加热中调味有两种情况：# K7 \' o2 F; m4 h& o
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
" n4 H6 m V# k+ S* y$ h7 a
7 m3 l7 [) ?$ _8 I8 ~3 z公仔箱論壇但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
