[烹飪技巧] 调味的技巧

调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。

加热前调味有三种情况：

一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。5 c9 X* k% x' B
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。; D& B! t6 Y3 _+ Q& E+ |6 A
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：$ ?2 P u' \" o0 i; \3 ]
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。

但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。