调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。9 d8 x: w6 X# t, Z* R a; w
+ S* k+ l$ o' m! _
加热前调味有三种情况：tvb now,tvbnow,bttvb' a0 J$ v5 @6 @0 @ W& q
& A- n9 m! _: k% b' ?公仔箱論壇一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
6 P1 n9 r) l/ F5 t. X4 C5 Rtvb now,tvbnow,bttvb二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
, z# S/ w0 f% d) t5.39.217.76三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。公仔箱論壇7 X6 p8 r, W; f0 x% ]; p" U1 Z
tvb now,tvbnow,bttvb# r5 o3 u- G& K ^# Y( O; L
加热中调味有两种情况：
7 T$ I- C% F: Y( j一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。5.39.217.76) k" [" d0 g! r0 z, [
" c5 y( r+ c# V( L: l( m但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
