每逢過年，總有些快將失傳的回憶又再浮現：全盒中的果汁軟糖、賣瓜子的老舖、辦年貨的老店……因為片糖貴，現時普遍大規模製作的蔗糖年糕，都以砂糖和色素代替，有蔗香味的蔗糖年糕，富人情味的手做年糕，彷彿是上一代的味道，一家大小在家忙着做糕炒粿的光景難再，但吃着何記的手製年糕，起碼讓人憶起昔日母親蒸糕的一室蔗糖香。
2 Q! \& s+ _4 ?8 c- P5 C+ z公仔箱論壇5.39.217.765 M& @) f$ W) S0 v1 A5 u% p$ I; M
每年農曆年二十前後，打鼓嶺坪洋新村一戶客家人，會將蓋上一年的大爐灶開封，幾個同鄉在爐灶前，合力搓製年糕。「以前過年，客家人家家自己做年糕，要出去買唔好睇呀。」原來以前不懂自己搓年糕等於無面子，但今天時代轉變了，屋主何先生說，近年村內人口漸老，難自己製糕，他就每年製作多點，在自己位於村內雲泉仙館門口的小檔，以街坊價售賣。tvb now,tvbnow,bttvb$ V+ A# p7 c" e5 n- A3 z- i
tvb now,tvbnow,bttvb6 R+ @( c7 p6 r
他做的客家年糕，口味跟廣東傳統年糕相似，材料只有糯米粉、片糖和一粒點綴的紅棗，卻能吸引市區的人，遠道前去購買，全因傳統的人手製法，令年糕煙韌富蔗香。
- j3 f& d; t i( k* x. ~
& X/ E4 x& E/ z. u公仔箱論壇用手感受粉漿質感今年農曆丑月十七（1月20日），買齊材料後，他打開了爐灶煮糖做糕。那個約兩呎高的青磚大灶，村內幾乎只剩下他家那三個，「以前用柴生火，但會造成炭灰橫飛，就轉了用火水生火」。朝早八時，先以大灶將片糖煮成糖漿，放半小時待涼後，分兩次加入糯米粉中，先要搓壓成不沾手的粉糰，再下其餘糖漿，大力將粉糰推開成流質的粉漿，他說這個「開漿」的動作，是年糕綿滑不黏牙的秘訣：「這是老手法，必須用手去感受粉漿的質感。」tvb now,tvbnow,bttvb( C( y7 a0 A1 g; }9 {
' x8 Y9 [- s6 w粉漿用篩隔渣後，倒入大大小小的圓銻模具，蒸成半斤至四斤大的年糕，一次可蒸約75斤，按年糕大小約蒸兩至四小時。剛蒸成的年糕，隆起飽滿，全部放在後園的木枱上待涼兩至三小時，凝聚了一股純甜的蔗糖香。2 B" O; S3 D% `, O' _0 [% }; \" o
0 }) o5 s' ^6 p& L" s" Z% qtvb now,tvbnow,bttvb年糕涼透後脫模，以簡單的透明袋包裝，就放在小檔售賣。「這些年糕無防腐劑，最多可放個多星期。」因此何記每年只在農曆丑月二十至年二十八（如今年1月23至31日）賣年糕，人手做，生產量不能太多，「上年做了13鑊（約1000斤），不停搓，少點力都不行」！
% S* B! R7 f- K" N: A1 L1 @' H: ptvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& t9 S* A z* e0 d( H1 K
年糕發霉更好味新鮮的年糕切片煎香後，甜味天然，軟滑不黏牙，剔透的橙啡色澤，不像坊間加入色素的年糕那樣深沉。「別以為年糕發霉不能吃，只要切走表面的霉菌就可吃。我們鄉下，更特地在年糕上蓋塊濕布令它發霉，這樣糖分會發酵，更好味！」5.39.217.763 c1 F s( }( [8 C/ u# `0 f3 ~
5.39.217.76. a0 D) O' T3 U1 d8 t; J; f3 g
沒有任何裝飾的味道，只有蔗糖與糯米粉，卻蘊含了多戶人家快將失傳的故事。tvb now,tvbnow,bttvb( v7 E2 W* j' G2 t* f r
% o4 ]# M4 }9 B F" ?, ^( R公仔箱論壇■何記地址﹕打鼓嶺坪洋村坪輋路L1561雲泉仙館後門停車場（可於港鐵粉嶺站轉乘52K專線小巴）
4 |- q: o8 @3 N7 l9 E0 U5 etvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2011-1-25 07:46 AM
| 