誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。
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創新白汁煮羊肉
8 a7 Q' A* z, ftvb now,tvbnow,bttvb「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a1 g) D1 ~9 ^
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6 h9 d O/ ~6 Q% r! F: T2 {5.39.217.76■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。5.39.217.760 X, U; W1 a$ V, X. Z, r+ c3 b
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一品鮮鍋$238tvb now,tvbnow,bttvb. ]$ k6 `+ Y+ A- d/ M6 C+ l
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6 T8 X, N; E. {: e# b8 Atvb now,tvbnow,bttvb鹹肉鱔段煲$98tvb now,tvbnow,bttvb# _* z* d; Q* b& Q' x& v w4 g i
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1 _8 J4 |3 h, P6 a- X! g: ~5.39.217.76豆瓣紅蟹煲$180
; F& ?# P* {1 z0 y3 l1 A, W2 c# \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {+ L n6 S. k( O# N$ G0 {( I4 K
' P' E7 s8 \$ R: wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。洋葱河蝦鍋$108
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- B' h) D) y( B5 O# I& H h0 y5 ~* z7 c雙冬元魚煲$368. m4 u2 i0 l2 I5 |
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獅子頭三成肥七成瘦肉
+ M" b/ b; L/ B% l* \" K除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。
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2 h2 ` J; j# y3 u公仔箱論壇 公仔箱論壇' ?+ X; }* E& x* z/ ]2 V
風雞獅子頭$96公仔箱論壇9 h! m( @+ @2 B( G4 J
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翡翠鹿筋煲$1902 o# E6 B, p) W
1 m$ G' E$ K3 M, F$ o9 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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4 F. C" m, v9 W8 x0 ?5.39.217.76■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」
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上海綠楊邨
0 _: ^9 n m# [3 A& R$ p) c公仔箱論壇地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層
. {" J0 [" j2 _+ d7 N& n( ^3 O# }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: i) G+ j& `9 y6 _+ J& Q; w5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。 tvb now,tvbnow,bttvb% F' F" C- f! Y& ?' U# _; y
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, w5 N! R: h! ]- d4 b( c' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮竹薑葱煀鯉煲$198公仔箱論壇( E, X { ?( t* M
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雞雞雞煲$168
2 I+ I: \/ Y+ F2 O7 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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. ^0 G% K* P- v& m9 ^* n) S胡椒濃湯豬手煲$148
- l6 p- T8 E) v5 E6 h公仔箱論壇3 X7 S- F8 l0 U% o. t/ H! Y
t% w4 v0 b' U( \5 P+ Y5.39.217.76■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。
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樂陶陶公仔箱論壇+ [5 K+ K. I" \, j) Z4 e
地址：大坑浣紗街tvb now,tvbnow,bttvb7 T! R7 @8 o4 W/ Q8 E5 M& Y
" ^4 O& E! r& ~! M+ x7 {5.39.217.76煲仔菜麪包同上5.39.217.76: V4 `7 ?3 a j7 m, S: M" X
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■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
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「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- S' b( S* }3 O- s5 Y) y
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1 U9 P7 g0 {" P+ S# i- H公仔箱論壇法國 麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
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翡冷翠茄子牛肚煲$1285.39.217.76% O$ }: J( K* O
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6 X- @% J) H. N l+ ~; v5 T2 a2 n公仔箱論壇越南豬肉魽魚煲$112# R4 G. K- n- v, f2 a, F" ~
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; X( x4 y: q5 P: V9 g0 o■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }* v$ X4 O9 \ ~: B- T
& l% Q+ z* F# w& C3 F7 Y. e$ M火車頭越南餐室tvb now,tvbnow,bttvb; P {" Y) I' P. h
地址：大坑浣紗街
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發表於 2011-1-25 05:19 AM
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