溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。
- ~: d0 b" Q- `4 D5 K8 r5 t, S 溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
" H) U2 d: u. z. J4 Btvb now,tvbnow,bttvb
9 ?( }& {4 {, n; p. K4 c焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。
; p0 N: @* y- _7 Q- s2 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- C8 V% D. t8 c6 Ktvb now,tvbnow,bttvb烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。
2 D) l1 }4 p! _& k( b5 `1 a5.39.217.76
; ^6 Y# ~) d6 z0 ?$ \+ [" L汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。
+ v& M% K1 t4 a' B4 F 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
* P( q& m* A; l( e# g/ _0 D; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb9 \* q) ]# [, V
蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
: q7 P7 H9 [% g5 i公仔箱論壇
) l! m" c7 X7 J0 y* Q4 I4 c- O% ytvb now,tvbnow,bttvb炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。
+ s E7 @5 [( a# ^7 H4 f" {1 ^6 vtvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇+ T6 t; \2 O6 R, H# k) g
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。
. z+ t" ]0 e0 |公仔箱論壇5.39.217.760 I% t: R1 _+ O! G% o
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
- [1 V% m! r, A5 q+ U S% ^ 公仔箱論壇7 R' ?0 m( D5 P
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。
6 o4 r6 S( I( B0 M) ]( F5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb. w$ [: |1 }/ L. p, }. q( F3 t! u4 {
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& s6 X$ g, _" `6 G( f
$ R- i6 ~! X9 c6 z6 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
1 C) b5 G; }2 [& q( ttvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76- z Z5 q. t( Y. S- c. I# K3 `
炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。
1 D8 p1 S$ w7 a8 h7 v; T
# Y( {6 U9 t3 {. a" M砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。
}0 i* I/ Y% k# {6 ~tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P* L+ t1 |! V
拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。公仔箱論壇6 l2 O2 h4 b/ W: C3 K
老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。 |
發表於 2007-7-31 03:18 PM
| 
