著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。公仔箱論壇# N9 t* i8 x$ A, \- c' N& P
' \$ C* U+ ~$ a4 L5.39.217.76眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
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2 Z2 Q6 O+ z8 }# j5.39.217.76■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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■關永權的誠意打動了杉山衞。5.39.217.76- J( @( k7 P* n1 h
5 V3 ?! i7 t' m5.39.217.76大間吞拿 超鮮甜
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# J( l# e1 h4 U7 Y2 ~+ ?■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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0 O2 Q, B! X7 i, A) Stvb now,tvbnow,bttvb這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 4 U& i% `" M5 I+ p F1 ]9 T0 x D' u
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片
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0 t' E( p0 b8 n2 t& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。
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# ?: C/ U# O9 Y7 Y2 S: c: ~公仔箱論壇金目鯛煮付$220
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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 - R: b, k7 L. q! ]8 I
, M) s7 I" Y( q# }# U9 ptvb now,tvbnow,bttvb日本白蝦與甜蝦$98
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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
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. F* O1 h$ v% R" w上壽司$680% W1 W+ [8 ~& w4 c3 V @$ [6 e
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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A5-12頂級中的頂級4 p" ]5 F& Z5 z; {* s7 l' b
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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香燒和牛$880/200g: l" R" X- Z# e- s# X; b
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。公仔箱論壇6 u# _& A0 x5 N2 a( h8 a
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牛肉豆腐煮$180tvb now,tvbnow,bttvb7 t, ~8 Y' B7 R* C7 h) X
7 S( X! V7 e" h+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 5.39.217.76* l. z: S3 U' z& i
4 ~& Y5 I7 }! w& v: d. O壽司幸名物 海綿蛋
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- L$ G. S* m+ K& B公仔箱論壇■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。$ A$ i: q; l m! o$ ~$ E. c, x) K5 ~
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不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。3 W5 N6 t5 |+ w- X; h" h
' S# R5 R6 n$ Q. a: g% C8 o公仔箱論壇松葉蟹蛋黃酢$98
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- u# V2 S: v7 x: B5.39.217.76同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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. F2 X/ n" c7 L) a6 @1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
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( Z& \& c, U% Q- U) \; L/ Q0 ^公仔箱論壇2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。公仔箱論壇1 h h9 k: R f( P
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, f) M0 o& z$ Y# W+ U- f5 ]5 p# ]5.39.217.76■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。公仔箱論壇8 z2 f3 T5 Y/ W* x1 P$ y+ Y
) |. ?2 |# Y, \* j. L* O( e g! c0 ]4 `2 p公仔箱論壇型格裝潢tvb now,tvbnow,bttvb" P" `9 b( n, F% f0 n' `
! K6 y* ]2 ?# V- j. V7 i- S5.39.217.76■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。公仔箱論壇' C( P: e. F5 {( E
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) v" n0 e% p2 L; d1 otvb now,tvbnow,bttvb■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。: y2 j, I w5 ~
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。
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, Y& T# s3 ^- x' m+ k竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)公仔箱論壇- X! N7 S$ H5 C# z9 M0 I8 g
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發表於 2011-1-16 05:38 AM
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