著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。公仔箱論壇% E9 t. B0 s8 @/ I k+ ?
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眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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■關永權的誠意打動了杉山衞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o8 W5 n; I4 F0 u; ^( W3 q8 m
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大間吞拿 超鮮甜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D9 v! x) ?4 X; ~) @* f- ?
: S- S2 @, m. J+ S. f■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。/ E, R$ n: I, ]$ s
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這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片5.39.217.76$ l: u6 b; e$ l/ F/ U# u" @
! j+ X% I4 f$ C6 V! x* ~產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 : M8 a8 T' `8 Z" n1 k; S& C* {
- L1 B! L" d+ | N, d' K9 L公仔箱論壇金目鯛煮付$220TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q, h& L7 y# {; \
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金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 $ a7 F4 g1 I7 J9 n+ b( u8 R5 \
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日本白蝦與甜蝦$98
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! z3 _0 ^7 S& _# E& m2 ~' Q3 T# J5.39.217.76特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
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% {; q/ q, U4 R: yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上壽司$680
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 : X* v% {+ ~! J5 H% W c
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A5-12頂級中的頂級
7 l4 h8 t: O/ O c) P8 L公仔箱論壇眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。tvb now,tvbnow,bttvb* I6 i+ u3 F6 p
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香燒和牛$880/200g, M) Y% K6 Q% }7 }+ G. ]) I$ X M
# e. l: k+ v' e; }) n5.39.217.76用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。tvb now,tvbnow,bttvb5 Z( d5 s# {1 v6 C B0 G+ o) _6 Z
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牛肉豆腐煮$180tvb now,tvbnow,bttvb- q6 N- Z9 `& h0 i; E
{3 V5 V% j9 @7 s1 c* Y1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 K5 `: ?, H3 M1 i5 ?% _
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壽司幸名物 海綿蛋
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; F: a$ D% F3 b. x: j5.39.217.76■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。
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不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。+ l$ L0 Z' B0 i" Q
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松葉蟹蛋黃酢$98
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9 B# U2 B. H% q同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
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L2 Y, Y0 ^4 \5 e w2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
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3 w6 H/ M, j# {# V4 z- D" ]3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。5.39.217.762 A' }6 n! X% R& i
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, ^! K0 U6 p2 ^% \) \8 C公仔箱論壇■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。tvb now,tvbnow,bttvb6 F% W4 D3 n! O; A( R$ b+ ]
0 j; w" q) h, g6 b, k1 ]6 A# ]tvb now,tvbnow,bttvb型格裝潢
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* T+ X) T/ Q! r8 V$ S6 ]% T5 ~公仔箱論壇■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。" V% H) E$ ~2 w$ D; B
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7 g- n. R1 J7 J: C+ ?■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。) t2 D5 c8 ?& L T$ V. Q
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。
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# M" y H- s# F* Ntvb now,tvbnow,bttvb竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)5.39.217.765 U6 W/ ?; L# d0 u% T
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發表於 2011-1-16 05:38 AM
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