著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。+ X: N- N" R4 h9 X
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眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。公仔箱論壇( n0 H( U9 d* R8 P! _, p
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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■關永權的誠意打動了杉山衞。
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大間吞拿 超鮮甜
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f9 d) L7 p+ f■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。 5.39.217.769 N2 c& w/ d- u# [) U' Y
4 n) g5 N- K) V# b野生吞拿魚腩刺身$780/6片
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5 F1 }7 o4 x9 k公仔箱論壇產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 公仔箱論壇6 j& U' e$ G& Q. V- a1 n. K: H" p/ A
& k k5 b. X5 I/ v+ J) h7 ~金目鯛煮付$220
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' r- k8 Q& I B7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
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' E3 z8 }4 s: V% A* ]日本白蝦與甜蝦$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D4 c( D# o$ m. s: ?3 F. H
- q! M6 n3 [& W0 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
! g) ?3 J( w5 w# f$ }4 O: [, ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R, S9 |$ j3 ~
上壽司$680
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 tvb now,tvbnow,bttvb5 E6 j: f' H$ x, d) ?& K
# [2 b {* X* {# Ktvb now,tvbnow,bttvbA5-12頂級中的頂級
) S D5 h- Q# N4 N) @% m' u/ _7 A公仔箱論壇眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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香燒和牛$880/200g6 Z- s& ]! l# ]* X- ?7 @
7 d x3 K4 C7 k' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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8 r7 N a2 t0 ?0 j牛肉豆腐煮$1805.39.217.762 n, S0 Q( f8 W6 v3 D/ E! M4 c) L
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
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) A1 `$ C/ s& w壽司幸名物 海綿蛋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J6 h1 ]' F2 `/ X' H X
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。
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不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
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松葉蟹蛋黃酢$98
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& C) h! O k& P9 X6 B2 A同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 公仔箱論壇' d7 G# p8 B8 N+ }3 _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~; T" n9 e8 M* d$ \. l& ~) {4 A B6 Y
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1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
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8 [; ]" w5 r2 R5 `) R, s( B2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。
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1 q$ |9 v: i# sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, O0 j+ z* P4 C0 T1 o' NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。5.39.217.76+ N! {, J; \7 `$ V( I) n
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型格裝潢公仔箱論壇# |5 x" U3 ?3 y6 y! L$ `
$ ~! i7 ^2 l: `9 F' J7 @5.39.217.76■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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8 j# k$ X* c2 e0 l+ {; K0 x■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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7 a8 ^5 H* c. o$ r) m, c■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。公仔箱論壇0 ^8 \+ R0 Q( b- A
0 x6 L1 F- L @7 J* V# s$ r竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)tvb now,tvbnow,bttvb2 I) t3 {" U0 r9 Y1 Q! C. D4 y5 M; ]; r
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發表於 2011-1-16 05:38 AM
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