猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。 tvb now,tvbnow,bttvb2 ]" g/ }! V5 O8 P1 s7 B7 l, H; O
tvb now,tvbnow,bttvb) I3 B0 z5 C/ @1 [" `4 a9 C
按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位 公仔箱論壇# Z. d7 Z) K6 W
+ g. `; S% u- ?# D, o5 s1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 % Y: S1 P0 j3 D) }
% u1 | g( J5 T8 z3 V8 W6 K5.39.217.762、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 tvb now,tvbnow,bttvb( M7 _! k5 W8 i9 x8 O: D
tvb now,tvbnow,bttvb8 b5 h3 T9 E/ g" K8 `7 g! q: ^
3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
\" n$ x% J; e' C& Z1 H2 E9 X% f! ]# s公仔箱論壇
. e! w' T% k [: c, f' ptvb now,tvbnow,bttvb4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 - Y. z: G$ k7 s0 S
tvb now,tvbnow,bttvb1 W7 j/ z8 \, y/ F
5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。
; v0 {- Q2 K( F4 s. r# y/ Dtvb now,tvbnow,bttvb f9 W3 Z. j' z! E* d$ ^4 F
6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 9 F! W4 A1 x. E' S
9 ?5 j( n, l8 Z! t/ o7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
4 j. M3 w8 p$ V6 @5 c5.39.217.76 0 P4 m- s2 G5 _% B8 A- S5 k" ?
8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 0 T8 W$ ?9 P9 f1 S7 t* T$ y: T
2 A$ f# F) E1 h: c6 V
9、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
$ p) }, G- q2 { z5.39.217.76 ' d2 w; D! T6 \' e) A) N. _
10、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 5.39.217.769 w% v/ v* T" s/ V4 q7 E, b T5 L
4 ~0 d+ F* p+ F3 H% K: ^6 g9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 公仔箱論壇3 j+ z! b5 q0 D& P
" w9 p+ V. N- i+ k+ A4 B) r12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 公仔箱論壇; i* g" ]0 ^& d& S8 h, N
L% O0 n$ t% f H2 m' E# v5.39.217.7613：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。
8 d# h/ c# s3 q
9 {) Q3 G; Q& K14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等 |
發表於 2007-7-26 09:09 PM
| 
