一塊酥皮，由脆到腍只一瞬間，要將鬆脆留住，要靠大師級大廚多年不斷研製的秘技！坐落銅鑼灣食街的法式西餅店PANTRY，大廚黎家明師傅經長年累月的「提煉」，全新創作出熱賣杧果酥，其酥皮存放3日仍然鬆化爽脆，相信試過你一定大叫：「Amazing！」0 V- r- {, y' e9 t! H
/ `- R) R, H9 \六星級酒店開眼界這個鬆脆酥皮的誕生，夾雜大廚苦練修行30年的故事。餅店主廚黎家明，80年開始由學徒做到淺水灣、新世界等酒店大廚，92年過檔君悅酒店卻甘願當甜品部第二把交椅，「那個年代君悅是六星級，做餅出名，工作卻很辛苦。記得第一天返早上8點，夜晚11點半才放工，食飯只得20分鐘，日日如是。不過人工高好多，而且眼界大開學到很多，是值得的！」$ k0 K. k6 ^1 p4 Q% T; E! K+ R( H
) E$ p% P9 a2 @0 K) _% f公仔箱論壇經過3年的浸淫，黎師傅回到新世界酒店，一做10年，期間炮製過馬會國際性派對的主題蛋糕。04年離開新世界，並當上食品集團的管理生產顧問，到今年終於決定重出江湖做回大廚。「練功」千日用在一時，他的首間法式西餅店PANTRY，省招牌的前鋒就是杧果酥，究其原因是他在餅房時，對拿破崙的出品未為滿意。
( r: H' s* I; X( K9 q# r+ s$ J5.39.217.76
# V1 [* Z# J' Z) e# n. r2 Q7 A5 V" }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心機是時間的累積焗一個拿破崙30分鐘便可，但這件杧果酥，單是酥皮已用上45分鐘。「因焦糖關係，不夠火，又上不到色，火太大又怕燶，但這樣才確保酥皮放兩至三日仍乾脆。入爐焗不能急，塗完不能即刻入爐，最少要等1小時，弄一塊酥皮起碼要3小時。加上拿破崙很漏，所以我花了很多時間在忌廉上。」難怪，心機是黎師傅的口頭禪。
! b0 O( V+ U6 p公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb4 u6 R# B: `# z0 b# X
舉多幾個例：普通如尋常方包，用的是日本貨，比普通麵粉貴三分一，貪其比較白和柔身，而麵包則是自己打麵種再發酵，需要2日時間；或者一件蛋糕都有兩三種層次味道在其中，一塊蛋糕整足3日。不要以為黎師傅人多勢眾，廚房連他只有6個廚師，所以工時頗長，每朝7點開工，日做13小時是等閒事。裝修餅店的時候，黎師傅堅持廚房面積起碼佔餅房五分三。「做餅機器較大，單是焗爐已佔廚房一半，已經好逼，雪櫃不夠，而且做餅濕碎，用具多達110種。」放這麼多心機落食品上，目的不為賺大錢，而是希望聽到客人一句「喜歡」，黎師傅就會很滿足！% X3 w0 k- }, {7 [
2 S- J! ?7 }6 _; Z公仔箱論壇餅店主廚小檔案黎師傅縱橫餅房30年，獲獎不少：早於89年香港國際美食大賽（HOFEX）拿過銀獎，99年更以團隊形式勇奪隊制榮譽金獎。92年在星洲贏過新加坡FHA國際美食大賽金獎。而於04年榮升HOFEX的評判，名字在業界響噹噹！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P! F( X# V2 G7 [
5.39.217.761 e) S$ d k0 [- u9 ]- c
試食報告
* ^/ [, i! t" L# M. D, w- F環境氣氛：★★★★★
2 p6 ]. }4 n" Y( k$ _好味指數：★★★★★/ }( C" _. H% z' |
必食推介：杧果酥、蘋果酥、紅豆綠茶蛋白卷
6 p- b4 d$ v1 K( _) x+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。人均消費：約$38~$1005.39.217.76) j& c& ?! A6 y5 Q# R K5 x, d
|
發表於 2010-12-28 01:48 PM
| 