提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
+ J/ t1 q2 @( C, G1 \* j p5.39.217.76公仔箱論壇. L, t: X- z9 m ~
煮中菜揀 A4
2 L( G& K6 k9 M3 R公仔箱論壇
; T. |1 ]% M. K- S8 }/ qtvb now,tvbnow,bttvb熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
% C# c- N: b2 f( v. g# `8 ~$ {0 e D7 L
熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
0 S! b) L, D* m3 Q3 s5.39.217.76
! J+ ?( g2 j$ O# W" |公仔箱論壇A4靚和牛 tvb now,tvbnow,bttvb, ~+ b7 O9 Z1 Y7 L
; k: O. ]' n4 @: ?& b) j7 f5.39.217.76■香葱蒜片和牛粒$320
/ z! T5 |. s v: _ k5 J' p y( a6 L4 _; }: @9 \: Z
' I3 H4 Q3 f9 y5 Mtvb now,tvbnow,bttvb■翡翠沙葛炒和牛$320
" R8 U* N' g' [* QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 s, _' d4 W& V! T
 tvb now,tvbnow,bttvb1 Q0 V: \: f4 E( @0 _- I& E; M4 f
■富臨燒汁煎和牛$300/位
6 Y! l5 T5 O% \& u* \. c6 D5 stvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 u% ~4 k% Q- J
) ?: l) o/ X3 l+ Q& }- V/ _% h■龍口粉絲炒和牛$320
# v* n' H; d. Z( h3 H) c! C3 C" T5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb: a$ I; ?. h) V9 J, V4 |
 & W8 d& V* h, T, M5 O' I9 d5 |+ d
■香脆芝士和牛卷$3205.39.217.76: V! D- G+ d; M, q
5.39.217.76 D9 |* V/ ~, f( S- C5 o
心機醬汁至吊味 tvb now,tvbnow,bttvb1 h Y/ D0 b5 N5 I4 X
另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。公仔箱論壇6 s4 ?* t8 d. a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 k' i9 T; a6 ~" G/ I# K
百年素麪夠堅
1 Z- y" I+ I# _* N5 N" J1 `新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。0 f8 A1 f0 \+ t7 H0 `$ W
公仔箱論壇/ N$ J3 M W t4 G: _0 K
彈牙素麪
9 L9 Q( T4 M% p& ?# c; {3 J$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ v/ q/ r, r+ w: e■翡翠鮑魚燜素 麪$320
! L {( Y- ~; X7 {tvb now,tvbnow,bttvb, ?: S0 }9 r. o" @$ Z# |* n4 N
 5.39.217.76/ s" @: U/ F8 X
■金菇瑤柱燜素 麪$320
2 `# \; A$ U+ h; F' |tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. W- `! j* h Y* x
9 {/ V _! P; m# \. p; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雪菜鮮蝦仁素 麪$200公仔箱論壇) j T8 w# E. ]. C: k6 l# H
K3 D+ ^$ {/ E; q3 O( k: WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 $ l1 c3 \" ^+ G' T/ d1 z
■雲腿蟹肉湯素 麪$2205.39.217.763 [0 S3 G, ^6 A' C
5.39.217.76& v: t( v! g0 w3 s, P" [
# l! r# J9 P" K( T1 e9 Q■高湯龍蝦焗素 麪$300
/ O- e j7 x0 k8 f. L
* `2 |; ~% k1 L2 L( @+ Z2 C, H v5.39.217.76日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
5 j/ B" X6 [7 S c* q公仔箱論壇! _: J% H0 N. e- C
5 r) o ]( e1 ~8 o+ N( otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb1 z* Q8 h$ G3 ]5 z
) @( r! P% G. I A; e, R( Htvb now,tvbnow,bttvb
3 _2 G, h, n4 U; T5 z! M8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 * [5 G& r: \5 h
■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
1 T5 ] N, C: l" ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb! W: x9 x5 ?$ M. T+ N
 5.39.217.766 i+ r6 l7 N5 `* T$ o, d# F8 t
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。+ y" C9 ?0 N6 b: F2 {% ^ x, s
5.39.217.76, ]. t( P+ J4 C4 i5 Q) Z1 a
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)
9 r0 W- x0 d+ A$ N V% Etvb now,tvbnow,bttvb
; d5 s- ^0 y% }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 