提到名人飯堂「富臨飯店」,即時想起鮑參翅肚,烹調手法超級繁複,才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚?不,他定時四出搜羅新食材,最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪,配合中西煮法,帶出食物的真味。
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煮中菜揀 A4tvb now,tvbnow,bttvb* R; m" ]1 p0 y/ ~# z3 C
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熊本縣的黑毛和牛,用優質稻草和特定飼料,選 A4級,因油花較均勻,適合中式煮法處理。
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熊本縣的日本純種黑毛和牛,在溫和天氣和乾淨水源下生長,飼料亦經過多番設計,成長至三十個月大食用,出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級,何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢?「 A5油花較多,最好做和牛刺身, A4和牛的油花較均勻,較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法,最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷,憑多年經驗不斷嘗試,一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭,既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜,和牛先切絲,略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬,加彩椒,與和牛絲放上春卷皮,捲好炸至金黃色,入口芝士味濃郁,煙煙韌韌。 tvb now,tvbnow,bttvb" @; ?* O4 @: r# I$ U j
+ a4 q( ~$ }" V. h' l, ]. p2 ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4靚和牛
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/ j2 h# ~1 K' E) _ m ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■香葱蒜片和牛粒$3205.39.217.760 N1 c, ]/ C, E3 Q; ] q: o" b( a
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3 z# v+ L( p, b2 G8 s8 F* W5.39.217.76■翡翠沙葛炒和牛$320
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■富臨燒汁煎和牛$300/位5.39.217.765 p9 w7 }9 j2 K1 H: c0 L2 a/ Q
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# m z5 ?6 R( ?3 A3 g! E% t5 }■龍口粉絲炒和牛$320公仔箱論壇8 G0 I6 ?1 _1 R% f! K
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■香脆芝士和牛卷$320
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心機醬汁至吊味
) \2 _; x, n0 z. Ctvb now,tvbnow,bttvb另一道富臨燒汁煎和牛,單看菜名以為製法簡單,和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟,這部份不煩人,最複雜是調校中式燒汁,一哥:「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成,只有這個汁,才能吊出和牛牛味。」單是醬汁,也如此花心機。只要煮得好,和牛與很多食材都配,如翡翠沙葛炒和牛,爽口沙葛和清甜生果差不多,製法也不簡單,「沙葛和西芹加少許湯略炒,盛好隔汁,和牛用高溫鑊略煎後去油,最後加彩椒炒勻,和牛的軟熟配沙葛的爽脆,效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒,和牛粒先用幼鹽及蠔油調味,與蒜片各煎至金黃,最後兩者加中式葱段一齊炒,非常香口。再如龍口粉絲和牛,特地利用粉絲吸收和牛油香,選擇龍口粉絲貪其綿滑感,粉絲先用上湯和蠔油滾到入味,最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香,好味到停不了口。5.39.217.76+ T" A4 B7 i0 g6 [( [
+ N, W: J" T- \1 \) g6 I; Y! K2 ^) T百年素麪夠堅
, h0 ~; ^1 b" b- T. ltvb now,tvbnow,bttvb新食材有日本播州揖保乃糸素麪,單聽素麪二字,大家可能覺得無甚特別,卻原來大有來頭。一哥:「這種素麪已經有數百年歷史,每條麪都由人手拉成再風乾,質地堅韌得來不會黏住牙齒,燜炒皆可,最佳時間是煮約一分三十秒,再過冷河,口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪,一哥由此得到啟發,想到這道高湯龍蝦焗素麪,「先看時令選擇龍蝦品種,這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦,較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊,走油煮至七成熟,薑葱爆香,加上湯和蠔油一起煮,最後加龍蝦埋芡,素麪吸收龍蝦湯汁,變得更鮮甜。食材無分貴平,懂得善用就能煮出美食,如平價的爽口銀牙和滑溜金菇,足以誘發素麪清香,造就出這道金菇瑤柱燜素麪,為免大家覺得吃素太寡,一哥用每斤差不多四百元的瑤柱,調味除上湯和蠔油外,還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚,有誰不喜歡?鮑魚是這店招牌菜,原來用來配素麪效果亦一流,這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑,先蒸十小時切絲,爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜,每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了,放湯又如何?鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪,選用本地新鮮蟹拆肉,加菇片灼一灼,放上湯後才放雲腿,便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點,不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪,雪菜本身味道較清淡和濕身,用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲,不但好吃,色彩也很豐富。tvb now,tvbnow,bttvb0 \* H5 P' U% M8 l7 t0 G- i3 Q b
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彈牙素麪5.39.217.767 w. c, H, F# n6 ?5 O" h6 ?
6 o% O4 D. ~/ m* t$ L2 X. i6 ~# ?" {公仔箱論壇■翡翠鮑魚燜素 麪$3205.39.217.76; M# y7 G3 y$ B
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■金菇瑤柱燜素 麪$320公仔箱論壇+ e: h u- K p; W$ s
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■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
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) `0 l) J: C6 Z0 Q: a- H$ l公仔箱論壇■雲腿蟹肉湯素 麪$220TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 j S. I1 K' f
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■高湯龍蝦焗素 麪$3005.39.217.76& E% Y. g) v; x' j, |; f
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日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾,夠堅韌,跟普通麪食的口感有很大的分別,而且超級索味。tvb now,tvbnow,bttvb% u& Q) @$ \# c8 ` e# f
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, j- I: |+ S$ G■飯店的設計以簡約為主,周圍掛滿書法字畫,增添文化氣息。
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" ]- |/ \0 {7 X1 u' ~" o' X■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。5.39.217.765 O2 _/ `8 p5 L; \. @' z
1 y$ J1 F# t4 ~# p- d8 Z; F5 @) G2 {tvb now,tvbnow,bttvb富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)公仔箱論壇# }1 b$ o2 K: t7 L4 e2 ]3 ?
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