[烹飪技巧] 掌握做菜火候妙法

（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。tvb now,tvbnow,bttvb8 M6 X$ `! W1 v9 [
炒菠菜时，炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。
公仔箱論壇* z4 y" b( I$ j: G# i9 ?2 k) j6 u
（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。5.39.217.760 |0 D- [4 q6 ?* k0 h0 H* a, ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V" y- T' x* y$ v4 a* }  f
（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V4 u' R3 K  k* s; X1 Z! {
5.39.217.762 e6 E# ~, e6 O; v" @+ [" |
（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。5.39.217.76# ]8 n5 W2 P- d* b  N! i- ]* }4 C

（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，5.39.217.767 o1 }0 F9 Z! n8 v7 N" p
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。tvb now,tvbnow,bttvb3 j1 ~' p9 ?; p0 x1 V3 s

（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。4 f/ ?' s5 ^4 X/ f* C
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。5.39.217.76" n2 _8 d, x3 y: i$ N% Z) g
5.39.217.762 {5 \$ C1 B3 W& O3 ^' V; t
（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，5.39.217.768 G/ h5 J7 g% o) ?  G
下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。

1 評分次數