（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。
2 O/ d% p; q4 \- m% u: Q炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |5 J5 G4 P- Q3 C9 W/ h, X& l
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（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
( X( a- A0 ]) v炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。# P4 V* V9 V- F% Z8 J% w# G
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（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。
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（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。; `2 D$ F. g7 i* _2 t1 [
( b' j, C; K4 T% R/ w: t: Vtvb now,tvbnow,bttvb（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，$ ?3 {' T" m8 i; r# B8 Y: {
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。+ `) m4 G5 W( h& H% G' b
6 e9 U, T' u6 M2 `0 \0 J4 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。公仔箱論壇+ f% C/ P& W3 J+ S& y" q
这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。公仔箱論壇. | M) c9 l2 `! r5 ]; G; M% t- o
) m8 u5 G) W8 ~+ i0 V（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，5.39.217.760 k( X$ M* c! s* M! V) L
下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，
! A2 D; b0 r- }5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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