韓良露重遇粵菜小館：
/ @6 }# N! v, a' i; h0 \5.39.217.76今年米芝蓮香港版有超過30間粵菜食肆摘星，理所當然成為入圍數量最多的菜系，當中兩間小館，一間很老，一間很新，訴說着兩個不同時代的粵菜面貌。公仔箱論壇' ?$ {& o5 |6 Z8 a9 B* @# g- S8 x1 g
5.39.217.76- d6 o* Y. }) O
楓林小館在香港這個沒有回憶的城市，老字號能抵得住地產和爭產存活下來，也沒幾間如楓林小館，將五十年代傳統粵菜氛圍凝住，連寶島食評家韓良露，也在小館尋獲童年回憶。
1 g+ ^9 i- x: p+ M8 t5.39.217.76; H1 S+ L) m) _1 U
1954年，楓林小館在沙田開荒，77年遷往大圍現址，高峰期在香港、台灣和美國合共7間店，其中雍雅山房店最顯赫，多少名伶紅星都是座上客，可惜第三代無人接手打理，打拼多年後回到原點，只剩下大圍老店。: {1 F5 w: B5 ~4 v A7 J
tvb now,tvbnow,bttvb& ~) t; m6 T3 I, x- \2 a& j6 L+ @6 B( v
「七十年代，楓林小館是台北市絕無僅有的高級粵菜館。」韓良露憶述，當時出入楓林小館的非富則貴，十多歲的她間中跟着爸爸上小館，從這個窗口接觸傳統粵菜。今年十月，她來港時重遇楓林小館，因重拾記憶的味道而萬分欣喜﹕「它仍保有小館精神，米芝蓮一星當之無愧，米芝蓮指南對這種非鬧市餐廳應多予鼓勵。」tvb now,tvbnow,bttvb( n+ B I! |5 S' J G( @; d- ~
公仔箱論壇8 I* d* i% l; G
小館精神是巧手的家常菜，「椒鹽蝦一直都做得好，蝦頭膏多」。韓良露難忘那兒時味道，一樣的薄脆蝦殼，一樣的鹹香恰到好處，記者聽從她的建議用手拿着吃，吃畢指頭恍如滴油不沾，幾両蝦，幾個人轉眼搶奪一空。7 U3 m1 O0 q/ j: m
9 i$ F6 Y2 j8 v( {9 }3 ]公仔箱論壇荔蓉香酥鴨顯功架還有荔蓉香酥鴨和京都骨，多年來韓良露也沒忘記，「是我在10至20歲的味道」。做一道荔蓉香酥鴨，先將荔甫芋蒸和壓成糊，搓至不黏手，釀入已起骨的嫩米鴨肉，包上脆網炸香，外層薄脆鬆化，暖而滑的荔蓉吸收鴨香，是老師傅的功架，坊間已少有這道工序繁複的小菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ a+ G9 }. d C7 V% ^+ H/ f
tvb now,tvbnow,bttvb1 ~& P4 P( z6 H f. u- U2 V. ]
「羅定豆豉雞都無人做架啦，豆豉要自己再曬過、處理過才香。」老闆彭鑒汀談起這「烏卒卒」的昔日名菜，在經濟起飛後漸被淘汰，韓良露卻認得那股豆豉香，還有那個質薄的芡汁，不奪雞肉鮮味。公仔箱論壇6 J2 A; e- ?. Q }, S$ J/ u
" _" F0 c d" g4 F3 K
只用頂鴿 皮脆多汁雞、乳鴿和豆腐，不正是昔日沙田名物嗎？
6 Q" k8 k4 z( y- j4 j; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今天沙田不再養乳鴿、做山水豆腐花，但楓林小館還守得住這兩道菜的招牌。乳鴿非頂鴿不用，起碼12両，秘訣還有那個陳年鹵水。用手撕開紅燒乳鴿可聽到清脆的聲音，肉汁濺出，令人忍不住失態地大口嚼食。豆腐用猛火短時間炸，才能外脆內軟，上面只釀一點蝦膠提味，豆香味突出。
! l B; y4 s( w \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {) j5 ^+ r4 z+ N$ A
作為80後，記者對楓林小館沒有感情包袱，反而覺得這些老菜很新鮮，畢竟那份傳統的堅持和手功，是八十年代後期，大行其道的大堆頭式酒樓粵菜所失卻的靈魂。
' q5 R: ~' Q6 n& c5.39.217.76: G3 s! s1 e/ p- N: D
小館還保留了五十年代的含蓄雅氣，正門的渾圓木屏風，人手刻上孔雀開屏。橫樑都以雕刻木包裹，柚木枱椅和羊毛地氈一樣沿用多年，牆上除了山水畫，還有瀑布流水裝置，多年來只翻新不改，配上「楓林」一名，文雅雍容，連伙計都是服務多年的叔伯輩。多得米芝蓮，讓這間低調地藏身在大圍的老店，再一次熱鬧起來。未知一星的光環還會閃耀多久，因為記者問年過八十的彭老闆還會鎮守多久時，他只笑而不答。
8 G d8 j2 d1 @: m5.39.217.76
4 R- m0 p0 w! T4 p# qtvb now,tvbnow,bttvb■楓林小館tvb now,tvbnow,bttvb( z+ I; C& C5 y* l+ |( d
地址﹕大圍村南道$ e' d! [+ y. M6 |6 z: `
營業時間﹕上午11:00至晚上10:00公仔箱論壇 Z A5 k6 k$ k* j3 u9 B
人均消費﹕$150至$500
( B" a6 ?% j% i. _4 O' W4 ?, k) l7 ttvb now,tvbnow,bttvb |
發表於 2010-12-20 10:41 AM
| 