工艺：炸汆法5.39.217.766 H0 T7 ~/ c" w+ R( D
焦圈的制作材料：5.39.217.76. v( i* d7 L c, `% C
面粉500克，精盐12克，食碱6克，明矾14克，植物油2500克，水适量。
; G: B6 B7 H6 m6 Q5.39.217.76 焦圈的介绍：焦圈原为清代宫廷内的一种油炸食品，后由御膳点心师孙德山将技艺传给升源斋烧饼铺的邬殿元及赵宝明，便将焦圈技艺及特色保存并传下来，成为北京传统清真小吃一绝。老北京吃焦圈要配上绿豆汁、咸菜丝等食品。3 Q0 u [( f _; e
焦圈的特色：焦黄油亮，形似手镯，玲珑剔透，焦酥香脆。
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$ G4 m! r6 q+ p @+ @1 L- a公仔箱論壇 1.将明矾、食碱、精盐碾碎加温水75克，用研槌碾搅至起泡沫，再倒入温水225克搅成溶液待用;
. K2 `/ U( E' |/ W) W 2.盆内加面粉，倒人部分矾碱溶液，用手先拌匀，洒上少许水后调和成面团，盖湿布饧15-30分钟，然后再洒上剩余的溶液，揉和后对折成长方形，表面抹一层植物油，按平，再饧15-30分钟，上案切条出坯。
3 K3 K H1 } T% a9 Y; s6 O 3.将饧好的面团扣在油案上，切下一条，再切成2厘米宽的面坯。两个面坯对折双层，用双手中指在剂中间横按一道凹沟，再用切刀从中心切透即成焦圈生坯。6 h1 {$ k# ]- U; O! }1 l- C
4.锅内加植物油，烧至五六成热时，把生坯用双手稍抻顺势放入油锅内，见成型并上浮时，立即用长筷翻过，并将筷子插人中缝处转动，使之焦圈呈圆形，定型后翻炸3-4次，呈深褐色即成。7 ~( R, w: a; P8 p
焦圈的制作要领：公仔箱論壇# }* J! j% ?/ K! e$ f, p2 |
1.明矾、食碱及精盐比例要准确;tvb now,tvbnow,bttvb) d6 a* y% \) A" g5 `" d
2.炸焦圈时，手法及火候均重要，要做到快、稳，火太大易煳而不酥，火太小则硬而不脆。
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發表於 2010-12-6 11:03 AM
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