是日「牛」氣沖天，先旨聲明，這股氣純粹在飲食界刮起，同經濟無關。鋸扒，早已不只分西冷、肉眼，近年就興起講草飼牛、穀飼牛、D.A.（Dry Aged乾式熟成）、W.A.（Wet Aged濕式熟成）處理，細數之下，醃料、醬汁及佳釀等，都能將牛扒滋味發揮到極致，總之愈食愈講究。tvb now,tvbnow,bttvb9 C( K' ^" I0 f$ O
$ ~0 A! h6 R/ `# G6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一件扒就內藏不少知識，實在要請出專人解說，上返課「廚師解牛」。& h! Y: l D* V" D: T% Y" l
" q. p. Q! M4 s5.39.217.76揀啱煮法 提升美味某名廚曾說過：「有好的食材，還得用對的方法烹調，否則就是錯配。」一隻牛可分成多個部位，味道、肉質各有不同，Chef Fred指肋排、西冷及牛柳等部位，因較為嫩滑，多會被高級扒房採用，最適合燒及香煎等快捷煮法。至於牛(月展)、牛腩等部分，因為肉質較韌，需要長時間炮製，適合炆、燴及烤等煮法，讓其質感變鬆軟。
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想食美味牛扒，便要揀啱生熟程度，一般約可分為Extra Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well及Well Done，雖然這是個人喜好，但Chef Fred表示多數牛扒點選Medium Rare就最好，能嘗到其嫩滑質感，如果是和牛的話，更應該點選Rare或Medium Rare，免得嘥料。最後，他又教路牛扒點先叫好：「牛扒應該帶有肥膏，脂香豐富，肉質入口柔軟，帶濃郁牛味，煮的時候只需少許鹽及胡椒粉，盡量保持原汁原味。」
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草飼穀飼 各有優點牛扒身價差距大，由每件幾十蚊到過千元都有，價值完全取決於其質素。PRIME Steak House的行政總廚Fred Schlosser表示：「牛扒質素，跟牛隻的品種、成長環境及飼料有關。自由放牧（Free Range）的牛隻，因可到處走動，肉質自然好啦。」那到底草飼牛好，抑或穀飼牛優勝？Chef Fred指各有優點：「草飼牛油花較少，肉味卻很濃郁；穀飼牛則擁有細密油花，嫩滑香甜，牛味卻較淡。」0 I1 m$ i$ ^/ N9 K' O$ o
, p& U' U# ~/ i( _# g$ C" ?' G5.39.217.76近年，牛扒最熱門的話題，可說非D.A.莫屬，不少餐廳更自設風乾房，標榜自家製D.A.牛扒。Chef Fred解說：「D.A.是將牛扒放於恒溫保濕的房間，讓牛肉自己產生酵素，分解肌肉纖維，令肉質變得鬆軟，還讓其水分流失，肉味更為濃郁。」而W.A.則是牛肉經屠宰後，直接放在真空袋內，連肉汁一起熟成，所以分外Juicy，但肉味則比D.A.淡口。
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令牛扒更美味的「秘密」5.39.217.76/ _7 P' k6 p8 t3 x# i+ b
1.醃料：牛扒一般都是以鹽及胡椒粉醃味，但Chef Fred就自創了雜錦醃料，包括乾牛肝菌粉末、鹽、胡椒粉、糖、辣椒粉、油及水熏調味料；為加強炭燒香味，牛扒會醃上半日至一日，有足夠時間入味。
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% i; k5 i/ I/ X1 Ytvb now,tvbnow,bttvb2.醬汁：餐廳供應３款醬汁，集甜酸辣的BBQ Sauce、刺激的Peppercorn Sauce及經典的Bernaise Sauce，Chef Fred教路先食原汁原味的牛扒，再試蘸點醬汁品嘗，免得蓋過牛扒原味。1 r+ r* {# ?( j- W
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3.紅酒：紅酒與牛扒是天作之合，當中尤以酒體豐滿的紅酒最襯，像餐廳這款推介──Fox Creek Shadow's Run 2008（$68/杯），以兩款提子Shiraz及Cabernet Sauvignon混合釀製，帶點炭香味，很特別。公仔箱論壇0 X+ G) P( G/ N9 `. L0 N
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發表於 2010-12-2 07:40 AM
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發表於 2010-12-6 04:15 AM
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