近日在中上環,又一幢主打餐飲食肆的大廈落成。名為L Place的新熱點,首家開幕的是佔據了大廈兩層的Shore。Shore即陸上與海上的交匯處,以此命名,就是要表示此處的肉類與海鮮一樣出色,確實心頭高。
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* m+ M/ g: k; e$ D- Q) u1 n; J. wtvb now,tvbnow,bttvb可以如此揚言肉類魚類一樣做得好,皆因Shore廚房擁有三大器物:用以低溫慢煮的水浴設備、自家dry aged熟成櫃、以及如假包換的炭爐。
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) P# ~* w- V; Ztvb now,tvbnow,bttvb這兩年流行dry aged,Shore的招牌菜正是dry aged牛扒,然而行政總廚Jason強調,他做dry aged非為趕潮流,他只是把舊有的一套帶回今天的餐桌。公仔箱論壇/ e! s1 ^9 \0 y' `
. k4 W) Q" w$ n* [+ l1 T9 x& `公仔箱論壇「在我父母那一代,買肉就去肉店,買菜就去菜市場,不像今天我們買甚麼都去超市。由專門的人去做專門的事,他們會知道怎樣才是最好,像牛扒,以前沒有人會買新鮮牛扒,買回來的都是已經風乾處理的熟成牛,因為大家都知道這樣最好味。」
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歷時五十五天
7 t7 Y: t$ p8 _8 Ltvb now,tvbnow,bttvbJason表示,餐廳買回來的都是未經切割、已風乾三十日的肉塊,買回來後,牛肉會放在dry aged熟成櫃再風乾十四日,其間牛肉的水分會進一步揮發,令肉味更濃郁。風乾後的肉塊就在這廚房自行切割,切出來的牛扒會再放進真空袋十四天,讓牛肉本身的酵素發揮作用,令因水分流失而變韌的肉質回復鬆軟。那是說,一塊牛扒,前前後後須經五十多天的處理,才來到客人的餐桌上。
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話說回頭,雖然dry aged能令牛扒肉味更濃郁,但並非所有牛扒也有dry aged的必要。「有句老話是everything always taste sweeter near the bone,牛肉亦一樣,像Rib、T骨、Striploin,因為本身肉味濃,風乾效果明顯,更可因此去除牛肉的血腥味。若是味淡的牛柳,則沒必要再風乾。」這天Jason給我們準備的是T骨扒,牛扒經低溫慢煮,再放在炭爐上烤。因為是dry aged扒,切開後色澤略深,暗紅色的部分顏色均勻燒得非常靚,吃下去,牛味純粹、無渣又夠腍。tvb now,tvbnow,bttvb+ ?* E6 ^9 r/ t4 S
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慢慢煮
5 Y' N, p2 J! s) ]之不過,這天跟着Jason在廚房打轉,他最興奮的時刻,其實是提到低溫慢煮有幾好的時候。「基本上所有食材都可以低溫慢煮,讓食材都保持最好的質感和味道。」除了牛,這裡的魚亦全以低溫慢煮,因為魚塊受熱均勻,再厚身都可保持內外肉質一致,不會外「鞋」內滑,魚肉亦特別鮮味。* r. |' p9 } P7 w
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一頓大魚大肉過後,到樓下露天酒吧喝一杯,遠離了中環心臟地帶的喧鬧,Shore自成一角,是個讓人飲飽食醉的一流聚腳點。5 F0 E7 [! f* e6 l, }
: u6 u* y. P2 M4 K% H p3 Z5.39.217.76Shore (中環皇后大道中L Place三樓及四樓)
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營業時間: (上層用膳區)星期一至五上午十一時半至下午三時(星期六、日至下午四時半),下午五時半至晚上十一時;(下層酒吧區)星期日至四上午十一時半至至凌晨二時,星期五、六上午十一時半至深夜
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1.Shore的開放式廚房有自家dry aged熟成櫃。
+ C/ M \: t- Z7 j$ w8 L6 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.第一口吃下去,味道未有想像中濃,但牛味確純粹、無渣、腍身,愈吃愈有味,很快就吃掉一塊。另配牛扒的蘑菇醬亦出色,香濃但不會喧賓奪主。(炭燒乾式熟成T骨扒 $680 / 600g)
: F* [/ w( W- n6 v; Y: o" \5.39.217.763.這裡供應的魚每天都不同,視來貨而定,但可以肯定的是,這裡的魚全來自紐西蘭的環保海鮮養殖場,保證只供應「可持續生產認證」的魚類。(香煎鱈魚 $208)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [& m6 w( T4 {/ p
4.Jason說牛肉他他本就是平民食物,是故他用的就是切牛扒剩下的碎牛,味道方面則以特製醬汁搭夠。(牛肉他他 $128)
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