禽流感肆虐,大家聞野味色變,其實廿多年前,港人食野味之風熾熱,現在雖沒有真野味,但有大廚把炮製野味的方程式,融入其他食材之中,好讓食客回味當年情。
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+ y; U! w4 r9 N1 n- d公仔箱論壇乳豬扮果子狸九成似1 O9 p7 b& {% z: H# n9 k
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■飯店位於 29樓,面對海景,環境一流。/ t" t: { {+ V+ Q
1 q, I: U9 h4 E公仔箱論壇以魚翅鮑魚出名的「阿一海景飯店」竟然賣假狗!不用擔心,只是一哥徒弟林啟勛師傅用野味古法炮製不同食材,菜式出來的效果,無論外形和味道都幾可亂真,希望令上一輩食客能回味昔日的野味滋味。啟哥:「八十年代的香港極流行吃穿山甲、果子狸、娃娃魚和金錢龜等等,內地則流行吃狗肉,我當年都炮製過不少。」自 1996年跟楊貫一工作,他說一哥對大家都很好,惟獨廚房有條禁令,「一哥說狗有靈性,不許我們在廚房弄狗肉煲,否則即炒。」現時香港禁絕野味,想懷舊就得花心思,利用古法炮製新食材扮野味。提到野味,必先想到狗肉煲,為免把人類最好的朋友煎皮拆骨,啟哥以羊代狗,創出一道指羊為獒。狗肉有股羶味,和羊肉差不多,用新鮮黑草羊按狗肉古法炮製,味道相距不遠,羊肉燒毛後用乾煸方式煮到出水出油,加柱侯醬和薑燜約兩個半小時,入口沒那麼油膩,也不太羶。太子換狸貓即古法雙冬扣乳豬,口感與以前的果子狸同樣肥美,三個月大乳豬 BB用老抽上色炸好,用新鮮冬笋、冬菇、馬蹄、腐乳燉個半小時,啟哥說:「無論樣子及味道都有九成似。」禾味冚珍珠即缽仔焗桶蠔,砍碎美國桶蠔扮禾蟲,然後落炸蒜片、粉絲、果皮、薑、煙肉和蛋先蒸後焗,口感確有幾分似焗禾蟲。
# `( Z" N9 H/ c/ g* M7 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.766 O1 O" X; j! U# U, ?1 ? c
日本本菇扮雀頭5.39.217.76* ?9 X: H: L6 e0 l! Z9 a
- P( l# I$ \) J4 F7 Q' Q2 {公仔箱論壇■ 1996年開始跟楊貫一工作。
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- c, u: ^5 M& d公仔箱論壇再來一道一豚禾戲,香港現在沒有禾花雀入口,以前禾花雀會釀入膶腸,啟哥照辦煮碗,用嫩滑黑豚肉包膶腸、雞肉和馬蹄粒作餡,沾脆漿炸,加中式燒汁,最有趣是用日本本菇扮雀頭,芋頭條扮腳仔。以前,冬天吃野味為補身補暖,啟哥亦特別設計不同滋補菜式,如水鴨花膠燉野生花旗參,花膠有豐富骨膠原,水鴨滋陰,野生花旗參清熱,街價約千幾蚊一両,再加入響螺頭燉兩小時,在乾燥天氣飲最好。至於藥膳羊腩煲,先把羊腩切開出水,加當歸、北芪、紅棗、杞子煲兩小時,有淡淡藥材香之餘,又有行氣活血的功效。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, d) \7 b6 f) c+ R8 \+ _* u
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6 e9 V% X9 _( g$ U5 A公仔箱論壇啟哥+ [$ `- M/ O& h. U/ G8 ?/ g
以前煮野味有特定方式,是老一輩師傅流傳下來的。
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. ?1 f: d; S7 z7 i# O% yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: T* F! R4 E& e7 I$ o一豚禾戲$168六隻(燒汁焗釀黑豚)
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# c' P' U3 N g' F9 B9 j9 O8 q" G Btvb now,tvbnow,bttvb太子換狸貓$388(古法雙冬扣乳豬)6 F+ c- {6 R6 O) K v+ w+ N2 h& J
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; u9 ^5 b3 l5 E9 f, h8 n$ I; O, ntvb now,tvbnow,bttvb禾味冚珍珠$128(缽仔焗桶蠔)
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& d) l, s- R; l' K( k9 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。指羊為獒$388(古法香肉汁燜羊腩)5.39.217.769 b1 a3 d$ d* _+ O6 c
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$ m; }6 i" I/ [' eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。藥膳羊腩煲$330
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水鴨花膠燉野生花旗參每位$220
+ u' S/ G& U4 D8 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& E p" c1 r( wtvb now,tvbnow,bttvb阿一海景飯店 (尖沙嘴彌敦道國際廣場)
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竹蟲當薯條
+ g+ n7 Y6 K9 p _0 t0 h: o5.39.217.76香港禁食野味,但炸蠍子、蜂蛹、和味龍和竹蟲卻沒限制,在「和味館」統統吃得到。陳老闆說:「八十年代內地開放,可以入口蠍子和上述昆蟲。那時香港極流行吃蟲,尤其老人家,邊吃邊送啤酒,簡直是一流享受。」九十年代後期開始漸少人吃,餐館亦少了這些經典菜式,「老一輩熟客很懷念,故我入貨繼續賣。」想不到年輕人也可接受得到,連小朋友也愛吃,「有四五歲小朋友把炸竹蟲當薯條吃,還吃得津津有味,年輕人則喜歡蠍子和和味龍。」通常師傅為顯功架,菜式做法會越趨複雜,但餐廳大廚文師傅說:「有北京人教過我,越簡單越好,他們說煮法越花巧,味道越不好吃,故我的做法不外乎椒鹽和炸。」蜂蛹、和味龍、竹蟲和蠍子拿回來後,都會用秘製滷水汁浸醃辟腥,個別食材更要事先處理,如和味龍,要用暖水將其活生生浸死,再用滷水汁醃四十五分鐘,才拿去椒鹽。有些蜂蛹有渣,全因炸得不好,「蜂蛹未算一個生命體,收集回來後必定要雪藏,否則會發臭,想解雪凍就要用油炸。有渣,代表炸得不夠透澈。」至於蠍子,單單炸熟便可以,連調味也不用。) ]2 P5 B( |1 @# O
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■師傅:「和味龍雙翼有金邊為靚貨。」
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+ x. D4 k/ R: A5 l* [7 n■蜂蛹未算生命體,體形似薯角。
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■生竹蟲的色澤,確有點似薯條。
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+ B: H: B. h# C& A5.39.217.76■生熟蠍子,樣子色澤沒甚分別。
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獨一無二驢仔煲" ^8 b; \- K: E' B' Y1 }9 @6 `
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9 D1 ^" [( p# C. k公仔箱論壇除這些賣相嚇人的菜式,這店還有其他巧手特色菜,如布袋雞,先放紅棗、杞子、金華火腿粒和胡椒入雞殼,再用豬肚包雞,火腿、豬骨、老雞和雞腳熬出來的上湯先煲三小時,再把包着雞的豬肚放入上湯煲兩小時,師傅說:「這個菜的秘訣是上湯和豬肚包雞不能一起煲,若一起煲的話,豬肚內的雞會變成湯渣一樣,不好吃,分開煲,雞才會軟滑,湯可驅寒暖胃。」標明本港獨有的驢仔煲,好多人想偷師,故製法保密不能外洩,師傅只肯說選用驢腩肉,用秘製醬汁醃四十五分鐘再慢火燜兩小時,由斬件到完成上碟要用五小時,肉質軟腍絕對是心機菜。最後是潮州菜艇皇浸魚,選用靚星斑,先油炸至皮脆,然後用番茄薯仔鹹菜湯慢慢把魚浸熟,魚肉沒有散開,利用鹹菜吊出魚鮮,喝湯時又能飲到鮮魚味道。
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/ K( b. k" l nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- B2 i# Z" ~& A! V0 W: Y' z7 K4 etvb now,tvbnow,bttvb■店外面和一般食肆無異,但就有舊式昆蟲菜食。公仔箱論壇: J4 k: h7 r9 A( \3 J+ U# y1 W
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和味館 (深水埗順寧道)5.39.217.76" q4 H+ p' m/ v- V. S
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